更準確的說，一定是「中式熟鐵鍋」。
19年2月寫完一文學會鐵鍋的開鍋和保養這篇文章後，其實當時我還有不少關於鐵鍋的困惑沒有解決。兩年後的今天，這些問題終於被一一理清，於是有了這篇續集。（完結撒花🎉🎉）
有關鐵鍋的任何疑問，相信這兩篇文章應該能幫助你解決99%了。建議兩篇一起看。
不粘鍋是消耗品，用久了表面塗層都會脫落，平時得注意用矽膠或木鏟小心呵護，塗層脫落就得更換。
只有鐵鍋可以隨便造，任你隨便鏟，完美兼顧實用性、持久性和安全性於一體。
我老家一直在用的一口大鐵鍋，印象中從我出生起就在了，保守估計已經用了40年。
不僅可以炒菜，蒸籠一架，鐵鍋就變身成了蒸鍋；偶爾燉個排骨煮個湯也不在話下。比市面上鼓吹的各種多功能料理鍋可實用多了。
只需準備一口中式鐵鍋，再準備一把中式菜刀，你就可以做出絕大多數的料理。糖醋排骨、回鍋肉、啤酒鴨、炸酥肉、蛋黃雞翅、胡辣湯、炒粉幹、饅頭包子、鍋包肉、魚香肉絲、酸菜魚、紅燒肉、蒜香花甲、大盤雞、青椒肉絲.毫無壓力。
沒有砂鍋，沒有不粘鍋，沒有琺瑯鍋，沒有湯鍋，我都能繼續做菜。但如果沒了熟鐵鍋，我在廚房簡直寸步難行。
只要上手了，沒有人說熟鐵鍋不好用的。
（鐵鍋除了熟鐵鍋，還有生鐵鍋、碳鋼鍋、不鏽鋼鍋等等。但平時很多時候，我們說的鐵鍋特指熟鐵鍋。為了稱呼方便，下文中我也用鐵鍋指代熟鐵鍋。）
鐵鍋雖好，但在使用前需要先學習一些必要的注意事項，也就是所謂的「養鍋」。養好了，鐵鍋炒菜才會越來越好用，鍋身也會越來越黑，越來越不粘。
聽到養鍋，很多新手頭都大了。其實養鍋並不複雜，也不神秘。
鐵鍋剛買來都是左圖這個樣子，使用後鍋體就會成為右邊這樣，肉眼可見的變黑。
變黑的原因是炒菜過程中油脂在高溫下發生複雜的化學反應，形成一層黑色氧化膜附著在鐵鍋表面的過程。
這層氧化膜就像不粘鍋表面的鍍膜那樣，可以降低表面能，有效幫助我們減少粘鍋。油膜越厚、越穩固，使用起來就越不粘。
我們說的養鍋，就是努力保養這層氧化膜的過程。養得好的鐵鍋，使用起來堪比不粘鍋。
因為氧化膜是油轉變來的，所以平時得用油去餵它。表面塗油+開火燒；以及平時用油炒菜、炸東西，都是「餵」的方法。
總結起來就是這麼幾個要點：用完及時清洗烘乾，防止生鏽，時不時可以塗點油燒一下，鞏固油膜。（具體的方法以前那篇寫過）
巴特....小聲插入一句，我現在是完全不養鍋的。家裡的鐵鍋成天處於放養狀態，盛水過夜、用完不烘乾、炒完菜直接洗、用洗潔精、各種加酸性食材/調料、買來也沒有開過鍋.基本上把我自己之前寫的各種禁忌事項做了個遍，炒菜也完全不粘，使用起來沒有任何問題。
被@西瓜無情吐槽
看到這，你可能會好奇，之前不是一直要說養鍋嗎？為什麼不養鍋也能行？
這得從來燉胡蘿蔔絲，哦不，萊頓弗羅斯特效應開始說起。
大家可能多少聽過這個拗口的名詞，就是那個號稱能把所有的鍋變成不粘鍋的神奇效應。這是一個物理現象：簡單點說，就是當液體接觸到一個遠超沸點的高溫物時，這個時候液體不會馬上蒸發，而是在接觸面上形成一個「蒸氣層」，這層蒸氣層會隔在液體和高溫物之間，把液體「託」起來，起到一個很好的隔熱效果。
鐵鍋炒菜就是萊頓弗羅斯特效應的一個應用。
我們知道，食材都含有很多水分。因此當我們把鐵鍋燒熱，燒到足夠熱時，食材放進去接觸高溫水分就會形成蒸氣層，給予食材一個向上的作用力，從而達到「不粘」的效果。
換句話說，只要溫度足夠高（通常在200度以上），任何鍋都能成為不粘鍋。圖片來源：李永樂老師官方視頻截圖
為了讓大家更好的理解這條理論，我特地買了個全新的新鐵鍋給大家演示一下。【經費上升130，哭】
新鐵鍋買來只做了清洗+幹燒15分鐘處理，目的是去除鐵鍋表面的機械油和雜質，然後就開始使用。沒有做任何塗油處理。
操作步驟：把鍋燒熱，倒油滑鍋，然後加入五花肉片。先不要馬上動，讓肉片靜置一會（這個小撇步務必拿出筆記本記下來，非常重要），然後再翻炒。
親測完全不粘！
高溫爆炒出來的肉片巨香！鑊氣十足，好吃極了！
寫到這裡，我估計你現在充滿了疑問：
既然「製造溫差」就可以使鐵鍋炒菜不粘鍋，那「養油膜」的意義何在？
如果把鐵鍋放大N倍去看，會發現它的表面具有一些微小的凹凸和裂縫。而炒菜之所以會粘鍋，從微觀上看就是因為「蛋白質等分子抓住了這些微小凹凸」，所以黏結在了一起。
油膜能夠填平這些坑窪，使鐵鍋表面趨於光滑。油膜養的越好，就越光滑，這樣食材就沒有「把手」抓住鍋了，有效起到防粘作用。
現在你應該明白了，「油膜」和「製造溫差」是從完全不同的兩個維度出發的防粘鍋機制。它倆各自都能成立，但根據我的經驗，在實際使用過程中兩者結合可以達到更好的效果。
如果單獨只用「溫差」，新手可能會掌控不好火候，同時也意味著每次炒菜都需要很高的溫度。偶爾爆炒一次很香，但長期來看炒菜溫度過高對健康不利。
因此，我認為油膜仍然有養護的必要。不僅可以幫助我們能用相對較低的溫度炒菜（擴大我們的誤差範圍），同時還可以防鏽防味（有時鐵和食物直接接觸會產生討厭的金屬味）。
炒菜不粘鍋要點總結：養護油膜、製造溫差、剛下鍋時不要翻動。
以上我們講的都是普通鐵鍋。大多數家庭用的都是這種，市面上的價格從幾十塊到幾百塊不等。
還有一類鐵鍋堪稱鍋中的愛馬仕，氮化鐵鍋。
氮化鐵鍋又叫窒化鐵鍋，這種鐵鍋的表面經過了特殊處理（滲氮工藝，機械或材料專業的同學應該不陌生），因此不會生鏽，大大提高了鐵的耐磨性和耐腐蝕性。
這類鐵鍋用起來沒有任何禁忌，不需要開鍋，也不需要養護。總之你愛咋用咋用，用戶體驗非常友好。
當然，價格也貴了很多，普遍要一千上下。
這兩年我家使用最頻繁的就是這口33cm的氮化鐵鍋⬆️
一口鐵鍋賣上千塊，相信很多同學第一反應都是：憑什麼？怕不是智商稅吧？菜市場三十塊的鐵鍋不香嗎？
價格確實貴了點，但用了一年多之後，我發現氮化鐵鍋的優勢非常明顯：少油煙。
因為不需要養護，我們可以用洗潔精把鍋內鍋外洗的乾乾淨淨，所以在炒菜過程中產生的油煙會明顯少於普通鐵鍋。
看看炒肉過程中的油煙對比圖⬇️（上：氮化鐵鍋；下：普通鐵鍋，我用兩個鐵鍋分別錄了視頻，截取了各自油煙最「猛」的時刻）
另外，雖然不用「養」， 但它會自然而然的變得越來越黑，這是一種滲在骨子裡的黑，表面摸起來非常光滑，和我之前用普通鐵鍋的時候摸上去的感覺不太一樣。
（我猜測這種光滑的、滲透在鐵鍋內的氧化層也具有一定的防粘效果，直觀感受是即使沒有用很高的溫度炒菜一般也不會粘。）
因為我平時炒菜倒油的時候只會在中心轉一圈.所以邊上還是會有點鐵鍋的「本色」
對比普通鐵鍋，油膜更像是「附著」在表面上，如果哪天經歷了我的暴力刷鍋，則會肉眼可見的脫落，然後要重新養。
為了讓大家感受一下這種區別，我做了一個殘忍的海綿擦刷鍋實驗：以上兩口鍋炒完肉後分別用洗潔精+糙布使勁刷，出來是這個樣子的。(小鍋鍋對不起這波結束我就來好好養你.）
普通鐵鍋：需養護，會越來越好用，價格便宜，炒菜時油煙較大且較費油，圓底設計適合爆炒，做出來的菜賊香。
氮化鐵鍋：不需養護，價格貴，炒菜油煙較小，用油可以相對較少，市面上的氮化鐵鍋大多是平底設計，可以上電磁爐，但對喜歡圓底鍋炒菜的同學可能不是很習慣。
（ps，我的這口氮化鐵鍋是圓底的，由眾食單老闆周曉楠設計，是我用過的最好用的鐵鍋！但是！！它居然停產了！！我想給家裡再買一口等了整整一年都沒等到，心好痛。）
（pps，不管多麼暴力刷鍋，氮化鐵鍋都不會有多大變化，據此我懷疑它們可以進洗碗機。但由於是木柄的，我不敢魯莽測試，怕毀了我的愛鍋。）
我更建議大家選購氮化鐵鍋。雖然價格貴一點，但鐵鍋是一個可以用很久的東西，而且少油煙更健康。值得投資。
氮化鐵鍋的技術日本比較成熟，生產的鍋質量也好，代表品牌有極、堺刀司等。目前國產的也有一些百來塊的氮化鍋，質量不行，幾個月內就會磨損掉。還是要買日本鐵鍋。
國內其實也不是技術不行，而是沒人願意認真做。因為沒有市場。
說真的，是我我都不願意做，與其花這個時間和精力去優化工藝+艱難說服大眾氮化鐵鍋的好處，還不如多生產幾口普通鐵鍋賺的實在。
一樣的道理：這個月我測試知乎好物，在先前的回答裡插入了兩個連結。發現百來塊的陳枝記轉化率很高，佣金15%；上千的極轉化率極低，佣金1%。眾食單鐵鍋停產，我相信也有這樣的原因吧。
選購炒菜鍋，容量大小是關鍵，個人覺得務必要買30cm以上。其次是重量，輕便的鐵鍋用起來更順手。
Riverlight極元祖炒鍋32cm，堺刀司中式神炒32cm，這兩款是極和堺當中最具性價比、最輕便、且設計上適合中式家庭的款式。價格也差不多，碰上打折1000以內都能搞定。
極和堺刀司還各有一款33cm的中華炒鍋，也是不錯的選擇。價格稍貴一點，最大的區別是前面帶了個鍋耳（我還蠻偏愛有耳朵的鍋），鍋體也設計的稍厚一些，重量在1.5kg左右。
吉川和神田等品牌也有出氮化鐵鍋，價格更便宜一點。吉川COOK-PAL減下來六七百，神田傳世旋壓炒鍋五百以內。預算稍低的同學可以考慮這兩款。（型號我都寫的很清楚了，有需要的同學可自行搜索。）
另外再次重點聲明一句，氮化鐵鍋不需要開鍋！不需要開鍋！不需要養鍋！
每當我看到有人認真給極開鍋，還開不好了怪鍋不好用時，我就..
更無語的是所有的賣家都清一色要求買家開鍋養鍋，我
親，我實在不懂你們的腦迴路啊，為什麼放著氮化鐵鍋最大的優勢不宣傳，偏偏要讓人覺得上千的鐵鍋沒比一百的鐵鍋好多少呢？（國內沒什麼市場也不是沒有理由的.）
一開始使用氮化鐵鍋，大家可以多用「製造溫差」的方法，一段時間後同樣會越來越好用。
我要吃飯去了，本期內容就寫到這裡，下期再見👋👋👋。