涼拌洞藏酸菜芯 菜系07吉菜
製作 吉林印象 張超
旺銷理由 我們將東北的酸菜製作涼菜，其鹹酸脆爽，搭配酥脆的花生、幹香的五花肉，加入紅油調味，酸辣爽口。需要注意的是，為了凸顯脆爽的口感，酸菜葉的部分最好不要用。
原料 酸菜500克，大蔥絲、香菜各10克，五花肉丁20克，油炸花生米50克。
調料 色拉油20克，廚邦醬油、料酒各3克，鹽、味精各1克，A料（鹽、味精各3克，紅油及炸香的川椒段各10克，白糖5克）。
製作 1.酸菜取梗，切長4釐米、寬2釐米的條，放入鍋內焯水約1分鐘，取出以冷水過涼，泡10分鐘，將水分擠幹。2.鍋內入色拉油燒熱，下入五花肉煸香，加廚邦醬油翻炒均勻，烹料酒，加鹽、味精調味，出鍋放涼。3.將所有原料拌勻，加A料拌勻，裝盤即可。
檸檬葉增香
香檸葉海鮮配青蘋果芝麻菜 菜系01京菜
製作 北京紫雲軒餐飲有限公司吳賢飛
旺銷理由 這道菜裝盤講究，創意十足，口味酸辣，帶有檸檬葉香味和淡淡的甜味，在本店點擊率很高。
原料 蝦球120克，魷魚圈50克，芝麻菜30克，青蘋果20克。
調料 花生醬、芝麻醬各8克，A料（薄荷、廚邦雞粉、鹽各3克，香檸葉15克，泰姜6克），料汁20克，炒香的糯米15克。
製作 1.芝麻菜洗淨；蘋果切厚片；香檸葉、泰姜分別切絲。2.芝麻醬、花生醬分別各加入20克清水稀釋，混合均勻，再加入A料拌勻即成醃料；蝦球、魷魚圈用醃料裹勻，醃製3個小時。3.醃好的蝦球、魷魚放入烤箱，設置260℃烤5分鐘取出，擺盤，淋入料汁拌勻，撒上炒香的糯米即可。
料汁 將蒜蓉10克，小米辣碎5克，青檸檬汁、白糖、泰國味露各20克，廚邦100%純芝麻油15克，廚邦雞粉3克，混合均勻即可。
魚肉配蟲草花
麻椒菌香魚絲
製作 伊朝明
旺銷理由 此菜選用美國純野生魚的魚肉，用來切絲肉厚醇香，要注意的是魚肉絲上漿時一定要上勁後放地瓜粉，魚絲焯水時間也不能過長，否則影響口感。
原料 美國野生魚無刺魚肉200克，B料（蟲草花30克，香菜梗10克）。
調料 A料（鹽、雞精、地瓜粉各2克，味精1克，蔥姜水20克），幹辣椒絲1克，鮮麻椒2克，色拉油30克，C料（廚邦醬油10克，辣鮮露、香醋、藤椒油各5克）。
製作 1.將野生魚切絲，衝水洗淨，用A料拌勻上漿，焯水，放入冰水中冰鎮；B料焯水，取出衝涼；色拉油燒熱，澆到辣椒絲、鮮麻椒上，衝出香味。2.將魚肉絲與B料、C料拌勻裝盤，放入辣椒絲、鮮麻椒點綴即可。
藤椒風味
椒麻小香菇
製作 張寶成
旺銷理由 近來藤椒風味非常受食客歡迎，這道菜香氣濃鬱，口味鮮香麻辣，口感柔韌勁道，是一道美味的佐酒小涼菜。
原料 水發小香菇500克。
調料 色拉油、蔥、薑片各20克，鮮小米辣50克，鮮花椒100克，A料（白糖、料酒各40克，廚邦蠔油50克，生抽100克，麻辣鮮露80克，廚邦雞粉30克），藤椒油30克。
製作 1.小香菇洗淨後焯水。2.鍋內放入色拉油，燒熱後放入蔥、薑片、小米辣段、鮮花椒炒香，放入小香菇煸炒，放入A料炒勻，加入清水250克燒沸後轉小火燒20分鐘，改大火收汁後淋入藤椒油，出鍋晾涼裝盤即可。
熱制涼吃
醬滷羊腿
製作 孫竟
旺銷理由 羊腿很少被用來做成冷菜，我將帶皮的羊腿肉做成醬滷口味，受到了食客的喜愛。
原料 去骨帶皮羊後腿1個（約2.5千克）。
調料 A料（圓蔥100克，大蔥、香菜、薑片各30克，芹菜20克，八角10克，幹辣椒、花椒各5克，料酒150克，水2千克），B料（海鮮醬150克，柱侯醬80克，味露、廚邦醬油、廚邦生抽、味達美醬油各50克，蠔油30克，鹽20克，味精15克，廚邦雞汁10克），料包（胡蘿蔔100克，大蔥、姜各50克，香菜根40克，蒜子30克，八角20克，良姜16克，草果、小茴香各15克，桂皮、肉豆蔻、白豆蔻各10克，陳皮、山柰各5克，香葉4克，香茅草1克），蒜泥、生抽、廚邦純米醋各10克。
製作 1.將去骨後的羊腿從中間一切為二，衝淨血水，拌入A料醃製12小時。2.不鏽鋼桶內放入清水7.5千克燒沸，放入B料、料包，燒沸後放入羊肉，大火燒沸撇去浮沫，轉小火煮70分鐘撈出，蓋保鮮膜晾涼後放入冰箱冷藏2小時，取出改刀裝盤，配蒜泥、生抽、廚邦純米醋上桌即可。
做豆腐絲
豆蔻年華
製作 張寶成
旺銷理由 這道菜是將豆腐絲先蒸後炸，再撒入香菜粉，成菜口感外酥裡嫩。
原料 高碑店豆腐絲750克。
調料 色拉油1千克（約耗50克），A料（麻辣鮮20克，白糖5克），香菜20克。
製作 1.豆腐絲拌入A料，拌勻後碼放整齊，用保鮮膜卷緊後放入蒸箱蒸製45分鐘。2.將蒸好的豆腐絲放入託盤內，用重物壓12小時後揭去保鮮膜。3.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時分批下入豆腐塊，炸至金黃酥脆後撈出控油。4.香菜烘乾，磨粉；將炸好的豆腐絲改刀後裝盤，撒入香菜粉即可。
選料鮮花生
開胃泡花生
製作 伊朝明
旺銷理由 這款開胃泡花生我選用新鮮的花生剝出來的花生米，新鮮的花生米做這道菜口感更好，香味也更足，是必備的下酒菜。
原料 新鮮花生米380克，香菜12克，小米辣3個，蒜米40克。
調料 香醋90克，廚邦醬油60克，廚邦蠔油12克，白糖10克。
製作 1.將新鮮花生米入沸水中煮熟，撈出過涼。2.將香菜、小米辣、蒜米剁碎和所有調料拌勻成料汁，放入煮過的花生米浸泡10分鐘至入味，取出裝盤即可。
保留羊肉清香味
蘸汁原味鮮羊肉
製作 李二鵬
旺銷理由 我在羊肉的熟制過程中保留了它原有的清香口味，再配上特製料汁和清爽的哈密瓜、黃瓜清口，是我們店裡老顧客的最愛涼菜。
原料 熟羊肉220克，哈密瓜100克，黃瓜90克，香蔥60克。
調料 芥末油、白糖、白芝麻各5克，辣鮮露、陳醋、味精、辣椒油、蔥油各8克，鮮露汁、香菜碎各10克，蒜泥汁15克。
製作 將全部原料分別改刀，放入盤中；取所有調料加入礦泉水15克調勻的汁水，跟羊肉一起上桌食用。
熟羊肉 1.將帶皮山羊肉7.5千克切成方塊，放入清水中浸泡祛除血水。2.鍋內放入清水燒沸，放入羊肉，大火燒沸撇去浮沫，至羊肉焯透撈出，用清水反覆洗淨，放入高壓鍋中。3.鍋內放入清水10千克，放入蔥、薑片各100克，花椒粒、幹辣椒段各15克，大火燒沸後倒入裝有羊肉的高壓鍋內，壓制12分鐘後放涼，撈出羊肉，用保鮮膜卷緊，扎洞後放重物壓12小時即可。
醬香濃鬱
傳承古法醬牛肉
製作 虞志偉
旺銷理由 我將牛腱肉先醃再燉，口味醬香濃鬱，要注意牛肉燒好後應當天用完，否則影響口味和口感。
原料 新鮮牛腱子2.5千克。
調料 色拉油100克，醃料（廚邦醬油400克，五年陳黃酒200克，糖、姜各100克，炒香花椒10克，小蔥、香菜各50克），蔥、姜各100克，香菜50克，A料（冰糖350克，料酒900克，廚邦醬油400克，老抽20克，鹽35克，味精、芹菜各50克，八角3個，香葉4片，草果1粒，白豆蔻10粒，幹辣椒段3克），骨湯5千克。
製作 1.牛腱肉加醃料拌勻醃製8小時，放入冷水鍋中煮製3分鐘。2.鍋內入色拉油，燒至四成熱時放入蔥、姜、香菜炒香，放入A料，倒入骨湯，燒沸後放入牛腱肉，煮沸後轉小火煮製110分鐘，將鍋中香菜、蔥撈出，收汁後出鍋放涼，走菜時切片裝盤。
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做小龍蝦必須用到的香料如何處理。
小龍蝦如何挑選、初加工、保存。
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小龍蝦經營管理使用案例分享。
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