文：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯： Jasmine Huang
照片 ：Peray Hsiao
我們這次來到巴黎，適逢法國世足冠軍之夜的隔天，但是整個巴黎依舊在狂歡之中，足球隊員正要經過凱旋門，可想而知我們到達餐廳的路上充滿著多少不確定，害怕路上出現騷亂，趕路途中還傳出我們入住的 Four Seasons Hotel George V. 規定旅客下午 5 點前要 check in 的假消息，匆忙到達後又因為交通癱瘓，只能步行十幾分鐘到 Pavillon Ledoyen，經過凱旋門附近，三色戰鬥機在我們頭上低空掠過兩次，放出三色法國國旗的煙幕，奇妙的經歷，距離近到可以聞到煙霧的味道。
一行人風塵僕僕而且汗流浹背到達餐廳後，那棟美輪美奐的建築簡直是我們的心靈慰藉，像教堂一樣擁抱著疲累的旅人，閃耀著溫暖的光輝。
在古蹟俯拾即是的巴黎遊走，很容易就能感受到舊時代新古典主義的輝煌氣氛，但是要找到一家從拿破崙時代到現在仍然在經營的餐廳，而且還有著拿破崙和約瑟芬在此約會的過往，加上數百年來歐洲無數大畫家、作家、時代名流在巴黎雲集的所在，有哪間餐廳能承擔這麼浩瀚的時代情懷，無疑只有由 Yannick Alléno 掌舵的米其林 3 星餐廳 Pavillon Ledoyen。
Yannick Alléno and Jocelyn Chen
介紹 Pavillon Ledoyen 的料理和 Yannick Alléno 之前，不得不先談一下建築。Pavillon Ledoyen 位於香榭麗舍大街盡頭，小皇宮對面，這棟 18 世紀後期的建築，最先是作為一家小旅館，1791 年換手經營後變成一家餐廳，原本這棟建築在靠近香榭麗舍大街與 Avenue Gabriel 之間，1842 年負責香榭麗舍大道花園設計的建築師才把這棟建築移到現在這個地點。
當時這棟建築已經是巴黎著名的餐廳，一幅 1886 年瑞典畫家雨果呈現當年北歐藝術家午宴的寫實場景畫作中，地點就是在 Pavillon Ledoyen。畫中的衣香鬢影至今仍在，窗外灑落的陽光也跟現在一模一樣，但只有 Yannick Alléno 才能撐託 Pavillon Ledoyen 的時代精神。Yannick Alléno 在 2014 年從法國 3 星主廚 Christian Le Squer 手中接管 Pavillon Ledoyen 之後，經過不斷的實驗、努力，展現法式料理的現代意味，餐廳開業幾個月後就拿到 3 星。
Darphin potatoe with turbot cheeks terrine and flower tartare
Fermented pepper and liver Royale, pigeon leg with fried amaranth
Rhubarb cooked in a sugar crust, rice ice cream Crispy lace biscuit
今年 50 歲的法國主廚 Yannick Alléno 本來就是巴黎人，15 歲就開始在餐廳工作，師從 3 星主廚 Louis Grondard 後，奠定他的職業志向。31 歲時成為 Scuibe Hotel 的主廚，摘下人生第一顆米其林星星，2003 年接管巴黎指標性的 Le Meurice 酒店餐廳，一年後拿到米其林 2 星，5 年後拿下 3 星。2008 年以自己名字建立餐飲集團，開始到海外發展，深入亞洲市場。2010 年摘下法國權威餐飲指南 Gault & Millau 的 5 頂高帽。
在 Le Meurice 工作 10 年後，2013 年初宣布離開 Le Meurice，2014 年 7 月 Yannick Alléno 開始了 Pavillon Ledoyen 的新時代，短短 7 個月後就拿到 3 星。Yannick Alléno 是法國公認最具有實力與創意的廚師之一，他的現代法式料理實驗不是一個張狂無內涵的現代拼貼作品，而是經過多年的實驗，循序漸進的進化，譬如他研發的醬汁濃縮手法，還申請專利，為了展現食材的風土，他講究發酵技術，試圖讓「風土美食化」，在菜單的設計上凸顯主菜的份量，在節奏上也做了輕重的調整。
簡言之，就是簡化了數百年來法式料理的繁複藝術，但又不失那歷史累積的優良傳統。
我們這次的美食專家 Peray 與 Yannick Alléno 熟識，在行前我們聽聞他說的菜色似乎偏鹹，美食作家謝忠道也有提到過，為此我們訂位前還特別要求菜色清淡一點，餐廳也有按照我們的要求，口味調整得非常平衡。
Yannick Alléno 的料理一直都很有創意，令我印象最深刻的是一道蓋在類似腸粉下的冰島敖蝦，使用洋香菜油與草莓做調味，甜甜鹹鹹的味道一開始不太能適應，但是很有趣味的嘗試，敖蝦本身質地，烹飪技巧不在話下。
Langoustine under a rice leaf Strawberry juice and parsley oil, sugar crusted strawberry and celery, chocolate mint
另外一道朝鮮薊酥皮派是我吃過最好吃的朝鮮薊作法，質地滑潤，依舊沒有讓酥皮掩蓋朝鮮薊本身的風味，加上南半球冬天檔期質量最好的澳洲黑松露，這邊特別提一下，許多餐廳在夏天會使用義大利黑松露，但質量無法與實質冬天的澳洲松露比擬。這道菜沒有在菜單上，是主廚特別為我們準備的一道菜，讓我們非常驚豔。
Yannick Alléno
還有一道使用法國黃酒拌炒的雞油菇，上面撒上杏仁粒與龍嵩葉，在味道與口感上形成非常豐富的層次，簡單的一道菜就讓我們記憶深刻。
Chanterelle mushrooms flavoured with yellow wine Crunchy almonds and tarragon
整套餐吃下來，份量設計得剛好，後來 Yannick Alléno 還帶我們參觀酒窖，團友還很豪邁且禮貌性的開了一隻所費不貲的酒，結束賓主盡歡的一餐。
環顧四周發現亞洲客人很多，服務陣容中還出現華人面孔，可見 Yannick Alléno 近期經營亞洲即使仍然有些瓶頸待突破，但已經將他的名氣推向世界，吸引許多對法式料理情有獨鍾，或是前來朝聖的餐飲饕客。雖然他的餐飲帝國愈來愈龐大，但我們去的當天沒想到他就坐鎮餐廳，他也曾經對媒體說過，在名人廚師文化下他還是覺得主廚應該時常在廚房才對。
現在已經有 2 間米其林 3 星餐廳的 Yannick Alléno 本人很有魅力，不只是他的長相，還有他的舉手投足，充滿著法式情懷，他曾經被法國最大入口網站的用戶票選為全球最性感廚師，被法國媒體譽為全世界最偉大的廚師之一，以及廚壇王子封號。
Jocelyn Chen and Yannick Alléno
在巴黎米其林 3 星餐廳一套晚餐不含酒要價 400多 歐元，幾乎是比北西班牙與義大利高一倍的價格，因此在巴黎吃米其林到底值不值得，一直是許多人的疑問，但是若以北西班牙與義大利來說，這兩個地方的飲食傳統比較沒有這麼細緻講究，因此許多法國以外的其他歐洲三星餐廳菜色其實很類似法國菜，而在巴黎就沒有這個包袱，他們可以盡情揮灑自己的創意，畢竟巴黎是西方料理之母，對餐飲有興趣的人而言，這裡就像美食的麥加一樣，光是那神聖的光輝，就足夠值得你來一趟。
Pavillon Ledoyen
地址：Carré des Champs-Élysées, 8, avenue Dutuit - 75008 Paris, France
電話：+33 1 53 05 10 00
官網：http://www.yannick-alleno.com/en/
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