菜品製作：蘭桂均 菜品：成都玉芝蘭 王科/文 蔡名雄/圖這道菜選用的是每年11月、12月和1月出產的野生遼參，撈出來後，用海水煮熟，一般8千克海參能煮1千克成品，即製成拉缸鹽遼參。這種拉缸鹽遼參的初加工方法和普通海參有所不同。
第一步，用流動的水衝漂，以脫去鹽分，然後把遼參剖開，去掉沙嘴，洗淨腸內的沙子（注意，遼參腸營養豐富，不能丟棄不用）。第二步，把遼參放入清水鍋，根據遼參的老嫩，煮20分鐘到120分鐘，中途要多次換水，遼參不能發得太透，否則會影響口感。第三步，把遼參放入湯鍋裡，加少許鹽，煮約10分鐘，讓其內部充分入味。一般來說，遼參都是做成鹹鮮味，這裡調成麻辣味，更能展現川菜之特色。製作時，先把千張切成細絲，投入加有少許食用小蘇打的開水鍋裡汆透後，放盛器裡墊底。鍋裡放油燒熱，下適量的郫縣豆瓣醬、花椒、姜米、蔥末和蒜米炒香後，摻入清湯煮出味，再下提前煨好的遼參煮約10分鐘，撒入蒜苗花和勻後，出鍋倒進墊有千張絲的盛器，點綴上汆熟的西蘭花，即成。
春食春卷，歷史悠久，可以追溯到明清時代。食春卷有「咬春」一說，是民間一大習俗。由於地域的差異，春卷的製作方法甚多，且餡料、口味、形態都有較大的差別。這道「魚肉春卷」，寓意吉祥有餘、富貴平安。原料：花鰱魚尾1個、韭菜200克、薑末10克雞蛋6枚鹽、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各適量1.魚尾去骨去皮刮成魚泥，另把韭菜切碎，一起納盆，加入薑末、鹽、料酒、胡椒粉調味，拌勻攪打上勁，製成魚肉韭菜餡。2.將雞蛋磕入碗內，加少許鹽和生粉攪勻成蛋糊，然後入鍋攤成蛋皮。取蛋皮逐一包入魚肉韭菜餡，裹緊，並用少許蛋糊封好口，製成春卷生坯。3.淨鍋上火放油燒至四五成熱，下入春卷生坯，邊炸邊不時翻動，待春卷完全起泡，內熟外金黃時撈出瀝油。4.把炸好的春卷放在墩子上斜刀切成馬蹄形，擺入盤中即成。
什錦雞絲這道雞餚肉香味濃，色澤鮮豔多彩，入口脆嫩爽口。1.取農家散養烏雞一隻，將其宰殺治淨，放入水鍋裡煮沸後，轉小火煮至雞肉熟，撈出來瀝乾水分，待用。2.分別把青筍、紅椒、子姜初加工，並切成長短一致的二粗絲，涼麵切成等長的段。3.另把熟烏雞去骨，取淨肉，也切成二粗絲。將以上原料，連同熟芝麻、蔥花等，分別裝入小碟內，待用。往拌菜盆裡依次加入鹽、味精、醋、生抽、香油、自製紅油、姜米和蒜米，拌勻成味汁，舀入蘸碟裡。4.把裝好原料的小碟連蘸碟一起端上桌，然後往大盆裡依次倒入涼麵、雞肉絲、青筍絲、紅椒絲、子薑絲，舀入紅油味汁，拌勻後撒些熟芝麻和蔥花，即可。說明：這道菜也可以在成菜形式上進行改進，做成菜卷烏雞。做法是取大片的蓮白葉放入沸水鍋裡汆水後，撈入冷水盆裡浸泡一下，撈出來瀝水。接著往蓮白葉中依次夾入雞肉絲、青筍絲、紅椒絲、子薑絲，包裹好後用汆過水的蒜薹絲捆好，做成菜卷。逐一做好大小均勻的菜卷後將其裝盤，配紅油蘸碟上桌即成。
原料：甲魚350克、烏雞300克、青椒節200克、水發筍子塊100克、蒜瓣50克、薑片30克、東古醬油、老抽、味精、雞精、鹽、甲魚醬料、色拉油各適量1.將甲魚宰殺燙皮並治淨，斬成塊；烏雞治淨後，也斬成塊，待用。2.鍋置火上，舀入色拉油燒至四成熱時，放入甲魚塊炸至表皮起小泡時，撈起來瀝油待用。3.鍋置火上，舀入油燒至三成熱時，放入烏雞塊煸香，加入薑片、蒜瓣炒香，摻入適量甲魚醬料，放入甲魚塊和筍子塊燒數分鐘，調入鹽、味精、雞精、東古醬油、老抽，續燒約2分鐘至食材軟熟，下青椒節翻勻，待鍋裡自然收汁且亮油時，起鍋裝盤即成。
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海參在川菜裡一般是紅燒、家常燒、白燒、蔥燒成菜。隨著物流的發達、海參價格的下降和普及，其烹製方式也變得豐富多樣。這款海參全家福是把海參與多種輔料一起，下入濃香的米糊內燴製成菜，突出了蝦油的特殊香味。
製法：
1.把水發海參切成斧楞片；小芋兒刨洗乾淨後，入籠蒸熟；雞腿菇擇洗乾淨，均待用。
2.另把糯米和小米一起放入乾鍋，用小火炒香，取出來打成粗粉。
3.淨鍋入清水燒沸，下入姜蔥煮出味，撈出來不用，抖散下入米粉並攪拌均勻，小火煮至成熟且呈糊狀，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入海參片、熟芋兒、南瓜粒、雞腿菇和鮮蝦仁煮熟入味，出鍋裝盤後，撒些炸酥的油條碎和蔥花，並淋蝦油，即成。
此菜的創新點在於把四種不同的素菜拌勻醬料，再放高壓鍋裡加油脂直接壓制而成，烹調方式獨特。1.把鮮玉米切成條；紫薯切成塊；南瓜洗淨連皮切成塊；山藥去皮洗淨後切成條。2.把玉米條、紫薯塊、南瓜塊和山藥條共納一盆，用鹽稍碼味，再下入用海鮮醬、排骨醬和柱侯醬調成的醬料拌勻。然後放入加有少量熟菜油的高壓鍋裡，上火壓制8分鐘，取出來裝入燒燙的砂煲內，撒上蒜苗花即成。說明：因這幾種蔬菜的水分含量較高，故進高壓鍋壓制時，只加了油脂，這樣做出來的菜餚才香濃可口。
此菜是把成品的脆香骨炒製成香辣味。
製法：
1.淨鍋入熟菜油燒熱，投入醃好味的脆香骨炸至表面色呈金黃且外酥內熟時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入幹辣椒絲、薑片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，調入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和蔥節顛勻，淋花椒油，出鍋裝盤即成。
豬手一般都是燉爛做成熱菜，近些年卻開始流行將其做成多種味道的涼拌菜。此菜調的是酸香麻辣味。
製法：
1.把豬蹄治淨對剖成兩半，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，再放入沸水鍋加姜蔥、料酒和花椒，煮至軟熟，撈出來瀝水並趁熱剔去大骨，晾涼後斬成丁裝盤。
2.然後淋上用姜米、蒜米、鹽、生抽、醋、味精、雞精、白糖、花椒麵、藤椒油、香油和紅油調成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和蔥花，即成。
此菜是在燒椒拌皮蛋的基礎上改良而來，另外加有水豆豉提味。
製法：
1.鮮豬舌治淨後，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水並刮去表面的白膜，然後下入加有姜蔥、料酒和花椒的沸水鍋裡煮熟，撈出來瀝水晾涼並切成薄片。
2.把熟豬舌片納盆，加蒜米、水豆豉和燒椒節，調入鹽、生抽、味精、雞精、白糖、藤椒油和生菜油，拌勻裝盤即成。
此菜是在傳統川菜花仁鴨方的基礎上改良而來，只不過鴨子選用樟茶鴨，雞肉茸換成了糯米糰。1.將樟茶鴨入籠蒸熟後，取出來剔下整塊的鴨肉，並把鴨皮向下平鋪於案板上，待用。另把糯米淘洗乾淨，摻水煮成糯米飯，舀出來加雞汁和藤椒油拌勻，並擀成厚片。2.往鴨子的肉麵上抹勻蛋清澱粉糊，再蓋上糯米飯，用託盤壓實，然後入籠蒸至定型，取出來待用。淨鍋入油燒熱，下入糯米鴨坯炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油，改刀成條，即可裝盤食用。
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