《職業餐飲網CEO俱樂部》
中國最具前瞻性餐飲經營微媒體
專注網際網路時代餐飲業經營之道
如想了解更多餐飲內容請加小編微信號：18655179887（電話）
您看此文用了 .
坐在海洋公園動物劇場的觀眾席上，隨著海豚精彩的跳躍、頂球，觀眾歡呼聲不斷，散場後，人們可能還對海豚的傑出表現贊口不絕，但其中卻有個人從海豚身上看到了一個管理學原理，並將之用於麾下團隊管理中，收效顯著。
他是王品集團創始人之一的戴勝益。「是什麼讓海豚願意一次次跳火圈呢，就是每次跳完之後的魚兒獎賞，其實人也是一樣，即時獎勵、立即分享，一定有效果。」
員工入股 即時分紅
在王品集團麾下，目前擁有「王品」、「西堤」、「豐滑火鍋」、「陶板屋」等9個品牌，其中數個品牌已經引入了大陸市場。
「我們與其他企業有很多不同之處，其中一項就是我們每個品牌都獨立設置一個公司，然後每個單店其實也是一個獨立的經濟核算體，採用利潤中心制，根據即時獎勵的海豚領導 學原則，我們每開一家新的單店都會設立一家公司，店長、主廚以上的人員，包括區域經理、總管理處的協理、副董事長、董事長等都可以按照比例入股，然後根據這家店每月的營收狀況分紅，不必等到年底拿什麼年終獎，通過這個即時獎勵的方法，我們的人員流動率每年只有3％~5％。」
在王品集團創始人之一、副總經理英美惠看來，以年終獎或者其他手段強行在年底留人，並不是太明智的選擇，與其這樣，還不如在平日就將紅利返給員工，這樣不僅激勵了員工的鬥志，有效留住人才，同時還讓員工自覺為企業節省成本並將利潤最大化。
「我們在進行海豚領導學管理的時候，會將每月的財務狀況透明公開化，將報表貼在公司的公告欄內，所有的員工都可以清楚地了解本月成本如何、營收如何，鑑於大家都有股份 在內，如何在下月度再創佳績是每個人自覺自愿會考慮的事情。」
英美惠透露，比如「王品」和「西堤」牛排的定位比較高端，所以裝修要很講究，而且牛排品質要很高，但如何才能節省成本又保證品質呢？於是王品內部出臺了一項「一五一盈利方 程式」，即「一」個開店投資額、一年營業額等於「五」倍投資額、然後一年獲利等於「一」倍投 資額。有了這樣一個目標，王品集團都是按照最後所要獲得的利潤來倒推成本費用，以保證 員工可以獲得即時分紅。
「比如我們為了研究牛排質材成本，殺了兩頭牛，將牛的每個部分都切割，最後發現牛脊椎下的肉叫做牛裡脊或者腓力，厚實卻是最嫩的一塊，這個可以做牛排，而其他的部位可以 做湯，一些雜料可以放在比薩餅上面等等，總之牛的任何一個地方都不浪費，所有的部位都可以做成產品上桌銷售。」英美惠表示，餐廳內的裝修等其他成本的節省也都是經過這樣的 「一五一盈利方程式」計算的，有效節省了成本，持股員工自然獲得更多分紅，所以海豚領導 學是員工們自願推進企業利潤最大化的根本動力之一。
「龜毛家族」 獎懲分明
相對於海豚領導學的獎勵，王品內部還有一套似乎「不近人情」的限制規定和懲罰措施。 規定了諸多條例的那套理論被王品內部稱為「龜毛家族」，也就是非常挑剔的意思。
比如王品規定高層不能開名貴的車。事情源於一次戴勝益看見店內一位清潔工阿姨正在 門外收集廢品，僅是為了多掙幾個錢給兒子念大學，這讓當時還開著名車，穿著名牌衣服的他慚愧不已，為了拉近高層和下屬的關係，凝聚企業核心力，他便作出了這項規定。
與臺灣眾多家族式運作的企業不同的是，王品集團堅決不做家族式管理。「因為我們可 以看到家族式企業的諸多弊端，我們需要的是一個擁有活力和可持續發展能力的企業，所以 我們會歡迎職業經理人的加入，但所有高層的家屬都不可以加入我們企業，即便這個家屬本身很有能力，且不是依靠人際關係進入公司，也不可以，因為我們要儘量防止企業被家族化 的危險，這也是『龜毛家族』制度的體現。」英美惠說。
「我們還規定員工一律不可以拿回扣，因為你可以得到的利益已經通過海豚管理學充分體現了，再要拿回扣或者收禮物，對企業發展會很不利。」英美惠透露，王品規定每個員工不可以收超過價值20元人民幣的禮物或現金，一旦超過這個數字，立即開除。曾經就有員工不信邪，硬是給同事分了一包從廠商處獲得的超過規定價值的牛肉乾，最終公司決定開除這名員工。
「這看似有些不講人情，但我們企業就是這樣獎懲分明，你做得好，立即給予獎勵，但不可不規範地私下涉及個人利益，只有這樣，企業才能良性循環。」
遵循著這股精神，王品集團目前的年營業額約8.7億元人民幣，王品領導者的夢想是計劃以4~5年時間先將臺灣地區業務上市，然後再考慮將大陸地區業務上市，讓「海豚」在表演場內跳得更高。
反觀王品成功之道
從149萬到50億的成長之路
全臺灣11萬家餐廳，只有20家能突破10億營業額的「中小企業天險」，王品只用15年達到50億營業額，成為臺灣第一大餐飲集團。王品如何在快速擴張的同時維持服務質量，在不同品牌間複製成功的經驗？
2007年，王品再度以43億新臺幣營業額，蟬聯臺灣最大的餐飲集團寶座，勝過晶華酒店、統一星巴克和君悅飯店等國際品牌。
今年，王品的營業額即將跨過50億大關，臺灣區每月消費人次超過48萬。平均每4個臺灣人，就有1人今年曾光顧王品旗下的餐廳。
50億，與科技製造業動輒百億、千億的年營業額相比，並不是個驚人的數字，但是跟據經濟部2007年統計，全臺灣約11萬家餐廳裡，99.75%年營業額在1億元以下，營業額超過1億元的，只有271家，其中更只有約20家餐飲企業，能突破10億營業額的中小企業「天險」。
王品這個以牛排起家的公司，為何能在15年內、建立8個品牌、打造兩岸95家店，成為本土最大的餐飲集團。
臺灣最大的餐飲集團
由於投資金額和技術要求不高，使得餐飲業進入障礙低。許多人都曾笑稱：「失業了，就去賣牛肉麵！」然而，正因為進入障礙低，使得競爭者眾、消費者分散，更顯出王品集團成其大的難能可貴。
104人力銀行調查發現，若要創業，60%～70%的上班族都會選擇餐飲服務業，似乎只要準備個幾十萬，就把「會做菜」和「開餐廳」畫上等號，輕忽了經營事業所需的財務制度、資金調度、人才培訓和核心技術等面向。這種沒能做好在餐飲業創業的心理準備，獲利自然大幅降低。2005年的納稅數據顯示，只有77%的大型餐飲企業有獲利，而在中小型規模的餐飲業者當中，賺錢比率更不到一半。餐飲業做不大的另一個理由，就是「人」。高雄餐飲學校助理教授蘇國垚指出，餐飲業賣的不只是食物，而是一種「體驗」。但餐點和服務，都可能因廚師和服務員不同而改變；即使同一個人，不同的心情和環境，也會產生落差，很難達到一致化；再加上消費者的喜好、口味不同，更增添用餐過程中的變量，提高管理的難度。這和製造業開發產品後，便可大量生產的模式，截然不同。因此，餐飲業常見零星幾家風胳獨具的「名店」，卻難以將服務與餐點規胳化複製，產生經濟規模。創業的獲利和名聲，就像海妖賽倫的呼喚，誘惑著創業者前僕後繼地投入資金和精力。王品集團裡一群沒留過學、沒財團支持的本土創業家，究竟是做對了什麼，得以突破成長的限制和魔咒，順利攻下灘頭堡？
經營制度健全 審慎擴張
「開連鎖店重視的不是刀工多好、多會掌握火候，而是要有『建立制度』的概念，」政治大學科技管理研究所教授溫肇東觀察，多數本土餐飲連鎖，往往在營業額還沒做到10億元，就開始授權加盟，收取巨額權利金，最終卻因為人員流動率高，累積經驗不足，跟本無法處理加盟店遇到的經營問題。
種種原因，讓規模大於10億的本土餐飲連鎖，屈指可數。自1980年代麥當勞（McDonald’s）進入臺灣，帶起連鎖餐飲風潮之後，多數本土連鎖不是遇到瓶頸，無法繼續展店，就是加盟失控引發「蛋塔效應」，導致短期內衝到巔峰後旋即萎縮的案例，不可勝數。反觀王品，在展店7家、年營業剛駛破1億時，董事長戴勝益就挖角專業經理人，把2本薄薄的標準工作流程，一舉擴充到38本，展現出大舉擴張的胳局與決心。
制訂標準工作流程後的王品，就像學會扎馬步的小夥子，有紮實的功夫底子開始學習變化招式。王品成立8年後，開始有計劃地進入中西餐市場。2001年，成立中價位西餐廳「西堤」，來年又進攻日式料理，成立中價位的「陶板屋」；接著再以「1年2個品牌」的速度衝刺，一舉以「聚」和「原燒」，攻下火鍋和燒肉版圖；「ikki」和「夏慕尼」也分別在懷石料理及鐵板燒品類中逐漸開枝散葉。2007年，善於操作中高價餐廳的王品，以主打日式咖哩和豬排飯的「品田牧場」，首度試探單價300元以下的平價市場，也創下每月營業額400萬的佳績。各品牌雖然是兄弟爬山，各自努力，但都謹守王品的17字管理箴言「客觀化的定位，差異化的優越性，焦點深耕」，迅速但不躁進、穩健而不保守地攻下一個個市場山頭。
服務標準化 複製成功
王品在東西方各有一位啟蒙老師，一個是麥當勞，一位是嚴長壽。麥當勞教會了「規胳化」的概念，嚴長壽則提點了「服務」的重要。
「連鎖店就是要有紀律，要連又要鎖，」王品集團財務總監兼夏慕尼總經理楊秀慧解釋，在開了7家分店後，營業額突破1億之際，王品就開始師法麥當勞，制定標準作業流程，將中西式餐點「套餐化」。
無論員工人數是500人或5000人，是1家店或100家店，一本本標準作業流程，不但可以確保食物和服務質量維持一致、不走調，還可以迅速複製，快速展店；至於套餐化的做法，則有助於有效控制食物成本，便於計算來客數。
免費訂閱點擊上面藍色「職業餐飲網CEO俱樂部↑
添加公眾帳號：zycywceo 關注我們
歡迎訂閱《中國好餐飲》雜誌
2014年全年6期200元，免郵寄!《中國好餐飲》雜誌上有總經理，廚師長，打荷，切配考核，洗刷初加工與傳菜員考核方案！
1. 雜誌設有經營、管理、廚藝、成本節控等專業提升企業純利潤版塊；同時兼有封面故事、百強餐飲研究中心版塊，寫實反映旺店成功秘笈，；還輔以情報數字、人物點評、活動報導版塊，讓您了解行業最新動態，細剖個中深意。
2在這本雜誌裡，周忠亭教授課程所授內容均以翔實、生動的案例呈現，手把手教您如何實操應用課上所學的理念、表格！
3.《中國好餐飲》讓您輕鬆收穫：有趣、實操的案例講解；詳細、周到的表格分析；全面、新潮的行業資訊；更有行業領導者現身說法如何辦好企業。
訂購電話：18655179887（微信） 陳老師
中成偉業《中國好餐飲》雜誌財務
戶名：王豔敏
帳號：6217 0023 4000 8220 693
銀行：中國建設銀行濟南天橋支行五環花苑分理處！