做甜點不失敗的10堂關鍵必修課【暢銷典藏版】
世界甜點冠軍烘焙工法全書
詳細資料
作者：開平青年發展基金會
出版社：臺灣廣廈
出版日期：2020/05/14
語言：繁體中文
ISBN：9789861304601
規格：平裝 / 288頁 / 19 x 26 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
內容簡介
★暢銷上萬冊！德國IBA世界甜點大賽金牌得主的甜點課程暢銷典藏版★
1500張步驟全圖解！帶你從零開始熟悉材料、打好基礎到精通活用！
還有專為初學者設計的OK＆NG對照圖，8大類別＋89道甜點看圖就會做。
都說甜點既療癒又解憂，不管是餅乾、布丁、派塔、慕斯或是蛋糕，
都有著令人著迷的百滋百味，你要不要試著做做看？
想要自己動手做時，請打開這本書，一定能找到專屬你味蕾的最愛！
如果你曾自己試著做甜點，但做出來的餅乾不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感像發糕？
到底塔皮麵團要怎麼擀才不碎裂？添加的材料如何不沉底？烤好的蛋糕100％不縮水？
做甜點其實沒那麼難，只要從「微小的關鍵細節」開始掌握，你也能第一次做就成功。
金牌主廚不止教你怎麼做，同時也告訴你為什麼，從最基礎的知識開始解構──
【製作過程不失敗】＋【掌握美味訣竅零失誤】＋【解決問題最可靠有效】
讓你在家就能完美複製出冠軍甜點的吮指美味！
目錄
推薦序
關於甜點的起源
PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識
Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料—製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞—開始前必學
1打發
不同材料、不同程度的打發要如何分辨？
全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發
2拌合
3過篩
4預熱
5脫模
Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具—製作前先備好
量秤&量杯
打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
不鏽鋼盆
橡皮刮刀
篩網
耐熱手套
烘焙紙&烤盤
抹刀
刷子
蛋糕模&長型磅蛋糕模
派模、塔模
紙模
擠花袋&擠花嘴
Lesson【3】製作烘焙要訣
1餅乾類製作烘焙要訣
常溫類餅乾
冷藏類餅乾
冷凍類餅乾
2派塔類製作烘焙要訣
3蛋糕類製作烘焙要訣
先了解蛋糕的種類
麵糊類蛋糕
乳沫類蛋糕
Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
草莓天使
銅鑼燒
乳酪芝心球
原味輕乳酪
海綿蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式檸檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
TIP：擠花袋的使用方法
巧克力戚風蛋糕捲
水果蛋糕
生乳捲
古典巧克力
日式巧克力戚風蛋糕
波士頓派
葡萄瑞士捲
TIP：烘焙百分比解釋�6�4算式
日式紅茶戚風蛋糕
京都紅豆抹茶捲
帕瑪森起司蛋糕
提拉米蘇
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果捲
PART2餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解！
Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！
餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少
製作餅乾麵團的攪拌方式
1油糖拌合法
2油糖粉拌合法
3糖蛋粉拌合法
餅乾麵團常用4種塑型法
冷凍法
冷藏法
壓模法
擠製法
模具餅乾失敗的問題
Q1麵團無法順利塑型
冰凍太硬導致無法塑型
室溫太熱導致無法塑型
Q2麵團擀不開的情況
Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來
利用擠花袋擠餅乾失敗的問題
Q1擠不出來
Q2擠花袋內的麵糊易漏
糖霜餅乾失敗的問題
Q1無法漂亮成形
Q2烤好後底部裂開
塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題
Q1塔皮的結合度變弱
Q2麵團黏手
Q3麵團一擀就裂開
Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上
Q5烤好後的形狀不漂亮
Q6塔底膨脹
派皮麵團─千層塔皮失敗的問題
Q1麵團黏黏的
○1折疊派皮
Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型
Q3沒辦法用外層麵團包好奶油
○2反折疊派皮
Q4麵團折不好
Q5折好的麵糰很難擀開
Q6沒有明顯的分層
Q7烤好後膨脹得不平均
食譜示範：
巧克力曲奇
鑽石餅乾
伯爵茶杏仁餅乾
黑糖杏仁餅乾
布列塔尼起士餅乾
魔巖巧克力餅乾
莓果蛋白餅
綠寶石開心果餅乾
燕麥葡萄餅乾
雪球餅乾
覆盆子馬卡龍
託斯卡尼杏仁餅
巧克力鹽之花沙布列餅乾
原味沙布列餅乾
香草拿花餅乾
核桃脆餅
杏仁瓦片
藍莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧克力焦糖覆盆子塔
檸檬塔
香橙馬芬蛋糕
慄子蒙布朗
加拿大楓糖塔
蜂蜜堅果塔
繽紛水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔
PART3巧克力＆泡芙＆奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解！
Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題！
巧克力製作要訣
巧克力甘納許GANACHE成功步驟step by step
Q1 做不出滑順的口感
Q2 結塊、過硬
泡芙製作要訣：成功步驟step by step
Q1泡芙外皮失敗
Q2膨脹不起來
Q3中心沒有孔洞
Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度
Q5烤好後長得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1為什麼奶酪製作完後，從冰箱拿出來時表面會皺皺的？
Q2為什麼烤布丁要隔水加熱
Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固
食譜示範：
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇諾布蕾
水果布蕾
義大利鮮奶酪
巧克力鮮奶酪
水果可可鮮奶酪
焦糖雞蛋布丁
黑糖雞蛋布丁
柔軟泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
巖石巧克力
繽紛馬卡龍巧克力
生巧克力
松露巧克力
PART4蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解！
Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！
Q1全蛋無法順利打發
Q2烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感
Q3製作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬鬆感
Q4蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻
Q5從模具裡拿出來後就凹下去
Q6戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣
Q7形狀不好看，高度不一致
Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部
Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路
Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟
Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去
Q12膨起來的表面很硬
Lesson【8】五星級食譜大揭密
巧克力費拿雪
橙香燒果子磅蛋糕
熔巖巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
紅蘿蔔磅蛋糕
水果磅蛋糕
聖誕水果蛋糕
Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題！
Q1鮮奶油結塊多，口感差
Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀，影響口感
Q3無法做出滑順的口感
Q4杏仁奶油做好後質地不均
食譜示範：
草莓巧克力酥菠蘿盆栽
櫻桃盆栽
黑櫻桃酥菠蘿盆栽
提拉米蘇盆栽
棉花糖
仙人掌盆栽
Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題！
塔的裝飾
Q1無法漂亮的裝飾
Q2水果塔的裝飾技巧
蛋糕的裝飾
Q1蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮
Q2蛋糕體凸成山型該怎麼處理？
Q3蛋糕的裝飾技巧
蛋糕體裝飾技巧step by step
1橫切去除屑屑
2第一層蛋糕均勻塗抹鮮奶油
3放入水果丁，再放入鮮奶油
4第二層均勻塗抹鮮奶油，鋪上水果丁
5抹刀以圓心為準，旋轉轉臺，於正面抹鮮奶油
6側面抹鮮奶油
7移出轉臺
蛋糕表面裝飾實作step by step
1貝殼型擠花裝飾法
2波浪型擠花裝飾法
3圓形擠花裝飾法
4以各種水果做裝飾
5刷上杏桃果膠，撒上開心果碎
巧克力蛋糕裝飾
1以巧克力鮮奶油裝飾表面
2把表面多餘的鮮奶油刮掉
3淋上甘納許
4擠上一圈螺旋狀鮮奶油
5鋪入巧克力屑
6做出玫瑰花的造型擠花
7表面裝飾
卡通蛋糕裝飾
1蛋糕體先修飾成圓弧狀
2抹上鮮奶油
3修飾成半圓形
4表面裝飾
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