中國地大物博，羊群眾多，造就了源遠流長的羊文化。
在中國的傳統文化中，羊往往被人們視為吉祥瑞兆、美好興旺的象徵。在漢字中，以羊為部首的或含有羊字的漢字有204個，除了差以外，祥、善、美、義（義）等其他203個都是褒義字或中性字，可見人們對羊是寄予美好嚮往的。
羊性好群。合群，是羊的一個重要特性。「誰謂爾無羊，三百維群。」由此產生「群眾」一詞。作為草根的代言詞，從《詩經》一直沿用至今。
與羊有關的成語、春聯、歇後語很多，成語有亡羊補牢、羊質虎皮、 順手牽羊、羝羊觸藩等。春聯有駿馬奔千裡，吉羊進萬家。春滿神州舒畫卷，羊臨華夏入詩篇等等。歇後語有掛羊頭賣狗肉——假貨。放羊人拾柴禾——捎帶。披著羊皮的狼——偽裝慈善。綿羊的尾巴——翹不起來等等。
羊是十二生肖之一，已經深深紮根於我們民族傳統文化中，在民間流行的有關羊的生肖圖、生肖卡、生肖剪紙、生肖遊戲等不勝枚舉，充分說明羊對我們祖先生活影響力的巨大。
中國的青銅器歷史源遠流長，與羊有關的青銅器製品，大多可稱為稀世珍品。四羊方尊是國家博物館鎮館之寶。此外，雙羊尊、羊尊、三羊壘、四羊首壘等青銅禮器，任何一件都價值連城，隨便一件都足夠我們研究一生。
在我們人類早期藝術巖畫中，羊一直是刻畫最多的一種動物。在內蒙古大興安嶺巖畫、內蒙古陰山巖畫、寧夏賀蘭山巖畫、甘肅黑山巖畫中，都有獵羊圖、牧羊圖、人羊共嬉圖、雙羊角鬥圖等，可見遠古先民與羊息息相關。我時常想，那些巖畫作者也是放羊漢，在孤獨的牧羊過程中，將羊等刻在巖石峭壁上，歷經幾萬年、幾千年的風雨淪桑，向後人講述著遙遠的故事。
羊還是錢的象徵。雖說家有千萬，四條腿的不算。但羊在原始社會曾經很長一階段作為交換貨幣。所以，你今天看到我們人民幣符號——「￥」，這就是一個羊角號。
世界各大宗教中都有羊的祭獻。猶太教中用兩隻公山羊作「贖罪祭」。基督教教義甚至指基督為羔羊，約翰對耶穌就說過「神的羔羊，除去世人的罪孽」。伊斯蘭教的各類場合中，小羔羊是祭獻的犧牲，尤其是「神的羔羊」，有救世、驅邪的象徵意義。
佛教不能殺牲。但奇怪的是陝北人在祈雨時或陝北、晉北、內蒙古西部人在廟裡請神之前都要「領牲」，領牲必須是羊，然後將冷水澆在羊身上，如果羊渾身哆嗦一下，就說神靈把羊的靈魂領走了，故叫領牲。然後這隻羊便被信徒或求雨的人們殺掉吃了。
我國在殷商時期，實行所謂「人祭」，即用奴隸獻祭的惡俗。後來，漸漸改為祭羊、牛、馬等。但大型家畜是重要家產，祭羊還是主要的祭品。今天的中國西北，在親人去逝後，上的第一個祭祀供品就是全羊。祭祀羊的頭不能割下，四腿和尾巴要留著毛，頭要用包肚油裹起來，盤跪在棺木前。一場白事排場不排場，主要看親戚朋友們祭了多少羊。
正因為猶太教、基督教、伊斯蘭教、佛教等宗教儀式及中國人祭祀親人、袓先中大量用羊進行祭祀，所以，我們時常會聽到一個詞叫替罪羊，比喻代人受過。可見，羊為了人類作了很大犧牲。
羊也是少數民族的圖騰，曾活躍於中國西北部的一個民族羌族，就是以羊為圖騰。今天的姜姓也與羊圖騰有歷史淵源。有學者認為，羌是羊的兒子，姜是羊的女兒，他們都認為自己祖先為羊。羌人攜羊圖騰文化向東遷移，與華夏文化融為一體，共同形成中華民族文化的源頭。在中國的56個民族中，除羌族外，還有東鄉族和塔塔爾族也將羊作為圖騰信仰。
以詩詠羊作品多如羊毛。在中國第一部詩歌總集《詩經》中有關「羊」的就有14首。最著名詠羊的詩歌是南北朝時期至今仍廣為流傳的《敕勒歌》，「敕勒川，陰山下。天似穹廬，籠蓋四野。天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。」這也是今天全中國人想像中的內蒙古最標準的形象。唐代李嶠的五律《羊》詩：「夜玉含星動，晨氈映雪開。」南宋詩人陸遊的《牧羊歌》：「日高露蟎原草綠，羊散如雲滿山谷。」南宋愛國民族英雄文天祥曾撰寫《詠羊》詩一首言志：「出都不失成君義，跪乳能知報母情。」等等。
有關羊的歌曲有很多。我最喜歡的一首叫《山旮旯旯》的陝北民歌。山旮旯旯高來山旮旯旯低，山旮旯旯來了個攔羊的，攔羊的呀那是一個誰，那是我的三哥哥王二喜。不嫌你的光景，不要你的禮，引上個媒人你快把親來提。村頭的劉二家都來了幾回，下一次妹妹我就難再推……這首歌講述了一個悽美的陝北愛情故事，最自然真實的情感，最遺憾揪心的錯過，最柔腸寸斷的愛情，最娓娓動聽的聲音帶給人一絲絲悽涼與悲慟。我每次開車犯困，就聽這首《山旮旯旯》。每聽，睡意全無。每想，全是羊群。
與羊有關的城市叫廣州。廣州市別名「羊城」 、「五羊城」，廣州的晚報叫《羊城晚報》。這源於一個美麗的傳說，傳周朝時有5位仙人騎著5隻五色羊降臨楚庭(廣州古稱)，給當地百姓送去5穗仙谷，並祝該地永無饑荒。於是，羊在當地人心目中成了吃飽飯的化身。1959年，廣州市越秀山公園建造了一座花崗石的5羊雕塑，這是廣州市的標誌之一。
中國牧羊區域極為廣袤，從北方的草原、荒漠往南一直延伸到華北平原、江南丘陵、雲貴高原乃至地處亞熱帶的海南島。如果按照人均出欄量，中國牧羊最多的地區依次是內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏，數量上要甩開排在後面的省份如河北、山東、貴州20倍之多。從人類馴養羊那天起，牧羊便是人類的重要和日常生活。鄂爾多斯漢族人叫放羊，蒙古族人叫牧羊，陝北叫攔羊。
春天放羊，羊兒追著青草跑，稱為「跑青」。但是這時放羊，最主要是要照顧乏羊。由於冬天缺草少料，許多羊骨瘦如柴。小時候，杭錦旗伊和烏素蘇木將一坡乏羊倒場到杭錦旗阿門其日格放養，這坡羊多是乏羊。那羊走著走著就停下了，然後咩咩發出叫聲，不一會兒，就頭一倒就死了。那是我第一次見乏羊弱不禁風。如今，鄂爾多斯乏羊已經不見了。但是春天禁牧後，羊再次出圈，追著青草速度比過去的羊更難牧了。
春天還有一項重要工作騸羊，標準畜牧用語叫去勢，就是將小公羊通過手術變成「太監」，人們把這種羊叫羯羊。羯羊有利於放牧管理和育肥。羯羊肉羶味小，但肉味更濃，所以，北京很多火鍋店招牌，羯羊骨火鍋為底料。在牧區，騸羊是一項相當重要牧業活動，蒙古族人稱為淨身禮，那天要大宴賓客。除了主角獸醫外，親戚朋友、鄰居弟兄、政務官員等等都要邀請參加。騸羊女孩和女人們是不準看的，這是男人們的活計。女人則主要是做飯，當天重要一道菜就是炒睪丸。
到了夏天，只要不是旱災之年，放羊相對舒服一些。清早，備好乾糧，打開圈門，沿著羊道邊放邊走，不到上午11點，太陽只要稍熱一點，羊兒就開始臥晌。有大樹地方，羊兒就圍著大樹蔭涼臥晌。如果沒有大樹，羊兒之間則互相鑽在別的羊肚下歇涼。羊群邊反芻，邊出汗，袪病除疾。羊倌則乘機擠點羊奶，燒堆火，把羊奶燒熟，泡餅子、饅頭和撈飯，實是美味。所以，鄂爾多斯民歌這樣唱，交朋友要交放羊漢，頓頓能吃那羊奶子泡撈飯。交朋友交上個放羊哥，誰的沙奶奶也沒我多。交朋友交上個放羊娃，沙蒿林林裡面由我們耍。綿羊山羊混群群放，咱二人相好相跟上。羊羔羔吃奶尾巴巴搖，不給哥哥嫋來再給誰嫋。到了下午15點以後，太陽逐漸涼了下來，再次起坡。羊群便散開吃草，羊倌們則坐下聊天，講段子。夏天羊容易跑丟，有經驗牧羊人追著羊蹤找。也有的羊倌直接頂風邊走邊瞭，因為羊群受蚊蠅叮咬，不會順風走，只會逆風行。
夏天也是羊群發情的季節。公綿羊在鄂爾多斯方言叫圪羝，公山羊在鄂爾多斯方言中叫騷胡。但無論是公山羊還公綿羊，與公牛、公馬、公驢等相比是最不忠情的動物之一。如果你放過羊，你肯定遇到過這種事情。一般，一個羊群只有一隻公羊，但母羊很多。在發情期，一個羊群公羊自己妻妾成群，忙都忙不過來。但是你不要讓這隻公羊望見或瞭見別的羊群，如果望見，一撒腿就直奔別的羊群跑了，放羊的人根本攔不住。人們把這種情況，稱為「跑山」。現在，鄂爾多斯形容一個濫情的男人總是說你跑山了。跑山的公羊你也不用去找，「鬼混」到精疲力盡之後，自然一個就找回本羊群裡了。所以，有經驗的羊倌每到羊群發情季節都要給公羊上絆，否則，跑得照不住，追得累死人。
夏天還有一項重要工作是剪羊毛或抓羊絨。綿羊主要是剪羊毛，山羊主要是抓羊絨。南方由於氣候暖和，山羊是沒有羊絨的，只有粗毛。羊絨目前是全世界最細的毛類纖維，所以針織品碰到剛出生嬰兒皮膚，嬰兒都會有刺激性反映，唯獨羊絨觸碰到嬰兒，嬰兒不會有任何反映。而鄂爾多斯羊絨世界聞名，英國人稱之為開司米。今天，我們展開世界地圖，在印度和巴基斯坦一直發生軍事衝突的地方叫克什米爾，當年英國人殖名印度，他們就發現了羊絨這種產品，因為克什米爾是最好的羊絨出產區。而鄂爾多斯與克什米爾緯度區間差別不是太大，所以，鄂爾多斯出產的羊絨被稱為「軟黃金」和「纖維鑽石」。剪羊毛或抓羊絨之後，羊可以減少皮膚疾病，羊脫去冬裝換夏裝也很舒服，羊毛或羊絨也是牧民最重要收入來源之一。剪去毛的羊要防止大雨和冰雹，不然，極易造成大面積死亡。
秋天是羊群上膘季節。草原在幾場秋雨後，秋草瘋長。與此同時，地裡莊稼開始收割，遺留在地裡的碎草、果實全成了羊群的美味。不出一月，羊群個個吃得膘肥體壯。但秋天要防止羊吃上落霜草或露水草，這種草吃了羊容易流產，鄂爾多斯方言叫落羔。所以，早晨要晚出圈，等太陽曬乾霜或露水才出坡。
冬天放羊最受罪。鄂爾多斯有句俗語，買賣生意十八行，寧賣屁股不放羊。說的就是放冬羊。冬天，羊沒奶了，那羊奶子泡撈飯只能是夢想。過去放冬羊，羊倌布袋裡裝點炒米或幹餅子，只能嚼著囫圇往下咽，沒有熱水，冷水也凍成冰了。如果下雪就更苦了，鞋子全是結得冰，如果鞋子太薄，裡面進了水，凍得腳和鞋都粘在一塊了。想燃火取暖，天寒地溼，乾柴都被雪壓住了。青鼻涕凍得直往下流，抹都抹不完。所以，雪天放羊，羊倌腳、手、耳朵常被凍壞。再一個就是還怕羊下羔，把羊羔子丟了，不一會兒，就得轉著羊群巡視一次。冬天飲羊也是問題，河流全結了冰，只有找到池塘，鑿開冰才能飲上羊。所以，鄂爾多斯民歌是這樣唱的，數九寒天雪花花飄，放羊的哥哥滿灘搖。冰灘上飲羊刨冰洞，放羊的哥哥誰心疼。風吹雪花吐嚕嚕轉，塵世上苦不過放羊漢。
今天的鄂爾多斯冬天放羊，條件相對好了一些。主要是備得飼草料充足，放不放無所謂，放羊也是打「野羊」，基本不用人跟著。但是，接羔還是牧民最頭疼得事。每到晚上，牧民睡上一兩個小時，就得起床到羊圈啼聽和照看，看有沒有產羔母羊。老母羊還好一些，生完小羊羔，自己舔幹羊水，也會餵奶照料。有些第一胎產羔母羊就不同了，產完羔直接離開小羊羔了，不到半小時，小羊羔就凍死了。一晚上，一家人輪流起床照看，發現生下小羊羔，立即將母羊和羊羔送入暖棚，以減少牧業損失。說來也怪，天氣越壞，如遇上下雪颳風天，小羊羔出生的越多。特別是凌晨天快亮得時候，這段時間天最凍，人最困，相反，羊羔是一個接一個產出。現在有條件的牧民家，都僱傭有羊倌，但是到接羔時，牧民還是親自參與接羔，留給羊倌做這個工作不放心。這種生活，城市人沒有體驗，但城市人肯定在醫院陪過床，這兩種生活狀態基本差不多。
冬天接羔還有一項任務就是牧民稱為配對子。遇到不認小羊羔的母羊，還得強行卡著母羊，讓小羊羔吃奶，把小羊羔糞便糊到大羊鼻子上，讓它們味味相投。小羊羔剛出生，不認識自己母親，它看見移動的物體就跟著跑，這時牧民要把羊羔捉到母羊身邊。反覆幾次。母子就認識了。有的小羊羔一出生母羊沒有奶，過去牧民就用燒熟的紅棗或煮熟的黑豆，一口一口嚼著給喂。現在專門有羊奶粉，可以給小羊羔泡著喝。聰明的牧民也有時把羊羔強行配給奶水好的母羊或失去羊羔的母羊撫養，一開始母羊不情願收養，但時間長了，也就當成自己的小羊羔了。
現在科學發達，在羊群發情季節，牧民在公羊前面拴掉一塊布，公母羊雖有交配動作，但是不能懷羔。母羊未懷羔，還會再次發情。這樣，到秋天開始大面積懷羔，產羔一般是春天了，這樣牧民就受罪少了。一位新來內蒙古工作領導，看到公羊掉著一塊布，問這是幹什麼用的？陪同人員解釋說，這羊也要計劃生育，通俗易懂。
放羊也有好多口決。如春放陰，夏放涼，秋放茬地，冬放陽。春羊遛，秋羊走，六月不離河道口。會放羊，一條鞭，不會放羊羊亂竄。放壞草地一條線，放好草地一大片。放羊抓著頭，放得滿肚油；放羊不打頭，放成瘦馬猴。春不餵鹽夏不好，夏不餵鹽不吃草。可見，放羊也是一門技術活。
中國羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。綿羊與山羊雖然同稱為羊，卻是同科而不同屬的動物，它們之間不能交配產羔。 中國的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統。山羊則以黃淮海地區分布較多。在中國，北方地區養綿羊較多，南方地區養山羊較多，全國一半以上省和自治區山羊數量超過綿羊數量，特別是南方一些省和自治區，不能養綿羊的地方卻可以養山羊。
野生綿羊馴化為家畜始於約11000年以前的新石器時代，發源地在中亞細亞，以後逐漸向世界各地擴展，經大量出土羊骨的碳測定認為，中國養羊歷史在8000年前。綿羊身材豐滿，公羊有盤旋狀大角，母羊沒有角或小角。綿羊通體毛綿密，性情溫順，比山羊膽小。而且綿羊合群，但是至少5隻以上才可成群，如果數量再少，很難放養。綿羊放牧喜歡跟隨領頭羊，通常是老母綿羊集合成群的習性。放牧時好向高處採食，夜間亦喜睡於牧地高處。
山羊馴化約從8000年前開始。全世界有150個山羊品種，中國有40多個山羊品種。全世界有山羊10.74億隻，是人類主要肉食來源之一。山羊膽大勇敢，喜歡登高，爬山、跳圈、上樹，無所不能。我曾在巴彥淖爾市烏拉特後旗狼山中在下午觀察過一次山羊放牧，每到下午，山羊很難從山上趕下來，天越黑它越往山上跳躍，最後夕陽西下，它卻站在山頂高處一動不動巡視群山。這可能是山羊上萬年遺傳躲避天敵的習性所致。山羊無論公羊或母羊，都有角，所以愛角鬥，一言不合就撞架。山羊耐飼養，與綿羊、牛、馬、豬等相比，其喜歡食的草多達607種。山羊在天旱時對草原破壞較大，它甚至連草根都刨出來吃掉。
在內蒙古草原，有經驗的牧民將山羊和綿羊混養，綿羊吃大草，山羊啃小草，特別有利於草原輪牧。
先秦時期，吃羊肉成是一種尊貴身份的體現，只有王公貴族才能吃到羊肉。秦朝統一中國後，羊肉價格才一路走低。中國南北朝時期，大量少數民族進入中原地區，因戰爭損失了大量的人口和耕地，羊肉成了普羅大眾餐桌上最主要的日常菜餚和肉食來源，這種情況一直延續到清朝以前。清軍入關後，內地才開始模仿滿族人大量養豬，200多年後，豬反而成為中國人餐桌上主要肉食來源，羊則退居其次。
至於全國哪裡羊肉最好吃？內蒙古人說內蒙古羊肉最好吃，寧夏人說寧夏羊肉最好吃，新疆人說新疆羊肉最好吃，連海南人都認為東山羊肉最好吃。公說公有理，婆說婆有理。這個問題很難回答，如果非要一個答案，那這個答案就是大多數中國人心目中最好的羊肉都是產自他們的家鄉。其實，由於民族、文化、民俗、自然條件、烹飪方法不同，中國每個地方的羊肉風味都不一樣，就連羊肉羶味大一些好還是小一些好都沒有統一標準，羊肉就更沒有好壞區分了，只要你喜歡，就是最好的。比如，鄂爾多斯羊肉適合燉著吃，錫林郭勒羊肉適合涮著吃，新疆羊肉適合烤著吃，寧夏羊肉適合爆炒吃等等。
如果你隨機問鄂爾多斯人，鄂爾多斯哪裡羊肉最好吃？我想很多人回答，阿爾巴斯羊肉最好吃。為什麼阿爾巴斯羊肉好吃呢？
大部分人認為，水肥草美的草原是出產好羊肉的天然條件。這是一個嚴重的誤區。最好的羊肉不是出產自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區，羊肉的風味就相對越差，最好的羊往往都產自半荒漠化的草原。科學的原因是環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、乾物質更多，因此風味更為濃鬱。但在水草豐美和食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。這樣你就明白阿爾巴斯羊肉為什麼是鄂爾多斯最好的羊肉，呼斯梁羊肉是達拉特最好的羊肉，掌崗圖羊肉是伊金霍洛最好的羊肉等等。
我們先離開鄂爾多斯，放眼內蒙古。呼倫貝爾是內蒙古最好的草原，俗稱天堂草原，略遜一籌的錫林郭勒草原有沙漠、有旱災，但是錫林郭勒的羊肉在國內、國際知名度比呼倫貝爾羊肉知名度高多了。當然，錫林郭勒還有一個優勢就是離北京近，它歷來是皇家牧場，元、明、清直至今天，北京涮肉主要食材就是錫林郭勒羊肉。在錫林郭勒盟內部，處於全盟西北部的荒漠化和戈壁草原地貌的蘇尼特右旗、蘇尼特左旗草原略差，但是一路向東，阿巴嘎旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗草原卻越來越好，但是論羊肉知名度和美味，蘇尼特羊肉卻首屈一指，它不僅有「中央特供」、「肉中人參」的美名，它還是出口歐洲、美國的免檢產品。
新疆當地人普遍認為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區和天山北坡草原的羊更美味一些。其實原因如出一轍。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進入，降雨量與內蒙古東部（呼倫貝爾）相當，而高山環繞的塔裡木盆地是最乾旱地區。由於氣候和地貌等因素的多重影響，南疆的羊肉風味自然比北疆的羊肉略好一點。
在寧夏、甘肅很多人心目中最好吃的寧夏灘羊，同樣也是生活在非常乾旱的半荒漠化地區——鹽池。
當然，羊肉的美味還與羊食用的草類有重要關聯。中國人迷信食補，同樣也相信食用多種野草的羊更好吃。蒙古族牧民認為，每平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是上好草原。同一類草大片蔓延的地區，比如披鹼草，看起來很美，但往往不受羊和牧民的歡迎。如果草原上伴生著貝母、黨參、甘草、沙蔥、地椒等珍貴的中草藥類植物，那麼更能提升羊肉的口感和品質。所以，蒙牛創始人牛根生說，內蒙古羊肉為什麼好吃？因為吃著中草藥，喝著礦泉水，尿著口服液，拉著地黃丸，所以肯定好吃。
下面，我們到全國各地體驗各地羊肉不同的吃法。
在內蒙古，手扒肉、烤全羊、燉羊肉是常見的三種吃法。手扒肉是蒙古族常用食肉方法，羊肉下鍋，用清水煮熟，略加鹹鹽，撈出鍋配好蘸料就可以開吃了，以清簡而得天下遊客廣為稱道。燉羊肉是漢族人走西口基礎上發展而來，水和羊肉一塊下鍋，灑水鹽、蔥、姜、辣椒等，水盡肉乾，加入土豆、粉條等為輔料，即為燉羊肉。烤全羊是內蒙古人在重大節日、慶典或者招待貴客時才會上的名菜，全羊宰殺後，在羊肚子裡加入調料，然後將整隻羊架在火上烘烤，烤的時候要不斷翻轉，確保烤得均勻，這期間在表面刷醬油、糖漿、香油等，一直要烤上3至4個小時，直到羊肉色澤金黃、外焦裡嫩、皮脆肉鮮即可，這道菜吃起來肥而不膩，極其美味。在呼和浩特，由晉商飲食發展而來的羊肉燒麥，是一道南北通吃的美食，當地人在擀燒麥皮時用了個餃子皮不一樣的手法，燒麥皮的邊緣部分不用擀而是用壓，這使得它能夠充分吸收羊肉的鮮美。
在寧夏，爆炒羊羔肉最為正統，寧夏各地均有製作，尤以平羅的製作獨具特色。選8個月齡以上或15個月齡以下羊羔肉，旺火煸炒，邊炒邊加入芹菜、粉條等配料，炒至羊羔肉斷生即成。全菜色澤紅亮，肉質軟嫩，配以米飯絕佳。
在青海，手抓羊肉絕對可算一道大餐。青海的羊一般為藏系羊，草膘羊是製作手抓羊肉上等食材。做為高原的遊牧民族，一堆火，一把鹽就是做好手抓羊肉充分條件。大火開燒，將羊肉放入水中，煮約15分鐘左右，羊肉不能太爛，一根筷子插入肉中即可。撈出後，灑鹽入口，脆、韌、有嚼勁是手抓羊肉最令人稱道的獨特口感。青海人認為，茶卡鹽和高原肉結合才能催生出這樣的美味。除手抓羊肉外，炕羊肉也是青海特色，由於海拔太高，這裡羊肉不能燉，只能炕炒。
在陝西，西安羊肉泡饃是三秦美食文化最集中的體現。據說正宗的做法無論是羊湯還是麵餅都極其講究，從動手製作到端上桌要經過近百道工序。但是羊肉泡饃選用羊肉以榆林羊肉為最佳，榆林位於陝西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙地交界處，在黃土高原溝壑之間成長的山羊，特別喜歡吃一種叫「百裡香」的地椒香草，因此榆林山羊製作羊肉泡饃肉質鮮美、香而不羶。
在北京，涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大銅鍋的鍋底十分簡單，只要清湯，或者最多加一些蔥段、薑片調味。鍋開了，把羊肉片在鍋裡一涮，稍一變色就得撈出來蘸著醬料吃，極其鮮美，再配上幾瓣糖蒜，從裡到外都吃得暖洋洋的。所以，現在很多火鍋店都一句廣告語叫好羊肉才敢拿開水涮。
在甘肅，民勤的羊在甘肅最有名，民勤東、西、北三面被騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠包圍，沙漠氣候與天然水草造就了羊肉獨特的醇香，這裡的大漠羊羶腥味輕。用民勤的羊肉燉羊肉，土豆要爛的沒有形狀，羊肉要熟透，土豆的糯汁掛在羊肉上，湯也半稀不稠與菜和肉水乳交融才上桌。靖遠羊羔肉也相當出名，靖遠在甘肅中東地區，古絲綢之路上的「關內道」。其羊羔肉爆炒和黃燜兩種烹飪方法做出的美食在甘肅非常受歡迎。
在山東，單縣的羊肉湯是魯菜中的一道經典傳統美食。單縣出產青山羊，這種山羊肉質細嫩，羶味小，熬出的羊肉湯呈現乳白色，鮮味爽口，肥而不膩。這碗湯，號稱「中華第一湯」，山東人自己說 「喝碗羊肉湯，給個神仙都不妥」，可見這單縣羊肉湯有多美味。
在河南，早晨的洛陽街上，到處都能看到一家家羊肉湯館，一大鍋熱氣騰騰的羊湯，一盤一盤切好的燙麵餅，還有青青的蒜苗、香菜和大蔥，看著就讓人垂涎三尺。在開封，羊肉炕饃是著名小吃，很多遊客必嘗的美味，薄薄的白麵餅中間裹著羊肉末和醬料，然後用羊油烤制而成，麵餅吃起來很有嚼勁，肉味鮮香細膩，趁熱吃有一股烤饃的焦香味。
在四川，簡陽羊肉湯在巴渝地區是家喻戶曉，已經有1000多年的歷史。簡陽當地的山羊個頭不大，並且有美國山羊的遺傳基因，是中西合璧的「大耳朵羊」。川菜人人喜愛，四川人做羊肉湯也講究。將羊肉、羊雜放入由羊骨頭和豬骨頭一起熬製的高湯中煮熟，並在空碗中放入辣椒油、花椒粉、蔥花等10多種調味料，將煮好的羊肉連湯一起倒進裝了調味料的空碗中便可食用了，熱辣辣的羊肉湯，立即將溼冷的寒意驅散了。
在貴州，羊肉粉遍地可見，選用的大多是貴州當地的矮腳黑山羊。熬煮湯時，將羊肉、羊骨、羊雜全數丟入鍋中，煮沸後小火慢熬。湯熟搭配爽滑的米粉，再撒上鹽、煳辣椒、跳水泡菜來調味。這羊肉雖說是羶味不算輕，但仍是嚼頭實足。
在雲南，凡是去過麗江的人，都對當地的黑山羊讚不絕口，這是生活在高原地區的一種肉質鮮美的羊。黑山羊火鍋是最受遊客歡迎的。廚師會用羊骨頭、羊肉和草藥做湯底，然後端上各種涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊雜等等，在湯鍋中簡單一涮，就可以蘸著醬料吃了。
在江蘇，湖羊是江蘇地區的明星羊，雖說有很重的羶味，但是肉質很細嫩，而且江蘇人在羊肉的做法上非常多樣，比如白燒羊肉、羊肉湯、凍羊糕等等。藏書羊肉在江浙一帶也是相當出名，蘇州木瀆鎮因此被中國烹飪協會評為「中國羊肉美食之鄉」。
在大都市上海，這裡的羊肉多來自江蘇的藏書羊肉或者是上海崇明島出產的白山羊。紅燒羊肉既符合上海人喜歡醬香菜餚的口味，又可以適當消除山羊肉的羶味，讓人極其有食慾。
在廣東，人們喜歡吃支竹燜羊肉煲。經過醬料燜制的紅燜羊肉，再蘸一點兒腐乳，腐乳的醬香給濃香的羊肉起到了畫龍點睛的作用。支竹其實就是北方人熟悉的腐竹，支竹和羊肉一道燜過之後，支竹的香脆在吸收了羊肉湯的鮮香後，會變得更加美味，拌飯吃正是可口。
在海南，東山羊從宋代開始就享有盛名，曾經還是朝廷的貢品，是海南的四大名菜之一。幹煸東山羊選用帶骨帶皮的山羊肉，先在沸水中燙至八成熟，撈出後再在油鍋中炸成金黃色，然後在放了各種調味料，在油鍋中翻炒便成。
在西藏，羊肉乾相當出名，可以說與內蒙古的牛肉乾知名度旗鼓相當。家家戶戶的帳篷外都可以看到風乾的羊肉，肉質鬆脆有嚼勁，吃的時候可以蘸著辣椒粉和鹽。此外，高原人還發明一種新的燉肉方法，現羊殺後，留著羊胃，旁邊火中燒幾塊石頭，石頭燒到高溫後，將石頭和羊肉全部裝入羊胃中，不一會兒，一個羊胃燉羊肉的美味就在高寒草原上桌了。
在山西，羊雜碎叫羊雜割，這道發跡於山西民間的美食，據說是從元末開始。元末蒙古人殺羊後將肉取走，內臟就扔了餵猛禽。居住於雁北大同、朔州一帶的漢族人看著羊內臟扔了可惜，把羊的心、肺、肝、腸、血等洗乾淨，配上羊肉與粉條煮成濃湯，便做出了羊雜割這道美食。
在新疆，羊肉與烤字緊密相連。羊肉串，羊肉串，新疆烏魯木齊羊肉串，隨著陳佩斯小品火遍大江南北。新疆的風物總是不同尋常，從東疆哈密的巴裡坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環塔裡木盆地周邊的鹼灘羊、荒漠羊，可以說是不勝枚舉。
新疆的羊肉，肥嫩鮮美，沒有內地羊肉的羶味。新疆羊肉尤以燒烤名滿天下，除了嗨爆全國的烤羊肉串，還有烤羊肉包子、烤油包腰子、紅柳烤肉、架子肉、饢坑肉、孜然羊肉、羊肉抓飯等。羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓飯裡面一般是羊排，再加上黃紅蘿蔔與皮牙子，最後上面撒上葡萄乾就行。烤羊肉包子將大塊羊肉和洋蔥做成餡，放在炭火上烤熟，外脆裡嫩，別有風味。烤油包腰子是男人們的最愛，具有壯陽功說，一塊羊肉，一塊羊油包裹的羊腰，完全不用任何醃料，只在烤熟的之後略微撒上一點鹽和孜然。咬下去，羊油讓羊腰變得豐腴多汁，羊肉肥嫩鮮香，混合出一股活潑的鮮甜，蕩漾在食道裡，令人久久回味，難以將息。
但中國南北方有個非常有趣現象，北方人殺羊剝皮，南方人殺羊煺毛，所以，南方羊肉多連著皮。南方的羊羶味比北方的羊羶味重很多，這是因為南方氣候溼潤，北方幹而少雨造成。南方的羊個頭普遍比北方羊的個頭矮小。南方的山羊沒有羊絨，北方的羊為了抵禦寒冷，在毛下還長有一層細小的羊絨。
怎樣快速區分圈養羊和放養羊？那就是看羊蹄子。凡是每天放牧的羊，羊蹄蹄骨兩瓣是分開的，因為它每天要走很多路。但是圈養的羊由於吃飼料，運動量少，羊蹄蹄骨兩瓣基本是合攏的。圈養羊肉絲松松垮垮，所以風味極差，這也是大多食客不願意吃圈養羊的原因。
在經驗豐富的食客看來，山羊肉質粗糙普遍被認為遠不如綿羊肉細嫩，而且山羊肉比綿羊肉相對羶味較重。但是這也因地區不同而有異，比如鄂爾多斯人喜歡吃山羊肉，但烏蘭察布人喜歡吃綿羊肉。
羊與人類的生活習習相關，承載著藝術，孕育著文化。羊文化是我們中華文化的重要組成部分，是我們民族寶貴的精神財富。
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