割烹 • 炭隱 | 東京最流行的割烹式會席料理,南京獨家

割  烹  •  炭  隱

上個月剛解鎖南京口碑最好的Omakase，家門口蘇寧銀河索菲特酒店的那家鮨極kiwami，後來隨即聽聞熙南裡又新開了一家頂級會席料理。不過模式有所不同，是專注於割烹，區別於南京之前幾家人均過千的日料店，偏重於懷石或者壽司方面

京都的頂級懷石，大多都很氣派，庭院、布景都必須是大手筆。但在東京，越是高級的料理店，就越發低調質樸，很多都是藏身於銀座、赤坂、六本木等昂貴地段的街頭巷尾，若不是刻意尋找他們，有時候真的很難發現。而割烹 • 炭隱給我的第一感覺，就與東京的主流風格如出一轍， 雖然是開在有點偏中式江南風的徽派建築裡，卻絲毫沒有違和感！特立獨行的簡約日式設計，註定將成為熙南裡街區的一道靚麗風景線

割烹 • 炭隱連同板前和包間一共十四個座位，需要提前預約，最關鍵的是你要通過預約，獲取進店密碼，私密感更加強烈了！進去之後二樓才是餐廳，上樓梯前的布景雖然沒有京懷石那麼講究，但也營造出了該有的氛圍。餐廳正門前擺放的盆景，牆上的壁畫，都是比較統一的風格。一切，都是我喜歡的樣子

割烹 • 炭隱的板前座位共有十個，每天只接待晚上用餐，沒有菜單，和一般的Omakase一樣，都是主廚根據當天或者季節食材，隨意發揮。整個用餐過程，都是三位料理人現場製作，而且他們的特點在於，只專注於割烹料理，手握壽司類是沒有的，刺身也不是主要展現的部分，這就能充分滿足那些不愛吃生食的日料愛好者的需求，也算是開闢了一條高端日料新的發展方向吧！令人舒服的木質結構，牆面是高級灰，白色偏冷的燈光，沒有任何多餘的元素，將當代日系美學發揮到了淋漓精緻！整個板前區域都是主廚們發揮創意的舞臺，不同的烹飪方式都有所展現，在我看來，精彩程度絲毫不輸握壽司的表演！也算是打開了南京高端日料的新世界

包間只有一個，所以更加稀有。四人位，不是傳統的榻榻米，偏商務型，私密性比較好。喜歡牆上的花束和壁畫，整體風格非常統一，甚至就連洗手間都給人驚喜！作為細節控，我必須為這家店點讚

開頭放的那段視頻，是主廚師傅在料理正式開始前製作出汁的環節。現刨的鰹魚片，當場調製出汁，這在國內真的不多見。要知道，出汁是日式割烹料理的靈魂所在，而這樣的細節，其實就直接決定了一家店的品味與檔次

去過日本一些高級餐廳的朋友應該都知道，日本人的洗手間文化是出了名的！在他們看來，洗手間不僅是用來解決生理問題和提供清潔服務的，更應該是一種美好的享受和體驗！割烹 • 炭隱的洗手間，空間非常寬敞舒適。雖然餐廳整體面積不大，但卻能預留給洗手間如此大的區域，實屬難得！Aesop的洗手液，祖瑪瓏、茱莉蔻的香氛隨你挑！馬桶是自帶衝洗式的，牆上的花束也盡顯高級感。當然，最滿意的還是洗手池裡的冰塊和鮮花，儀式感有時候真的很重要

當  季  限  定  套  餐

整個用餐過程大概持續一個半小時，不長不短剛剛好，既有趣又享受。主廚屬於比較慢熱型的，隨著溝通交流內容的不斷深入，才發現能聊的東西其實挺多。而且作為南京新晉的人均1000+日料，割烹 • 炭隱融合創意的理念不處不在，不拘泥於傳統打破束縛，這是我非常欣賞的部分。吃完，我真的有種想去立馬打卡東京現在亞洲50佳餐廳排名最高的Den的衝動！比起傳統的京都懷石風，我更喜歡這樣的東京風格現代感強烈一些的趣味型料理店！餐前喝一杯大麥茶，清清口腔和腸胃。餐盤、餐具和器皿，都是極簡風格的正宗日本貨，就連擦手的溼毛巾都不一般，日本頂級餐廳都會用這個牌子：Imabari towel japan（今治毛巾），愛馬仕級別，頂級設計師協助出品，更代表了日本的匠人精神！是高級的象徵

- 汲  出 -

明 前 龍 井 

正式開始享用套餐之前，還有一杯明前龍井讓你慢慢細品。這裡沒有用到常見的日式抹茶或者煎茶，我還挺意外的。其實日本很多文化習俗，本身就來源並傳承自我們中國，相互學習交融，在飲食文化方面，顯得尤為重要！銀色的杯託搭配著雅致的紋路，跟荷葉造型的瓷杯擺放在一起，剛好有種初夏的意境之美，這讓我對接下來的用餐充滿了期待

- 先  付 -

雪 蟹 番 茄 凍

雪蟹番茄凍，算是一道前菜，比較開胃，色彩也比較清新明快，給一套優秀料理開了個好頭。透明質感的水晶玻璃碗，自帶高級感。番茄凍的質感偏向於啫喱狀，爽滑潤澤，酸甜中透著鮮味，製作工藝應該是挺考究的，是萃取了番茄的精華，而且是那種非常原汁原味的番茄，很天然的味道。啫喱體裡面，有零星的紫蘇花，日系審美再次顯現。不由地想起了札幌的米其林三星家庭式割烹料理：花小路，北海道 | 首府札幌的米其林三星家庭料理：花小路 さわ田 之前寫過一篇，同樣難忘那道經典前菜。撥開水果番茄，下面的松葉蟹肉給的量很大，現剝好的蟹肉，無需任何調味，吃起來真爽！那正是來自北海道的滿足感

- 椀  物 -

喉 黑 魚   蝦 真 仗

形式上倒是有點類似於懷石，吃完前菜來一道湯品，潤潤胃。也是頭一回看到把國內並不多見的喉黑魚做成類似懷石料理裡的吸物，這是對食材的絕對自信呀，當然師傅的手藝也必須很高，才敢這麼處理。前面提到主廚事先準備好的鰹魚出汁這時候派上用場了，用厚切的大根打底，湯汁更加清香。喉黑魚的肉質，油脂感很強，上次在南通吃到的是烤喉黑魚，冒雨前往南通，只為嘗鮮鮨盛最新出爐的聖誕限定套餐 會更加肥美一些。做湯物還是要把控好油脂，這裡就處理得非常到位。我再來科普一下喉黑魚吧，這種習慣進食魷魚、墨魚類的深海夜行魚，不僅口腔內部是黑的（取名喉黑魚的原因吧），就連腹部都泛著黑色，腹黑一詞由此誕生。而蝦真仗（日式蝦球）是那種無添加的手打蝦球，口感自然要比那些加了豬肉和肥肉的要好！柚子皮和新鮮油麥菜做點綴，剛好中和這道菜的整體口感

- 向  付 -

長 崎 大 竹 莢 魚

刺身環節，雖然不是這套新派割烹式會席料理的主角，但依然優秀。長崎海域產的大竹莢魚，厚切很滿足。一片配法國的鹽之花海鹽，一片蘸傳統的刺身醬油和現磨山葵泥。炭隱的餐盤，真的是我在南京見過最講究最有個性的了，主廚說是從日本背回來的，我完全信服！大竹莢魚，更標準的名字叫縞鰺，主要產區在日本伊豆諸島等暖水域，屬於白身魚，跟小竹莢魚所屬的銀身魚完全不同。口感很是柔滑，自帶白身魚的肥美質地，兩片吃完，恰到好處

和 歌 山 金 槍 魚 大 脂，鮮 活 赤 貝

藍鰭金槍魚的產地比較局限，日本關西地區和歌山縣出品的藍鰭金槍，選取最肥美的大脂部位，用可食用金箔做點綴，高級的感覺倍增。高品質的藍鰭金槍魚大脂，油脂感強烈，吃法有所革新，建議搭配點主廚自製的海苔醬，口感特別，入口的感覺不要太完美！產自冷水海域的赤貝，被劃出了一道道細小的花紋，入口鮮甜爽脆彈牙，蘸點醬油愈發好滋味。也算是吃過很多優質餐廳了，總結下來就是：大抵每一家這種等級的日料店，都不缺一位會自己調汁做醬的好師傅和好手藝！當然，這些其實是最基本的東西

- 揚  物 -

立 麟 甘 鯛，菜 花 湯

立鱗甘鯛，這道菜在很多高級的日法融合餐廳都會出現，亞洲排名第四的Florilege就有一道，我還曾經寫過 東京 | 新晉米其林二星創意法餐Florilege：廚房的秘密 當然在我看來，這道菜，還是日料師傅尤其是擅長並精通各類割烹手藝的日料師傅，會做得更專業！這次搭配的不再是蘿蔔泥了，勾芡汁做法的時令蔬菜，我更喜歡一些，這也是春夏之交，該有的味道！甘鯛呢，就是所謂的馬頭魚，頭型方方的，又稱方頭魚。甘鯛的魚肉帶鱗做成"立鱗燒"，極具藝術感和觀賞價值。這裡再多解釋一下，所謂「立鱗燒」，是一種把熱油一勺勺淋在魚鱗上，半煎半炸的料理手法。成品做出來，魚肉軟嫩，最好吃的是挺立的魚鱗，口感酥、香、脆兼具

- 炭  火  燒 -

  功 夫 手 羽 先  

內 包 和 牛 粒，茨 菇，烏 米

功夫雞翅，正是我要極力推薦的一道超會玩的新派料理！雞翅本身味道就很突出，事先用日式調味料醃漬好的，鹹鮮口味，不是傳統的照燒風，偏甜。而炭隱整套料理給我的感覺，就是凸顯食材本味，非常清新雅致。

輕輕咬開翅肉，原來雞翅裡塞滿了寶藏啊！主體是來自宜興的烏米，軟糯細膩，正當季！茨菇顆粒粉粉的質感又帶著點清脆，加入稍許和牛末來提味。主廚的厲害之處在於：著實將中國尤其是江南地區的飲食理念融入日式割烹料理中，不時不食

做點綴的小雞公仔，我倒覺得一點不違和。正是這個創意，讓我聯想到了東京現在排名最高的Den餐廳，主廚長谷川在佑是出了名的會玩，但他的創意，大膽又不失趣味和內在的聯繫，這就厲害了！而割烹 • 炭隱，似乎讓我看到了南京未來高端日料的發展方向

鹽 烤 太 刀 魚

太刀魚是我近來的新寵。上個月在鮨極的刺身環節也吃到了微微炙烤的太刀魚，這次割烹 • 炭隱換了做法，師傅現場用炭火烤爐進行鹽烤，整個餐廳都瀰漫著迷人的香氣，當然因為技術和設備都比較先進，所有不用擔心有油煙味。剛烤出爐的太刀魚，閃耀著微弱光芒的銀白色魚鱗，光澤度依然顯現。擠點青檸汁，蘸上蘿蔔泥，切記，一定要快速吃完，太刀魚的肉質細嫩且脆弱，這口感簡直賽過春天的江刀啊！肥厚軟糯，油脂豐富。其實感覺吃一塊，都不夠滿足的。當然到這個時候，我們的套餐，才進行了一半而已，好戲還在後頭

- 止  餚 -

蜜 瓜 汁

清口的蜜瓜汁，又勾起了去年在Arola吃的一道西班牙紅蝦的回憶 AROLA NANJING | 巴 斯 克 前 衛 料 理 風 席 卷 金 陵 同樣搭配和運用到很多蜜瓜元素。而炭隱的主廚很坦誠，自家蜜瓜汁不是用北海道夕張產蜜瓜做的，那個成本真的太高，況且現在國產的優質蜜瓜，其實口感也不差，沒有必要硬說自己是進口的。現在市面上有些普通日料店，就偏偏喜歡打腫臉充胖子，甚至用香瓜冒充靜岡網紋瓜的都有，其實想想只是覺得可笑

- 進  餚 -

北 海 道 海 膽 扇 貝 手 卷

北海道出產的貝柱真的是超大顆，入口鮮甜水潤；搭配同樣是來自北海道冷水海域的優質蝦夷馬糞海膽，用紫菜包裹著這兩道寶藏級食材，做成一隻看似簡單卻又絲毫不含糊的手卷！請店員小姐姐幫我拍的，自己擔當手模，是不是看著超有食慾的？一定要一口吞，才會讓唇齒間更加滿足，鮮度倍增！說實話，入口的那一刻，真有種當年在函館朝市，凌晨五點半，吃海鮮丼的暢快感！

- 強  餚 -

和 牛 蘆 筍 卷

澳洲產的高等級和牛，肉感更強，沒有日本和牛那麼多油脂，切成薄片，再捲成肉腸般粗細，將事先煎烤過、微焦的青蘆筍捲入其中，這樣的搭配組合，應該沒有誰會拒絕吧？帶點刺激辛辣的黑七味粉，用來提鮮增味。這道菜不論是視覺審美還是口味方面都比較偏融合，將東西方飲食文化交融並進，碰撞出新的火花，日本一直做得比中國好，就連隔壁的韓國，可能在這方面都比我們強，中餐師傅要加油啊！首爾 | 因為一部劇，去吃米其林

烤 玉 米

這份套餐的主食，需要時間做準備，在它們上桌之前，先來一份現烤的玉米做鋪墊~烤得微焦，玉米香氣四溢，再搭配金黃色的烏魚子顆粒，簡單又不失風味的日式下酒菜，只恨自己不擅飲酒。不過倒是在後面的甜品環節，出現了中國白酒元素，有點小驚喜

- 御  食  事 -

櫻 鱒 釜 飯   走 地 雞 湯 配 醬 菜

主食，是一道很考究的櫻鱒釜飯。當季時令野菜為輔，主角是櫻鱒，它是一種櫻花盛開時節特有的旬鮮，產自日本本州島北部的秋田地區。肉質比一般的三文魚要細膩清爽得多，油脂很細且分布均勻，會經常出現在高級壽司店的食材列表中。並非大家一貫的印象：高級日料店不太會用鱒魚，其實還是要看品種的！熟成的櫻鱒魚肉，口感更加不一樣，完全不柴且沒有纖維質感。主廚會幫我們貼心地分好飯，表層撒上超多顆粒飽滿的特級鮭魚子，每一口都會爆汁。偏愛碳水化合物的我連續吃了兩碗，依然在回味中無法自拔！當然，更令我感動的是，最後剩餘的釜飯，主廚還會主動幫我們做成飯糰，打包帶走，真的是物盡其用了

享用美味的櫻鱒釜飯時，還可以搭配主廚自己醃漬的醬菜。一道選用自然散養的高淳遊子山走地雞做出來的雞清湯，令我刮目相看！喝膩了傳統味噌湯，這道湯品似乎更能俘獲我的胃，也更加用心！本地的優質健康食材，其實也並不比進口貨差；雞清湯，同樣用到了高端日料裡的出汁工藝，脫去多餘油脂，留下來的只是雞最精華的成分。除了添加稍許昆布提鮮，沒有其他任何雜質

- 和  果  子 -

原 味 蕨 餅   黃 豆 粉

甜品環節，還細分為傳統日式和果子，以及西洋水果子。細膩甘香的黃豆粉搭配傳統和風原味蕨餅，黏黏糯糯卻不粘牙，也是神奇，還散發著自然的植物香氣，簡單又質樸的京都範日系甜品，我喜歡

- 水  果  子 -

茅 臺 冰 淇 淋

茅臺冰淇淋，是我選的一款，聽名字有點詭異，實則讓我驚喜了一把。本身就混合了茅臺酒成分的冰淇淋球，奶香還挺濃鬱，上桌之後，再加上幾滴茅臺酒，增加酒香的同時帶來滿滿儀式感。茅臺的香氣回味悠長，不過入口卻沒有白酒的那股後勁和苦澀感，喜歡嘗鮮的朋友一定要試試！不試包你後悔

海 膽 冰 淇 淋

海膽冰淇淋，是用熟成海膽做的一款Gelato質感冰霜，海膽的精華被完全保留，顆粒分明，鮮甜味也非常突出，卻又不腥，跟冰淇淋的乳香剛好融為一體。之前在南通鮨盛，也吃過同款，還有海膽慕斯。這種大膽又顛覆想像的創意食物組合，我總是莫名喜歡！

打包帶走的飯糰，從盒子到手提袋，都很樸素精緻。沒有任何logo，卻令人舒服。那道我最愛的功夫手羽先，附送的小公仔是可以帶走的，店家算是很用心了！飯糰是用剩下的櫻鱒釜飯捏的，隔夜之後依然美味，以至於我都沒有放微波爐加熱，直接包裹著附贈的海苔卷一起吃，都是滿滿的幸福感吶！

這樣的  980元/位  高性價比套餐，你值得擁有！餐廳目前只有這一個價位的套餐供大家嘗鮮，後面會陸續推出不同價位的套餐供食客選擇，敬請期待~

割烹 • 炭隱

地址：南京市中山南路400號熙南裡街區18號鋪

電話：[phone]

營業時間： 周一至周日17:30-22:30