記者｜金 姬
《早餐中國》的片頭裡藏了句名言：「人在異鄉，胃在故鄉。只需早起，就能找到故鄉。」上海的早餐店是城市裡最有煙火氣的地方，就像樸實無華的「四大金剛」——踏實，管飽，滿足。鹹甜大餅刺激味蕾，油條下鍋時青煙冒起，粢飯糰裡鹹菜肉鬆內有乾坤，熱騰騰的豆漿熨帖身心……
作為一座移民城市，早餐的花樣也是海納百川的結果——民國初期，周邊省市的人到大上海謀生的最簡單辦法就是挑根扁擔，把老家最具代表性的點心帶過來。沒過多久，人和吃的都會在上海落地生根。而在這些點心裡，材料最實足、價格最實惠的就會受到大多人的追捧，這就是「四大金剛」的由來。
其實，不同年代的人，對於「四大金剛」的定義也會有所不同。老底子的「四大金剛」，除了大餅、油條，還有兩樣其實是老虎腳爪和饅頭，後來才演變成粢飯豆漿。
幾近失傳的老虎腳爪
老虎腳爪，源自蘇北當地的點心——金剛麒，這款和大餅一樣在爐子裡烘出來的麵食，因為形狀像一個老虎腳爪而在上海得名。如今上海街頭，大餅油條和饅頭都還在，只有老虎腳爪難覓蹤影。
一方面，老虎腳爪的製作工藝比大餅難，製作時間又長，必須現烤現賣，但又賣不出價格，導致這門手藝學的人很少。另一方面，老虎腳爪在製作過程中會產生大量的煙，所以就很難在上海立足了。
2006年，老字號王家沙響應上海餐飲協會恢復傳統早餐的號召，請來好幾位專攻傳統早點的老師傅，在南京西路總店開賣老虎腳爪，2元一個，每天可以賣出5000個。但就是因為煙太大，室內消防報警器天天叫，搬到吳江路的邊門露天售賣又引來城管，最終王家沙只賣了5個月的老虎腳爪就無奈放棄了。
老虎腳爪在上海街頭的消失，更多是因為這座城市對於早餐製作規範的升級。以前的早餐攤位都是露天或者半露天的，如今要符合油煙排放的規範，很多傳統現做的早餐就很難符合要求了。
不斷變身的大餅油條
保存下來的大餅油條，也在不斷迎合這座城市的發展。
在物資相對匱乏的年代，大家更關注是否吃得飽。而當年上海流行的半兩糧票，正好可以買一根油條，對於小胃口的人來說，半兩糧票剛剛好。
以前一副大餅油條其實是兩個大餅配一根油條，因為物價長期穩定，大餅3分，油條4分，所以正好一角。
隨著大家肚子裡漸漸有了油水，大多數上海人早餐吃不下那麼多，因此「一副」就指一個大餅配一根油條了。以前的甜大餅是圓的，叫盤香；鹹大餅是長的，叫朝板。吃「一副」指的是把大餅有芝麻的一面在裡面，油條要對摺以後包進去，這樣吃起來才正宗。
而且，以前上海人的節奏沒那麼快。很多人會選擇在早餐攤位吃，或者帶根筷子插好油條、拿個鋼宗鍋子拷好豆漿帶回家篤篤定定吃。因此，現在的傳統早餐即便可以復刻當年的味道，但顧客用食品袋包好邊走邊吃或帶到辦公室吃，像喝奶茶一樣喝豆漿，總覺得早餐少了一點儀式感。
值得注意的是，炸油條的油，以前是不會經常換的。當食品安全的概念深入人心，老百姓對油的更換頻率也重點關心起來。2012年，上海市首家早餐工程樣板店在虹口區三角地水電菜市場開業。當時是清美在售賣「四大金剛」，店內安裝了排煙管道，承諾炸油條的油會每天更換，不放明礬……結果開業第一個月顧客絡繹不絕，但清美的這家店還是虧損了。
純做早餐生意，或者只賣「四大金剛」，在租金成本不斷上升的上海，自然會有生存困境。因此，如今的上海早餐攤位，有不少是店面外包出去專做早餐生意。等早餐時段結束，老闆就會收拾乾淨，繼續做其他生意。類似店面的「翻臺」，增加了商品的靈活性，也讓早餐在價格親民的同時又保證了店家有錢可賺。
從粢飯糕到粢飯
對於60後70後上海人而言，「四大金剛」還有兩樣是粢飯糕和豆漿。粢飯糕是油炸的粢飯，單價比粢飯糰便宜很多。
而對於今天所說的「四大金剛」——大餅油條粢飯豆漿，粢飯說的是粢飯糰，後者因為什麼都可以包在米飯裡而價格貴了不少。尤其是臺灣餐飲連鎖店進入大陸市場以後，上海人的粢飯糰裡開始出現了肉鬆，以前主要包的是油條或者白糖。
洋快餐也打起了「四大金剛」的主意，只不過推出的油條短短的，粢飯糰更像臺灣飯糰，而豆漿也只有甜豆漿。
上海人想要喝一碗加榨菜辣油的鹹豆漿，只能去傳統早餐店才能過過念頭（過把癮）。
傳統早餐店的老闆很少有上海本地人，因為做早餐是一個辛苦活，沒有中央廚房配送的早餐現做現賣，每天凌晨就要起來準備。而且早餐攤位的市口（位置）很講究，要靠近居民區或者公交地鐵站，租金又不能太貴。
因此，傳統早餐攤位最多的地方，目前主要集中在上海老城廂和郊區。鱗次櫛比的高樓大廈下，咖啡店在街頭隨處可見，但傳統早餐點就很難找得到了。