「雙12」蘇州頭道菜
——最憶江南正當時·冬宴 發布會
作為「雙12蘇州購物節」六大消費領域的餐飲美食版塊，由蘇州市商務局、蘇州市烹飪協會、蘇州廣電總臺聯合發布的「雙12蘇州購物節」——美食江湖系列活動從11月中下旬火熱上線，貫穿「雙12」、冬至、元旦、春節、元宵等重大節慶假期，不斷打造餐飲消費新亮點，掀起餐飲消費新高潮。
12月7日，「雙12」蘇州頭道菜——最憶江南正當時·冬宴發布會舉行，邀請到了全國餐飲標杆美食大咖，並推出蘇州餐桌新菜單，發布餐飲銷售榜單，旨在再造蘇州美食文化地標餐單，提升蘇州餐飲影響力。
蘇州市相關領導、行業協會以及多位資深美食烹飪大師和數十位餐飲界大咖受邀與會。阿里本地生活 ，美團、同程生活等電商平臺一同參加了此次發布會。
冬宴以「淺唱、初見、漸入、迎賓、尚匯、冬韻、意深、賞味、本意、暖心、雅點、主食、甜潤、時果」這14個主題為牽引，以14道絲絲入扣的菜品銜接為設計理念。
蘇州市飲食文化研究會會長華永根
現場發布冬宴餐單
適宜的食材 考究的做工
一席雅致的冬宴
帶我們走進這個驚豔的江南時節
淺唱之餐前小食
作為正餐前的小食自然以開胃為主。「冬宴」為大家準備了三色開胃小食：產自姑蘇太湖之畔香雪海中鮮果，經浸制、醃製、蜜釀而製成的蘇式楊梅幹、青梅果子、太湖白蝦幹。楊梅乾鮮甜中透點清酸，而青梅果子酸爽中帶絲甜潤，而太湖白蝦，作為一種無汙染的野生淡水蝦，被製成蝦幹，鮮鹹適口，蘇州人便將這種天然美味留存在了四季。這道餐前小食，紅綠相配調以白，三色養眼，更開胃，也為我們拉開了正餐的帷幕。
初見之江南冷食匯
首道菜由三道菜品組成
蘿蔔絲石榴包
選用青紅皮兩種蘿蔔，以春卷皮外裹成形，看似石榴。青紅皮蘿蔔絲，入口爽脆鹹中有甜。為冬令濁酒名品。
煙燻青魚
在蘇州，吃魚對應季節，對應月份，12月正是吃青魚的時間，菜品選用太湖青魚。青魚肉質肥美，高蛋白低脂。再配已煙燻手法，入口肥而不柴，透出淡淡煙燻味，實乃品酒佳餚。
古法荷香白切羊
選用蘇州東山放養湖羊，燒煮之時放入少量荷葉，成品酥爛，油而不膩，鹹味適中。羊肉特別適合冬季使食用，有補氣養血去寒暖身功效，可以做為營養食療來使用。
漸入之魚子醬蟹肉色拉
此菜端莊華麗，似中似西烹製手法出自米其林大廚之手，究其本質乃吳地經典舊菜蟹胥翻版，在蘇州吃蟹講究按部位來吃，此菜中只用現出的蟹白肉加以酸爪、小洋蔥、鮮榨青檸檬汁加以色拉醬、微酸微甜，果香味十足。出自舊時蘇州文人自做蟹胥即白肉蟹醬。其味鮮不可擋，加上用魚子醬結頂，兩醬合一，中西合璧。看這架姿，品其味道都承載烹飪文化上的傳奇。
迎賓之清溜鳳尾蝦玉
蘇州人常用這道菜作頭菜，召待四方來客。在蘇州吃蝦仁真乃人間美味的享受。剛出鍋的蝦仁常帶著油溫，鮮香，軟綿在舌尖上相擁，咬嚼中沒有多餘一絲木感，只存下一個＂鮮＂了！那是江南水鄉的味道。
蘇州的清炒蝦仁須用新鮮蝦玉，上品為太湖青蝦，肉質細嫩飽滿，天生麗質。上漿穿衣後，略停片刻由其成長中溫油鍋中，慢慢放下，用箸輕輕梳理，觀其色變，白如玉色，面如粉桃，裝盆後即光彩照人。
尚匯之酒釀糟蒸黃魚
蘇州臨湖近海，吃食魚鮮素有傳統，豐富多彩的湖鮮，四季江鮮，就吃的海鮮首挑的黃魚。俗話說：枙子花開石首來。在吳地黃魚被稱為石首魚，黃魚肉嫩肥鮮又少刺故爾蘇州人常食黃魚。此菜品黃魚採用蒸法，配以筍片與火腿片鮮上加鮮，尤其在上面加以酒釀米粒增香，細品魚皮上還有細粒晶瑩豬油丁，肥上加肥。此款菜品全釋蘇州大廚做魚功底。對應著那句：吳人善治魚，吳人善食魚的金句！
冬韻之古法蜜汁火方
清代袁枚在蘇州公館吃過此菜，並收錄在他所著＂隨園食單＂稱其菜為：「蜜火腿食時其香隔戶便至，甘鮮異常！今品此菜仍遵舊法，形小味深，琥珀晶瑩，入口甘鮮，回味復聯，經典之作呀！」
意深之芸娘家宴雙蔬
有道說：杭州四季不斷筍，蘇州一年四季不斷菜，春有菜莧，夏有雞毛菜，秋有小青菜，冬有大青菜。初冬季節大菜經霜打後有天然絲絲甜味。此菜釆用家常做法用冬筍片與菜心搭配，色彩鮮麗，口感鮮糯細膩，冬筍嫩脆，回味淡淡清香裡有著甜味。《浮生六記》裡雲娘善用此菜。
賞味之狀元及第三禿
禿是「獨」的一種說法，三禿即是用蟹黃、蟹膏，䰾魚肝三樣合炒的菜品，秋冬的大閘蟹，䰾魚都是名貴食材，此菜精取蟹膏，蟹黃，䰾魚肝為三禿（獨用）食材，為菜中頂級名品。
蘇州人每到金秋季節盼吃三樣東西：南塘雞頭米，清水大閘蟹，桂花䰾魚。丹桂飄香時，太湖中䰾魚像花團錦簇一樣，在水面上翻動。桂花落過後，此魚會跑得無影無蹤，因而此魚時令特色強，十分名貴。
本意之暖胃薑汁茶
溫肺散寒，健胃消食，在享用完三禿之後，來一杯養身薑茶是再合適不過了。西風蟹寒，薑茶既暖胃亦暖心。
暖心之東鄉圓盅蒸菜
常熟的蒸菜現已聞名遐爾，東鄉乃常熟蒸萊原發地。入冬後蒸菜大行其道。此菜刀功精細、色澤鮮豔，湯菜合一，美在其中，園盅形式替代了冬季的火鍋讓你吃的熱、吃的舒心企盼著團圓、吉祥充滿幸福感！
雅點之蟹殼黃與方糕白魚鬆蟹殼黃，形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，白魚作松，鹹餡味鮮，香酥鬆脆，在盛宴中，這道小食品出點點心意、盈盈之香的蘇味。
而園林裡金錢方糕，最能代表姑蘇糕點的精髓——細膩、精緻。薄如蟬翼的餅皮裹著燕窩玫瑰釀餡，乍一眼，還能看見裡面滾動的釀芯。它的「臉」更是「標緻」，面張上都印有不同的園林標誌性圖案，讓人還沒下口就頓生喜愛。
主食之鰻魚蘇式湯麵
蘇式湯麵最考究的是麵湯，湯要清而不寡。製作麵湯稱為「吊湯」，相當於飯店裡的燒高湯，配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。蘇式紅湯麵湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中。配上爆魚，鰻魚肉厚刺少。過油後炸到焦脆的魚塊，浸入口味濃鬱的醬汁。吸滿了汁水的鰻魚，皮是脆的，肉是鮮的，淡淡的鹹香，微微的酸甜，放涼之後，口感依然無敵，此面在隨園食單中有記錄，此面配有酸菜、香椿（春天的味道），香菇花生、伊比利亞5J火腿、鴿蛋，把此面的味道推向高潮，是蘇式湯麵中的精品。
甜潤之南蕩雞頭米奶酪
上等的雞頭米，產自姑蘇城郊葑門，金雞湖畔，籽粒渾圓飽滿，色澤潔白如玉，品清淡雅。煮後清香四起，入口軟糯，嚼後回甜。奶酪味濃鬱，清涼，爽滑，二種搭配一起，甜蜜入味，清涼入心，實屬餐後一道必不可少的甜品，真有玉瘦香濃，雲間水遠之感。
時果之食時鮮果拼
一年四季春，嘉宴冬暖果物鮮，鮮潔、潤口、清甜之味來作為本次冬宴的最後一道菜品，果豐物美吉祥意，冬暖四季又一年，希望年年有好物，萬家和氣新。
對於蘇州人來說，吃魚是一種態度，講究時令及做法。發布會現場，蘇州烹飪協會會長、蘇州新梅華餐飲管理有限公司總經理金洪男先生帶來了匠心獨運的「蘇州小娘魚」。
十二「小娘魚」
對應著十二道魚餚
每月一魚，一魚一味
當鮮的食材，特定的烹飪手法
呈現出了獨特的江南風味
發布會上，來自阿里本地生活，美團，同程生活等餐飲服務電商平臺大咖專家，用大數據解讀了今年蘇州餐飲市場的新特點和新變化。
來源：蘇州新聞
責編：邱欣欣