日本料理以刺身最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。無論是國宴還是一般的平民請客時都以招待客人食用刺身為最高禮節。由於魚類在刺身中所佔的比重最大，所以被稱為生魚片，又稱魚生，古稱魚膾、膾或鱠。雖然說刺身是在日本被發揚光大，在實際上它是起源於中國。早在周朝就已有吃生魚片（魚膾）的記載，唐代更是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。關於這一點，作為炎黃子孫的我們，在欣賞日式美食的同時，也千萬不要忘記。
九絵魚
九絵魚在日本非常出名，在當地人心目中有著崇高的地位，甚至被稱為「夢幻之魚」，許多人認為其滋味更勝河豚。九繪魚是深海石斑的一種，多產於日本和歌山附近的海域的深海巖礁，據說晝伏夜出，很難用漁網捕撈，只能一隻只碰運氣下海撈捕。
九絵魚的外觀其實並不漂亮，又黑又醜，讓人不敢恭維。但它的魚肉卻雪白至極，魚皮和魚肉之間富含膠質，肥美而又不失清爽。更可貴的是這種魚有一種非常獨特的清香，食後讓人回味不已。
剝皮魚
俗稱馬面魚、耗兒魚，是中國沿海近年來越來越重要的經濟漁獲，肉質鮮嫩纖維長，口感極好，經常用與河豚相同的處理方式做薄切刺身盤。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。魚味清甜,一點也不油膩,近腩位口感柔韌有嚼勁,愈嚼愈可以吃出魚鮮味。
黃雞魚（伊佐木、いさき）
黃雞魚時令在夏季，尤以梅雨季節前後最為美味。此魚因鱗片花紋形似家雞而得名，肉質白嫩細緻，脂肪含量適中，清甜而富有彈性。
牛尾魚
牛尾魚比較奇特，因為它是一種「轉性魚」。這種魚在幼年時是雄魚，成年後體長超過40釐米才能轉為雌魚。牛尾魚肉質細嫩、肉質緊實，腹部有很好的彈性，甚至被稱為「夏日的河豚」，是代表性的高級白身魚，做刺身食用味道清淡爽口。牛尾魚的捕獲量很少，幾乎在捕撈後都會直接送到專門的日料店，在魚市場上很少見到。
鰆 サワラ
也就是馬鮫魚，山東地區稱之為鮁魚，在日本被看做是早春的時令海魚，冬季入深海越冬春夏季上淺海產卵，所以一直以來日本人都認為此魚有著濃厚的春天氣息。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。在日語中，「鰆」的寫法就是「魚」字旁加一個「春」字。
青羽太
日本將石斑魚稱之為「羽太」，青羽太也就是石斑魚的一種。屬於高級魚生，肉質雪白略帶桃粉色，爽滑而富有彈性。秋天至初夏為賞味的最佳時令。
旗魚
旗魚又稱為馬林魚，是多種海中大型掠食性魚類的總稱。整個身體呈流線型，背鰭又長又寬，寬大如帆，藉助風勢，可加快遊泳速度。旗魚是一種統稱，可分為多個種類，一般市面上常見的有雨傘旗魚（芭蕉旗魚）、立翅旗魚（白旗魚）、黑皮旗魚（黑旗魚）、紅肉旗魚。
旗魚肉嫩肥美，各個品種肌肉的顏色也各不相同，有白色、淡紅色、鮮紅色等，是高級魚類食材。因為長期在深海中遊動，旗魚的脂膏非常豐腴，日本人很愛它甘甜的風味。
竹麥魚 ホウボウ
顏色豔麗，身姿纖長，非常美麗，作為慶祝宴會上所用的魚是無可挑剔的。在日本一些地方被稱之為「君主の食膳」，做刺身姿造時胸鰭張開，顯得非常華麗。豐滿的口感也很受歡迎，評價甚至比真鯛還好。
牛眼鯥（鯥、むつ）
魚皮呈黑色，雖然比較少見，但也是日本的高級魚生之一。在寒冷的冬季脂肪含量比較豐富，此時食用味道最佳。
紅點鮭
被譽為「溪流的女王」，生魚片是絕品。
鯰魚女（アイナメ）
鯰魚女，在日本關東人們習慣稱它為愛魚女，而在日本關西人們習慣稱它為鯰並。它的外觀很美麗，有黃色、棕褐、土紅等多種顏色，身上還有各種條紋或者斑點，幾乎可以作為觀賞魚。同時，鯰魚女也具有很高的食用價值。它是典型的白身魚，每年春季是鯰魚女的最佳時令，此時它油脂豐厚，肉質細膩甘甜，油潤爽滑。新鮮的鯰魚女做刺身食用再合適不過了，可以最大限度的品嘗它那清爽甘甜的風味。
鮭児
一萬條當中只能捕獲到一條非常珍貴的未成熟的鮭魚。紋路細膩的脂肪略有一些魚籽的香味。
鱧（ハモ）
鱧，意為海鰻。全世界消耗鰻魚最大的市場便是日本。日本人常吃的鰻魚有三種：白鱔、河鰻和海鰻，其中最受歡迎的就是海鰻。每到入秋，就到了吃海鰻的時節。它的肉質清爽而細膩，美中不足的是魚刺又多又細，吃起來很麻煩。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。日本的料理師為此專門創造出了「刀切」的處理方式，把它起出脊骨，切片後，在魚身上打細密花刀，夾起一看形如鏤空，把細小骨刺造成的幹擾降到最低。「刀切」後的海鰻製作刺身，口感極其獨特。
黑鯛
黑鯛又名黑棘鯛，俗稱黑加吉。為高級海魚，分布於日本，韓國，中國大陸及臺灣等地之沿岸。黑鯛的魚肉潔白細膩，肉質鮮嫩清甜，外形也非常優美。以之製作刺身，可謂色、味俱全。
鯨魚
雖然嚴格說來，鯨魚並不是魚，而是一種哺乳動物，但它既然生活在海裡，就姑且以魚論之。在日本，鯨魚是非常普遍的食物，跟豬肉牛肉沒有區別。在江戶時代，人們主要食用鯨魚最美味的四個部分，從外到裡依次是「黑皮」、「赤身」、「烏賊腸」和「蕪骨」。所謂「黑皮」指的是鯨背脊上的深色表皮，「赤身」指鯨肉，「烏賊腸」指鯨的脾臟，「蕪骨」指鯨頭骨的骨髓。
紅甘魚
紅甘魚，又稱章紅魚，學名杜氏鰤，在日本亦稱為kanpachi(勘八魚)。紅甘魚的肉質清爽而有彈性，體重在4~5公斤之間的紅甘魚最適合作為魚生食用，肉質鮮美柔嫩，很有嚼勁。
香魚（鯰 ）
對於擁有豐富海產資源的日本人來說，河魚基本上不會廣泛被用來食用，但有一種河魚卻是例外，而且非常受青睞。這種魚就是香魚，它只生活在水質乾淨清澈的河流或湖泊中，被人們認為是夏季飲食中最大的期待。由於它具有西瓜般清甜的香氣，所以得名「香魚」。香魚的肉質細嫩柔軟帶有一絲甘甜，一般用來製作鹽烤香魚。但是作為河魚中的例外，香魚也可以生吃，那種獨有的天然香氣是日本人心目中獨屬於夏天的風雅味道。
赤鯥魚（喉黒、のどぐろ）
赤鯥魚是日本的高級魚之一，魚皮呈紅色，與喜知次並稱兩大高級紅皮魚。赤鯥魚的油脂含量非常豐富，因其獨特甜味而獲選用，是具有較高的經濟價值的食用魚類，其模式產地在日本本州。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。做法方面，除了刺身，還可以以碳烤的料理方式，如碳烤赤鯥魚等。
尾赤鯵 （オアカムロ ）
尾赤鯵，身體渾圓修長，外貌和白鰺相似，但各鰭具紅，尾鰭的紅色尤其鮮豔。尾赤鯵魚肉呈鮮紅色，和金槍魚赤肉有著一樣的視覺效果，身體油脂相當豐厚，吃起來有種很滿足的感覺。
金吉魚（喜知次、きんき）
金吉魚又名喜知次、吉次、黃血魚，是最高檔的日本料理魚類之一，產量極少，難以捕捉，非常矜貴。素有紅寶石的美譽，乃傳統日本料理餐桌上絕對的皇者。
金吉魚常年棲息在寒帶深海，生長速度緩慢，長到1斤以上的金吉魚需要10年以上的時間。也正因為如此，金吉魚體內蘊含了豐富的油脂，肉質極為細膩，薄切作為刺身食用，只覺滑溜鮮甜、香潤可口。
比目魚
比目魚也是經常用來做刺身的食材之一。每年的11月至來年2月，是比目魚的最佳賞味期，肉質細嫩而潔白,味鮮美而肥腴，被認為是最好的白身魚。
帶魚
帶魚刺身在國內很少見，但是在日本，沒什麼魚不可以做刺身。足夠新鮮的帶魚毫無腥味，肉質鮮嫩又不失韌性。有人甚至說帶魚刺身比金槍魚還好吃！至於有沒有誇張，有待各位美食家親身品嘗後再做評論了。
飛魚
飛魚長相奇特，胸鰭特別發達，如同機翼般又大又長。憑藉自己流線型的優美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。歡迎加入廚影高級吃貨群，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！說到初夏時節日本海的美味，當屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質柔軟鮮嫩，清淡爽口。
鯡魚
我們一般聽說鯡魚罐頭比較多，但在日本，做刺身生吃是非常常見的。鯡魚在冬季品嘗為最佳，此時鯡魚較為肥美，肉質柔軟，是做刺身的上品。
甘鯛
甘鯛,就是馬頭魚，由於頭部略微呈現方形因此又稱為方頭魚。在日本被視為高級魚，因為肉質具有獨特的甜味，使得它在日語中有了甘鯛這個名稱。甘鯛最大的特點在於它那細膩柔軟的肉質，清淡軟嫩富有彈性，而且腥味均比其他紅肉魚低許多。
縞鰺
縞鰺又稱大竹莢魚、島鰺，屬魚類中最佳魚種，夏末秋初是縞鰺最美味的時節。乳白色的肉身略帶淺琥珀色，脂肪結實，肉質肥嫩，口感鮮甜順滑，可以說是刺身料理中最高級的食材之一。
河豚
河豚刺身是日料中的極品，日本人對它的喜愛近乎狂熱。一般廚師會將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨特的嚼勁。河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術品一般的享受。
鰹魚
「為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金」。遠在日本江戶時代，新鮮鰹魚的價格就貴得驚人。如今鰹魚更有「小金槍魚」之稱，因肉質柔嫩，口感清淡深受人們喜愛。歡迎加入廚影高級吃貨群，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹魚的外層煙燻烤焦，烤過之後有油脂香氣，這樣能是味道更有層次。
金目鯛
金目鯛又稱紅金眼鯛、大眼鯛，日本美食的煮魚料理中屬於高級魚，以色澤鮮紅，味道美味而著稱。日本的伊豆，四國等地區都是金目鯛的著名產地。金目鯛的最佳賞味期在冬季的12月至2月，油脂含量適中，肉質細膩，肉質柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。
金槍魚
金槍魚被稱為「刺身之王」，一直被各國的美食愛好者奉為至尊美食。金槍魚做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再點一點鮮芥末，蘸取醬油食用。在入口的一剎那，金槍魚的柔嫩、醬油的鹹鮮、芥末的鮮辣交融在一起，噴薄而出，讓人驚豔。
一條金槍魚，根據身體部位的不同，可用來做刺身的主要有以下幾個部位：
1、大腹（大トロ）
大腹指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格比較昂貴的一部分，肉質嫩滑而帶有獨特的香味。大腹一般可分為霜降和蛇腹兩種。霜降部分有著如霜降一般的紋理，脂肪融合在魚肉中，沒有明顯的筋肉。蛇腹位於金槍魚腹部的底端，脂肪豐腴，筋肉比較明顯。
2、中腹（中トロ）
中腹主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時既有脂肪的甘甜柔潤，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調和，風味更佳。
3、赤身（紅肉）
赤身部位脂肪最少，價格也相對便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒什麼油脂，但這部分的肉質堅實而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
4、カマトロ
這部分被稱為「大肥中的大肥」，是位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位，每條魚身上僅可取下兩塊，佔整條金槍魚肉重量的3%左右。數量稀少，價格昂貴。這部分油脂像雪花一樣均勻分布，一般可薄切做刺身，也可用於做涮鍋、燒烤。
5、頭肉
金槍魚頭頂部位的肉，只佔整條金槍魚重量的0.5%左右，非常稀少。這塊肉呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質也很柔軟，做刺身是很合適的。
6、ほほ肉
金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來招待最尊貴的客人。
鱗煙管魚
鱗煙管魚又叫馬鞭魚，日文漢字寫作赤矢柄，意思是形似一支長箭的箭柄，最長可長到1.5米超過5公斤，在日本屬於高級刺身魚種。肉質極其細膩綿軟，刺身中的極品。
六線魚
六線魚的肉質淡泊細嫩是典型的白肉魚，每年春季，六線魚進入最佳賞味期。正直盛產期的六線魚體內油脂豐富，肉質也會變得非常細膩甘甜軟滑可口。
馬鮫魚
馬鮫魚的全稱是藍點馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，並且身體上布滿藍黑色的斑點。雖然馬鮫魚的盛產季為春季，不過日本人認為馬鮫魚真正好吃的季節，是在每年的深秋以及入冬之後，這是因為馬鮫魚屬於洄遊性魚類，每年深秋它們會集體南下遊往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時的馬鮫魚由於天氣變得寒冷，體內的脂肪也會越加變得肥厚，而隆冬至初春時節的馬鮫魚，更是一年中肉質最肥美的時候，日本人會將其稱之為寒鰆。
玫瑰毒鮋
玫瑰毒鮋就是我們常說的石頭魚，肉質極其細嫩鮮美，日本人當然不會放過用它做刺身啦！
青花魚
青花魚在日料中屬於比較普通的食材，秋天油脂肥美，作為刺身一般會先經過鹽和米醋醃製。這樣不僅可以去腥，還能使青花魚肉質更加柔軟，食用時味道更好。
秋刀魚
秋刀魚是對新鮮度最最最敏感的魚。在我國，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢於挑戰秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身,必須抓住秋風蕭瑟的9月,在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤、三分香甜，別有一番滋味。
日本銀帶鯡
日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來說，這種魚都是作為魚乾或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經常見到的「丁香魚」，基本也是由「日本銀帶鯡」挑大梁。不過，雖然這種魚特別小，對吃特別執著的日本人也並沒有放棄拿這種魚來做刺身。歡迎加入廚影高級吃貨群，更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影高級吃貨群，暢談美味，享受人生！選特別新鮮的大丁，一點點片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來之不易。
日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認為關西瀨戶內海出產的鱸魚品質最佳。鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節在盛夏，魚肉中開始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。
三文魚
國人一進日料店，必點的一道料理就是三文魚刺身。其實，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。三文魚類的價格相對日本本土所產魚類比較便宜，而且過去遠洋運輸和食品保險技術不夠發達，進口的三文魚運到日本後被認為鮮度不夠達到做刺身的標準，所以高端料理店很少會用三文魚。但是不能否認三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價格又比較低廉，如今在日本也很流行。
三線磯鱸
三線磯鱸又稱三線雞魚,俗名黃雞仔、雞仔魚，肉質鮮嫩細滑,有種特殊的香味。夏天是吃三線磯鱸的最佳季節,此時的魚肉最為肥美,適合刺身。
沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著「魚弱」的稱號，因為非常容易腐爛，對鮮度要求極高,只有對自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理後的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
沙梭魚
沙梭魚是江戶前頂級食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質雪白有透明感，作為刺身食用時會用醋漬，味道比較濃鬱。
鰤魚
鰤魚，中國也叫黃甘魚，在日本被譽為頂級食材。鰤魚的生長周期比較漫長，從幼魚長到成魚大概需要三年的時間，在這個過程中，魚體每增大一點，就會有一個不同的名字。據了解，鰤魚在日本大約有上百種別稱，這種現象在日本被稱為 " 出世魚 "，有 " 出人頭地 " 的意思。
在鰤魚的各個成長階段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 間八 " 被認為是最高級壽司食材中的前三名，下面小編就來詳細的介紹一下。
鰤（Buri）：體長達到80公分以上，脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。
平政(Hiramasa):體長達1m以上，身體油脂豐富，味道濃鬱，口感豐腴肥美，可以稱為頂級的食用魚，一切都達到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯過。
間八（Kanpachi）：體長達2m以上的大型鰤魚，最好食用季節是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當濃鬱香醇。
除了以上三種，冬季的寒鰤也不可不提。作為洄遊魚的鰤魚在洄遊過程中為了抵禦寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時由於一路與海浪搏鬥，肉質非常緊實。所以寒鰤的品質是非常高的，油脂豐富，肉質鮮甜，其中日本冰見市沿岸捕獲的「冰見寒鰤」尤為出色。
銀鯧
銀鯧的肉質細膩柔軟滋味淡雅，由於存在季節性並且捕獲量低，因此被日本人視為非常高級的白肉魚，並且經常用於高檔的懷石料理使用，被看作是冬季懷石料理的御用食材之一。銀鯧的鮮度非常難以保持，稍有缺失美味度就會大大降低，因此在餐廳吃到銀鯧刺身是極其難得的。銀鯧最佳賞味期是深秋之後尤其是寒冬時節，肉質比較豐腴，吃起來風味別致唇齒留香。
櫻鱒
櫻鱒是比較知名的日本原產鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質滋潤，富含油脂，是鮭魚中的高級魚。它誠如字意在每年櫻花盛開之際，從外海再次洄遊至日本海，此時的櫻鱒肉質最為肥美結實，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由於櫻鱒腹部的肉質脂肪豐富，所以可以用來製作刺身享受油潤的口感。
針魚
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點是那尖尖的魚嘴。這種魚對鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經過加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
真鯛
真鯛,又名加吉魚,在海鮮魚類中算上等品,真鯛的繁殖季為每年的三月至四月，最佳時令則是秋季至春季。俳文集《鶉衣》中有一句「花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛」，提到的都是物中佳品，從此鯛魚漸漸被譽為「海水魚之王」。真鯛味道清淡優雅，肉質鮮甜富有韌性。國內一些廉價料理店會用淡水羅非魚(非鯽)冒充真鯛。
竹莢魚
竹莢魚也稱鰺魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。竹莢魚肉質緊緻滋味微甜有嚼勁，而且胺基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味。據說日本人一年要吃掉4億條之多，可見人們對它的喜愛。