其實，用滷湯煮肉是最容易又省事的。這裡所說的「滷煮」範圍很廣，不只指肉類，所有可以滷煮的內容都在內，幾乎是無所不包：雞、鴨、蛋，牛、羊、豬及其內臟，還有豆製品，等等。朋友從北京來，帶給我一塊滷肉，口味醇厚。她一本正經地說這是用康熙年間延傳的老湯所烹製。我想湯未必會那麼老，但老字號的百年歷史卻是有的。內行的人都知道，滷肉的湯時間越久味越濃香，所以才有老湯一說。早些年間，鄉間殷實人家嫁女，「一鍋滷煮肉湯」的特別「嫁妝」也並非故事。看《三聯生活周刊》的春節特輯，其中一篇《倫敦家宴：隔離八個時區的家鄉厚味》，是一個在英國留學的四川女生寫的，出國時除了帶各種辣椒、花椒、藤椒和無數辛香料之外，竟然帶了泡菜罈、泡菜水和老滷湯。學習之餘專注廚藝，常常備好年菜，邀請各國同學家宴聚會。帶去的陳年老滷，被同學們稱為「神秘之水」，老滷湯煮出百般花樣，滿足中國胃，解饞解鄉愁。
當初也是因為自己不喜歡外賣的熟肉製品，味道差又不夠衛生，還有大同挑剔的口味和脆弱的腸胃，於是配製一鍋滷湯，隨吃隨煮。那湯已有年餘的歷史，雖算不得老，滷煮的口味也還算獨道。首先是滷湯的配製，先到中藥鋪配花椒、大料、小茴香、丁香、豆寇、桂皮，（可多買些備用，）裝在紗布袋或調料盒裡，放入鍋中。如果懶得自己搭配，現在超市裡也有現成的滷料包賣，一大包中裝有數小包，一小包可滷煮500克右左的主料，也可重複使用幾次，很方便。鍋內放好水，加足醬油，廣東產的生抽、老抽色濃味香，我也喜歡用李錦記的調味。一小杯黃酒，鹽、糖、蔥、姜上火燒開。當然還可加一些自家的獨門調味，形成自己滷湯的特別風味。我會加幾顆幹的無花果，幾片鮮檸檬。要滷的材料先焯水，就是在開水裡煮一下，去除血沫和異味，用清水衝洗乾淨後再放進燒開的滷湯中，等待滷湯再次沸騰，改用文火慢煮。除牛肉要費些火候，一般主料煮一到兩個多小時即可關火。再讓食材在滷湯中浸泡一宿，更加入味。有些膠原蛋白豐富的食材，比如豬肘，豬蹄，最好再放在大小合適的容器內，上面澆些濃縮的滷汁，蓋緊蓋子，壓緊，冰箱冷藏，這樣吃的時候口感會更筋道。
我認為滷肉的過程中最繁瑣、最關鍵也最考驗耐心的是滷湯的保存：撿出香料包，過濾滷湯，把滷湯晾涼先放冰箱冷藏，等涼透後再把表面凝結的油脂用小勺舀出，再次把滷湯放置火上蓋好煮沸，不再開蓋，放在妥當的地方。若三五天內不再滷東西，可把湯重煮一次。香料包用過兩三次後要再換新的，醬油、糖、鹽、酒和蔥、姜等每次都要重新添置。為使滷湯不變味，最好使用砂鍋。即使用鋁鍋鐵鍋，滷湯煮沸之後也要倒入帶蓋的搪瓷罐或陶瓷罐內保存。如果長時間不滷可放入冰箱凍室，直到再次滷前取出化凍。還有一點應該注意，如果要滷豆製品，必須把滷湯分出一些另行滷煮，剩餘的湯就不要了，或者少加水，最後煮到湯極少極濃。
滷三樣：豬肘，鴨翅，雞蛋。
材料：
去骨豬肘一個，鮮鴨翅幾個，雞蛋數枚，老滷湯一鍋，香料包一個，蔥、姜適量，醬油、料酒、糖適量。
做法：
1）豬肘，鴨翅在沸水中焯過，用溫水衝洗乾淨；雞蛋煮熟剝殼，用刀豎著劃四道劃痕。
2）滷湯加好調味料，燒開後加入所有準備滷煮的材料，大火煮開改用文火，煮2小時左右，關火，浸泡過夜。
提示：
豬肘也可帶骨滷，只是我喜歡請賣肉師傅幫我去掉骨頭，並保持豬肘的完整形狀，裝盤切片時比較漂亮。
小竅門：
滷了肘子，豬蹄這類富含膠質的食材，可以放在合適的容器裡，上面略施壓力，放冰箱一夜，口感會非常Q彈，令人驚喜。