每次在日料店裡吃飯，第一首選就是先來上一盤精緻組合的刺身料理。這種上菜快，又新鮮到可以直接白嘴兒入口的食物對於炎熱的夏天，是再好不過的選擇了！
但無論是刺身還是壽司，菜單裡琳琅滿目最多見的還是以海魚為主，比如：三文魚，金槍魚。
以及各種各樣我認不出來但是覺得真好吃的魚......
那我就有疑問了。我們平常吃日料裡都有啥魚？
今天我們就來剖析7種日料中的海魚：三文魚、金槍魚、鯛魚、鯖魚、鰤魚、鰹魚、帶魚......
01
三文魚
サーモン
肉色橙紅，脂肪肥厚的salmon
一提到刺身，我們最熟悉的就是肉色橙紅、脂肪肥厚的三文魚。
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三文魚又名鮭魚，主要分布於大西洋、太平洋及北冰洋交界海域。每年秋季會跋涉三千公裡，逆流而上飛躍瀑布洄遊到出生河流繁衍生息。因而得名為Salmon（拉丁語中「上升」之意）。
前些年蔡瀾老先生一則「日本人不吃三文魚論」其實早在80年代就已經結束。而當世界各地的海鮭被廣泛進口後，這種食用安全無蟲無害的三文魚便被搬上飯桌。
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世界上產出的三文魚算得上頂呱呱的棒的四個國家分別是：挪威、智利、丹麥、紐西蘭。
眾所周知的「冰海之皇」指的就是挪威三文魚。
挪威三文魚有著溫潤粉嫩的色澤，口感上油脂含量極其豐富。但有意思的時，挪威三文魚最好的吃法是「涮」！沒錯，就是涮火鍋一樣，然後蘸鹽吃。這種傳統的挪威吃法對於吃貨來說不妨一試。
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而在多數日料店中使用的都是智利三文魚。這種三文魚算得上「平價中的戰鬥機」，不僅物美好吃，價格又容易被大眾接受。
另外兩類三文魚可能是我們平日不多見的種類，其中一種是來自丹麥法羅群島的三文魚。
由於地處丹麥大西洋沿岸，遠離工業環境的同時，三文魚完全保持野生養殖狀態。因此肉質最為健康，肉筋少且嫩，油脂高而不膩。
吃的時候建議配合沙拉食，陪著原始蔬菜的清香更能凸顯食材原始的風味兒！
而最後一種就是所謂「帝王鮭」的產地紐西蘭三文魚。這種堪稱三文魚世界中的愛馬仕，不是普通老百姓能夠可望又可及的。
想要吃不但要提前預定而且儲藏溫度要始終保持在0-4度才會儘可能不流失三文魚肉中的完美口味！這種高級貨就直接白嘴入口啥也不蘸最好。
皮下脂肪明顯的差異，帝王鮭更勝一籌
如果讓我這種連紅燒肉都去瘦撿肥吃的人來選擇，無論是哪來的「鬼魅魍魎」，當然首選的是標價最貴的三文魚肚腩啦！
這塊在魚身佔比小，油脂極其豐富的「上脂」算的上整條魚最為上等的肉質地帶。
02
金槍魚
マグロ
頂級刺身裡的王中之王
這種快被日本人吃成瀕危動物的魚類，就是那塊鋪在壽司醋米上肉質鮮紅的金槍魚。
而在金槍魚系中，身份也被分為三六九等且價格不一。一般來說：藍鰭金槍魚=南方藍鰭金槍魚＞大目金槍魚＞黃鰭金槍魚＞長鰭金槍魚。
而在日料店中最常吃到且價格最為大眾所接受的就是大目金槍魚。
電視劇《我的前半生》中，賀涵為唐晶花上幾萬塊買上一塊金槍魚並非胡編亂造。
作為日料中最金貴的海魚之一，在日本的築底市場，金槍魚的拍賣價格每年都在刷出新高。
一條頂級藍鰭金槍魚甚至能達到900萬人民幣的天價，這麼算下來，一口就能吃出幾百大洋！
金槍魚肌肉中大量的肌紅素賦予其與眾不同的暗紅色調和香氣十足的肉味兒。
而在被捕撈上岸後，不但會被迅速敲斷魚脊使其死亡，防止因過度掙扎而導致的肉質變化，還會放置2-3天的進行排酸，讓魚肉發揮到極致鮮美。
正是這種種的細微處理，金槍魚的價格才會如此高昂。那到底魚身上哪個部位最好吃呢？
和其他魚類一樣，金槍魚最為肥美的部分是魚腹的前中段，脂肪含量高達50%以上，價格也是最貴的。這塊上等的「大肥」口感十分肥潤，是頂級刺身材料中的佼佼者！
上為霜降：細緻入微的如霜紋理
下為蛇腹：脂肪層與粉色魚肉層層堆疊而成
而如果更喜歡瘦肉含量高，口感上既不失大肥的肥嫩又融合赤身的微酸，那麼中肥就再好不過了。
至於赤身之中，靠近脊背最好的部位稱為天身，這裡的魚肉類似牛肉裡脊的滋味，是赤身中最好的部位 。
不同於大肥的原汁入口，赤身可以醃漬、熟成或灼燒等多種料理手法。
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9月的金槍魚剛剛生產完畢，筋疲力盡，口感不怎麼好。10月份香氣日漸豐盈，11月份肉脂含量不斷提高，到了12月，便是最佳賞味時節了！
03
鯛魚
タイ
櫻花下的粉紅女郎
日本人對於鯛魚的熱愛甚至都能在鯛魚燒這種小點心中一探究竟。在江戶川時代的日本，鯛魚就被視上等的食材供武士家食用。
而在種類繁多的鯛魚之中，那身付有櫻花紅的紅鯛最受歡迎，因為便宜，性價比又很高。
這種通體嫣紅的魚在日本人的眼裡視為吉祥的象徵。每逢過節，祝壽或是婚假喜事中不乏他的身影出現。
有人會說了，鯛魚裡最好的不應該是黑鯛麼？你說對了
黑鯛又名黑加吉魚，作為高級魚生食材，外形帥氣適合全身擺盤，而口感上肉質非常鮮甜。與一般的紅鯛相比味道和價格都是高高在上的存在。
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春季和秋季是吃鯛魚的最好時間。
當櫻花爛漫之時，鯛被稱之為「櫻鯛」，剛剛長成的魚兒肉質十分鮮嫩。而秋天捕獲的鯛又被稱為「紅葉鯛」，此時早已生兒育女出完月子的鯛魚風味兒徒增了一番肥美成熟的味道。
作為這種這種口感鮮爽的代名詞，鯛魚刺身無需去追究部位，畢竟它是一整條都可以伴酒下肚的！
相比肉質來說，鯛魚刺身的吃法很是有趣。
普通的鯛魚刺身講究兩種刀切手法。平切刀法刺身斷面光滑，醬油會隨著紋理深入，整條魚肉雪白無暇。
而削薄刀法斷面較為粗糙，醬油會沾滿魚肉。對吃貨來說，對食材苛責到處理方式的考究也會對其本身鮮美與否有很大的影響。
鯛魚的另一種吃法叫做松皮刺身。用開水燙過表皮後瞬間軟化再放入冷水中急速冷卻，帶皮切成兩片連一起的刺身，相對來說，嚼勁十足。
而在正宗的日本鄉土料理中，鯛魚刺身甚至會被放在米飯裡配著醬油、生雞蛋、香蔥和芝麻同吃。這種吃法和三文魚親子丼 有著異曲同工之妙。
04
鯖魚[qīngyú]
サバ
腥味極重的魚物料理
鯖魚，又名青花魚。作為一種海魚刺身，卻很難實現「現殺現吃」。冬季食鯖，才是最為明智之舉，此時的鯖魚肉質最為肥美鮮嫩。
這塊青皮紅肉的魚體表面，波光粼粼泛著一層油脂附著的光芒
因其出水即腐的一種特性再加之腥味極重，因此只有在沿海附近的集市上才會出現即食鯖魚刺身的可能。
而常見日料中我們所吃到的刺身多為醋漬或鹽漬料理。在這種處理之後，既保留住原有肉質鮮嫩，又去除了多餘的腥臭口感，鯖魚肉身的鮮美度得到了十分驚豔的提高。
如果想要吃到豐富的鯖魚的油脂，鹽烤或香煎都是不錯之選。
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在日本京都一帶，鯖魚西京燒非常受主婦歡迎。用白味增、清酒、砂糖等調味料醃漬鯖魚後再燒烤。白味增的清甜更帶動了與肉本身的鮮美，這種屬於偏甜口人的最愛。
而在日本北海道地區，更多的是採用當地漁民發明的一夜幹方式進行料理。將鮮魚剖開，魚內臟全部掏空後放入與海水濃度相近的鹽水中浸泡，最後風乾一夜，在進行燒烤。
食用前擠丁點檸檬汁再搭配蘿蔔泥食用，有助於降低油膩感和腥味。
05
鰤魚[shī yú]
ブリ
能衝擊靈魂的食材
黑色的眼影和身體上那條貫穿頭尾的黃色帶子讓所有第一次見到鰤魚的人對他過目不忘。
成年鰤魚的體長大小決定這一塊魚肉價值和價格的高低與否。
80cm以上的成魚名為鰤，魚腹部位是最為肥嫩的地方，口感堪比金槍魚的大肥！
體長一米左右的鰤魚名為平政，味道算得上幾乎完美的狀態。此時的脂肪含量豐富，肉質鮮嫩，口感吃起來最為濃鬱飽滿。
而體長達到2米左右被稱為間八，這種鰤魚只有在秋季最為鮮美。因為魚本身不容易加工，因此極其考驗師傅刀工。
以上三種鰤魚算的上高級壽司食材裡的前三，吃上一塊脂膏豐腴，美到心裡。
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但，能讓一家鰤魚料理店最為耀眼奪目的還是因為店裡有「冰見寒鰤魚」的售賣!11月到1月捕撈的寒鰤味道鮮美到令人髮指的地步。
這群跋山涉水洄遊產卵的寒鰤魚穿過極度嚴寒的冰見海岸，魚肉與脂肪達到了最好狀態，而物以稀為貴，因此價格也是極高。
鰤魚最為肥嫩的地方當屬脂肪含量最高魚腩部分，但相較於金槍魚來說，肉質和油脂香味兒上更為清爽可口。
06
鰹魚
かつお
默默無聞的和食基礎
鰹魚比起金槍魚和鯛魚，既不霸氣也不風光。這條默默無聞的魚，卻付出自己最大的努力成為日本和食的料理基礎。
如果在魚類家族中硬拔大個兒的話，外表相近又會被淹死的毛病和金槍魚拉的上遠房親戚的關係。從體型來說，鰹魚算是金槍魚中體型最小的那種。但口感卻天差地別。
鰹魚本身肉質相對鬆散，處理起來並不太容易。一般都會對外皮進行微烤處理作為刺身入口。而在8月最肥的季節也會以生魚片的形式直接上桌。但一定要小心此時最為肥美的腹部很容易感染寄生蟲哦~
對於鰹魚這種春秋兩季洄遊的魚類，春季被打撈上岸的「初鰹」相對秋季洄遊時被捕的「秋鰹」口感上更為清爽。而如果追求濃鬱脂肪的，可以選擇熟透了的秋鰹。
比起魚肉本身，鰹魚的加工品鰹節卻更為出名。鰹節、昆布、醬油、味噌、味醂是日本料理的味覺基礎。
鰹節的製作工序繁雜，去掉頭、鰭、腹部脂肪多的部分，剔骨後分成三節進行加工處理。一條大的鰹魚可以產出兩個背節，兩個腹節。而小的只能產出一個龜節。
如果想要購置鰹魚，一定要關注鰹魚肚子上那條難以掩飾的「妊娠紋」。鰹魚只有在極度興奮的時候才會在肚皮留褶。當然，如果紋路變淡有斷連甚至模糊消退的時候，那麼就說明這條靚仔死得太久了！
07
帶魚
タチウオ
我們都該跟這條魚說句「對不起」
這條長相猙獰，呲牙咧嘴深海怪魚通常都會出現在我們過年過節的家庭飯桌上，以一種滿身金黃酥脆的形式展現在我們面前。
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這就是東北人家家都再了解不過的凍魚之王「帶魚」。
每到年末，父母總會從單位拿回來成箱的刀魚，煎炒油炸悶都吃不完的量還會在親戚客氣的拜年中送出兩盒。但其實，這條刀魚真正高級的吃法其實是刺身！
帶魚刺身是一種講究時間的美食。只有在剛出海5個小時以內才能被處理成刺身上桌食用。
能在高強度大規模的打撈作業中尋找到一條滿身附著「銀脂」的活帶魚做成刺身，實屬不易。估計在整個北京城內也很難找到一家能吃到這種高級食材！
帶魚晶瑩剔透的身體不但沒有腥味而且十分有嚼勁。從沒有想過吃了這麼多年的炸帶魚原來肉質本身的味道能夠好到如此地步，真的著實為這種被埋沒的食材打抱不平一把！
如果比起以上幾種大魚來說，對於時間緊要求高的處理方式，帶魚刺身算得上可望不可及的存在！
正直盛夏，又快到了吃鰹魚的季節。
即使這些魚材都不乏在日料店裡長期供應，但作為東北人的我還是真想嘗嘗帶魚的滋味。
畢竟我還欠他一句對不起！
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敬請期待日料常吃魚類辨識指南下篇~