【十款融合菜做法】(傳統與創新的完美結合)

【百粒松茸球】

菜式特點：灌湯蝦球是道老菜，為了給它一個新口味，我們採用松茸、薺菜、馬蹄做餡，菜餚不僅檔次提升了，營養價值也高了許多。

良之隆的匯川速凍米山藥選自世界硒都恩施自治州天然富硒生物圈的優質山藥，先進的速凍工藝，保留了山藥的鮮度和營養，大小均勻，形態完美。色白液濃，味清香，高黏液質，口感好。

原料：鮮松茸，匯川速凍米山藥馬蹄、吐司麵包粒各，薺菜，特色魚蝦膠。

調料：A料（鹽、味精），熟豬油，雞湯，溼澱粉，色拉油。

製作步驟：

1、松茸、馬蹄、薺菜分別切成小粒；鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，放入切好的蔬菜粒，小火炒香，下入雞湯、A料，小火燒開，用溼澱粉勾芡，取出即成 餡心。

2、餡心放涼後用特色魚蝦膠包裹，粘上麵包粒，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸4分鐘至色澤金黃，取出控油，裝入盤中即可。

特色魚蝦膠：

墨魚、青蝦、青魚分別斬成蓉，按照1∶1∶1的比例混合。取500克原料蓉，加入鹽10克、食粉1.5克，朝一個方向攪打至起膠，再加入味精1克、白糖2.5克，朝一個方向攪拌均勻，然後放入馬蹄粉15克、生粉10克拌勻。

小貼士：

麵包一定要選擇孔隙大一點的，這種麵包吸油能力差，彈性也好，而且放置一段時間後也不會發乾。

【五福鮑丁】

菜式亮點：這是酒店正在熱賣的一款粵式小炒，將以往多作位上菜的鮑魚切丁，拉油後與杏鮑菇同炒，再點綴點綴少許松子、腰果，主料彈牙，輔料香脆，鮑魚的鮮美與堅果的香氣完美融合，口感超棒。

原料：鮑魚，杏鮑菇。

輔料：松子。

調料：腰果 青椒粒、紅黃彩椒粒，美極鮮味汁，蔥薑末，鹽、白糖，味精。

製作步驟：

1、鮑魚刷洗乾淨，去殼取肉，改刀成6毫米見方的小丁，與青紅黃三色辣椒粒一同下入五成熱油快速拉一下，撈出瀝油。

2、杏鮑菇洗淨切成約1釐米見方的丁，拉油備用；腰果、松子下入五成熱油中炸香，撈出瀝乾。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥薑末爆香，下入拉過油的鮑魚丁、杏鮑菇丁、辣椒粒，加美極鮮味汁、鹽、味精、白糖調味，快速翻炒出香後盛出裝盤，表面點綴炸好的腰果、松子即成。

【香草大蝦配烏魚子】

菜式亮點：成菜蝦肉口感鮮爽，與烏魚子特殊的鮮味與嚼感相得益彰。

良之隆的兄弟牌A4對蝦急速冷凍、鎖住新鮮、味道鮮美、口感緊緻，味道鮮美、肉質飽滿、鮮美甘甜、口感細膩，肉質緊緻、殼薄肉厚、鮮嫩飽滿、鮮甜美味。

原料：兄弟牌A4對蝦，烏魚子，檸檬葉，刁草，香茅，大蒜，冰草，食用花。

調料：橄欖油，海鹽，胡椒粉。

製作步驟：

1、明蝦去皮去頭及蝦腸，用檸檬葉、香茅、大蒜、胡椒粉、海鹽、橄欖油混合拌勻醃製。

2、烏魚子研磨成顆粒狀；冰草清洗；食用鮮花摘好。

3、起鍋放入橄欖油，熱時，加入醃製好的大蝦煎至成熟，再加入少許大蒜一起翻炒後，加入海鹽及胡椒粉調味。

4、在盤上擺上冰草，放入成熟的大蝦，撒入烏魚子，擺上食用花。

【基圍蝦青檸梅醬芒果豆仁黃瓜洋蔥沙拉】

菜式亮點：這道菜品結合南洋菜的做法，設計了這道將熱帶水果、乾果與海鮮完美結合的開胃沙拉。

原料：基圍蝦

輔料：青木瓜、洋蔥、青芒果、黃瓜、豆仁（開心果或南瓜子）

調料：青檸檬汁、酸梅醬、糖、泰國魚露各一湯匙；香油半湯匙

製作步驟：

1、先把基圍蝦沸熟，過冷水去殼。

2、把青木瓜、青芒果、洋蔥、黃瓜切絲，然後把全部材料和調味拌在一起完成。

特色：

這道菜品結合南洋菜的做法，設計了這道將熱帶水果、乾果與海鮮完美結合的開胃沙拉。

選用最新鮮的食材，調拌時間的完美掌控讓木瓜、芒果絲充分吸收了調味醬汁的味道，整道菜香辣帶酸，口感爽脆，十分開胃。以上下是1人份菜譜。

【蟲草花拌鴨膀絲】

菜式亮點：大家都知道蟲草花價值營養極高，鴨翅經過加工處理成絲，配上青果，絕配！

原料：鴨翅

輔料：蟲草花、青瓜球、薄荷葉、食用鮮花

調料：鹽、紅油

製作步驟：

1、鴨翅煮熟，手撕成絲；

2、蟲草花洗乾淨飛水，過涼。加鹽、紅油，拌勻，放入盤中。把薄荷葉和食用鮮花撒上即可。

【巴蜀銀鱈魚】

菜式特點：成菜為魚香味型，酸甜可口，魚肉鮮嫩。

原料：銀鱈魚，吐司麵包。

盤飾：聖女果，金錢草。

配料：姜米，蒜米，蔥花，泡腳，蛋黃醬，蛋白醬。

製作步驟：

1、將吐司麵包對切成三角形抹上蛋黃醬放在平底鍋上煎至兩面金黃備用。

2、同樣將銀鱈魚上蛋白醬放在平底鍋上煎至兩面金黃備用。（煎銀鱈魚時加少許黃油，注意小火慢煎，保證魚的鮮味不流失。）

3、將銀鱈魚改刀成正方形裝盤。

4、將姜蒜米泡椒加少許紅油小火炒至出香味後再加入魚香汁勾薄芡起鍋淋在魚身上即成。

魚香汁配比：

泡辣椒35克，姜米80克，白醋100克，香醋400克，蒜米100克，食鹽60克，白砂糖75克。

【菊花牛肉丸】

菜式特點：牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮製時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

原料：牛肉丸，A料（鮮金針，木耳、豆芽）。

調料：B料（鹽，雞精、味精），秘制紅油、紅湯。

製作步驟：

1、把A料過水後放入盤內。

2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，牛肉丸呈菊花狀。

3、鍋內加入秘制紅油、紅湯，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內燒制5分鐘，倒入裝有A料的盤中，加入原湯即可。

紅油製作：

鍋燒熱放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱、後入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出，放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒制30分鐘，將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬製45分鐘即可。

牛肉丸製作：

1、將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎。

2、將牛霖、肥肉、蝦米，金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。

小貼士：

1、牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2、澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。

 

【漢源椒麻雞】

菜式特點：成菜椒麻鹹鮮，肉質滑嫩。

良之隆的好幫手白切雞顏色微黃，口味清淡

原料：好幫手白切雞

輔料：鮮花椒，香蔥

調料：花椒油，鹽，雞粉，糖，蔥姜水

製作步驟：

1、雞煮好過涼斬件裝盤。

2、將鮮花椒，香蔥加蔥姜水和調料一起調汁，澆在裝好盤的雞上即可。

【四星上將】

菜式特點：由膠東地區的家常菜餚「漁家套餐」改良而來，將常見的餅子、鹹魚、蝦醬的搭配，換成「膠東饅頭+自製海鮮醬」的組合。此菜最特別之處在於自製的四種醬料——筆管蛸醬、蝦醬、海怪醬、蝦頭醬，配上烤至金黃酥脆的大饅頭片，口味豐富，帶有濃鬱的海邊農家風情。

製作步驟：

取炒熟的筆管蛸醬、自製蝦醬各一缸，取蒸熟的海怪醬、蝦頭醬各一缸，分別撒香蔥碎5克，擺在長盤的一端，另一端放入烤至金黃酥脆的饅頭即可上桌。

筆管蛸醬：

取醃好的筆管蛸（將新鮮筆管蛸放入缸中，添加鹽水醃製發酵一周）打碎，放入盆中，加雞蛋5、清水、蔥末調勻，倒入滑透的鍋中炒熟、炒香，裝入小缸。

自製蝦醬：

取成品蝦醬，按照筆管蛸醬的方法炒製成熟。

海怪醬：

取醃好的海怪（海怪其實就是一種小型寄居蟹，它形似小龍蝦，但沒有硬殼，軀幹非常柔軟。其醃製方法同筆管蛸）打碎，放入盆中，加雞蛋5、清水打勻，在每口小缸中倒入，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。廚師秀 www.chushixiu.com 中國廚師交流網

蝦頭醬：

取制好的蝦頭醬（這是用煙臺海邊一種體長不超過6釐米的「夾板蝦」，與明蝦頭混合醃製、打碎而成的醬料，在醃製時，兩者的比例沒有具體定額，全看當天捕撈上來的材料而定），按照海怪醬的方法蒸製成熟。

【葛仙米法式牛肉湯】

原料：洋蔥，青菜，胡蘿蔔，精選牛肉，蛋白，烤番茄，牛肉底湯配以各種精選香料。

製作步驟：

1、所有配料順時針攪勻，直至上勁。

2、加入牛肉底湯，小火煮開。

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