何為啫啫煲？
廣東有名的「啫啫煲」，也是一種鑊氣的體現，雖然其成熟過程不在鍋裡進行，不能叫做「鑊上氣」，但其做法所產生出來的氣，比起「鑊上氣」的香味有過之而無不及。
究其做法，其實跟上一篇文章裡面說過的大火急炒法是同一個道理，只是一個在鍋裡完成，一個在瓦煲裡完成的分別，全程都是用的大火來使食材成熟而產生香氣。
《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：「有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以複製。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。」其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關於對火候要求到極致的例子：啫啫煲。
數個加壓單頭煤氣爐、一疊瓦煲、一雙長筷子；背後數個不鏽鋼料頭盒，內盛薑片、蒜頭、長蔥段、幹蔥頭、洋蔥件、辣椒件、香菜段、冬菇件；一壺生油、一壺米酒、一盒煲仔醬（也叫啫醬），外加鹽、味、糖、蠔油、老抽各一碗，兩、三個專職師傅，這就形成了廣東特有的「啫檔」，專攻「啫啫煲」的。
煲底放油，燒熱後下蒜頭、姜、幹蔥等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和醬料，全程猛火乾逼，蓋上煲蓋，淋酒，讓火苗竄上來把整個煲仔包圍，蓋著蓋子原煲上桌，打開煲蓋後，你就能聞到一股食材經過高溫燒制後散發出來的濃烈香氣。
工欲善其事，必先利其器，既然做啫啫煲一定要手快，那準備功夫就得事先做好，因為中途是不能停頓的，只要動作稍遲幾秒，瓦煲裡的食物可能就會出現焦味而不是香味了。
煲仔醬是啫啫煲的靈魂，是先要調好的，而每班師傅都會有不同的配方，現在提供我們用的配方供大家參考一下：
用料：
李錦記柱候醬5000克，海鮮醬4000克，磨豉醬2500克，頂好花生醬1500克，芝麻醬1500克，沙茶醬1000克，紫金醬500克，廣合腐乳1000克，南乳1500克，陳皮水2500克，蒜茸750克，幹蔥茸500克，糖1000克，雞粉400克。
製法：
中小火炒香蒜茸、幹蔥茸，下一半陳皮水，把所有用料倒鍋裡攪拌均勻，慢火鏟至醬料滲出香味，期間如發現鍋邊發乾就倒進陳皮水。鏟好後把醬倒入容器裡，待涼後潑上一層生油，入零下1---2度的保險柜保存。
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是將生的食材直接投入瓦煲內，加入味料和醬料，全程大火幹燒至熟，不加入一滴水，因此，這種技法對瓦煲的殺傷力非常大，上邊是生冷的食材，下邊是猛烈的旺火，在一冷一熱的刺激之下，瓦煲用上一、兩次就會出現裂縫，而有裂縫的瓦煲就不能再循環使用了，如果勉強上陣，上一次啫時滲入裂縫中的油和肉汁就會跑出來，那股異味會傳到這一次的食材裡面。
而熟啫則是由於有個別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經過熟處理才能拿來啫。不過後來出現了有的廚師為了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋裡烹調至7、8成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，而這樣的做法等於煲仔就是充當了一個「裝盤」的角色，令整道菜失去了啫啫煲獨有的香味。
啫啫煲也分清啫和醬啫，清啫就是什麼也不加，只用簡單的調味料去啫食材。而醬啫則是食材與醬料共冶一爐，以增加顏色、香氣、和味道。比如說，海鮮和雞就適合用來清啫，以突出其食材的本味；而蔬菜和瓜類則要用醬來啫。基本上，任何食材都可以拿來做啫啫煲。
下面給大家整理了數十種啫啫煲的做法，以供大家參考學習。
生啫類：
生啫黃鱔
做法：
1、黃鱔一條，在脖子上砍一刀（別把頭砍下來），左手拇指掐進開刀處，把其拉直，用刀尖從頭到尾剖開腹部，去除內臟，再用百潔布從頭到尾一捋，把黏液去掉，洗淨，砍段，拿去啫檔。
2、煲底下油，燒熱後放入蒜頭數粒，爆香，開大火，倒入黃鱔，快速用長筷子翻拌至3成熟，下入煲仔醬、鹽、味粉，一直用大火把黃鱔翻拌至8成熟，然後滴進幾滴老抽調一下顏色，蓋上蓋，淋上米酒，趁著火苗竄上來時端上桌。
生啫排骨
做法：
1、肉排300克洗淨，砍成小塊，拿去給啫檔。
2、煲底放油，燒熱後下洋蔥件稍爆香一下，然後下排骨，把排骨翻拌至6、7成熟時，下煲仔醬、味粉、蠔油、椒件，開大火，繼續把排骨幹逼至熟透，最後蓋上蓋，淋米酒，趁火苗竄上來時迅速端上桌。
小提示：
這個要注意一下火候，若全程大火排骨裡頭可能會不熟，應先用中火把排骨啫至6、7成熟才開大火把其啫熟至香。
生啫田雞
做法：
1、青蛙4隻約400克，宰殺好，剝去皮，砍塊，洗淨，拿去啫檔。
2、煲底放油，燒熱後下入薑片、蒜頭、幹蔥頭、洋蔥件爆香，再倒入青蛙，大火翻拌至3成熟時，收火，下入煲仔醬、鹽、味粉、蠔油、老抽、青、紅椒件，再次開大火，把青蛙翻拌至8成熟，撒入長蔥段拌勻，蓋上蓋，淋上米酒，趁著火苗把煲仔包圍起來的時候快速上桌。
啫啫滑雞
做法：
煲底下油，燒熱後下入薑片、蒜頭爆香，倒入新鮮雞塊300克，鹽、味粉、糖、生抽調味，開大火把雞塊翻拌至8成熟時，再放入青、紅椒件翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋上米酒，趁著火苗竄上來時趕緊上菜。
啫啫魚頭
做法：
1、400克鰱魚頭一個，去鱗洗淨，砍成八塊，拿去啫檔。
2、魚頭吸乾水份，用鹽、味粉、煲仔醬、花雕酒、油先拌好。
3、煲底下油，燒熱後放入薑片、蒜頭爆香，放入已拌好的魚頭，大火翻拌至7成熟時，再下入青、紅椒件，翻拌至8成熟時，下入長蔥段，再略翻拌幾下就撒香菜於面上，蓋上蓋，淋上花雕酒，上菜。
啫啫芥蘭
做法：
1、芥蘭洗淨，切去少許頭尾，只留中間最好部份，削去頭部較老的皮，再斜切成長段，取200克交予啫檔。
2、煲底下油，燒熱後放入蒜頭爆香，倒入芥蘭，此時不能用大火，要用中火把芥蘭的水份逼出來，在半溼的情況下，芥蘭自然會慢慢成熟，待翻拌至6、7成熟時，下鹽、味粉、普寧豆醬，再開大火把芥蘭翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋花雕酒就可以端上桌了。
啫啫生菜
做法：
1、生菜洗淨，切去菜葉，再對半切開，甩幹水份後交予啫檔。
2、煲底下油，燒熱後下薑片爆香，關火，下生菜、鹽、味粉、普寧豆醬，再開大火，把生菜翻拌至5成熟，不蓋蓋，濺入花雕酒就可上菜。
小提示：
由於生菜是不耐火的食材，所以翻拌至5成熟就可以上菜了，再往下熟的話生菜就會出水，也不可以蓋蓋，蓋蓋會導致其容易變黃。
蝦醬啫啫通菜梗
做法：
1、通菜洗淨，摘去菜葉，只留菜梗，交予啫檔。
2、煲底放油，燒熱後下蒜頭爆香，關火，下通菜梗、紅椒絲、薑絲、鹽、味粉、蝦醬後再開大火，快速把通菜梗翻拌至8成熟，蓋上蓋，澆上花雕酒即可上桌。
生啫豬肝
做法：
煲底放油，燒熱後下薑片、幹蔥頭爆香，下入豬肝片、鹽、味粉、煲仔醬、老抽，然後開大火，快速把豬肝翻拌至8成熟時，再放入蔥白度繼續翻拌至9成熟，蓋上蓋，淋米酒，上菜。
小提示：
豬肝非常快熟，操作者基本上只有一分鐘左右的時間就要把它翻拌至剛斷生而又不熟過頭，這樣才能保持它的爽脆口感，只有多做才能掌握好這種食材的生熟度。
生啫類對於操作者的技法熟練度要求非常高，操作者不但要知道每種食材的耐火度、要依次放進哪一種食材，在烹製的過程中心裡還要不斷地默算著眼前這種食材的生熟度，在差不多全程都在大火烹製的情況下，要眼明手快，多一分則焦，少一分則生。
下面介紹一下熟啫類：
青瓜肉排啫花膠
材料：
發好、煨好的花膠件150克，多肉排骨150克，青瓜斜切厚件100克，紅椒件兩、三件。
調料：
鹽、雞粉、豉汁各少許，芡粉少許（加入麻油、胡椒粉）。
做法：
1、青瓜件、花膠件焯水，撈起交給煲仔檔。
2、煲底放油，燒熱後下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花膠件與紅椒件，鹽、雞粉調味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再開大火翻拌幾下，蓋上蓋，澆花雕酒即可趁熱上菜。
啫啫魚扣
做法：
1、新鮮鱸魚扣400克，一個一個的剪開，衝洗乾淨裡面的髒物，投入放了薑汁酒的沸水內汆水，撈起待用。
2、煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭、幹蔥頭爆香，下魚扣、煲仔醬、鹽、味粉，開大火把其翻拌至冒出香氣時，再加入長蔥段稍稍翻拌幾下，然後蓋上蓋，澆上米酒，趁著火苗竄上來時迅速上菜。
小提示：
魚扣即魚胃，鱸魚扣薄一些，桂魚扣厚一些，韌度也大一些。
啫啫魚腩
做法：
1、鯇魚腩八件約400克，擦乾水份，用鹽、味粉、溼粉、油拌勻，煎至兩面金黃後交予煲仔檔。
2、煲底下油，燒熱後放入蒜頭、幹蔥頭爆香，放入魚腩、青、紅椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然後濺入花雕酒，加蓋焗一會，打開蓋，再濺入少許花雕酒，再加蓋焗一會，如此數次，直至把魚腩焗熟為止，最後蓋上蓋，澆上花雕酒，趁熱上菜即可。
小提示：
魚腩翻拌次數不可過多，那樣會致其容易爛掉不成形，最好是放在煲仔內擺好後，以濺酒加蓋的方法把其焗熟、焗香。
啫啫豬舌
做法：
1、豬舌一條，放入沸水中煮至其肉質收縮後撈起，趁熱用刀刮去白色的舌苔，衝洗乾淨，再切大塊。
2、鍋裡下油，爆香大姜、大蔥，濺料酒，下開水，燒開後放入豬舌大滾以去其腥羶味，撈起過涼水，切薄片，取300克交予啫檔。
3、煲底放油，燒熱後下薑片爆香，再下豬舌、青、紅椒件、煲仔醬、花雕酒、鹽、味粉，開大火把其翻拌均勻後再放入長蔥段，稍微多翻拌幾下就可蓋上蓋，淋上花雕酒上菜。
還有一些食材，是既可以生啫、又可以熟啫的，因為有時候，我們會收到一些韌度過大、或爽脆度不夠的食材，因此就要用特別的方法去處理。如果貨源正常，就可以生啫，反之，就要熟啫。
啫啫大腸
做法：
1、豬大腸用粗鹽或生粉反覆搓洗裡外，再衝洗乾淨。
2、通常會切下薄腸用來生啫，而厚腸則要先用沸水煮過，放入高身容器中，再燒一鍋姜蔥水倒進去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至軟熟可入口，並去其腥羶味，再取出切件。
3、煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭爆香，放入大腸、青、紅椒件、蠔油、煲仔醬、鹽、味粉，開大火翻拌至冒出香氣後，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。
啫啫豬雜
做法：
1、豬肝去掉中間白色部份，洗淨，斜切片。
2、豬粉腸用沸水煮過，放入高身容器內，再燒一鍋姜蔥水，倒下去，拿去上什扣至軟熟可入口，撈出切段。
3、煲底放油，燒熱後下薑片、蒜頭爆香，放入豬肝用大火乾逼至5成熟時，轉小火，放入粉腸、煲仔醬、蠔油、鹽、味粉，再開大火把所有用料翻拌至滲出香氣，最後撒入少許香菜段，蓋上蓋，澆上花雕酒，趁熱上菜。
啫啫豬生腸
小提示：
切成小段後可先拿少許去灼熟嘗一下貨源的爽脆度，如果足夠爽脆則可以用來生啫，如果韌度太大、咬不進去或質量不夠爽脆就要用60度梘水把它醃製2小時，再撈出用沸水煮熟才可烹製。
做法：
1、豬生腸用鹽或生粉搓洗乾淨後，再衝洗一遍，切成小段，在上面切花，注意不要切斷。
2、放入60度的梘水內醃2小時，取出，用沸水煮兩遍以去清梘水味。
3、煲底放油，燒熱後下蒜頭爆香，放入生腸，煲仔醬、蠔油、鹽、味粉，開大火翻拌均勻，再下入青、紅椒件、長蔥段略翻拌幾下，撒入香菜段，蓋上蓋，淋上白蘭地即可上桌。
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