炭火割烹在日本是最為古老的料理形式之一，如今在發源地京都府和滋賀縣的幾家知名料理屋還能品嘗到最傳統最正宗的炭火割烹。在日本三大名橋之一的瀨田唐橋下就有一家率獲大獎的炭火割烹名店，料理人西澤女士夫婦是我非常敬重的朋友。只要有時間我就會來到滋賀縣與他們相聚，體驗他們用巔峰食材為我演繹的料理藝術作品。請參考四訪蔓ききょう：琵琶湖畔的炭火珍味和古法割烹，炭火割烹--三訪琵琶湖畔百年古屋中的近江珍味，再訪炭火割烹名店--在瀨田川古屋中重溫近江珍味和琵琶湖畔百年古屋，炭火割烹傳奇老店
西澤女士是京都府出身，從料理師專門學校畢業後，在京都和大阪的老字號料理名店和名師積累鑽研。她用日本各地嚴選食材演繹融入法國和義大利料理風格的作品，又能堅持和食的傳統，令美食家們讚賞有加。她曾告訴我：炭火割烹的精髓在於最大限度發揮食材本身的味道。我稱讚說這是日本風格的Gibier料理！又是一年秋色漸濃，紅葉綻放琵琶湖畔，我專程從東京再次回到這座百年古屋，品味充滿傳奇色彩的炭火割烹。店內的每一位員工都是熟人了，當年第一次來的時候就完全沒有陌生感和拘束感。見到他們就像面對自己的家人一樣，非常親切。
這間古色古香的部屋建於大正二年，距今已有107年的歷史，曾經是老鋪吳服屋的倉庫，經過改裝後保留了古樸典雅的氛圍
古風庭園鬱鬱蔥蔥，綠意盎然
在高級古木打造的料理臺正中坐下，眺望秋日暖陽下的庭園美景，舒心而愜意，博古架上擺放著以近江地酒為主的日本各地美酒，琳琅滿目，烤箱是出自名廠的料理神器。黑七味，粉山椒和一味唐辛子都來自京都著名老鋪祗園原了郭，包裝精美，一般只出現在高級料理屋
先來一杯近江農園的紅茶，香氣淡雅，西澤女士自製的赤紫蘇汁是我最喜愛的飲品，有著紅寶石般的色彩，入口有紫蘇特有的清香，酸甜開胃
西澤女士雖然是日本料理的傳承人，但是有很強的法餐功力，近江鄉土料理中經典的豆漿融入了法餐奶油濃湯的技法，配上滋賀山中的香草葉，有著蘭花般的清香和濃稠的口感，清爽開胃，奶香迷人，彩花瓷碗是信樂燒精品，古色古香
隨後登場的作品同樣展示了她深厚的法餐造詣，日本名雞淡海地雞的雞肝用法餐中鵝肝醬的技法做成肝醬，配上烤吐司，點綴一片綠色香葉，具有和洋交融的樸實美感
淡海地雞肝醬技法和調味水平很高，沒有一絲異味，只有絕妙的香氣和絲綢般柔順的口感，配上剛出烤箱的熱吐司，在口腔中慢慢融化，唇齒留香，紫蘇葉是點睛之筆，將雞肝的肥美柔嫩完全釋放出來
我將酸甜冰爽的紫蘇酒汁飲而盡，再來一瓶我非常最愛的新瀉縣產的麥酒，是一款著名的無酒精啤酒，有淡雅的麥香和琥珀般的色彩，清新爽口
古樸的信樂燒瓷盤中的造物擺盤精美，充滿季節美感，整個作品看似一幅畫，令人讚嘆
琵琶鱒是頂級料理店都難得一見的稀有貴重食材，選用最肥美的大腹部分，呈現出耀眼的橘色，有著輕盈的脂肪和華麗的雪花紋理，厚切令人感動。配上京都老鋪的刺身醬油，極致的油脂香和優雅的酸度完全釋放出來，最奇妙的是有淡雅的蜜瓜香氣
雪白的墨烏賊花刀精美，點綴有琥珀色的粉末，配上刺身醬油，柔嫩細膩，清甜彈牙
今天的日本海本鮪來自丹後魚政的谷次先生，他是很有經驗的知名漁師，本鮪有淡雅的清香和適中的酸度，柔嫩清甜，是非常輕盈的脂肪
食器和擺盤融入了法餐風格，這是料理文化的融合之美
西澤女士出身京都的料理名門，和很多知名生產者都有長期信賴關係，可以拿到日本各地最好的食材，比如京都野菜第一人田鶴農園精心培育的賀茂茄子和兵庫縣八代秋葵，她為我做了一道日本料理中傳統的煮物，非常考驗功力和食材質量
兵庫縣的八代秋葵是非常高級的蔬菜，輕煮之後配上洋蔥和木魚花清香爽口，滿滿的秋天氣息
賀茂茄子軟糯柔美，出汁水平很高，非常入味，淡雅的清香和泥土的芳香久久難忘，是一道令人感動的樸實美味
今天的燒物是來自京都府丹後半島的鰆魚，正是最肥美的時候，中段分量驚人，用備長炭燒的香氣四溢，點綴粉色的茗荷和綠色的椒芽，配上信樂燒蘭花瓷盤，美如畫卷
鰆魚鹽燒後皮酥柔嫩，呈現出柔美的色彩，肉質柔嫩彈牙，特有的煙韌感非常突出，火候恰到好處。炭燒魚皮是無上珍味，搭配新瀉麥酒一流
雖然是傳統的割烹老鋪，也收藏有各國佳釀，請西澤先生推薦一款白葡萄酒，他拿出了法國勃艮第Villaine酒莊2014年的AIme白葡萄酒，由百分之百霞多麗釀製
水晶杯中的白葡萄酒光芒四射，香氣迷人，有濃鬱的花香，奶油以及礦物質的氣息，搭配炭燒鰆魚和名物炭燒山野菜盛合最合適不過
炭燒野菜盛合最能展現是炭火割烹的藝術精髓，精美的法國宮廷風格瓷盤，典雅的擺盤藝術，淡雅的炭火香令人沉醉，整整十種日本各地嚴選山野菜，營養豐富，非常誘人
滋賀縣群山之中的原木椎茸是肉厚的極品，備長炭最能帶出香菇特有的山野清香，柔嫩彈牙，配上黃油味增醬汁，大有口福
京都田鶴農園的千兩茄子是極其珍貴的食材，清甜多汁，軟糯柔嫩，帶有泥土的芳香
北海道土豆和種子島安納芋都是非常著名的高級食材，甜度很高，口感軟糯
水果玉米和玉米都來自食材寶庫北海道，清甜多汁，柔美甜美，是非常難忘的樸實美味
茨城縣縣產新蓮根也是高級料理屋的常見食材，清甜多汁，爽脆甘甜
上原酒造是我在日本最為喜歡的酒造之一，位於琵琶湖西岸的高島市，是年產量500石左右的精品小酒造，在全日本也是出類拔萃的。上原酒造的山廢仕込完全不使用添加人工酵母的方法，歷經歲月等待天然酵母自然熟成。這是追求完美的匠人精神。不老泉雖然不可能真的喝了就長生不老，但是神清氣爽是真的。
西澤先生為我拿出近江地酒的代表作--不老泉山廢純米酒，經過三年熟成的原酒，滿溢的大水晶杯令我非常感動，這是滋賀縣高島市上原酒造的招牌酒
不老泉古酒酒香四溢，有淡雅的蜜瓜香和蜜桃香，微醺欲醉。這種純米酒在酒造裡熟成3年以上才入市。呈現出古酒熟成後特有的琥珀色，口感醇厚，有一種紹興黃酒混合雪莉酒的奇妙香氣
牛舌在日本是廣受歡迎的高級食材，但是日本的燒肉店很因為成本的原因，多採用美國，澳洲和加拿大的牛舌，普通日本國產黑毛和牛的牛舌已經非常難得。要是碰到銘柄牛比如飛驒牛或者佐賀牛的牛舌，有口福了。如果是日本三大和牛松阪牛，神戶牛和近江牛的牛舌，那就是爽到飛起來。今天西澤女士特地為我準備了菜單上根本沒有的近江牛牛舌，這是極其稀有珍貴的頂級珍味，太感動了。
整整一本近江牛牛舌，色澤和品相都堪稱藝術品，按照日本料理的規矩，只選取最精華的部位，去掉邊角料之後，巨大的牛舌只剩下兩人分量
我沒有想到這整整一本近江牛牛舌都是為我準備的，最精華的舌芯部位厚切之後，用傳統炭火燒技法，香氣迷人。搭配的三種蘸料也非常講究，分別是碧綠的本山葵，金色的蒜末和淡色的喜馬拉雅巖鹽
近江牛牛舌是真正的藝術品，火候絕妙，肉心是迷人的粉色，漂亮的雪花和紋理令人驚嘆，只用自製的喜馬拉雅巖鹽調味，最能帶出牛舌的原味，展現了西澤女士超強的料理功力
我一直認為山葵是燒肉的最佳搭檔，清香的山葵將牛舌的風味完全釋放出來，極柔軟極肥美，豐盈多汁，入口即化，牛舌特有的清香久久不散
金色的蒜末清爽微甜，中和了牛舌的柔美，帶有炭火香的近江牛牛舌是人生最高美味，也是炭火割烹的最高境界
我將近江古酒不老泉一飲而盡，濃鬱的米香和牛舌的肉香融為一體，是味覺的最高享受。當年我第一次造訪的時候，親自為我倒酒的阿姨就在店裡，當時他家公子下午上學前來店裡吃午飯，正好坐在我身邊，聊得很開心，如今他公子長澤先生在京都成了一名警察。時光荏苒，歲月如梭，這是一個承載我很多美好回憶的藝術空間，再回首，恍然如夢！
我一邊欣賞西澤女士的料理藝術，一邊和西澤先生談笑風生。他拿出了收藏的一瓶非常珍貴的古酒為我滿上，近江切子古樸精美，琥珀色的酒液散發出醉人的香氣
上原酒造的限量版特別古酒太古是近江地酒的巔峰之作，有著冰雪融化般的清冽，淡雅的蜂蜜香和礦物質氣息令人沉醉，代表日本酒的巔峰水平，人生最高
甲魚是充滿元氣，強身健體的高級食材，在日本很受歡迎，公認以琵琶湖所產為最極品。甲魚鍋被稱為丸鍋，是京都滋賀一帶非常經典的傳統料理。今天這隻巨大的天然甲魚來自西澤夫婦有多年合作關係的琵琶湖漁師，堪稱湖中之寶！
料理神器近江土釜登場，香氣漂滿整座百年古屋，整整半隻巨大的琵琶湖天然甲魚配上鳥取縣的白蔥，香氣撲鼻
出汁是日本料理的精髓，琥珀色的甲魚湯有著蘭花般的幽香，沁人心脾，溫暖入心，極鮮
甲魚肝柔嫩軟糯，有奇妙的香氣和口感，勝過最高級的法國鵝肝
甲魚蛋色澤金黃，口感緊實，蛋香濃鬱，鮮甜
甲魚爪滿滿的膠質感，爽滑柔美，甲魚肉柔嫩緊實，淡雅的香氣遠非普通甲魚可比
白蔥吸收了甲魚的香氣，清甜多汁
甲魚腸口感細膩爽脆，佐酒絕妙
滿滿一大鍋甲魚大約是3-4人的分量，對於日本的專業美食家來說，琵琶湖的甲魚也是非常難得的極上珍味，我一個人消滅一鍋，升天大滿足。古樸的信樂燒瓷碗令我愛不釋手
裙邊入口便知不同，極厚極軟糯，在口腔中滿滿化開，這是世界上最高級的膠原蛋白，那種柔美的口感無法用語言來形容
近江土鍋也是信樂燒精品，傳統藝術之美令人驚嘆
西澤夫婦看我面不改色地將一盤近江牛舌和一鍋琵琶湖甲魚消滅乾淨，也很高興。每次回到這間古屋我都開懷暢飲，胃口大開，所有煩惱煙消雲散。
青花水墨瓷盤意境幽遠，古樸典雅，這也是日本六大古窯之一信樂燒的精品
熟悉的香氣，樸實的美味，西澤女士每次都會親自為我用炭火燒兩個飯糰，搭配我最喜愛的淡海地雞雞湯，是近江鄉土料理的經典重現
飯糰用特定農場的近江米製成，分別是鹽燒和醬燒的經典技法，熱氣騰騰，香氣撲鼻
醬燒飯糰醬香濃鬱，鹽燒飯糰更突出米香原味和炭火香，每一個都軟糯甜美，口感香醇，是非常樸實的家常美味
滋賀縣川中牧場精心培育的淡海地雞是日本公的雞中極品，用近江鄉土料理的技法慢燉成雞湯，有著柔美的色彩和漂亮的油花，香氣淡雅，一飲而盡，通體舒坦，一碗很普通的雞湯有無與倫比的香氣和口感，真是令人叫絕的料理食材質量和料理功力絕品，用炭燒飯糰搭配雞湯，絕品
香物是鄉土料理中常見的昆布漬和大根漬，鹹鮮爽口，非常下飯
西澤女士的助手在切分京都田鶴農園的大蔥，刀法嫻熟
水物最中餅也是日本料理非常傳統的甜品
香草冰淇淋冰爽甜美，美食和美器共同構成日本料理的藝術美感
西澤女士給我兩個自家制蛋糕作為茶點，柔軟甜美
西澤夫婦親手製做的梅幹作為土產增送給我，真是非常感動的美好回憶
屋內布置得古樸典雅，充滿大正時代傳統風韻，名家墨寶是鎮店之寶。如同西澤夫婦和洋交融的料理美學一樣，店內也隨處可見法國義大利等地的調料和美酒，這就是料理藝術的融合之美
每次臨別時都會合影留作紀念，日本的規矩是客人居中，我的原則始終是請女士站中間，最後還是聽我的
在瀨田唐橋橋的和風旅館前和西澤夫婦相約下次並揮手告別，我在返回東京之前再一次漫步瀨田川步道，從瀨田港到石山寺這條長約兩公裡的水岸觀景之路也不知走了多少次，這是我私藏的人生秘境。
瀨田川河岸秋色絢爛，風景迷人
河岸古樸的和風料亭與精緻的西洋建築並肩而立，這是一座夢幻的童話小鎮
瀨田川是琵琶湖的唯一支流，碧波流淌，河岸碧草青青，美如畫卷
休憩於河岸綠地，充滿詩情畫意，令人流連忘返
瀨田川的橋梁具有很高的觀賞和研究價值，世界第一條高速鐵路日本東海道新幹線的京都--米原段就從瀨田川上穿過，而我更喜歡靜靜地欣賞普通電車緩緩駛過，這是一種令人難忘的視覺享受
日本的知名料理人燦若繁星，其中女性卻屈指可數，西澤女士將女性的溫柔，細膩和審美融入傳統的料理藝術之中，令人敬佩。
滋賀縣在日本被稱為湖之國，比叡，比良和伊吹等名山環繞四周，中間是被日本人視為生命之湖的琵琶湖。悠久的歷史，燦爛的文化和豐富的物產享有盛譽。雖然日本很多地方都可以稱為美食天堂，但是滋賀縣的山湖之恩惠是無與倫比的。而琵琶湖和瀨田川交匯處的這個隱世小鎮，是我人生之中獨一無二的童話世界。
人生若只如初見，此心安處是吾鄉！