製作/淮北礦業集團孫疃煤礦來賓餐廳 陳家民
淮北地處安徽省最北端，與蕭縣、徐州搭界。羊肉是淮北的一大特色。在淮北大街小巷遍布著大大小小的羊肉館，各家羊肉館一年四季都異常紅火。尤其是淮北的羊肉湯，講究濃而不臊，香而不羶，辣而不辛，鮮活清爽，具有肉嫩湯鮮、湯白似漿、辣子紅亮的特色。
今天我們採訪的是陳家民師傅。作為一名地道的淮北廚師，他對淮北羊肉有著深刻的理解。在他看來，羊渾身上下都是寶，每個部位都能成菜，選料一般都是選用本地山羊，羶味較小，肉質鮮嫩，選淨羊重量在13千克左右的為好。下面看看他的羊肉菜吧。
羊板油熬辣油
羊肉湯
旺銷理由 這是淮北最有特色的菜品。它選用羊腿肉和羊骨製作而成，加水大火燒開10分鐘後，改中火煮2.5-3小時，做好的羊湯色乳白，鮮濃可口，羊頭鮮嫩，搭配自製的羊辣油，鮮香紅亮。
土原料 羊腿肉1千克，羊骨500克。
土調料 精鹽、羊辣油、蔥末、薑末各10克，白胡椒粉1克，香菜末、味精各5克，色拉油20克。
土做法 1.將羊肉、羊骨洗淨，羊骨泡水2小時，分別冷水下鍋焯水。2.鍋中加水4千克，將羊肉、羊骨放入鍋中，旺火燒開，撇去浮沫，改中火將羊肉煮至七成熟撈出（筷子能輕鬆插進肉中），冷卻後切成薄片，鍋中原湯繼續煮至呈乳白色。3.另起鍋入色拉油燒熱，放入蔥末、薑末煸炒，放入羊肉湯750克和羊肉片150克燒開，加入羊辣油、精鹽、味精調味，起鍋盛入碗中，撒上胡椒粉、香菜末即可（也可以用大白菜葉墊底）。
羊辣油 1.將羊板油5千克切成厚片或丁，放入鍋內小火煉出羊油。2.另取鍋上火，加入清水，放入幹紅椒1千克焯水至辣椒回軟，撈出剁碎。3.將剁碎的辣椒放入煉好的羊油內進行熬製2-3小時（注意要用中火或小火），待辣椒香味出來、油紅時即成羊辣油，又叫做羊辣椒紅油。
先滷後炸
香酥羊腿
旺銷理由 羊腿先用自製的紅滷滷製成熟，色澤醬紅，然後放入油中炸至酥香，菜品香味濃鬱，酥爛脫骨。
土原料 羊腿750克。
土調料 A料（精鹽20克，味精5克，料酒、生抽各50克，老抽10克，糖色400克），B料（蔥、姜各100克，幹紅椒10克），香料（丁香、白芷、花椒各2克，桂皮50克，陳皮、砂仁、香葉、小茴香各3克，草果、肉豆蔻各3個，良姜、八角各5克），豬骨湯3千克，色拉油1500克（約耗50克），生菜10克。
土做法 1.羊腿修成琵笆形，冷水下焯水。2.鍋中加入豬骨湯燒開，將以上12種香料裝入料包中，放入鍋中，加入A料和B料熬製成紅滷。3.將羊腿放入紅滷鍋中，大火燒開後，改中小火滷至八成熟，撈出冷卻。4.鍋入色拉油，燒至六成熱，將羊腿放入油鍋中炸成金黃色，至酥香時撈出裝盤，用生菜墊底即可。
單獨調醬汁
醬汁羊排
旺銷理由 這款菜是我在傳統醬汁羊排的基礎上改良的。傳統做法是將羊排滷熟後，澆上滷羊肉的汁上桌，顏色醬紅，突出滷香味，我特別調製了香辣醬和甜麵醬澆上，顏色大紅，口味略辣。
土原料 羊排 1500克。
土調料 A料（蔥、姜各70克，八角5克，花椒2克，幹紅椒50克，蒜子20克），豬骨湯1550克，B料（精鹽20克，味精、老抽各5克，白糖30克，料酒50克，生抽10克），蔥末、薑末、蒜末各20克，香辣醬30克，甜麵醬10克，紅油50克，色拉油200克。
土做法 1.將羊排改刀成形，焯水。2.鍋內下色拉油100克燒熱，放入A料炒出香味，加入豬骨湯1500克，下羊排，加B料調味，大火燒開後，改中小火燒至成熟撈出。3.鍋中加色拉油100克燒熱，煸炒蔥末、薑末、蒜末，下香辣醬、甜麵醬炒香，加入豬骨湯50克熬製成醬汁，淋入紅油，澆在羊排上即成。
香辣醬 辣妹子辣椒醬和紅油豆瓣醬按照3:1的比例拌勻，入鍋熬香出紅油即可。
小火燒60分鐘
地鍋羊拐
旺銷理由 羊拐這種原料不太容易入味，為了使其入味，我加入湯汁經過小火約50分鐘慢燒，最後澆上紅油，成品香濃微辣，色澤紅潤，地方風味濃厚。
土原料 羊蹄拐10個。
土調料 A料（蔥、姜各50克，八角2克，桂皮4克，花椒1克，幹紅椒3克），豬骨湯1千克，B料（精鹽15克，味精5克，料酒25克，老抽10克），紅油50克，香菜10克，色拉油100克。
土做法 1.羊拐冷水下焯水。2.鍋中入色拉油燒熱，放入A料煸香，放入羊拐，加豬骨湯，調入B料，大火燒沸後轉小火將羊拐燒50分鐘-60分鐘，淋入紅油，出鍋裝盤撒上香菜段即可。
紅薯粉口感滑
滑羊肉
旺銷理由 這是一款傳統的淮北菜，製作時一定要選用紅薯粉，一來口感滑嫩，二來做出來的羊肉透明度好。具體操作上也不像掛的糊一樣薄，滑羊肉外表裹的紅薯粉有點像麵團，比較硬。總之做好的菜品湯鮮味美，肉質滑嫩，鄉土味濃鬱。
土原料 羊後腿肉250克，紅薯粉200克，泡好的木耳、油菜葉各20克。
土調料 A料（料酒、精鹽、味精各5克，羊辣油10克，白胡椒粉1克），鹽、料酒各5克，羊清湯500克。
土做法 1.羊後腿肉切片，加精鹽、料酒調味；放入紅薯粉100克加水100克拌勻，入開水鍋（鍋中水大約100克）中煮開，熬化成紅薯粉團；將紅薯粉粉團加入羊肉中拌勻，加入紅薯粉100克，揉和摔打成團坯，餳20分鐘。2.鍋中加水保持似開非開的狀態，將羊肉團坯撕成片，下入鍋中汆熟撈出，放入清水過涼。3.鍋中加入羊清湯、滑好的羊肉，燒開後加入A料調味，下油菜葉、木耳燒開，起鍋裝入盛器中即可。
關鍵 1.一定要選用紅薯粉，做出來的口感滑嫩且顏色透明。2.傳統做法多是將紅薯粉直接加入，但是做出來的滑羊肉隔夜後口感就不好了，而且成品走樣，改用加入部分煮熟的紅薯粉團可以避免這種情況。3.滑肉時，水要保持似開非開的狀態。4.羊肉滑好後一定要過涼，這樣再下鍋煮的時候做出來的菜品湯汁才清澈。
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