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12款重口味旺銷菜，食客吃得歡，店老闆賺得歡
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一、潑辣蹄髈
做法：
1、把新鮮豬蹄髈在沸水鍋裡煮熟，再撈入滷水鍋裡，大火煮開即改用小火，滷至肉[火巴]離骨時，撈出來改刀成塊，擺入扣碗並上籠蒸[火巴]軟，取出來翻扣盤中。
2、取一個小碗，放入側耳根節、香菜節、蒜泥、煳辣椒末、蔥花、泡菜粒、鹽、紅油和香油，調成味料澆在盤中豬蹄髈上面，即成。
二、重慶豆豉烤魚
原料：
鯉魚(其他種類的魚也可以)1250克，洋蔥絲150克，芹菜節、黃瓜節各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。
調料：
醃料(料酒30克，鹽、味精各5克)，孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，最多不能超過10克)8克，鮮湯250克，B料(味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克)、幹辣椒75克，乾花椒5克。
香辣油的配方及製法：
將辣椒麵500克，香料(桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個)，胡蘿蔔塊120克，香蔥、香菜各50克，薑片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千克、燒至六成熱的萊子油內，浸泡2小時，然後用中火將所有原料炸幹水分，撈出殘渣，剩餘的油即成香辣油。
製作方法：
1、鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)，去內臟衝洗乾淨，打一字花刀，加醃料醃漬10分鐘。
2、魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油(可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)，撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
3、炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩餘的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調味，最後下芹菜節、黃瓜節，大火燒開，出鍋倒人裝魚的盤中。
4、另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不鏽鋼盤放在可烤制的爐子上。
特點：
土產風味豆豉，融入烤魚之後，鹹香四溢。 後味悠長，口感獨特，為大眾所廣泛接受並喜愛。
烤魚製作要點：
1、做烤魚祛腥是一個很重要的環節，因為烤好的魚肉比烤前要腥。所以，可以先用清水衝泡宰殺好的魚肉，時間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內的黑膜和凝固的血塊。醃漬時，一定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好採用溼醃的方法，也就是用調料水醃漬，這樣魚肉可以吸收部分調料水的滋味，更利於出香。
2、烤制時失水是必然的，所以建議你在烤制過程中每隔一段時間刷一次油(香辣油、料油等均可)，這樣就可以鎖住魚肉的水分。時間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。
3、如果採用炭烤的方式，從背部開刀效果最好，因為烤制時比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時往往會出現魚背還沒烤熟，魚脯就焦了的現象。如果從魚背開刀，那麼魚腹就處於中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，並加速魚肉成熟。如果在腹部開刀並採用炭烤的方式，魚身的成熟度就很難達到統一，但是如果採用炸制的方法，就不受影響。
4、在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裡（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的1/3----2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度。
三、潑辣魚
這是愛尚鴨腦殼的熱銷菜之一，日售50多份。此菜與傳統水煮魚比起來，有以下兩個亮點：
1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。
2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合，炒香酸菜墊底，最後又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。
製作流程：
1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，衝淨後納盆。
2、在龍利魚肉中加入適量鹽（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，醃製上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。
3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡薑片、餈粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。
4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸，調適量雞精、白糖。
5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。
6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、幹辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
製作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由於魚片太嫩，煮時容易破碎
四、豆豉蒸臘魚尾
原料：
臘魚尾500克 豆豉50克 幹辣椒節、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各適量
製法：
1.把臘魚尾用溫熱水先浸泡過，撈出來放油鍋裡稍炸後，倒出來瀝油。
2.炒鍋置中火併放油燒熱，放入幹辣椒節、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入魚尾翻炒並烹少許的清水後，加十三香、胡椒粉和味精翻炒勻。
3.出鍋裝盤後，送入蒸箱蒸1小時，即可取出上桌（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
五、怪味豆腐
做法：
1、把老豆腐放進高壓鍋，摻清水並加鹽調味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨後擺放在盤裡。
2、鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調味，隨後用溼澱粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。
六、飄香鱔魚
此菜的主料土鱔魚都是現剮現炒，調味時則重用青花椒、子薑絲、酸菜絲和鮮辣椒，意在突出麻香鮮辣微酸的口味（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
製法：
1.把鱔魚宰殺並剔去骨，洗淨血水後放砧板上，斜切成粗絲納碗，等到加適量的鹽、胡椒粉抓勻碼味後，在沸水鍋裡汆一水撈出來，另外用清水衝洗乾淨。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，先抓大把幹青花椒入鍋熗香，再倒入小米椒節、子薑絲、蒜片、酸菜絲和青椒絲炒出味，在投入鱔魚絲後，邊炒邊加放鹽、糖和味精，淋適量的藤椒油便可起鍋裝盤。
七、爆炒脆腸
這裡的脆腸指的是豬兒腸，而烹製這種原料時一定要掌握好火候，以保證口感脆爽。
做法：
1、把豬兒腸治淨切成條以後，先投入熱油鍋爆熟了，再放入郫縣豆瓣炒香，下兒腸、野山椒、青紅椒節和蔥節翻炒勻，其間加辣鮮露、味精和雞精調好味，勾薄芡便可出鍋裝盤（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
八、酸菜炒肥腸
做法：
1、把治淨的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來衝淨後放入滷水鍋，滷至軟熟入味時，撈出來晾冷並切成小塊。
2、鍋裡放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。
九、燒白潑辣魚
這道菜把燒白和水煮魚組合在一起，增加了一股特殊的脂香味。
做法：
1、把草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成厚片，納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和溼生粉拌勻醃味。燒白按常規方法蒸好後，倒扣在窩盤裡待用。
2、鍋裡放色拉油燒熱，下郫縣豆瓣醬、姜米和蒜米炒香後，摻入清水燒開再煮一會兒，其間加鹽、味精（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）、雞精和胡椒粉調味，等下魚片滑熟後，撒入蒜苗節和蔥花，出鍋舀進裝有燒白的窩盤。
3、鍋裡倒色拉油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗香，倒在燒白和魚片上即成。
十、小碗兔腰
將兔腰先入清水中泡3個小時，再加小蘇打醃30分鐘，使其口感軟嫩、汁水飽滿，加入紅油、孜然粉、辣椒麵等調料，製成一道香辣濃鬱、別具風味的小吃。
大致做法：
1、新鮮兔腰除去表面油脂，用清水泡3個小時後納盆，加小蘇打拌勻後醃製30分鐘，衝洗乾淨。
2、鍋入寬水燒沸（清水用量沒過兔腰即可），加適量蔥段、薑片、料酒（去腥），倒入兔腰小火煮7分鐘，撈出後過凉，再放進鹹鮮味滷水中滷製30-45秒。
3、碗中擺入滷好的兔腰，加入紅油、辣椒麵等調料即可（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86）。
十一、川味椒麻土雞椒麻味是川菜中的代表味型，傳統做法是將鮮花椒、香蔥剁碎，加雞湯、精鹽、味精、香油調勻即可，有鹹鮮微麻、口味清香的特點。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜餚。
原料：
土雞1隻（重約1500克）。
調料：
香蔥、青紅椒各50克，特級椒麻汁150克，椒麻油100克，精鹽10克，味精6克，雞粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大蔥、生薑、朝天椒各20克，黨參、當歸各10克）。
特級椒麻汁、椒麻油的製作：
炒鍋內加色拉油5千克，燒至五成熱，下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大蔥1500克、生薑300克、香萊梗100克、黨參、當歸各50克、草果5個、桂皮、香葉、陳皮各10克，入不鏽鋼桶內，添入煮過土雞的原湯15千克，大火燒開，轉小火熬製2小時，再靜放川、時，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。
製作方法：
（1）土雞洗淨血水，大火汆水，（菜師傅：40458389）入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯製作椒麻汁。
（2）香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自製椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。
特點：肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。
十二、重慶毛血旺
原料：
鴨血旺400克，鱔片150克，火腿腸150克，五花肉150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，萵筍100克，黑木耳50克，大蔥50克，鹽1克，幹辣椒10克，料酒10克，花椒5克，味精8克，混合油50克。
底料技術(5份量)
菜籽油2000克，牛油1000克，幹辣椒150克，郫縣豆瓣1000克，大蒜150克，生薑80克，大蔥200克，冰糖100克，八角70克，醪糟汁30克，三奈40克，小茴40克，草果20克，桂皮30克，香葉50克，紫草20克，香草8克，公丁香5克
製作：
１、菜籽油燒到冒油煙後自然冷卻，牛油切成小塊，郫縣豆瓣醬剁細，幹辣椒放入開水鍋中煮2分鐘後撈出來絞成茸成餈粑辣椒（公眾號邀請你加入廚師群，群號：chushi86），生薑拍破，冰糖敲碎，草果拍破。
２、鐵鍋去水燒熱，倒入菜籽油開大火燒熱，加入牛油熬化，放入生薑、大蔥活和蒜瓣爆香，然後加入餈粑辣椒和郫縣豆瓣，轉小火熬一個小時，至豆瓣沒有水氣、香氣四溢時，撈出鍋裡大蔥不要。
３、加入八角、桂皮、草果、三奈、小茴、紫草、香草、香葉、公丁香等，開小火炒15分鐘至鍋中香料顏色變深時，下入醪糟汁和冰糖碎，用小火慢慢熬，熬到鍋裡沒有水分的時候關火，然後蓋上蓋子自然冷卻後即成底料。
製作方法：
1、鴨血切成條，放入開水中焯水撈起來，五花肉切成片，火腿腸切成片，五萵筍切成條，幹辣椒剪成段。
2、鍋裡水燒乾，將底料加少許水化開，然後倒入鍋裡炒一下，加入味精和鹽，放入血旺、鱔片、五花肉、火腿腸、水發木耳、黃豆芽、大蔥和各種蔬菜一起煮，待黃豆芽斷生後倒入盆裡。
3、炒鍋燒熱去水，倒入混合油燒到七成熱，放入辣椒段炸制顏色變成深紅色時，加入花椒炸香，淋在盆內即可。