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海參是美味珍餚，能否發好是關鍵。發的好，吃起來肉質細滑、柔軟而有彈性，味道鮮美；發的不好，則影響質量和味道。水發海參有多種方法，筆者綜合自己的經驗以及參考各種資料向大家推薦一種最科學的發法--冷水發海參法，雖然水發海參程序較為繁瑣，但能最大程度的保留海參的營養價值。
冷水發海參（鍋煮法）：
1、浸泡：將海參置於冷純淨水中（1-10度），浸泡一天一夜（24小時）左右，（每隔8小時換水一次）直至將海參泡軟為。
提示：最好用純淨水（勿用自來水），這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質鮮美、營養更易吸收。
2、清洗：然後將泡軟的海參從腹部縱向完全剖開，去掉海參前端的硬的牙狀物、剔掉海參內白筋和腸子，洗淨。
提示：去掉內筋和腸子海參發泡的個兒會更大，海參內白筋和腸子營養豐富洗淨可做湯用。
3、鍋煮：洗淨後添純淨水上無油鍋加蓋煮沸，然後用小火煮15-25分鐘，煮15-25分鐘後，熄火，等待水溫慢慢變涼。
提示：鍋一定要清洗乾淨，徹底除掉油漬，慢慢等水溫變涼
4、浸泡：然後換新的涼純淨水，泡1-2天（24-48小時），每天換一次純淨水。
提示：春夏秋季置於冰箱常溫層內，保持較低水溫。否則海參在過高水溫長時間發泡易腐爛。在發泡過程中，隨時觀察，把發泡好的海參撈出，沒發泡好的繼續發泡。
5、1-2天後，撈出，就可做菜食用。同時把多餘的單獨冷凍，以後可以隨吃隨取。
提示：冷凍的時間不宜過長，最好2周內用完。
6、如仍有個別海參沒有發大，可重複3、4、5步驟，再煮一次泡24小時即可。
開始泡發：
1、泡發前：樣品A：4釐米左右，樣品B：4釐米左右（下圖）。
註：參上的小點點並不是鹽，是參體本身自帶的，雖然外觀不漂亮，但是很純正！
2、浸泡48小時後：樣品A增長至6釐米左右，樣品B增長至6釐米左右(下圖）。
3、清洗鍋煮：沿腹部刀口剪開海參，剪掉頭部沙嘴，摳除海參牙，然後清洗海參體內部。把清理完畢的海參體，下鍋開始煮，具體時間參考上面的文字描述（下圖）。
4、繼續泡發：煮後繼續泡發48小時左右（加些冰塊口感更佳），發制完成。樣品A增長至8cm左右，樣品B增長至8cm左右。
檢查海參是否水發好的標準有兩個：
第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過了），海參的兩端自然下垂，就是發好了，如果還是直挺挺的，則還需要繼續發制；
第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發好了(這裡講的「戳」是講感覺，不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續加工。
如果海參悶煮後達到這兩個標準，就認為達到要求了。發海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發好一個揀出一個，這樣才能全部發好。
很多朋友認為海參泡發的越大越好，其實這是片面的，家庭正常泡發到原長度的兩倍左右時口感和營養是最佳的，通常飯店、賓館為了追求海參的體積和長度（越大越長可以賣個好價錢），並且長時間的泡發對海參的營養價值是有影響的，家庭食用完全沒必要那麼做。
溫馨提示：
1、泡發好的海參應儘快食用，不可長時間浸泡水中或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內，如一次泡發較多，不能夠立刻吃完，應放置在冰箱的冷凍室內帶水單凍，一般可以儲藏2個月左右，需要時用熱水浸泡即可。
2、水發海參最好選用不鏽鋼鍋具或陶瓷用品，所有和海參接觸的器皿，不要粘帶油汙、鹼、酸、香菸灰、毛髮等，包括鍋具、筷子、剪刀，特別要注意鍋蓋內壁不要粘油。每次洗撈海參之前，一定要洗淨手，否則海參會化掉；海參在水中浸泡過程中所用的鍋具或器皿一定要蓋上蓋子，避免油汙。
3、浸泡海參的水用冷水即可，並且水儘量多放些。
4、因海參個體差異，個別海參膠質密度過大，比較難發，屬正常現象。
5、經檢查，如果海參掐起來還有些硬，可以再次煮開，離火泡燜8小時後換水，然後堅持繼續間隔8小時換水一次直至水發充分。一般兩至三天就可使海參得到充分泡發。
6、剔除海參的內筋和內膜是因為有內膜和內筋在內部的扯著會影響海參泡發的長度，剔掉的白筋和內膜不要扔掉，它有極高的營養價值可做湯用。
7、海參中的蛋白質、活性物質等各種營養成分不溶解於水，水發海參不會有營養流失。
8、最好不用暖瓶發制，因為暖瓶保溫效果好，海參長時間高溫易爛。
中國人吃海參已經有上千年的歷史了，自古以來海參就作為一種價值極高的滋補品食用或者藥用。資料顯示：海參是天然的營養寶庫，含高比例蛋白、豐富的維生素及微量元素和一些特殊的營養物質，營養成分的種類高達50多種，而且不容易上火，對於那些虛不受補的人來說是很好的營養品。據統計在800多種海參當中僅有40種是可食用的，我國約有20種，以北方刺參營養價值最高。海參在各類山珍海味中位尊八珍海參有主補元氣、滋益五臟六腑和祛虛損的養生功能。有生百脈血、補腎益精、除勞祛症、滋陰利水、補正軟堅和通腸潤燥等多種藥用功能。各類書籍刊物也有分別闡其具有健脾、潤燥、益智明目、補血養顏、烏髮、悅顏、澤膚和益壽等功能以滿足男女老少不同人群的需要。
肉末海參
材料:幹海參，冰礦泉水，豬肉，紹興酒，醬油，糖，胡椒粉，大蔥，溼澱粉，薑末，油菜，櫻桃
做法:
1.發制海參的方法：幹海參放到無油無鹽的清水(礦泉水最佳)盆裡,泡發7-12個小時
2.泡軟後撈出,剪開肚皮（開口不要太大，使海參形狀保持完整）,去內臟、沙囊.
3.洗淨後放入砂鍋內，注入清水，小火加熱30-50分鐘，至海參身體變軟。
4.撈出海參，立即過水漂乾淨。放入冰水（冰礦泉水）裡，泡發60-70小時，每24小時換一次水（全程切忌注意無油無鹽，油會讓海參腐爛溶化，鹽會讓海參發不起來。發好的海參可用保鮮袋包起來，放於冷凍室保存，現吃現化凍）
5.製作過程：發好的海參切片，入沸水汆燙，瀝去水份。豬肉切末、蔥姜切片。
6.取一個鍋子加入燒熱，下肉末煸至肉末起酥，加入蔥、薑末。然後放入紹興酒、醬油、糖、胡椒粉、海參片翻炒。加入肉湯，改小火燒5分鐘，轉旺火收濃湯汁，用溼澱粉勾芡，澆入少許香油裝盤即成。（我用的這個肉湯比較特別~是用大蔥、紹興酒、五花肉及其他調味料小火慢燉2個小時的肉湯，味道濃鬱
7.裝盤是用油菜和櫻桃做的，油菜用熱水加入少許油汆燙，過涼水，瀝乾後，然後取多根油菜葉，組成花朵裝，中間用櫻桃做花芯就可以了。
一品海參
材料:油菜，海參，蔥，雞湯，白酒，姜，醬油，白糖，味精，溼澱粉
做法:
1.油菜汆燙裝盤。將水發嫩海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。把大蔥分別切成長5釐米的段.
2.將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯、白酒、薑汁、醬油、白糖、和味精，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3.將炒鍋置於旺火上，倒入油，燒到八成熱時，下入白糖，炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參、香菇煸炒幾下，隨即下入紹酒、雞湯、醬油、薑汁、精鹽、糊蔥油待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠 2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的溼澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。
海參炆娃娃菜
材料:娃娃菜250g，海參200g，甜豆30g，辣椒1條，青蔥1支，薑片10g，高湯200cc，太白粉水少許，鹽1/2小匙，雞粉1/4小匙，糖1/4小匙，料理米酒1大匙，蠔油1/2大匙
做法:
1.娃娃菜洗淨後去底部、切半；海參洗淨後切小塊；甜豆去頭尾後切段；辣椒去籽切片；青蔥切片備用。
2.煮一鍋滾水，分別將娃娃菜、甜豆及海參放入滾水中汆燙後撈出。
3.熱鍋，倒入2大匙油燒熱，先放入薑片、蔥段和辣椒片一起爆香，再加入海參和所以調味料一起快炒均勻。
4.於作法3鍋中加入高湯、娃娃菜和甜豆拌勻後燜煮至入味，起鍋前再以太白粉水勾芡即可。
海參雞湯
材料:雞半隻，海參1袋，薑片，清水1升
做法:
1.雞去皮洗淨後斬件焯水。
2.海參洗淨後焯水。
3.鍋內放少量油，燒熱後放入薑片，爆香後加入雞塊和海參爆香。
4.將雞塊、海參及薑片倒入砂煲中加入1升清水煲1小時。
5.加入適量鹽調味即可。
蔥燒海參
材料:凍海參1包，蔥段適量，鹽適量，雞精適量，料酒適量，生抽適量，蠔油適量，冰糖適量，上湯適量，生粉適量
做法:
1.海參解凍後洗淨，然後切條焯水。
2.鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。
3.原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然後蓋上鍋蓋燜至汁收。
4.加入之前爆香的蔥段，翻炒後埋入稀芡即可。
鮑汁海參撈飯
材料:水發海參40克，熟糯米飯100克，胡蘿蔔10克，黃瓜10克。調料上湯300克，鮑汁100克，溼澱粉10克，明油10克。
做法:
1、海參放入上湯中小火煨15分鐘，取出備用。
2、胡蘿蔔、黃瓜去皮，修成橄欖狀，放入沸水中大火汆1分鐘撈出；
3、海參放入鮑汁中小火燒5分鐘，放入溼澱粉勾芡，淋明油後出鍋放入盤中，扣入糯米飯，放胡蘿蔔、黃瓜即可。
海參粥
主料：粳米100克，海參（幹）30克
做法:
1.將海參泡發，剖開腹部，挖去內腸，刮洗乾淨，切碎，加水煮爛；
2.粳米淘洗乾淨，與海參一併放在沙鍋內；
3.加入清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬20-30分鐘，以米熟爛為度。
家常海參
材料:水發海參 450克 豬五花肉 50克 黃豆芽 50克 蒜苗 25克 香菜 1棵 澱粉 適量 食用油 50克 香油 克 醬油 6克 高湯 8大匙 料酒 30克 辣豆瓣醬 3克 精鹽 3小匙 味精 小匙
做法:
1.將水發海參洗淨切片；豬肉剁成末；黃豆芽擇洗乾淨；蒜苗洗淨切段；香菜洗淨切段；
2.鍋內加高湯、料酒、鹽和海參煨燒入味待用；
3.鍋內放少許油燒熱，放入黃豆芽煸炒，加鹽、味精炒熟，盛入盤內墊底；
4.鍋內注油燒熱，放入蒜苗、辣豆瓣、高湯、醬油、豬肉末、海參煮沸，用水澱粉勾薄芡，加香油、味精後澆在豆芽上，撒上香菜即可。
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