說起米粉大省,除了上周我們吃過的湖南(想知道湖南哪裡的米粉最好吃?戳這裡),另一個廣為人知的就是用一碗螺螄粉,馳名銀河系的廣西了。
你一定以為今天環球姐要帶你們去廣西嗦粉對不對?唔,環球姐還得適應一陣子螺螄粉的味道,現在實在寫不出來……就讓我倔強地先帶你們先去貴州嗦粉吧!
貴州?不是只有茅臺和老乾媽嗎?米粉?貴州人也吃嗎?
你不知道,對於貴州人而言,不管是加班到深夜還是唱歌蹦迪嗨皮到午夜,不吃一碗粉作為一天的終結,那都是不完整的。別的地方晚上宵夜可能只剩下燒烤攤,但在貴州,不好意思,一家米粉店不營業24h,那老闆估計不是貴州人。
水城羊肉粉,遵義羊肉粉,花溪牛肉粉,貴陽腸旺粉,興仁牛肉粉,安龍涼剪粉,甕安辣雞粉,盤江盤子粉大排粉,辣雞粉……
貴州,多得是好吃到停不下來的米粉。準備好你的紙巾,把口水可都接好了啊!今天環球姐就和大家一起雲吸貴州米粉。
貴州有個特產,馳名吃貨界,不是老乾媽,不是辣子雞,是黑山羊,這羊比較折騰,不能圈養,會生病,得野放,漫山遍野的那種。
好在貴州多山地,它們可以自由奔跑跳躍在山高坡陡,亂石嶙峋的喀斯特地區,吃的是灌木叢中的石斛,喝的是天然的礦泉水,從小就是運動健將,長大後的黑山羊燉成的羊湯,絲毫沒有綿羊的羶味與肥膩。
不像其他的地兒只有秋冬食羊肉,貴州的羊肉粉店一年四季人滿為患。十幾平米的店,一色的長條凳,桌上放著剛醃好的蓮花白和醬油泡的小辣椒,人挨著人,摩肩擦踵,是當地人早餐和中餐的最佳首選。
一個粗陶的大海碗裡,是柔韌雪白的米粉,上面鋪著切得薄薄的羊肉片,粉嫩的血旺,金紅色的醬,切成小丁的粉紅色蘿蔔,綠色的香菜和蔥。湯汁鮮醇紅亮,鮮香味濃。
老闆娘招呼著街坊鄰居,不用紙筆,誰隨意喊一聲,加肉加血旺大碗小碗,絕沒有上錯的時候。
小城市永遠跟大都市是有時差的,上班前,就著晨曦慢悠悠逛去一家巷尾的小店。
吃一碗鮮美可口的羊肉粉,夾一筷酸香可口的蓮花白,聊一聊家長裡短隔壁阿花愛上阿土二三事,吃的滿面紅光一身微汗,抹抹嘴就可以認認真真上班去。
貴州羊肉粉分有「四大門派」,都來自小城市:遵義羊肉粉、畢節羊肉粉、水城羊肉粉、興義羊肉粉。
貴州人才不管遵義羊肉粉的名氣是不是最大,興義是不是獲得了「中國羊肉粉之鄉」的稱號,他們只要家樓下的那家羊肉粉店熱辣滾燙,讓他們在寒冷的冬日 裡,哪怕捨棄溫暖的被窩,也甘願搓著手等。
不過等你和貴州人混熟了,他們也會告訴你,傳說中 羊肉粉四大門派中各家吸引門徒的秘笈:
歷史悠久,論說是貴州羊肉粉的始祖,外派紛傳興義 羊以肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮為特點。卻不知它的獨門絕學是一勺子醬香型的料。
這勺用雞樅的菌子煉成的金紅色的醬,每家配方都不一樣。老闆要等食客散去,才會開火支鍋,以備第二天要用的醬。這醬有種奇異的香,配合著羊肉的口感,能勾出胃裡最大的那條饞蟲。
配合門派中另一絕學(這是公開的秘密, 某寶上就能買得到)頂壇花椒粉。兩強聯手,猶如一擊重拳,直接擊中食客的胃:醇厚的醬香裡猛然撞見那沁心的麻,霸道卻不搶味,用明亮的味調,襯的羊肉湯至味鮮香。
遵義的米粉比較粗,上面密布細小的氣孔,這便有利於吸收湯汁的味道,吃起來帶著空氣感一般的軟。
將米粉在羊肉湯裡燙熟,盛在瓷碗中,上面蓋著切得薄薄的羊肉,不是店家摳門,而是這樣的薄度在熱羊湯的燻蒸下,能快速回溫,並吸附湯汁。
口味重的朋友還可以加上羊雜,綿軟的羊肝和養腸,富有嚼勁的羊肚,都帶著貴州山地的青草味,吃完估計你會忍不住喊出:羊肉粉,羊羊羊!羊肉粉,羊羊羊!羊肉粉,羊羊羊!
ps:遵義蝦子只是個地名,所以這碗羊肉粉裡並沒有蝦子……
前些時候,祖國大地為哪裡的人最能吃辣吵個不休,重慶人招呼湖南人和江西人去吃火鍋的時候,水城人笑笑不說話,默默往羊肉粉裡又加了三勺辣椒,吃得雲淡風輕歲月靜好。
水城人:我們不太能吃辣,也就隨便吃吃吧
水城寒冷,被冠以「涼都」,當地人嗜辣如命,路邊隨便一家粉店裡,當地人的碗裡都是紅彤彤的一片辣椒海洋!
羊肉湯上漂浮著的紅辣椒油,是水城人最愛的顏色,來了水城,不要猶豫,喝口湯,再嚼口蒜,讓舌尖的刺激來得更猛烈些吧!
貴州的羊肉粉中,最動感的要數畢節的砂鍋粉,咕嘟咕嘟,從後廚端到桌上,鍋中的熱度絲毫不減。
如果怕上火,那就來一把薄荷吧!薄荷配砂鍋,羊肉配米粉,這是什麼樣的神仙組合!
將米粉放入砂鍋中,投入少量脆皮酸菜,取少量羊肉置於米粉之上,接著倒入自家熬製的原湯,大火煮至沸騰後片刻即可出鍋,出鍋後輔以些許新鮮薄荷。小清新就是我啦~
牛肉粉雖沒有羊肉粉那般花樣繁多,但從街邊小店分布的數量來看,地位依舊不容小覷,基本上每個居民樓附近都零星分布著幾家牛肉粉店。
雪白的粉、醬紅的牛肉丁、碧綠的香蔥和香菜、玉石白的酸菜、清湯上面浮著幾滴香油,看那顏色就覺得舒服。
湯是用黃牛肉熬成的,每家都有秘制的調料,鮮、香、辣,滋的統一,相輔相成,十分有食慾。味之好,無法形容。
雪白的米粉,浸在清鮮的牛肉湯中,牛肉切薄片,蔥花青翠,泡菜嫩黃,牛臉皮和牛肚條金黃,簡單卻飽滿的色彩,讓人食慾大增。對了對了,還有滷豆幹,請一定要在湯裡多浸一會,再咬上一大口,滿足~
通常大家都會先喝一口香氣誘人、鮮味濃鬱的牛肉原湯,搭上一塊酸酸的泡菜,再開始吃滑滑脆脆的粉以及薄嫩誘人的牛肉。
吃完粉,最後再喝下一大口湯底,只能感慨,人生啊,唯有美食不可辜負。
它對貴陽人來說,是如此的美味,以至於狂愛吃辣的貴陽人,在它面前保持了難得的克制——吃牛肉粉,不加辣椒,會壞湯。
不過店家也會照顧無辣不歡的人群,桌上擺著當地的郎岱醬,加入牛肉粉中,熱辣辣地喚醒沉睡了一夜的味蕾。
貴陽人的一天,這才開始
貴州菜裡的酸如同湖南菜中的辣,蘇州菜中的甜,都是繞不過去的最有標誌性的味道。
在貴州,酸湯分為白酸和紅酸,白酸湯是用老面頭和米湯發酵而成,紅酸湯則是以西紅柿為原料做成的,兩者風味不同,用來做砂鍋粉的就是紅酸湯的專利。
酸湯粉一定要吃砂鍋的才夠味!
上桌後砂鍋裡的酸湯,滋滋作響,熱氣騰騰,酸味毫不客氣地往鼻子裡鑽,豬肉丸、火腿腸、豬肝、鵪鶉蛋、蓮花白在紅紅的湯汁上下翻滾。
吃砂鍋粉少不了青椒蘸水,再加幾滴香味特殊的木姜油,保證讓你難忘。不同店家的辣椒配方不同,有些加芝麻,有些則會加油辣椒,而有些則是油辣椒和幹辣椒的混合體。
吃的時候,把砂鍋裡的米粉夾入辣椒碗裡拌一拌再吃,不太吃得了辣味的朋友可以跟店家要一個空的小碗,把砂鍋裡的米粉和菜夾入空碗放涼,在吃之前一定記得將砂鍋裡的湯汁也盛一點出來。
皺著眉頭嘬一口熱湯,清爽提神,一碗米粉下肚,大汗淋漓,痛快無比!
在老貴陽眼裡,粉只有兩種,酸粉和其他。
在外地人眼中,需要屏住呼吸的酸粉,在貴陽人眼中,卻如風中飄來令人為之一振的暗號,同道中人聞到便心領神會。很多地方美食,離開原產地就會失去靈魂,貴陽素粉也不例外。
製作酸粉的大米須是硬度大的粘米,先發酵,用略帶酸味的淘米水泡一兩天,軟化後加澱粉,用機器磨成米漿,榨乾水分,繼續靜置,等米漿發酵成硬塊,將塊狀的米漿充分攪拌成粘稠的吊漿粑,送入制粉機的料鬥中,壓幹,鑿碎,攪成麵團,最後做成粉條下鍋。
因為製作複雜,對時間要求苛刻,口味又特殊,讓酸粉只能在貴陽吃到,出了貴陽難覓蹤影。
貴陽人管煮粉叫「燙粉」或「冒粉」,粉放進咕嚕作響的滾水,粉質優劣以是否成根判斷,一根粉越長越好,煮一下就斷掉的粉是不受歡迎的。
爐火上架起一口大鐵鍋,待水沸騰,粉下鍋。
片刻,粉浮至水面均勻散開,白譁譁一片,店家的大漏勺這時往鍋裡一攪,離鍋之際沿鍋邊一切,成根的粉就順順噹噹地斷開,勺於空中上下一蕩,粉便乾乾爽爽進了碗裡。
店家眼準,排了幾個客,抓的那團粉冒出來就剛好夠裝幾碗,不多不少。
老貴陽再三強調:
沒有米漿發酵而成的酸粉,不算老素粉
沒有用生辣椒麵加黴豆腐制的芝麻紅油,不算老素粉
沒有雲南的玫瑰黑大頭菜,不算老素粉
額……確認過,這是玫瑰大頭菜
素粉的經典版本是一碗只拌糟辣椒的酸粉,沒有肉,也沒有其他澆頭。
至於現在的辣雞酸粉、脆臊、軟臊酸粉、怪嚕酸粉、肉末酸粉,老貴陽可瞧不上眼。
一碗老素粉,辣而不猛,初入口的一瞬間,辣味平平,再吃幾口,辣味便從口腔和喉嚨裡爆炸蔓延,僨張的感覺,要許久才能恢復平靜。
榕江是貴州省黔東南州的一個縣,而卷粉則是榕江縣的傳統美食。
這種形似廣東腸粉的卷粉,製作起來簡單,配料卻十分講究,香菇丁、豆角丁、蘿蔔丁、肉丁、豆乾丁,配以番茄湯汁,油辣椒、糟辣椒、姜、豆腐滷水、醞醋、花椒粉、芝麻、黴豆腐,入口酸酸辣辣,是悶熱夏天裡當地人最愛的小吃。
到了冬天,把包好的卷粉放在小蒸籠內蒸熱,然後淋上醬油、酸醋、撒上蔥花、辣椒麵,邊拌邊吃,包在粉內的各種配料的香味能滲透於粉皮裡,蒸後的粉皮韌性十足,吃起來香味撲鼻。
如果你能體會折耳根的美味,那在卷粉表面撒上一些折耳根,更像個老食客。
據說貴州有34種米粉,這才介紹了幾種,還有
鴨溪涼粉湄潭綠豆粉湄潭豌豆粉務川豆漿粉平壩鵝肉粉安順奪奪粉安順蕎涼粉安龍涼剪粉……
只是貴州人低調,從不大肆宣傳,至於哪一種是你的最愛,怕只有親自去嘗過才知道。