作為珍珠奶茶的發明者，春水堂是奶茶行業不折不扣的「老前輩」。
《咖門》作為行業觀察者，覺得光「雞蛋」好吃是遠遠不夠的，必須要深挖「下蛋的母雞」的背後故事。
帶著好奇和疑惑，我們採訪了春水堂創始人——劉漢介。
春水堂創始人劉漢介，通過咖門寄語行業
30歲創業，做茶36年
第一次和劉漢介接上頭，是在去年年底咖門2019萬有飲力峰會時。
我邀請他到峰會上做一個分享，而彼時已過耳順之年的劉漢介，正拿著相機在非洲叢林中攝影。
隨後輾轉十幾封郵件的溝通，才促成了此次專訪。
喝了這麼多年珍珠奶茶，如今要採訪珍珠奶茶的發明者，電話未接通，手心已出汗。
沒想到劉漢介一開始就表示，臺灣不常用微信，但是他和他的女兒（春水堂品牌負責人）都會定期看《咖門》的文章。所以極少接受採訪的他，才會破例同意此次專訪。
用《飛馳人生》裡的一句話就是：嗯，呼應上了。
春水堂創始店門頭
整個採訪過程，劉漢介聲音高亢，語調激越。感受得到，他是一個真正愛茶、以做茶為樂的人，簡單處世，似少年般熱血激揚。他不僅是在做生意，更是在打造一個他心目中茶的「理想國」，為期百年。
春水堂的全稱是「春水堂人文茶館」。冬雪初融的春水，一直是茶人公認用以烹茶煮茗的最好源泉，堂是接待貴賓的地方。茶是主業，人文是氛圍。這是春水堂名字的由來，蘊含著劉漢介對於傳承茶文化的執念。
純木色裝飾，春水堂店內復古的裝修風格
「中國茶有千年以上的歷史，為什麼卻未有一個百年以上的茶飲品牌？不是茶飲這個生意不好，而是我們做茶飲的人沒有做好。大家都想賺快錢，引進資本，盲目擴張，追求排隊，引發流行，但沒有文化根基和核心價值的品牌，很快就會腐爛。」劉漢介說。
相比於國內如火如荼，一年發展數百家甚至上千家的飲品品牌，春水堂36年來只在臺灣開設了近50間直營門店。
門店全部為200平米以上，每家店投資200-300萬人民幣。採用宋代茶館「插花、掛畫、聞香、品茗」規格的復古裝修，售賣茶飲+臺灣特色小吃， 客單價約50元。
除了大陸和臺灣，春水堂目前在香港僅有2家、日本有12家合作門店。據媒體報導，日本市場的門店進駐，是其主理人關谷有三往返臺灣10餘次談判，才獲得的授權。
臺中市長林佳龍（左）和日本春水堂負責人關谷有三社長（右）於東京表參道店合影
對於大陸市場，劉漢介一直在觀察，2016年3月開在上海成立辦事處運營至今，卻未見進一步行動。
他說：「大陸市場太大了，我還沒看懂，有可能一夜爆紅，但做短打我不喜歡，我要做長遠的計劃，十拿九穩的時候，才會去做。」
整個世界都在瘋跑，劉漢介始終按照自己的步調，朝著百年品牌的目標，慢慢走。36歲的春水堂，留給我們的除了珍珠奶茶，還有什麼呢？
一杯珍珠奶茶的誕生
顛覆一：紅茶從喝熱到喝涼
1983年5月20日，春水堂的前身——陽羨茶行，在臺灣四維街開業。
同年夏天，日本大阪，劉漢介喝到了平生第一杯冰咖啡。冰爽的口感令他至今難忘。
但更讓他感興趣的，是這杯冰咖啡的製作方法：咖啡萃取之後，混合冰塊倒入雪克杯，迅速搖出泡沫倒入咖啡杯中。
他要求店主用同樣的方法幫他做一杯冰紅茶，但是「腦袋是方的」島國人死活不同意。店主認為，全世界都喝熱的紅茶，紅茶不能做冰的。
回到臺灣的劉漢介，帶回了雪克杯。日本人不給他做冰紅茶，他就到自己店裡做。
嘗試用雪克杯做出「冰紅茶」
「那時候傳統紅茶，沒有人喝冰的，我就想一樣都是飲料，為什麼咖啡可以茶不可以？茶的歷史比咖啡還要長十倍，我查了很多歷史著作，在宋代就有加冰加蜜的喝茶方式。
所以雪克杯和泡沫紅茶變成一個生意的開始，打破了限制。當時很多人覺得是旁門左道，但產品一推出就很受歡迎。消費者一喝都說『這是什麼東西啊？怎麼會這麼好喝』。」劉漢介回憶道。
一定程度上說，泡沫紅茶開啟了茶飲的新紀元——從熱到涼看似簡單，但其實是一項值得載入茶飲史冊的顛覆性創新。
顛覆二：把粉圓加入奶茶
泡沫紅茶在臺灣紅火兩年之後，劉漢介開了第二個腦洞，光喝茶沒意思，要是在茶裡加點什麼吃的就好了，於是召集員工集思廣益。
1987 年，四維店店長林秀慧（現任春水堂商品部副總裁），有一天如常地騎著電車到臺中建國市場購買當天所用的食材。為與同事們分享美食，便買了她兒時最愛的臺灣經典小吃——粉圓。
回店煮好後，她突發奇想將粉圓混入冰奶茶中，豈料口感出乎意料的好，她就在店裡偷偷試賣了一星期才跟老闆劉漢介交代。
於是，看到顧客反響甚好，劉漢介取「大珠小珠落玉盤」之義，將臺灣傳統甜品粉圓重新命名為「珍珠」
——至此，世界上首杯珍珠奶茶誕生，旋即在全臺灣流行起來。
用粉圓製成了第一杯珍珠奶茶
但珍珠奶茶從臺灣流行到大陸乃至全球，中間卻用了13年的時間。2000年，隨著快可立、CoCo都可、大卡司等品牌在香港和大陸的成立，珍珠奶茶才走出臺灣，走向全球。
從喝熱茶到喝冰茶，從喝茶到「茶+料」思維，這些在當時看起來是不務正業、帶著些好奇和突發奇想的行為，奠定了新茶飲的基本產品雛形——「茶+」的研發思維沿用至今。
「從熱茶到涼茶，從純茶到茶+，在茶飲上算是創新，但在歷史上只是還原。這個產品能長久，是因為它是有根的，可以追溯到宋代的。 」劉漢介說。
以不變應萬變的「素民經濟」
如今，在劉漢介的經營哲學中，為什麼有些品牌充滿焦慮，空間頻繁變化、產品頻繁更新，曇花一現是現階段茶飲的特色，因為大家喜歡短平快的模式，缺少根基。
「花哨的裝修、變換的產品都不足以永久吸引人，核心的文化價值才迷人、才有長久性。」他說。
「珍珠奶茶讓消費者接受茶飲的門檻降低，讓更多人願意喝茶，就有了和茶文化接觸的機會。隨著年齡的增長，會開始喜歡純茶，這是消費者的成長趨勢。任何一個品牌get到了這樣一個趨勢，就可以做很久很大的一個生意，我稱之為『素民經濟』，就是賣他喜歡的，賣他慣性的，長期的消費。」劉漢介說。
據劉漢介介紹，春水堂的顧客男女比例6:4，其中50%是26-35歲的客戶，而35歲以上的顧客佔到了40%，25歲以下的客戶佔10%。
「我們的客戶從3歲小孩到80歲的老人，各個年齡段都有，經常有一些喝了二三十年的老阿姨對年輕人說，『我第一次來春水堂喝茶的時候，還沒你呢』。」他說。
春水堂在臺灣的店鋪有50%是開在社區周圍，另外50%在臨街商鋪和購物中心，裝修風格一直是統一的復古風，清一色的玻璃器皿。
古風的門店
不設置會員，全民都當成會員。鼓勵消費者在店內喝茶，但也有外帶杯，如果外帶還能打八五折，這是對「沒有享受到空間和服務」的顧客的一種補償。
這種以不變應萬變的經營思路，為春水堂贏得了很多高頻全齡段的忠誠客戶，一周來三五天，甚至天天來的老顧客佔較大比例。
開學堂、育人才，搭建體系搞茶葉
不管是產品創新、客戶運營，這都是品牌的表象，真正硬核的在於戰略布局、人才體系和供應鏈系統。
36年間，春水堂已經布局了自身品牌矩陣，打造春水學堂培訓體系，搭建了輻射全球各大茶產區的供應鏈。
布局高中低端，打造品牌矩陣
春水堂人文茶館作為旗艦店，不僅重選址重裝修，關鍵對於調茶師（春水堂對於吧檯小哥的稱呼）的培訓時間很長。跑的太快了，人員都跟不上，所以開店速度極慢。
成立於2005年的「茶湯會」，是春水堂孵化的兄弟品牌，是春水堂的簡化版 。以50平米的小店為主，2006年研發茶拿鐵系列，成為其門店爆品。
布局品牌矩陣，圖片來源：新浪微博
茶湯會與春水堂的茶+小吃不同，只售賣六大茶類為基底的茶飲產品，14年間在臺灣開設了260家門店，香港和上海各一家，平均一年只開18家店。
秋山堂則是春水堂的升級版，給一些茶的骨灰級愛好者的深度體驗，和茶相關的功夫茶茶館、高端住宿、茶山旅遊的等項目。
開設春水學堂，搭建人才體系
在春水堂，只有通過內部的春水學堂「調茶師認證」考試者，才有資格進入吧檯調製飲品。
春水學堂是春水堂內部的培訓機構，內設文學堂、武學堂和管理學院。文學堂教授茶文化、茶歷史等60個課時；武學堂教授調製茶飲的技巧，有128個課時；管理學院由劉漢介親自帶隊，培養企業中高層管理者、經理人。
嚴格的內部培訓機構
而薪酬體系也和考核掛鈎，經過春水學堂考核的員工，年終獎會更高。
劉漢介笑談，「有很多競爭對手派人到春水學堂臥底學習，但是臥底之後，很多居然被策反了，同化成我們的人」。
不介入茶種植，只買大宗貨品
但在供應鏈上，春水堂的操作手法和大陸茶飲品牌卻不盡相同。
隨著品牌的規模化發展，喜茶、奈雪的茶等頭部品牌早已開始了供應鏈布局——深入茶產地，從茶葉的種植、製作開始幹預，強調從供應鏈端打造產品的壁壘。
「春水堂從來都是採購各大茶產區的大宗商品，從未選擇獨家，現在大家都在標榜獨家，長遠來看是不可期待的。
春水堂的飲品和小吃
中國茶產業形成的幾百年，六大類的供應已經成熟了，傳統產業的方式不容易改變。即便這種情況下，標準化也是極為艱難的，如果改變了延續百年的種植和製作方法，變量更大，用一個小小的品牌，撼動產業的結構是不可能的。
春水堂順從產業的原型，改變末端材料的使用，把地球用茶區域的習慣重整，讓日本人的綠茶，英國人的紅茶，北方人的香片茶，通通流向春水堂，引領使用全茶類的方式。」劉漢介說。
結 語
「思創新，走百年，用調和，融古今。」
——這是春水堂畫冊上的品牌理念，乍一看土，細一品酷。
春水堂誕生的那個年代，沒有微信臉書，沒有抖音快手，更沒有一夜爆紅的神話。有的只是一杯一杯的累積，底層商業邏輯更偏向保守，他們的打法和大陸很多品牌不同。
哪種方法會走的更遠，留言區期待你的高見。
春水堂在日本得到了第一代泡沫紅茶的靈感，
從而開啟了現調茶飲的時代。
在日本，你也能找到自己事業的新突破。
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新茶飲研發必修課第3期：
2019中國茶飲甜品加盟風向標：
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統籌:政雨 | 編輯:若雲 | 視覺:JIRFEI
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