金華民間醃製火腿，始於唐代。唐開元年間（713—742）陳藏器編撰的《本草拾遺》記載：「火腿，產金華者佳」，距今已有1200多年歷史。比起清雍正年間（1727）問世的雲南宣威火腿要早1000年；元朝（1277—1367）年初期，義大利旅行家馬可· 波羅將火腿製作方法傳往歐洲，至今義大利、加拿大和法國等民間製作的火腿還保持著中國火腿的傳統特色，甚至用竹籤檢驗火腿質量的方法也保持得一模一樣。至明代，火腿已經成為地方主要特產和朝廷必徵的貢品。對火腿的製作方法在《本草綱目拾遺》 中亦有記敘；「醃法，每腿拾斤，用炒鹽四兩，以木刻楦為人掌 狀摻鹽，後用掌楦輕輕揉擦，四周兼到，俟皮面如綿，然後入缸， 缸面蓋以辣蓼竹匾蓋之，待七日有滷，翻倒一轉，令上下勻，再 以炒鹽四量，如前法，以手揉醃入缸，十日後，即用缸中原汁洗淨，一一以繩縛定，掛懸風處，唯冬醃者不滴油。」據載「臺灣 著名教授梁實秋曾找到一隻十年陳火腿，取下做菜，香氣襲人， 大慰鄉思」，金華火腿保質期如此之長，令眾食品嘆之弗如。
因此，火腿在金華的地方特產中，力壓群芳，獨佔鰲頭，名 揚四海，無人不曉。可是火腿是怎麼醃製出來的，知道的人卻為 之寥寥。金華火腿靠什麼成名？固然，成名的原因很多，但有一 個原因是不容置疑的：是世世代代的火腿工匠們，用他們的智慧 和汗水、挫折和探索，造就了金華火腿今日的輝煌。他們為了火 腿事業付出了畢生的心血。金華唯一一位被授予「全國非物質文 明遺產代表性傳承人」的金字火腿公司退休技師於良坤，就是傑 出代表；還有的甚至一家人幾代堅守，為金華火腿技藝的傳承和 廣大，無怨無悔，初心不改。金華市邵萬森食品有限公司，原永 康四路火腿廠就是這樣一家公司。
火腿醃製是火腿加工最關鍵的一環，醃製質量好壞，直接關 繫到火腿的色、香、味、品質。必須精心操作，才能醃製出質量 上乘的火腿。所謂醃製實際上就是簡單的「鹽醃」。而火腿的鹽醃過程完全不同我們日常理解中其他食品的醃製，火腿醃製只要 親身體驗過其全過程，就會對我們歷代火腿醃製工匠們的聰明才 智肅然起敬。醃製火腿首先要掌握好「授鹽」。也就是正確掌握 用鹽量。必須按照鮮腿大小、厚薄、氣候變化準確用鹽。
其次，用鹽次數大有講究，也會因為氣溫、溼度、肥瘦大小 及各地的實際情況，各有差異。一般分為五至六次用鹽，醃製時 間為25日至35日。上鹽後要採用堆疊法，即同層腿腳不壓腿腳， 腿腳不壓腿皮，腿與腿之間不得接觸。
首次用鹽，稱出水鹽。主要目的為開鹽門、打開鹽路，使腿 質初步脫水；
第二次用鹽，也叫上大鹽，在鮮腿撒第一次鹽後的次日進行。
第三次用鹽，在上大鹽三至四日後進行，主要目的是將多餘 的鹽刷掉，把三籤頭及肉層較厚處，上次落鹽的地方適當補鹽；
第四次用鹽，繼第三次用鹽後五至六日進行；
第五次用鹽，第四次用鹽七天後進行，主要是拆堆，調換上 下壓力，同時檢查，三籤頭處有否失鹽；
第六次用鹽，繼第五次用鹽後七天左右，目的仍然是翻堆， 檢查，酌情補鹽。
總結以上授鹽方法，業內有口訣為：「頭鹽上滾鹽，大鹽雪 花飛，三鹽靠骨頭，四鹽守籤頭。」
金華火腿醃製 技藝代表性傳承人 ——於良坤大師說：「合理用鹽是火腿 醃製技術的關鍵。而要說醃製火腿最 難的工序要數『疊 腿』。」把上鹽後 的腿按直疊法（也有交叉法），每堆一層10隻，疊10—12層，每 層腿頭向外，相向錯開，以同層腿腳不壓腿腳，腿腳不壓腿皮， 腿與腿之間不得接觸，腿皮不接觸鹽粒，防止腿皮泛白，有利於 防止腿疊高后產生壓力，鹽粒溶化出水從而產生滑腿，導致倒堆 以及失鹽。而要做好這一點，必須要有掌控各部位的上鹽量和疊 腿平整度的準確判斷。
於良坤大師19歲學藝，勤學苦練，練就了一手「疊腿」絕活。他能一隻手託著有皮一面的腿，一隻手抓著腿，腿頭對齊，左右 對齊，幾個點都看準，對齊，然後穩穩放下，可疊到12 層而不倒。色、香、型是金華火腿一貫追求的。於良坤大師說；修幹刀是保 證火腿形如竹葉的必備工藝，要做到「一直」（從腿腳爪彎頭對 準腿頭要筆直）、「二比」（龍眼骨與尾骨要對稱，不得有大小 面）；「三查看」。拎起腿，眼睛要肉麵看不到皮面，皮面看不 到肉麵。這樣修出來的腿才腿形完整，腳直爪彎，酷似竹葉。
除了火腿醃製的技藝外，火腿醃製質量「三籤香」檢驗法， 也是火腿工匠們在長期實踐中總結出來的一套簡單、可靠的質量 檢驗方法，不但被業內廣大工匠和消費者所認可，並被國家權威 部門採納，定為國家行業標準。
所謂「三籤香」檢驗法，即在醃製好的火腿上的規定的部位， 即頭籤：膝關節附近，二籤：髖關節附近偏腿背側（有腰椎骨的 一端），三籤：脊椎與髖骨之間（近髖骨的凹彎處），用一支專 用的竹籤從肉麵垂直插入火腿厚度的1/3—1/2後迅速撥出嗅其氣 味，香味濃鬱且味正者為優。元朝（1277—1367）初期，義大利旅行家馬可·波羅將火腿的製作方法傳往歐州，至今義大利、加 拿大、法國等民間製作的火腿，用竹籤檢驗火腿的方法仍保持得 與我們一模一樣。
可想而知，「具有風味獨特，外形美觀，肉質細緻，腿心飽 滿，香氣清醇，美味可口」特色的金華火腿，是祖祖輩輩的醃腿 製作工匠們，冒嚴寒、頂酷暑，反覆地疊腿，堆高，拆堆，修刀 補鹽後再疊高，幾天後再拆堆，不厭其煩地檢查、修整，精益求 精，用汗水和智慧打造出來的。因此，金華火腿的成名史，就是 幾代火腿工匠們的創業史。「金字火腿」「雪舫蔣腿」「宗澤火 腿」「四路火腿」及一批散落在民間的火腿作坊，造就了一批火 腿工匠，諸如國家級非物質文化遺產代表傳承人於良坤、浙江省 非物質文化遺產傳承人方錫潛、金華火腿廠退休師傅王炳福等， 都是值得我們尊敬的手藝人。
【後記】「小鄒魯」金華，文化資源豐富、地位獨特。為充分挖掘、展現這一豐富的資源，提升浙中生態廊道的文化內涵，金華市政協文化文史和學習委員會聯手浙江新聞客戶端共同推出「廊道上的文史記憶」，尋找八婺共建共融共享共贏的文化力量。
值班主編：楊振華