紅湯火鍋的靈魂是紅油鍋底，今天為大家介紹的這款復古紅油鍋底，是曾榮獲「國際食品博覽會金獎」的「楊火鍋佐料」，由重慶火鍋大師楊仕群製作，具有麻辣鮮香、綠色健康、不渴不燥的特點。
其製作過程十分簡潔利落，無需醪糟、白酒等輔料，更不需香膏、肉精等添加劑，也沒有複雜的初加工，口味卻醇香無比，是不是很神奇？
趕快來看一下，這款火鍋是如何製作的吧！
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：趙雅男
（版權歸原作者所有）
此款火鍋有六大優點：1.麻辣鮮香恰到好處；2.天然環保，無色素、無添加劑。3.湯紅味濃不變稠，涮後鍋底澄淨，不渾不煳；4.不使用消泡劑，但涮鴨血、鱔魚等食材卻不會起泡；5.餐後不渴不燥不上火，第二天不燒心、不拉肚子；6.底料香味超濃縮，打鍋時無須再加調料，更不需要加骨湯，添開水燒沸便可涮菜，鮮香味美。1.河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共7.5千克，洗淨後晾乾，放入粉碎機中絞成碎末。2.大姜2500克洗淨後切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各750克，香料碎（小茴香100克，白蔻90克，草果、香葉各60克，桂皮、香果、肉蔻各30克，沙姜20克，甘草、丁香、靈草、排草各15克）拌勻。
3.大鍋下色拉油30千克，燒至四成熱時放入冰糖1千克，中火熬至融化並變成一團褐色，停火倒入郫縣紅油豆瓣醬兩箱（約20千克），快速攪拌均勻。4.重新開火熬製，並用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動，防止煳鍋，熬製40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色並出香味時，倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎，繼續開大火熬製，並不停翻動，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起。5.此時香味最為濃鬱，倒入提前絞碎的幹辣椒末，繼續開中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃鬱時停火，舀到桶內蓋上蓋子自然冷卻，燜制一晚即成火鍋底料。製作圖示：
1.三種幹辣椒混合均勻，入粉碎機打碎。
2.打好的辣椒碎。
火鍋油的熬製：
鍋下煉熟的菜籽油30千克，燒至150℃時放入幹辣椒碎7.5千克熬製半小時，然後放入大蔥段、老薑塊各2.5千克，香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當歸各70克，提前用水噴一下至溼潤），繼續小火熬製1小時，停火過濾去掉渣子，即成麻辣豔紅的火鍋油。取500克火鍋底料、2千克火鍋油倒入盆中，加入無粉塵雞精75克，添開水2千克即可開火涮菜。想看到更多內容
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