市民挑選腊味
在東莞，腊味品牌有很多，矮矮肥肥的臘腸多是以醬油、酒、鹽和糖做作料。相似的作料卻各家各有不同風味。有的酒香更濃，有的豉油味更重，有的整體偏甜，有的肥肉更多……各有特色的臘腸也是各有人愛。
東莞臘腸作為廣式臘腸的一脈，想要辨別看外形就可以：不同於廣東其他地區的細長臘腸，東莞臘腸是短小粗壯型的，像一粒粒珠子。東莞特有的這種短小的臘腸，還有一個可愛的暱稱「爆漿小肉彈」。這是因為臘腸裡有一些油脂，煮熟之後，一口咬下去，肉汁四射，嚼起來酒香與油脂完美融合，非常過癮。但要注意稍稍放涼再吃，筆者就曾經試過心急咬臘腸，嘴裡被燙出一個大水泡。不得不說被東莞臘腸加持過的米飯，香氣誘人，只需撒點蔥花，便是人間美味。
東莞腊味品牌多，每家的口味也多，應該怎麼選？其實耳熟能詳的品牌都有自己的特色。比如旗峰腊味的臘腸，汾酒味是偏重的，喜歡的人應該愛極了，筆者則會放上一陣等酒味淡點再吃。比如矮仔祥的臘腸個頭圓圓小小，一粒臘腸一真空，很衛生。而鑫源腊味是廣東非遺臘腸，他家的豉油香氣濃鬱，臘腸口感飽滿。肥仔秋則是筆者最愛，味道平衡，酒香、肉香、鹹味、甜味都剛好，肥瘦也合適，每年筆者都會買上十幾斤……
品牌各有特色，究竟這幾個知名腊味品牌哪種臘腸是「必吃」，哪種臘腸值得購入，一起來看看。
旗峰一號臘腸
旗峰：一號臘腸
《東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》其中一項便是莞城臘腸製作技藝，目前由第四代傳承人王景康傳承，他也是東莞市食品有限公司旗峰食品分公司的總經理。
大家熟悉和喜愛的旗峰臘腸正是採用代代傳承的莞城臘腸製作技藝製作而成。王景康介紹，在旗峰腊味所有產品中，「旗峰一號臘腸」是銷量和口碑最好的。
王景康從銷售大廳滿牆的獎狀中找到一張1986年的寫著「旗峰一級白油腸經審定批准為商務部系統優質產品」的老獎狀介紹：「這張獎狀首次提到了一級腸，之後我們就把這種採用莞城臘腸製作技藝的又短又圓的臘腸叫做一號腸了。」
鑫源生曬豉汁臘腸
鑫源：生曬豉汁臘腸
問到鑫源臘腸最具特色的產品，鑫源·厚選總經理呂清春推薦生曬豉汁臘腸。這款臘腸秉承東莞臘腸八百多年的製作技藝，選用新鮮豬肉，經過人工切肉，挑筋處理，再採用天然豬腸衣成形，100%手工製作。最後選擇陽光充沛的天氣，天然生曬。
生曬豉汁臘腸還配上了鑫源秘制的豉油，經過生曬，肉質爽脆可口，味道醇香鮮美。蒸熟後，豉汁完全滲透到整條臘腸，回味無窮。
肥仔秋切肉臘腸
肥仔秋：切肉腸
民國年間，東莞麻湧有一殺豬出身的鐘沃秋，因做腊味香美而聞名東莞水鄉，被當地人送一親切名號「肥仔秋」。後來，其子鍾松煥繼承父業，光大廣東腊味，遂將其腊味品牌定名為「肥仔秋」。他堅持肉要選新鮮且要土豬，最好選後腿肉；酒選3年以上的山西汾酒；醬油選頭抽；腸衣選豬小腸等，絕不偷工減料，製作精益求精。其中三花腸、切肉腸、鮮味腸、臘肉乾、珍品臘鴨、生曬腸等腊味遠近聞名。
鮮味臘腸是肥仔秋的人氣產品：精選新鮮的上等土豬後腿肉和肥肉為原料，經機械斬肉成丁，用白砂糖、食用鹽、汾酒、特級醬油等配料按照精確的比例醃製後，充入天然腸衣中經晾曬，風乾或烘乾等工藝製作而成。筆者更加推薦切肉臘腸，這種臘腸比鮮味腸更瘦一些，所用汾酒年份更老，酒香就更醇厚了。
矮仔祥陳皮臘腸
矮仔祥：陳皮臘腸
傳說清末年間，東莞高埗人呂佳創製出了瘦多肥少的臘腸，因他身材矮小，而傳統的廣式臘腸細而長，他沿街叫賣時，臘腸常常沾到泥沙。後來他把臘腸做成短粗形狀，矮仔腸也成為東莞短小粗圓臘腸的「鼻祖」。
如今，矮仔腸第四代傳承人呂襯嬋在經營理念、臘腸口味、銷售方式等方面不斷創新，矮仔腸也贏得了食客們的青睞。
呂襯嬋受到了清朝摩紅杏主人所著的《美味求真》中的啟發，創新了陳皮臘腸。15年新會老陳皮，加進肉質上乘的豬肉裡攪拌、臘制。淡淡的陳皮醇香，讓原本發膩的甜柔和了下來，油味也減淡了許多，使家常的臘腸增添了層次感。目前陳皮腸已經成為「矮仔祥」最新的招牌產品了。
文字：黃月
攝影：李夢穎
編輯：段利華
【來源：東莞日報社i東莞】
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