職人精神——早乙女哲哉:「一生懸命」的鮮味

2021-01-07 北晚新視覺網

職人,是一個古老而神秘的群體,他們千百年來薪火相承,守護著自古以來流傳於日本列島的傳統手工藝,並以那種天清地寧的處世態度、臻入化境的神技和對於自己賴以安身立命的手藝的敬畏與專注,被視為進入了一種常人難以企及的高遠境界。

而當問及他們本人什麼是「職人」時,往往得到謙恭而平淡的回答,答案本身也都是一些最質樸的初衷。總結之,無非一句話:「一生只做一件事」——一個說來容易,做到卻極難的標準。可能也正是用畢生的時間和精力去做了一件事,才讓他們在自己所活躍的領域成為某種象徵。

其實早在江戶時期,「職人文化」就作為一種亞文化在日本盛行。從那時起,「料理師」就被作為「職人」的重要代表。不同於我們傳統意義上的「廚師」,料理師們得以傍身的絕藝和受人敬仰的資本,往往並不是能做出上百道菜的筵席的能力,而是通過不斷提升自身的料理技藝,讓特定一種食物中的「うま味」發揮到極致的精神力。

今天英語中的「Umami」,其實就借音於日語的「うま味」,最初由日本化學家池田菊苗定義,意指唾液澱粉酶與胺基酸、含氮化合物、有機酸等物質產生化合反應後所帶來的一種複合的、多層次的、讓人產生愉悅感的味覺體驗,是人類可以辨識的五種基本味覺之一,之於中文,便是「鮮味」了!同時,「うま味」也成為衡量日本料理特別是「江戶前料理」優劣的重要標尺。

東京地區古稱「江戶」。得益於大自然的偏幸,江戶川、多摩川、目黑川、荒川……諸多河流的衝擊,給這片平原和鄰近海域帶來豐饒物產。尤其江戶前海域出產的肥美魚蝦,更被視為世界頂級食材。因此,所謂「江戶前料理」,即指以江戶前海域新鮮捕撈的魚貨所製作的地方特色料理,其中尤以「壽司」「烤鰻魚」和「天婦羅」馳名天下。

日前,為尋找鮮味的秘密,探訪料理職人的神秘世界,《鮮味的秘密》攝製組特地來到日本,進行了為期數天的拍攝。我們發現,這裡的料理職人總是喜歡一些帶有「一」字的日本成語。大抵他們的「職人精神 」也可以用「一」字概括吧!是一心登峰造極的技藝美學;是一以貫之的生活哲學;更是對一種味道近乎偏執的追求。在這種精神作用下,他們當中少數特別優秀的人逐漸超越凡人……

一期一會:與客人一生只有一次會面

地面還留些許餘熱,舉目望去,晚霞已將天際染成紅色。隨著夜幕西垂,清爽的海風中開始略帶一絲涼意,當林立的大廈燈火亮起,隅田川的波光也隨之變幻著光怪陸離的色彩:紅、橙、黃、綠、青……一浪接著一浪。在被稱為「水彩都市」的東京江東區的夜晚來臨之前,按事先約定,我們來到了這間名為「みかわ是山居」的小店。

店面雖小,但說它是東京餐飲業的拱頂之石也不為過,因為這間小店的主人就是大名鼎鼎的「江戶前料理三神」之一、「天婦羅之神」早乙女哲哉。看,就是這個瘦削的老人,站在那裡笑吟吟地,像是早就在等待我們的到來。

「一期一會」,是日本料理人奉行的待客之道,意指把每一次招待都看作是與客人間一生唯一的會面。懷著這種珍惜的心情,去為客人認真製作料理,「うま味」便已成就了一半。

而一間好的餐廳要能夠讓客人產生「絆(きずな)」(「絆」,是一種難以言說又無法割捨的情誼,可看作料理師與食客間心靈的紐帶),有賴於諸多點點滴滴感受的疊加——也許是一口美味的食物、一句動聽的話、一個暖心的動作……

早乙女哲哉就是這樣一個重視「絆」的傳統料理師。不似在別的大師店裡進餐時的壓抑,一進到「みかわ是山居」,我們就立刻感受到那種撲面而來的輕鬆氛圍。客人們隨意地給他照相,同他聊天,甚至開上幾句玩笑;客人點菜時,他會親手遞上店裡特製的水墨畫菜單,連單冊上那些栩栩如生的魚蝦蟹貝,也都是他親手繪製。

在不忙的時候,你甚至可以要求跟他勾肩搭背地合個影;如果你是年輕漂亮的女孩,誇了他幾句,他一高興沒準還會隨手把店裡的東西送你,多是一些他向藝術家定製的美器,價值不菲。在用餐結束時,他還會為客人親筆籤名,並親筆畫上一隻小蝦呢!

但當早乙女哲哉專注於烹飪時你千萬別去打擾,彼時的他就像一座冰山,表情嚴肅得讓人不敢接近。別見怪,這就是職人對於手藝的態度,因為他明白,真正讓人產生「絆」的,只能是食物的「うま味」本身。

一氣呵成:食材鮮味被發揮到極致再果斷出鍋

終於迎來品嘗「神」級美食的時刻,心情不免有些忐忑:到底會好吃到什麼地步呢?可能是被貧窮限制了想像力,畢竟我們之前對於「天婦羅」這種食物味道的理解,還僅限於日式快餐店那種級別。

其實天婦羅是隨著南蠻人(江戶時代日本人對葡萄牙、西班牙人的稱謂)的商船和火銃鐵炮一起被帶到日本的舶來之物。彼時,虔誠的天主教徒們齋戒期間不得食肉,又不喜日本菜式的清淡,向來頗擅庖廚之事的南蠻人便把美味海產用油炸了吃。

可以想見,這對於最愛吃魚、當時又基本沒吃過香脆油炸食品的日本百姓來說無異於致命誘惑,天婦羅就這樣逐漸發展成為日本的大眾料理——那早乙女哲哉的天婦羅究竟有何不同,引得人們不惜提前數月預約,不遠萬裡趕來呢?

說起天婦的製作工序,很多人會說「不就油炸是嗎」?這可能源自這樣一種誤區:熟練天婦羅師傅的動作往往疾若閃電,讓人誤以為操作本身簡單至極,其實決計不然——

早乙女哲哉告訴我們,就天婦羅而言,無論食材本身,還是面衣,都含有大量的水分。當掛好漿的天婦羅進入滾熱的油鍋,水分在極度高溫中瞬間蒸發。這種脫水加熱,對表層是「烤」,而對被面衣封鎖的食材便是「蒸」了。只不過這一「烤」一「蒸」過程極快,容不得多餘的思索,要求料理人對火候的掌握精確到「秒」——

看,此刻早乙女哲哉凝視著油鍋無比認真,沒有任何試溫的動作,只是凝視,仿佛漁民凝視平靜的大海默默祝禱。倏地,幾乎來不及看清,炸筷在空中已經揮舞出優美的弧,在鍋裡擊起一小朵漣漪,跟著是一陣「噼啪」的聲響,再抬眼時,炸好的天婦羅已在盤中。

第一道美味是「車海老」(牡丹蝦)天婦羅,來不及客氣,我們直接將其送入口中……那一瞬間,回想以前吃的炸制食品,忽然明白了「神」與「凡人」的差距——

多汁而富彈性的新鮮蝦肉,包裹在酥脆到難以置信的焦皮中,伴隨滾油餘溫帶來的蒸騰熱氣和胡麻油質樸紮實而不壓原味的醇香,以及來自江戶前海域的極鮮之味,口中即刻歡騰起來。即便吞咽了食物本身,還是留下綿長的回味,讓人忍不住一口接一口的咬下去。就像七月夏祭隅田川上空的花火,一個接一個地炸裂,迸發出絢麗的光輝,留下久久不能退散的光暈,刺得人直想流淚……

此時如果還有心思觀察,從咬過的切面你會發現雪白的蝦肉裡貫通了一條半透明未熟透的芯,這,就是鮮味的來源。依據早乙女的理論,人的味蕾對45℃左右食物的味道最為敏感,而這個「芯」的溫度,差不多就在45℃。這要求對火候精準的把控,由蘸漿到炸成剛好20秒,多一秒,就會消失殆盡;少一秒,則未曾發揮到極致。

其他菜品也是一樣,火候上些微的偏差,都可能造成對食材鮮味不可挽回的浪費。相對於蝦,星鰻的最佳炸制時間是35秒,舞茸是50秒,而海膽僅需10秒……就像一部機器,早乙女哲哉從未在火候的處理上失過手。

那他如何做到這種精準控制?就像傳說中靠聽覺辨位無敵於天下的盲俠座頭市,聽音,是他的「秘奧義」。無論拌漿聲、油鍋聲、煎炸聲,僅憑細微的聲響變化,便知道面衣的濃稠、油的溫度、食材的生熟。不過這樣的絕藝,是來自五十餘年的修煉!

須臾間,讓食材的鮮味通過溫度的快速上升到達頂點,然後果斷出鍋,緊緊鎖住。整個過程一氣呵成,勢如行雲流水。同時,早已女可以一邊炸天婦羅,一邊暗中觀察6~8位客人進食的速度,往往當你吃完頭一道菜品時,他便恰好為你呈上下一道,因為剛出鍋的天婦羅,方才是最美味。食物的火候也好、進食的節奏也好,只要身在吧檯後這方寸大小「神的領域」,一切都在掌握之中,這,算作他的又一項絕藝了罷。

一生懸命:用五十六年把一件事做好

早已女哲哉出生於戰後不久百廢待興的日本,由於家境貧寒,15歲那年,在父母期盼的目光下來到東京闖蕩。他起初的理想是開一家壽司店,只因為聽說一流的壽司師一個月可以賺取2萬日元(當時看來是一筆可觀的收入)。去壽司店面試前,他被介紹人帶去一家老字號天婦羅店吃飯。吃著吃著,他隨口問店家:

「做天婦羅一個月可以賺多少?」

對方回答:「3萬吧。」

結果,吃完那頓飯,想做壽司師的念頭已經打消了,他直接留在那家天婦羅店做學徒。同年,他炸出了人生中第一個天婦羅,誰成想這一炸,就是五十六年。

「一生懸命」,意指一生都在為一件事拼命奮鬥。跟早乙女的交談,你會發現他口中這個詞出現的頻率極高,在NHK的在紀錄片中,也曾用這個詞來形容他。而對於他本人來說,「一生懸命」的全部意義,該就是天婦羅了。

半個多世紀間,每天都在鑽研天婦羅的製作工藝,並且為了最完美的口感,嚴格把握料理過程中的每一分毫;一生炸了3000萬個天婦羅,每天工作10小時,沒請過一天假;即使是父親去世,上午出殯,晚上就趕回店裡,只因怕客人等不到想吃的天婦羅而失望……這不就是對「一生懸命」最好的詮釋?

彼時一月2萬、3萬的理想,在今天早成笑談。畢竟早乙女哲哉的名字,已經成為江戶前料理乃至日本料理的一塊金字招牌。即便如此,他也仍不滿足,「我總覺得自己還能做出更好的天婦羅」,他笑說。為達成這個小目標,他現在的理想是活到130歲!

雖然對天婦羅已經很了解,仍然想要炸出更「鮮」之味,對於「當下的自己」從不滿足,早乙女哲哉無疑是一個傑出的職人,正因這份率性和純粹、這種渴望遇見「更好自己」的衝動,才成就了這樣數十年如一日的執著追求。當然,也是「鮮味」的魅力使然。

就像前面提到的「うま味」的發現者池田菊苗,也是通過不懈的追求,於上世紀初從海帶中提取出穀氨酸鈉,使人類菜餚的「鮮味」大幅提升。但他並沒有滿足,而是用畢生的經歷繼續探索鮮味的奧秘,直至發現用小麥、脫脂大豆提取味精的方法,使味精的生產在全世界範圍內迅速普及開來。

無獨有偶,在當代的中國也有一個男人,對鮮味的執著一樣令人動容。他用三十年只做了一件事——讓人們嘗到更鮮的滋味。

早在1982年,太太樂品牌的創始人榮耀中便在申請助理工程師時,選擇了一個課題:「怎麼突破味精的鮮味極限」。當時,他就想到,能不能把鮮味提煉技術和雞的深度加工結合起來,於是就展開了開發以雞肉為原料的鮮味劑的探索。

彼時,味精的歷史已經接近一個世紀,並且物美價廉,深受市場歡迎。被視作升級換代產品的雞精,從開始就不得不和味精進行比較:鮮味要超過味精、安全性要更好、售價要在同等價位……一系列的困難橫亙在榮耀中面前。但同樣地,他選擇了不懈追求。

所以在今天,我國的雞精不僅在各種指標上超越了味精,在質量、特性、安全性等方面,也全面超出了目前全世界任何一個國家的同類調味品標準。目前,太太樂銷售網絡覆蓋全國各地,並出口至美國、加拿大、日本、中東等國家和地區,這,同樣得益於一個人三十多年的堅守與付出。

我們最終還是無法就「職人」給出一個完整的定義,記得另一位料理大師小野二郎曾在紀錄片《壽司之神》中說過:我一直重複同樣的事情以求精進……我努力攀登巔峰,但不知道巔峰在哪。所以我依然不認為自己已臻完善,只能愛自己的工作,一生投身其中。其實這不正是對職人精神最好的概括?

同時,這也是我們為大家揭示的有關鮮味的第一個秘密:鮮味,首先來自一代又一代熱愛生活、熱愛美食的人的執著追求。沒人知道巔峰在哪,我們所能做的最好的努力,只是不斷向更高處前行,畢竟,人的一生長度和寬度都是有限的,做好一件事,已經足夠……

連結:探尋人間頂級鮮味 揭開鮮味背後的奧秘

鮮味,是定義美食的普世標準,是人類對味道的極致追求。可鮮味究竟從何而來?從江戶前料理之神到愛麗絲卡的孤島餐廳;從莫幹山的醃篤鮮到飽含鄉愁的福建的「肉燕」……我們一次又一次尋找問題的答案。

由上海東錦食品集團有限公司、上海太太樂食品有限公司、中國農業電影電視中心CCTV-7農業頻道、中經全媒體聯合呈現的大型紀錄片《鮮味的秘密》,從全新的角度追尋鮮味的歷史淵源,探尋人間頂級鮮味,用科學實驗的方法揭示鮮味背後的秘密,從歷史的傳奇故事中挖掘美食背後的文化內涵,用一道道美味佳餚和一個個精彩的故事,向你闡釋有關「鮮味」的奧秘。

《鮮味的秘密》即將在CCTV-7農業頻道與觀眾見面,敬請關注!

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