課後複習丨製作正宗義大利拿坡裡披薩的N個技術要點

2021-02-17 DrPizza創業課堂

你喜歡義大利披薩麼?義大利披薩就是薄餅披薩麼?看來你對義大利披薩是有什麼誤解了呢。

很多新手朋友總認為義大利披薩就是薄餅披薩,其實這個認知是不準確的。要知道美式披薩中的紐約薄餅披薩,它的餅底也是挺薄的。所以說,任何工藝的披薩餅底厚薄是可控的(製作出相同尺寸的披薩,麵團克重的多少就會影響其厚薄了~)。

而且更關鍵的是,義大利披薩有薄餅披薩,但並不說所有的義大利披薩都是薄的,比如拿坡裡披薩,也就是傳統的窯爐披薩,它其實是薄厚適中的。

圖示是張利賓老師正在使用果木窯爐烘焙義大利拿坡裡披薩。

通常所說的義大利披薩,更傾向於義大利窯烤披薩(也叫做拿坡裡披薩/那不勒斯披薩),是那不勒斯地區的製作工藝,用吸水含量高的麵粉製作,搭配水牛奶酪等原料而成通過高溫烘焙,迅速鎖水、快速成熟,面香味忒足,且口感相當柔軟。

義大利披薩的另一個代表——羅馬披薩,它的餅底要薄一些,口感也是截然不同的。相信對於這二者的區別,咱Dr.Pizza比薩學院·首期意式比薩培訓班的夥伴們一定更為清楚~~~

製作拿坡裡披薩的麵團配方非常簡單,只有四種元素——麵粉、水、酵母和鹽。如果你覺得某些人對於鹽攝入比較敏感,也可以將拿坡裡面團的鹽分減少至較低的合適水平。而對於麵粉一定要選擇正確的麵粉,吸水性高、韌性適中的00粉。而酵母要記得選擇水分含量較高的鮮酵母。

為什麼要加更多的水?因為適配拿坡裡披薩的麵粉,其吸水性非常強,如果還是採用其他常規披薩的配方(不提高水的使用比例),那麼麵團就會很乾燥,發酵後的氣孔不明顯。因此,將水的使用比例可提升至60-64%左右,具體的比例建議大家根據不同麵粉的特性,進行一番測試。

在以往的美式披薩麵團調製課堂中,配方中經常使用的是活性乾酵母,公司為方便客戶使用而調配好的醒發粉(配比Dr.Pizza美式披薩麵粉使用),也是配比好的鹽、糖、乾酵母等。而調製拿坡裡面團,則需要取用鮮酵母,且需要以水化開,更好地控制發酵速度,後期會趨於平穩緩慢,使得麵餅的風味質地更佳。

在以往的純手工披薩製作培訓中,比如製作紐約餅底時,制餅的手法主要是搓餅。而拿坡裡披薩的開皮手法一定是拍餅拍出來的,可能有的師傅會搓餅,但那只是輔助。主要靠拍餅而成。手法足夠熟練的話,開皮所需的時間是可以讀秒的……

都說美味披薩的四要素有:優質餅底、頂級醬汁、上等奶酪和新鮮餡料。但並不是所有的披薩都需要醬汁打底的,正如並不是所有的披薩度需要奶酪的。課堂上學習的多款拿坡裡披薩都沒有採用醬汁打底的,口味可是非常棒的。

正如大家所知道的,拿坡裡披薩最初可是窮人的食物,最初的餡料是以蔬菜為主的(比如番茄、茄子、口蘑、洋蔥、節瓜等),肉類是很少的。在我們學習拿坡裡披薩的餡料製備加工課堂上,蔬菜類可是佔據了很大的比重。

果木窯爐的爐溫是很高的,將上料完成的披薩用披薩大鏟送入爐內,就需要實時照看,就行挪位、旋轉,在四百多度的爐內烘烤,高溫快烤鎖住麵團中的水分,一般不超過90″就可以出爐了哦。而拿坡裡披薩的麵餅香味十足,而且口感十分柔軟。

拿坡裡披薩的餅皮比羅馬披薩略厚些,剛剛出爐的焦香和微微木香會讓人上癮、久久回味。拿坡裡披薩的餅邊總是帶著一些像是螞蜂的黑點,而這黑色的焦印便是正宗的標誌--果木烤爐出品的天然"胎記"。另外,氣孔一定要足夠大才算完美。

Pizza Marinara & Pizza Margherita的區別

Pizza Marinara & Pizza Margherita是正宗拿坡裡披薩餐廳的官方標配,二者的主要區別是頂料的搭配,說白了就是Pizza Marinara的配方中是沒有奶酪的(番茄、大蒜、特級初榨橄欖油、羅勒葉/牛至),而Pizza Margherita的頂料是有新鮮水牛奶酪的。

圖示為本期意式班學員作品

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