他來了，
他來了，
他帶著火鍋走來了~
川蜀的麻辣火鍋、
北方的羊肉火鍋、
南方的潮汕火鍋……
老北京火鍋講究炭火銅鍋，「銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三」是老北京涮羊肉的口訣。
吃涮肉的順序也有講究。最正宗的順序是先涮百葉，再涮肉，羊肉涮的時間不宜過長，基本上變色就可以了，否則就不鮮嫩了。最後是涮菜，大白菜、凍豆腐、粉條都是必不可少的。
麻醬作為必不可少的蘸料，配上豆腐乳、韭菜花、香菜、蔥花等，就著糖蒜吃，香嘿~
切牛肉醃牛肉，清湯鍋裡下滿牛肉片，蘸上麻醬、韭花、豆腐乳搭配的醬是兒時的記憶。最近幾年還有全牛鍋、海鮮肥牛鍋等上線，湯底也從清湯演變出多種湯底，但牛肉吃到飽的感覺，爽！
同樣是炭火銅鍋，新疆土鍋子就像隔壁實在的二大爺，滿滿當當給碼一大鍋。以牛骨頭和豆腐做鍋底的土火鍋加上豆腐皮，丸子，加沙，寬粉之後，味道更升一個臺階，火鍋裡的湯喝起來就是滿口濃鬱清香，越喝越香越濃鬱。
煮完喝勺湯，肉香酸菜香融為一體，東北酸菜汆白肉也不挑蘸料，與醬油加蒜泥，麻醬豆腐乳等搭配都好吃。
據說，皇帝去尚書府做客，嘗過一品鍋後龍顏大悅，賜名「一品鍋」。
梁實秋就在《胡適先生二三事》中寫過：「一隻大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰的端上來，裡面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點綴著一些蛋皮餃，底下是蘿蔔、青菜，味道好極了。」菜酥爛，肉馨香，從上到下一層一層的吃，漸入佳境。
一份椰子雞現開兩個椰子，椰青+椰肉+兩片姜，如此鍋底就有了。雖然簡單，但是體現的卻是食物最原始的味道。雞肉和椰子的融合讓湯底升華到了另一個層次，清爽鮮甜中帶著肉香，吸收了椰汁精華的雞肉更加爽脆滑嫩，完全感受不到雞油的肥膩感。
輕輕一蘸，雞肉就擁有了小米椒的辣、青桔的酸，沙姜的香還有醬油的鹹，多重味道在口腔裡一起綻放，這種滿足只有椰子雞才能做到。釀酒的酒糟發酵而成的酸醋做湯底，涮煮海魚、海菜、肉類等。糟粕醋火鍋的蘸料叫什錦醬，用小青桔、小米椒、蒜末做蘸料，混合出一種酸甜辣中帶著淡淡酒香的奇妙口感，流口水了！火鍋分成九宮格也是重慶人的先例，邊邊油重一些，需要長時間煮熟的安排在邊邊慢慢煮，中心格子用來涮煮速熟脆爽的食材，是重慶老餮們熟練掌握的涮鍋要領。香油味碟是重慶老火鍋的標配，香油包裹住辣味，減少了對腸胃的刺激。同屬辣省範疇的四川火鍋，卻和重慶火鍋有著不同的性格。四川人最大的妥協是吃鴛鴦鍋，或中間白鍋四周辣鍋；蔬菜放白鍋，肉類放辣鍋，口感巴適更重要。鍋底一般用植物油（菜籽油等）做底油，蘸料也相對多樣性，原湯、油碟，嫌不夠辣的還可以來個幹碟。菌菇本就鮮美，一鍋菌菇味道更是妙不可言，配上臘肉火腿，想把湯全部喝光！
酸湯魚火鍋來自貴州，酸湯一般由米湯自然發酵，佐以木姜子、糟辣椒、毛辣果製成。「魚」是酸湯魚火鍋的主角，切好的魚肉下鍋涮個幾分鐘後，吸收了鍋底的酸辣味，酸酸的口感越吃越開胃。來自黔東南的牛癟火鍋，算得上是名副其實的黑暗料理，只有真正的勇士才敢於嘗試貴州牛癟火鍋。「癟」是在宰殺牛羊時，把牛胃及小腸裡未完全消化的雜物取出，擠出其中液體，在烹製牛羊肉將熟時，放入適量，佐之以花椒、生薑、陳皮、香草等輔料。入口之微苦味，飯後才知菜香味。清水打邊爐算得上是冬日裡的家常菜，清水下鍋涮菜涮肉，少許蔥姜陳皮作伴，也有用雞湯、豬骨湯、粥、豬肚雞等做湯底。適合打邊爐的食材很多，海鮮、雞肉、牛羊肉、牛肉丸、髮菜丸等都是打邊爐裡的常客，味道清淡之餘又能吃出新鮮食材的甜味，先葷後素依次下鍋，醬油、耗油等是打邊爐最佳伴侶。豆撈諧音「豆撈」，撈錢撈福撈財，邊吃邊收穫福氣。是以清淡湯底為主，涮菜多以海鮮為主，清淡的湯底不會掩蓋海鮮的原味。只有在潮汕火鍋中，才會發現涮牛肉竟然可以細分到如此多部位，匙仁、脖仁、吊龍、胸口油、五花趾...看似清湯的湯底其實暗戳戳的用牛骨和南姜熬了幾個小時，用剩餘的牛肉手打成肉丸，在不間斷的四十分鐘內反覆捶打上千次，丸子煮熟後彈性十足。火鍋中含有的脂肪和膽固醇含量都比較高，口味也很重。但是只要你避開食材的雷區，火鍋放心吃喲！
除了蔬菜這個總體安全的選擇，其他的各種火鍋食材該怎麼選呢？清湯鍋底是所有火鍋湯底中含脂肪較少的，是清淡的最佳選擇。如果實在喜歡麻辣口味的火鍋湯底，可以點一個合適的鴛鴦鍋。
此外，火鍋湯內可以放一點連皮生薑，生薑可以散寒、調味，而姜皮則性辛涼，有很好的袪火除熱作用。
蘸料選擇很多，常見的沙茶醬、芝麻醬、花生醬，脂肪和鈉都不低。從控制熱量的角度，不如用新鮮的調料，比如芹菜末、小蔥、香菜、蒜末、鮮辣椒；加兩勺白湯、一點醋；覺得不夠香，可以來點熟芝麻或者花生碎。
海椒乾料這樣直接蘸著吃也可以，但是對腸胃刺激比較大。水產和紅肉這兩類肉品放在一起討論：魚蝦等水產類的脂肪含量都不高，肥牛肉和肥羊肉都是高脂肪的肉類，脂肪含量最高可達
35%以上，這類脂肪的飽和程度比起其他肉類來說，是相當高的，裡面也含有大量膽固醇。熱量最高的火鍋食材是什麼?猜肉的都去面壁，火鍋中熱量最多的當然是各類丸子。
如果實在無法捨棄丸子，可以選擇魚丸、蝦丸為主，海鮮油脂比較少，熱量也相對比較低。但需要注意的丸子/魚製品，鈉含量都不低哦~
比較肥的是豬腦、肥腸。豬大腸的脂肪含量
大於10%；毛肚、百葉(胃)、黃喉(大血管)則都是高蛋白低脂肪的食材。
除此之外，鴨血中鈉含量也不容小覷。因為做血豆腐的時候，一般要加鹽血才能凝結。所以，儘管鴨血熱量低，也建議大家淺嘗輒止。
豆製品也可能是熱量炸彈——油麵筋、油豆腐這些豆製品，表面是「豆腐」，其實本身熱量、脂肪含量都很高，還特別吸湯汁，所以殺傷力很大，還是少吃為妙啊。
還有一些叫「豆腐」但不是「豆腐」的火鍋食材。
比如魚豆腐，作為魚糜製品，加了植物油、澱粉等，營養成分跟魚蛋差不多，其鈉含量也是很高。
所以乖乖選擇不容易吸汁的豆乾或者傳統豆腐，既營養又不會有太多負罪感。
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