如何成為滷菜大師?老師傅道出這4種炮製香料的原則,小白入門必備的香料初加工知識

一、香料的初加工

香料作為植物被收集採摘完成之後，還需要按照常用方式進行細分，這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用，也是非常重要的，下面我們來看看香料常見的三種形態。

1、整取物

原型保持良好的香辛料，不經過任何加工，如香葉，芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮製，使其味道和滋味全部溶於湯汁中，讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法，也是最常見的方法。

2、粉粹物

香辛料經過曬乾、烘乾等乾燥過程，再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等，在使用的時候直接與食物混合。

3、抽提物

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，使其有效成分——精油，被提取出來，通過稀釋之後形成液態油，比如花椒油，使用的時候直接加入食物中。

二、香料的傳統炮製

天然香料，無論品質優良與否，都屬於「生」香，若直接用來制香，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，還必須再根據香料的品種、產地等特點，施以相應的特殊處理，才能使其功效充分發揮，並消除可能具有的毒副作用，這就是香料的「炮製」。傳統香料的炮製方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等，具體方法如下:

1、修制

一是使香料純淨，二是做切制、粉碎處理，即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法，除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份，並使其大小規格滿足要求。

2、蒸

即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸，也可加入輔料；蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟，也可調理藥性、分離香材。

3、煮

用清水或加料浸煮，主要目的是調整藥性，去其異味。

4、炒

根據需要或清炒或料炒，火候上有炒令黃，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，選好檀香製成碎米粒大，慢火炒令煙出紫色，斷腥氣即止。

5、炙

用液體輔料拌炒，使輔料滲入和合於香材之中，以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6、炮

用武火急炒，或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒；炮與炒只是火候上的區別，炮燙用武火，炒炙用文火。

7、烘焙

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8、水飛

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即「飛」入水中)，再將液漿靜置沉澱，將沉澱物曬乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗，又可分離出香材中可溶於水的成分，使香更加細膩。

三、香料的炮製原則

1、寧少勿多

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對於苦香型的香料，特別要注意用量，少則香，多則苦。其中特別要注意的是白芷，放多會導致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導致味道苦辣。

2、用前要處理

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性，相應的處理方法也不同，大概可以分為「芳香型處理」和「苦香型處理」這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

A.芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。

比如八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角：

香氣主要來源於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

桂皮：

香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高，在70℃左右，浸泡的時間也比較長，約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香：

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃鬱，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。

小茴香、香葉、香茅草：

小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

B.苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

比如豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻：

香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。

草果：

香氣主要來源於揮髮油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、良姜、山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

3、按順序下鍋

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的，僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味，所以一定要經過小火低溫的炒制，切勿使用大火和熱油將香料炒糊，而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序，個頭大且密實的香料出香慢先放，個頭小且結構疏鬆的香料後放，這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

4、根據食材確定香料組合

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時候，要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料（加工羊肉的時候要加入孜然）。另外根據原料的特性，香料的用量也要少許增減，比如豬肉多加肉豆蔻，內臟類的因為有異味的問題，要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味，增加香味。

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