甘肅天水,為什麼這麼「香過火」?

2020-12-23 澎湃新聞

原創風物菌地道風物

▲ 天水最家常的漿水面，也是天水人身在他鄉時最大的鄉愁。攝影/金頂智贏，圖/匯圖網

地道風物 · 十一專輯

秦嶺-淮河

是中國南北方的地理分界

這條線因為特殊的區位

在飲食口味上兼容南北

越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味

走淮河，看中原厚實，淮揚清婉

國慶、中秋長假

讓我們一起沿著這條線

南北「通吃」

第一站

甘肅·天水

孕育了中華文明的兩條母親河，流經甘肅東南部時，分別伸出溫柔的臂彎：

長江流域的西漢水，自北向南而來；黃河的支流渭河，自東向西而來，「握手」的動作尚未完成，一座叫的城市就誕生了。同時得到兩條母親河垂青的天水，兼具南方的精緻與北方的粗糲，也孕育出了「兼容南北」的獨特美食風味。

▲ 開吃之前，先去麥積山賞秋色、逛石窟、看佛像。上圖/視覺中國，下圖/圖蟲·創意

天水扁食，就充分體現了這一點：

在北方，扁食指的是餃子，但天水的扁食與南方的餛飩「長相」幾乎一樣，用的是切成梯形的麵皮，又因天生帶有「黃河基因」，故而比南方餛飩「壯」了不止一圈。在南方，餛飩的餡兒多是肉餡，但天水扁食的餡兒以素餡為主，且隨時令不同而有所變化。

▲ 在天水，包扁食的麵皮是梯形的，餃子用圓麵皮。圖/網絡

透過「天水扁食」這一孔，進入天水美食的世界後，就會發現：北方各市，鮮有如天水者——明明是西北城市，美食卻像南方一般精緻。

西北蕎麥，吃出南方「精緻感」

天水人的一天，從「呱呱」中醒來。「呱呱」不是蛙鳴聲，呱呱是一種美食，呱呱之於天水人，猶「牛大」之於蘭州人，之於西安人，是天水人的「命」。

呱呱看起來粉粉嫩嫩，摸起來軟軟彈彈，吃起來有「肉感」，但卻是「碳水大法」的產物——由蕎麥澱粉製作而成。

▲ 正在鍋中熬煮的蕎麥澱粉。圖/《風味原產地·甘肅》

去殼的蕎麥，放在水中浸泡後，攪成糊狀上磨磨成粉漿，過濾後倒入鍋中，燒火攪拌成膠質狀，盛出後晾涼，得到的是一份蕎麥涼粉，口感爽滑、清涼柔嫩。用特製的刀從頂上撈出細條，就是「撈撈」；在側面用刀削出薄片，就是「削削」。

▲ 蕎麥涼粉，撈撈。圖/網絡

剩下的粉漿，繼續加熱攪拌，使粉漿更加綿密緊實，冷卻之後，呱呱就「誕生」了。吃的時候，隨意抓取，用手碾成不規則的小塊，拌上醋、蒜汁等調料，最後再來一勺西北美食的靈魂——，吃進口中，香辣綿軟，天水人尊之為「秦州第一美食」，配上一份豬油盒子，一頓早餐就完美了。

▲ 天水呱呱。攝影/甘肅一意孤行，圖/圖蟲·創意

賣呱呱的小店、小攤，一般還配套出售一種當地稱之為「然然」的東西，看起來跟桃膠一樣，雖然顏值不咋地，但吃起來口感筋道、別有風味，是呱呱的「黃金搭檔」。實際上，然然就是呱呱上面那一層的精華，在天水，也有用土豆澱粉做然然的。

呱呱的另一個黃金搭檔是鍋巴，天水人稱之「皮皮」。鍋中沒刮完的麵糊，均勻地塗在鍋底、鍋壁上，用灶膛下的柴火餘溫烤上一夜。第二天一大早掀開鍋蓋，就會發現，麵糊已結成一個殼，輕輕用刀劃開，貼鍋的一面呈現出琥珀色，厚實有力，像煎過的皮凍一樣。鍋巴已經在向你「搔首弄姿」了。

▲ 蕎麥鍋巴，皮皮。圖/《風味原產地·甘肅》

離長江最近的西北「漿水大市」

吃過蕎麥澱粉做成的小吃，走進天水人家裡，就能看到天水人的「傳家寶」——漿水缸。這口缸裡，經年累月養著漿水。

▲ 摘挑薺菜，準備做漿水。攝影/漂浮咖啡，圖/圖蟲·創意

天水人做漿水，多用苦苣、薺菜，在麵湯中煮沸後投入漿水缸中，倒入舊漿水，過上三四天，這缸漿水就完成發酵了。生漿水可以直接飲用，也可以用來做面，與蔥、姜、蒜、韭菜同炒，天水人稱之為熗漿水。

熗好的漿水，直接澆在面上，就是漿水面，澆在漏好的涼粉魚魚上，就是漿水魚魚。

▲ 漿水面。攝影/onekeys，圖/匯圖網

碳水之外，漿水還可以用來拌菜，切好的涼菜加一勺熗漿水，一盤美味的漿水涼拌菜就做成了。如果是澆在暖鍋裡，就是天水人秋冬時節最喜歡的漿水暖鍋。

如果想涮火鍋，熗漿水還可以用來做湯底。無論是寒風驟起的寒冬，還是烈日炎炎的盛夏，各類蔬菜、各種肉類，一股腦下進去，涮一涮，三五好友圍坐一盆漿水火鍋，吃得滿頭大汗、酣暢淋漓，才算是把漿水吃到了一定境界。

▲ 漿水暖鍋，天水傳統美食。攝影/周濤

老天水的「肉」，好吃嗎？

如果說天水是一首曲，那麼碳水類美食，就是天水這首曲子的「主旋律」。只有主旋律的曲，固然好聽，但聽起來總是缺了點味道，這時候，作為伴奏的肉類美食就出現了。

天水古時屬於秦地，秦人勇猛好酒，天水飲食文化中至今還有「酒碟」之說。酒碟，其實就是下酒菜，最家常的做法，就是將胡蘿蔔切絲，與菠菜、豆芽，配耳絲、口條、肝片涼拌而成，色澤明快，味酸適口，是酒桌上不可或缺的美食。

▲ 天水酒碟。攝影/HT1706021920024，圖/匯圖網

滿漢全席有「上八珍」、「中八珍」、「下八珍」，天水則有著名的「八大碗」。

八大碗一般分為四葷四素。四葷，以豬肉為主，分別選取前膀肉、中肋肉、後臀肉、肘子肉，由於用料不同，每碗肉也有各自的名字：扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素則以蘿蔔、粉條、海帶、豆腐為主，做法各有不同。如今，隨著時代的發展、生活的富足，「八涼八熱」取代「八大碗」，出現在天水人的宴席上。

▲ 八大碗中的素菜。攝影/風景精選，圖/圖蟲·創意

日常生活中，天水人還少不了地道的老三片。

老三片，實際上是三樣菜。這三樣菜，都與肉相關，前兩樣分別是清燉牛肉與天水裡脊。天水裡脊，用的是牛肉，牛肉切成小塊後，與粉面、蛋清攪拌均勻，在植物油中炸熟後，配以木耳、玉蘭片、辣椒絲，澆上勾好的湯汁，看起來色澤清亮，吃起來酥脆鮮美，外軟內酥。

▲ 天水雜燴。攝影/HT18050911639956，圖/匯圖網

另一樣是天水雜燴。天水雜燴的關鍵，在夾板肉。蛋清、蛋黃攪勻，攤成薄冰，上等牛肉剁碎，加入鹽、粉面、花椒後拌勻，夾在兩層薄餅之間壓平，上籠蒸熟後切成條，澆上雞湯，撒上蔥花，再放上肉丸、木耳等，邊吃邊喝，晚餐就解決了。

天水人解決晚餐，還有一種美食——羊雜碎。一碗煮得剛好的羊雜碎，配上羊肉、羊骨熬成的清湯，撒上蒜苗、香菜末，再加上一點辣椒，配上一個饃，吃起來暖心又暖胃，生活也變得溫暖可親起來。