今天是中元節，也就是俗稱的「鬼節」。傳說在這一天，地府會放出鬼魂。很多家庭會在這一天祭祀祖先。然而即使是聽起來這麼陰森嚴肅的一天，吃貨們都沒有放過它！在不少地方，至今都流傳著「鬼節喝羊湯」的習俗。說到羊肉湯，就會想到羊肉湯最經典的兩種吃法：來自西安的「羊肉泡饃」和來自四川的「簡陽羊肉湯」。
今天我們就來聊聊這兩種極鮮美味的秘密和講究。
文/玉子桑
膀大腰圓的大漢手裡捧著個海碗，吃著熱騰騰的羊肉泡，已經成為了西安的一個標誌，西安某老字號的羊肉泡饃製作技藝更是已成為國家級的非物質文化遺產。
羊肉泡饃歷來就是陝西歷史和文學作品的主角，它的香味在《白鹿原》上飄過，被秦腔唱過，更有「天下第一碗」的美譽。一碗正宗的羊肉泡饃可以讓身處異鄉的陝北漢子默默流淚，也讓天南海北的人滿足地拍拍肚子，豎起大拇指。
羊肉泡饃正宗的吃法叫「蠶食」，是貼著碗邊一小口一小口吃，這樣即使吃到最後一口，依然香噴噴熱騰騰。而且，麵餅需要自己掰，先掰、後撕、再掐，最後放入羊肉湯。但遺憾的是，很多地方的羊肉泡都已經把饃切成小丁狀，泡入湯中，才上桌供食的。 羊肉泡饃集菜、主食和湯於一碗，熱騰騰的羊肉泡下肚，不僅提供了飽腹感，還能帶來微微發汗的暖烘烘的感覺，能讓人從心底升起一股溫暖。
羊肉較豬肉蛋白質含量更高，肉質較為細嫩，是世界各國受歡迎肉類之一。由於羊肉泡饃裡有羊肉和麵食，給我們提供了充足的肉類和穀類，如果配合含有豐富植物纖維的芹菜等蔬菜，這樣營養將更為均衡
附上羊肉泡饃美味食譜一份：
原料：羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、香葉、草果、山楂、花椒、辣椒（或者辣椒醬，依個人口味）。
做法：
1.選上好羊肉一塊，放入醃料把羊肉醃起來，最好是頭天晚上醃上放進冰箱冷藏室。
2.羊肉放入高壓鍋，加入的燉料有：姜、蒜、桂皮、八角、香葉、草果、山楂、花椒。
3.注入清水大火煮開，開幾分鐘撇去浮沫後轉小火慢燉。
4.燉至肉爛湯香濃後關火。
5.燉肉的同時，麵粉和適量酵母放入盆中加水揉成軟硬適度的麵團，醒20分鐘（時間依室溫而訂，看麵團發起來就行了）。
7.將麵團擀成餅，小火烙饃。
8.鍋中盛入燉羊肉的原湯，放入粉絲、少量生抽、米醋鹽調味，也可以加少量胡椒粉，芹菜切丁或著各種菜只要你喜歡都可以放進去。
9.熱噴噴供食啦，自己掰餅，依口味配上辣椒醬、辣椒油、香菜、蔥末、糖蒜，吃吧。
圖片來自Echo_伊在豆果美食的食譜：http://www.douguo.com/cookbook/212894.html
圖文/tendermint
作為一鍋「簡陽羊肉湯」，要判斷它是否「正宗」，往往第一個標準就是：湯色奶白。
但其實這樣的湯色根本沒有秘密——奶白色的形成，主要是和蛋白質作為表面活性劑包裹脂肪微粒形成的小球有關。既然如此，那麼我們只要想辦法使湯中有足夠量、並且乳化性能好的蛋白質及脂肪就好。
扒了一下菜譜，果然，好多的特殊步驟都是為我們的目標服務
比如：
1. 羊肉要燉足夠長的時間——以實現蛋白質和脂肪的溶出，及足夠的反應時間；
2. 羊湯中放入豬棒骨一起燉——豬棒骨提供了大量脂肪，而膠原蛋白本身的自聚集也有類似脂肪微球的效果；
3. 羊肉煮熟之後需要經過炒制，而炒制的油來自於羊腸——又是和脂肪相關的一個過程，雖然炒制一般被認為最重要目的是給羊肉入味，但其實引入脂肪、並且讓蛋白質和脂肪親密接觸的作用，在形成「奶白色」羊湯的過程中，也不可忽視。
這就是奶白色的簡陽羊肉湯的「秘密」。
（來自tendermint的帖子《【做一枚Geek廚娘】簡陽羊肉湯——奶白湯色沒有秘密》，略有刪改，完整原文請點擊下方閱讀原文）
封面圖來自s.sdnews.com.cn
本文來自果殼網，未經許可，嚴禁轉載
如有需要，請聯繫sns@guokr.com