疫情之下，沒有老闆和員工之別，人人都要上陣，人人都在一線。
敢闖敢幹
勇於嘗新，老字號不「倚老賣老」，有利於吸引顧客的都放手一試。
本報記者 羅之颺
5月29日21點30分，成都市夫妻肺片總店前廳副經理葉紅開始準備宵夜，當天的菜品很豐富——小龍蝦、麻辣兔頭、滷豬拱嘴、煮毛豆……
22點至次日凌晨4點，是夫妻肺片總店5月以來新增的經營「下半場」。5月1日，成都這家老店開始嘗試佔道經營，賣起了宵夜，把原本主要滿足外來遊客喜好的菜單換成成都本地「好吃嘴」喜歡的菜式。一個改變，平均每天帶來6000多元營收。
衝擊
近20年來頭一次春節歇業
「看嘛，今天還可以，這會兒有十來桌客人了。」5月29日20點左右，成都夫妻肺片總店總經理王欽銳邊給記者帶路，邊不停接電話，「樓上有一桌重要客人，一會兒上去『表演』幾個菜。」
稱之為「表演」，是因為王欽銳是夫妻肺片第三代非遺傳承人。店裡有20多個廚師，不少是餐飲學校專業出身，作為管理者的王欽銳早已不需要親自「掌勺」。讓王欽銳親自上陣「表演」做菜的，除了客人的重要，主要還是這次遭受疫情衝擊後經營思維的改變。
今年農曆正月初二那天，按往年慣例，夫妻肺片總店將熱火朝天地為客人準備「團年飯」，但卻因疫情關門歇業。
「當時有點懵。」王欽銳說，雖然之前就從新聞上看到疫情信息，早早提醒員工戴好口罩，但在春節時直接關門歇業，這家老店近20年來頭一次遇到。
自救
全員上陣想辦法出主意
「歡迎，您是要宵夜還是正餐，裡面外面都可以坐。」當晚，夫妻肺片總店黨支部書記洪平又幹起了老本行——迎賓。她在門店前廳跑前跑後，不停招呼客人。
洪平和普通服務員一樣，在餐廳一守就是一整天，有時甚至守到宵夜場結束。「現在不分領導和員工了，都是一線人員，何況黨員幹部本來就要衝在前。」洪平笑著說道。
全員上陣，是夫妻肺片總店自救第一步。從2月底開始，只能靠賣滷菜維持生計的成都夫妻肺片總店，開始向主管部門打報告希望恢復營業。3月10日，經審批後允許開放堂食，高興之餘，王欽銳心裡直打鼓：為滿足就餐間隔要求，桌子只剩20張，市民依然處於宅家模式，生意能做起走嗎？
「先提起精神頭。」夫妻肺片總店總經理助理蒲雪松告訴記者，每天9點半開門前，門店都會來一場「頭腦風暴」——上至管理層下至一線員工，每個人都要想辦法出主意。
在經歷「上訂餐平臺賣外賣無利潤」後，總店決定嘗試「都市農家樂」，讓因疫情無法出遠門的市民到門店體驗農家樂式的消費——吃飯、喝茶、打牌，並推出最低40元的套餐。
「幾乎沒什麼利潤，主要是想聚集人氣。」蒲雪松說，比起往年一天最高20多萬元的營業額，一張桌子每天「翻臺五六十次」的境況，這種方式幾乎是賠本賺吆喝，是不得已採用的自救辦法。
曙光
外擺宵夜場拉動人氣
「肺片吃了十幾年了，宵夜倒是頭一次來吃，味道還可以。」29日22點過，市民蘭海和家人圍坐在成都夫妻肺片總店門外的小桌子旁吃宵夜。他們周圍還有三四桌人。
當天宵夜場開始後，前廳值班經理張良勝邊招呼客人邊觀察哪些菜品賣得火，及時向廚房反饋。
張良勝觀察的這份宵夜菜單，是夫妻肺片總店花了3天時間「攻關」出來的。王欽銳告訴記者，4月29日，在籌備「五一」假期營銷的「頭腦風暴」會上，徒弟胡飛建議「搞個宵夜場」。當時，成都允許沿街佔道經營，王欽銳等人一合計決定「試一試」。
說幹就幹。這頭，總店廚師研發適合本地人口味的宵夜菜品，麻辣小龍蝦、乾鍋兔、油酥花生……對他們來說簡直是「小菜一碟」；那頭，幾名管理人員向所在街道申報佔道經營。「政府部門辦事效率也高，來了現場考察，提了不擾民、不佔盲道、搞好衛生等要求後，很快就批了。」蒲雪松說。
看似簡單的佔道經營有多重要？王欽銳說，門店現在生意恢復到往年同期的六成左右，宵夜場能佔到每天營業額的四分之一，「關鍵是外擺宵夜拉動了人氣，很多行人看到這裡有人吃宵夜，都會忍不住停下來吃點什麼或者買點什麼，沒有外擺宵夜場的話，估計生意恢復不到往年同期的一半。」
更重要的是信心的恢復。王欽銳告訴記者，靠近成都市中心的總府路是「嚴管街」，路上老字號林立，以前是絕對不允許佔道經營的。現在，城管不僅不會幹涉佔道，還會主動提醒注意衛生，經常問詢生意情況，這讓他感到十分溫暖，對生意好轉充滿信心。
【來源：四川新聞網】
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