郭沫若曾寫道：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」正是他這信手拈來的「口水」二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有「名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州」的美稱。
批量預製：
土雞5隻（每隻約1800克）宰殺洗淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。1.薑汁8克，花椒油、保寧醋、鹽各5克，複製醬油9克，紅油15克，油辣椒、蒜泥各10克，白糖、味精各3克，花椒麵、雞精各5克，熟白芝麻7克，鮮湯40克調勻成料汁。2.取黃瓜片100克墊入盆中，上面碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克點綴即可走菜。批量預製：
仔雞5隻（每隻重約1500克）洗淨，斬去頭、爪、脖子、尾部，衝去血水後下入湯鍋，添清水浸沒，放入蔥段、薑片各80克，大火燒開轉小火浸煮至熟，撈出過涼，去骨後改刀成塊備用。
走菜流程：
1.青花椒5克、小蔥葉50克分別剁碎，放入碗中，加鹽5克、芝麻油25克、醬油4克、味精2克、鮮湯50克拌勻，調成椒麻料備用。
2.取去骨雞塊300克擺入盤中，澆入椒麻料即可走菜。
山藥球裹勻橙汁、瓊脂等製成的「枇杷汁」，色澤金黃、味道酸甜，賣相逼真有趣，十分受小朋友的歡迎。1.瓊脂300克納盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出後加白砂糖150克、濃縮橙汁150克調勻即成枇杷汁。2.將山藥去皮洗淨後入蒸箱蒸熟，取出搗成泥，晾涼後搓成重約20克的小球，每個小球上插兩根牙籤。取山藥球12個，表面裹勻枇杷汁後放在黃瓜片上，然後將牙籤取出，換成巧克力棒（和面時加入少量可可粉，搓條入烤箱烤乾）插入其中，點綴火龍果粒即成。1.山藥蒸熟後搗成泥，搓成小球，每個球上插兩根牙籤。2.山藥球裹勻枇杷汁後放在黃瓜片上。
鹹鴨蛋由於口味過重、味道單一而很難登上酒樓餐桌，重慶大廚張釗敲開蛋殼，釀入十多粒青、紅豆，吸收鹹味；再放幾粒玉米或菠蘿，增加清香，切成瓣後裝盤，五彩斑斕、賣相俏麗，口味鹹淡適中，透著粗糧的特殊氣息，搭配幾個滷香菇，立即變成一份高大上的特色涼菜。
製作流程：
1、鮮青豆入沸水煮熟；聽裝紅豆、玉米焯水。
2、從生鹹鴨蛋的頂端敲開一個筷子頭大小的孔，放入青豆、紅豆、玉米（也可用菠蘿粒代替）共15粒左右。
3、依次釀好之後將鴨蛋擺放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。
4、客人點菜後取4個鴨蛋切成瓣，擺入盤中，旁邊搭配滷香菇（鍋下底油燒熱，加入叉燒醬、排骨醬炒香，放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味）即可上桌。
製作關鍵：
1、青豆一定要煮熟，否則食後易引起不適。
2、由於鴨蛋一端有氣室，所以裝入15粒輔料後蛋清也不會溢出。
鴨肝價格低廉，多用於製作滷味，而此菜卻將其煮後打泥，與香草汁一同熬熟，之後鋪在烤酥的麵包片上，鴨肝嫩、麵包酥，中西合璧的賣相很受食客歡迎。
批量預製：
1、鮮鴨肝20斤入清水浸泡2小時，去掉部分血水後撈出，另換淨水，加料酒、蔥段、薑片、鹽，放入鴨肝浸泡5小時充分去腥，待鴨肝變白時撈出。
2、鍋入清水、白胡椒粒、蔥段、薑片、鹽、味精燒至冒蝦眼泡，下入鴨肝微火浸15分鐘至成熟入味。
3、撈出鴨肝改刀成片，放入攪拌機中打碎成泥，挑出筋膜備用。
4、鮮迷迭香200克洗淨瀝乾，放入榨汁機，加松子仁150克（可為香草汁增加乾果香氣）、鹽15克，倒入礦泉水浸沒原料，榨成香草汁。鴨肝泥、香草汁加凍粉（即瓊脂，提前用熱水化開）500克、凝膠粉150克（提前用熱水化開）放入鍋中，添入清水1000克洩開，加鹽100克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分鐘。
5、熬鴨肝泥時處理麵包。將吐司麵包改刀成厚1.5釐米的片。
6、麵包放入上下火150℃的烤箱烤8分鐘，待表面失水、微酥、金黃時取出放入託盤，澆入熬好的鴨肝泥。
7、將鴨肝抹平麵包表面（厚度為1釐米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。
走菜流程：
1、開餐前10分鐘，取出做好的香草鴨肝，改刀成方塊。
2、取15塊香草鴨肝擺入長盤，跟上紅油汁即可走菜。
紅油汁：
紅油15克、蒜泥10克、李錦記醬油10克、辣鮮露、薑汁各8克、香醋6克、花椒油、保鹽、花椒麵、雞精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克調勻即成。
技術關鍵：
1、鴨肝一定要經過長時間衝水，出品才白，否則顏色發烏。
2、鴨肝要兩遍過火，第一遍煮製是為了去掉其腥味，第二遍是為了給鴨肝補味，並加入凍粉、凝膠粉幫助其定型。需要注意的是，兩遍製作時都需保持微火，否則易將鴨肝煮老。
賣烤鴨的店內最不缺鴨架等下腳料，所以孫大師剔取這些鴨肉，改成小粒之後炒成肉醬，用於製作茄子墩，成菜賣相精美，口味鹹鮮濃香，是一道非常實用的創意涼菜。
製作流程：
1.長茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2.從鴨架上剔下來的餘肉切成粒。
3.鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內的鴨肉繼續小火燒制，最後開大火收汁，勾薄芡後盛入碗中，做成鴨肉料。
走菜流程：
取一片茄子擺入盤中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然後淋上原汁，點綴薄荷葉即可上桌。
製作關鍵：
1.炸茄子時油溫不要太低，否則茄子會吸油變軟。
2.燒茄子時不要翻動，時間不要太長，否則茄子片容易軟爛。
這道菜借鑑了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙。
提前預製：
1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗乾淨，上蒸箱中火蒸熟，取出後刮掉外皮，將山藥打成細泥，過籮去渣。
2、銅鍋內倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉微火熬3分鐘左右（中途不停攪動，防止糊鍋），然後調入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出後放入開水裡煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄乾後放涼，蓋上油紙入冰箱保存。
走菜流程：
取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點上糖桂花即可上桌。
製作圖示：
1、山藥泥加水倒入銅鍋，添白糖、瓊脂水等熬勻。
2、舀入託盤抹平。
3、撒上葡萄乾後冷卻。
技術關鍵：
1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛，這樣可以去掉山藥的麻味。
2、正如豌豆黃的製作一樣，熬製山藥糕也要使用銅鍋，其好處是不容易糊底，即使不小心燒糊一點點，也不影響大局。而不鏽鋼鍋則相反，只要糊一點，整鍋山藥糕都會變黑。
3、山藥糊熬開之後一定要再保持微火繼續燉3分鐘，這樣可以充分激發山藥的香味，出品更好吃。
4、冷卻時不要晃動保鮮盒，否則容易出現裂紋。
5、保存時一定要蓋上油紙，防止乾裂。
6、因為葡萄乾比較輕，放入山藥糊後是飄在上面的，所以切出的山藥糕會呈現一面潔白，另一面鑲嵌葡萄乾的雙重面貌。
該菜將魷魚板、魷魚須做成紅白兩色，紅的為醬香，白的為茶香，立體裝盤，造型、味型具有強烈反差。
魷魚卷預製：
1、取新鮮魷魚1200克治淨，去膜、去頭、去內臟，只取魷魚板和魷魚須兩部分。
2、龍井茶30克泡開，撈出茶葉擠幹水分後與料酒20克、薑末15克、鹽10克抹勻魷魚板，醃漬20分鐘，洗去醃料後，將魷魚板入水汆至剛熟，撈出用保鮮膜裹緊捲成卷，冷藏保存。
魷魚須預製：
魷魚須500克快速焯水，鍋入色拉油20克，放入魷魚須煸至發白，加醬油400克、白糖80克，再加紅曲米水180克大火燒開，轉小火收濃醬汁，冷藏保存。
走菜流程：
取豆苗50克汆熟墊底，表面先鋪一層白色魷魚圈，將紅色魷魚須插在其上，淋蒸魚豉油15克、香油5克，點綴少許幹龍井茶葉碎即可走菜。
透明粉皮捲入菠菜香菇餡，翠綠剔透；料汁顏色橙紅，襯得時蔬卷鮮亮誘人。
製作流程：
1.紅薯澱粉、清水各100克，黑芝麻少許攪拌均勻，取50克倒入圓形不鏽鋼盤（直徑約20釐米）晃勻。
2.將不鏽鋼盤放在燒開的水面上燙至原料凝固並略微透明，再浸入沸水中煮2分鐘至完全透明，撈出後進冰水中冷卻，揭下即成粉皮。
3.鍋入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香乾末30克炒香，加少許鹽、糖、味精調成餡料。
4.取適量餡料捲入粉皮中，每張切成4段，取10段擺入盤中。
5.花生醬10克，橄欖油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克調成醬汁，淋到時蔬卷上，點綴花草即可走菜。
黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜帶皮在發酵箱裡「養育」90到120天後製成的食品，味道酸甜、口感黏軟、無蒜臭氣。黑蒜的養生功效和獨特口味也令其成為會所大廚的「寵兒」，常見的做法要麼是直接吃，要麼是作為配料炒菜或燉湯。胡於保則一改固有思路，結合甜品的口味推出了一款老少鹹宜的涼菜：整顆黑蒜先蘸沙拉醬後裹進口麥片，奶香濃鬱、酸甜可口。
製作流程：
選用桶裝黑蒜9-10顆去皮備用，擠入複合沙拉醬20克晃勻，再裹上一層新加坡進口麥片（這種麥片不是太甜，但奶香味重且口感較脆，多用於製作蛋糕），裝盤後再撒少許麥片，點綴青豌豆等即可。
製作圖示：
1.選用罐裝黑蒜，品質更佳。
2.剝去外皮。
3.擠入沙拉醬晃勻。
4.裹勻進口麥片。
此菜將傳統北京涼拌菠菜做出新意：部分菠菜切碎做成餡料，再以葉片較大的菠菜為外皮，包入餡料後製成丸子大小，用芝麻醬、紅薯絲妝點，一口一個，吃相優雅又過癮。
製作流程：
1.取葉片較小的菠菜180克洗淨，與白蘿蔔絲40克、香乾丁20克分別入油鹽水汆熟後撈出迅速過涼，擠幹水分，混合後加香油10克、鹽6克、糖2克拌勻，每40克為一份團成小球。
2.取六根葉片較大的菠菜，入油鹽水中汆至變軟，撈出迅速過涼，切掉杆部，每片包入一個小球擺入盤中，每個菠菜球上淋芝麻醬5克，撒白芝麻5克，點綴炸紅薯絲6克即可走菜。
提前預製：
1.將純淨水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、鎮江香醋150克攪拌均勻製成料汁。
2.茄子1千克改成長20釐米、厚約2毫米的片，放入燒至150℃的熱油中浸炸約1分鐘至表面變色，撈出瀝油，泡入料汁中醃製2小時使其充分入味，將茄子片從一側向裡捲起後整齊擺放在盤中，再澆入適量料汁，以方便走菜。
走菜流程：
取12個茄子卷豎立裝入盤中，頂部放上少許XO醬，稍作點綴即成。
製作圖示：
1.將醃好的茄子片提前卷好備用。
2.將茄子卷豎立擺在盤中，點綴少許XO醬。
技術關鍵：
調料汁時最好選用鎮江香醋，其味道較為柔和，調出的料汁效果更佳。
如果您對（巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、乾鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號 （名廚匯）chushi98 商務合作微信99573468