圖片來源@視覺中國
文丨餐寶典
本文節選自NCBD（餐寶典）發布的《2020—2021中國火鍋行業發展報告》，報告全文共85頁，主要採用大數據監測、桌面研究以及用戶訪談等方法，結合NCBD自有的餐飲數據監測系統而成。
一、火鍋行業整體發展情況
1、火鍋行業2020年度熱點事件盤點
本節共遴選了2020年度火鍋行業的29件熱點事件，涉及企業包括：海底撈、呷哺呷哺、巴奴、鍋圈食匯、懶熊火鍋、火鳳祥、湊湊、九毛九、香天下、上上謙、譚鴨血、餐爆、探魚、火鍋物語、哥老官、老鄉雞、盒馬火鍋、和府撈麵、蜀大俠等。其中，與海底撈相關的共有6件，其次是呷哺呷哺3件，巴奴與哥老官各2件。
事件類型分為：投融資、食品安全、抄襲&侵權、跨界、開店等。其中，投融資事件最多，為8件；食品安全事件緊隨其後，為4件，而且哥老官重慶美蛙魚頭一家就佔了2件，最近的為12月14日，杭州市監局公布哥老官牛蛙被檢出含有禁用獸藥。
具體事件詳見報告原文，本文限於篇幅，不一一列舉。
2、火鍋行業數據解讀
（1）2020年1—11月，中國餐飲行業整體規模達到34578億元。
（2）NCBD（餐寶典）預計2020年中國火鍋市場總收入將達到8880億元。
（3）與正餐、小吃快餐以及團餐等品類相比，火鍋的毛利率與淨利率較高。
（4）火鍋行業平均翻臺率為2.25，低於小吃快餐，高於正餐。
（5）火鍋行業一線員工與管理人員平均工資最低。
（6）火鍋行業員工流失率最高，達到22%，遠超其他品類。
（7）預計2020年火鍋外賣收入將達到427億元，在火鍋總體收入中的佔比將達到4.9%。
（8）火鍋外賣發展概況
主要火鍋企業外送業務增長強勁：2020年上半年，海底撈外送收入超4億元，呷哺呷哺外賣同比增長18.5%；
盒馬看中火鍋到家，發力火鍋外賣，今年雙11期間7成訂單來自線上；
外賣成為絕大多數企業標配，但巴奴選擇主動下線外送服務。
（9）對於在家吃火鍋，61.6%的受訪者認為缺乏儀式感與氛圍是主要顧慮因素；此外有45.2%的受訪者認為，在家吃火鍋味道太大、太難除。
（10）年輕女性依然是火鍋消費的主力軍：女性佔比57.1%，接近六成；26—30歲之間的佔30.1%，18—25歲佔比28.1%。
（11）2020年十大川渝火鍋：海底撈、巴奴、小龍坎等上榜。
（12）2020年十大特色火鍋：八合裡、蝦吃蝦涮、椰妹等上榜。
3、典型火鍋企業案例
本節遴選的企業有：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠、有拈頭、椰妹。
海底撈今年除了業績之外，接二連三開出新的子品牌更受關注。據公開報導，海底撈2020年迄今已經開出了9個子品牌，而且全都集中在快餐領域。
呷哺呷哺在2020年上半年，收入、淨利、翻臺率均在下跌，不過其調味品零售業務卻有比較大的增長，增幅達到133.3%。
小龍坎預計今年全球門店數突破1000家，未來的增長體現在三個方面：第一，門店繼續擴張，三年內目標達到1500家；第二，繼續推進小龍坎MINI火鍋菜，實現獨立運營；第三，發力衍生品快消板塊。另外，小龍坎的零售業務也表現不錯，零售產品SKU在售共計60款，每年研發新品超過100款。
蜀大俠2020年針對企業品牌形象、IP以及產品進行了全面升級，在產品方面比較注重對單個爆品的打造。另外，蜀大俠從2016年開始布局餐飲零售化，並成立了專門的公司。今年在疫情後，蜀大俠也開啟了火鍋食材超市項目。
有拈頭作為市井火鍋的「扛把子」，截至2020年11月30日，其全國直營店與加盟門店共計710多家 。有拈頭的「小份菜」在全社會厲行餐飲節約的當下，具有一定的代表性和借鑑意義。
椰妹作為椰子雞火鍋新晉知名品牌，成立3年多在7個城市開了16家直營店，其中在成都開了2家。今年，椰妹在打擊仿冒侵權方面捷報頻傳：與椰妹使用相似裝潢的椰×婉相繼在廣州、佛山和東莞被法院判定侵權。
二、自熱火鍋
1、自熱火鍋概述
自熱食品，是指不通過電、火等傳統加熱方式加熱，而用發熱包就能隨時隨地加熱的預包裝食品。發熱包中的材料一般是焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰等，遇水就能在短時間內產生大量熱量，給食材加熱。
自熱火鍋也被稱為方便火鍋、自煮火鍋、懶人火鍋等，屬於自熱食品的一類。
新冠疫情讓自熱火鍋等方便食品迎來了爆發，在這個賽道今年已有多家企業完成了融資，也有越來越多的企業加入進來。據不完全統計，目前在市場上有350多個自熱火鍋品牌。
2、自熱火鍋發展歷程
3、自熱火鍋熱度指數：2017年底開始飆升
4、自熱火鍋融資集中在5月中旬；自嗨鍋融資最多
2020年5月中旬的一周內，三家自熱火鍋品牌獲得了共計過億元融資，分別是 「食族人」「自嗨鍋」和「莫小仙」。其中，食族人拿到了眾暉資本投資的A輪融資；自嗨鍋宣布完成逾億元B輪融資；莫小仙完成數千萬元A輪融資，由金鼎資本投資。
5、自熱火鍋市場玩家
（1）傳統火鍋企業，線下有基礎、品牌是優勢，如海底撈、小龍坎、德莊等；
（2）新興品牌，更會營銷、更捨得砸錢，如自嗨鍋、莫小仙、食族人等；
（3）休閒零售企業，在渠道方面有優勢，如良品鋪子、百草味、三隻松鼠等。
6、2019年中國自熱火鍋市場規模接近60億元，預計2020年將接近100億元
7、自熱火鍋主要銷售渠道：線上線下全渠道布局
自熱火鍋的渠道比較多樣，早期以微商渠道為主，目前已經發展為全渠道布局。在渠道方面，相關企業除了利用好原有的渠道外，還要對於社區團購等新興渠道給予足夠關注，搶佔先機。
8、主要自熱火鍋產品對比：火鍋巨頭好評率最高；休閒食品企業好評率最低；新興品牌在價格方面有優勢
9、海底撈憑藉在產品與品牌方面的強大優勢，排名第一
10、20—29歲女性是自熱火鍋的主要消費人群
11、自熱火鍋關注度最高的十大省份：廣東第一，江蘇第二
12、在自熱火鍋的口味方面，重口味最受歡迎
13、對自熱火鍋安全的擔憂高居榜首，佔比高達89.5%；有61.7%的受訪者表示味道跟門店相差太大
14、自熱火鍋市場主要問題
（1）安全隱患
（2）標準欠缺
（3）口味欠缺
（4）性價比不高
15、自熱火鍋典型企業案例
（1）自嗨鍋
旗下SKU超過200種，2020年共獲得兩輪融資。公開數據顯示，2019年雙12期間，自嗨鍋銷售額超過7000萬元，全年全渠道銷售額近8億元；2020年上半年，其銷售業績達6個億。
除了在線上拓展，自嗨鍋也開設有線下的餐飲加盟門店，主要以煲仔飯等為主。
餐寶典評：在營銷方面，自嗨鍋確實敢投入，也捨得投入，如今已成為了自熱火鍋領域的頭部玩家之一，其主推的「一人食」也契合了部分消費者的需求。
但需要注意的是，相對於其他火鍋巨頭推出的自熱火鍋，自嗨鍋這樣的網紅品牌除了營銷，也需要在產品研發方面加大投入，以彌補在產品力的不足。
（2）小龍坎
2016年9月，小龍坎正式推出第一代衍生品火鍋底料禮盒；2017年1月，零售業務正式啟動；2017年7月上線天貓、京東等平臺；2017年12月開始進入線下渠道。目前已經擁有專業的零售團隊。
（3）莫小仙
成立於 2017 年，在線上入駐了天貓、拼多多、京東等電商平臺；在線下則已有超 300 家經銷商，進駐了沃爾瑪、大潤發、家樂福、盒馬、美宜佳、胖東來、全家等大型超市和便利店。2020年5月，莫小仙宣布完成數千萬元A輪融資。
莫小仙主打性價比，在10~20元價格內的產品其銷量佔比達80%。2020年，莫小仙的銷售額預計將達到8億元。
餐寶典評：莫小仙在價格方面有一定優勢。在營銷方面也比較擅長。如何在保持價格優勢的同時還能在產品方面不斷創新、體現差異，是擺在所有企業面前的難題。
三、火鍋食材超市
1、火鍋食材超市概述：一個新的零售業態
主要開在社區，主打最後一公裡，通過開設專門的線下超市，為消費者提供家庭火鍋一站式服務。
店內銷售的產品以火鍋食材為主，包括底料、蘸料、肉類、丸滑類、時令蔬菜、酒水類、粉面類以及用品用具類。此外，很多火鍋食材超市同時也提供燒烤系列食材及用具，部分火鍋食材超市還提供自熱火鍋等產品。
2、2020年部分火鍋食材超市企業融資情況
3、火鍋食材超市三類玩家：新興品牌最搶眼
新興品牌：新興品牌以鍋圈食匯等為典型代表，這類企業通過融資進行快速擴張，搶佔用戶心智。為了能在短期內快速擴大規模，部分企業往往會通過「0加盟費」等形式吸引加盟商來加快擴張步伐，表現較為激進。
火鍋企業：火鍋企業以海底撈、蜀大俠、大渝等為代表。這類企業在品牌與供應鏈方面有一定優勢，可以直接利用餐飲業務本身的供應鏈，加上它們對於連鎖加盟也有一定的經驗，也有助於拓展市場。對於這些企業來講，現階段的策略以防禦及探索為主。
新晉玩家：主要以盒馬、三全食品、海天味業等為代表，這些企業典型的特徵是實力雄厚，在品牌與渠道方面有一定優勢和競爭力。
4、預計2020年火鍋食材整體市場規模將達到90億元
火鍋食材超市主要服務於「宅、急、忙、懶、老」人群。嚴格來講，火鍋食材超市雖然有餐飲屬性，但更多地屬於零售行業，是餐飲零售化的代表性產物。不同於尋常餐飲門店55%左右的毛利，火鍋食材超市的毛利基本在40%以下 。很多品牌對外宣稱都是主打性價比，在價格方面具備一定優勢。
5、2020火鍋食材超市競爭力排名：鍋圈食匯第一
6、火鍋食材超市典型企業案例：鍋圈食匯
2015年1月，河南鍋圈供應鏈管理有限公司成立；2017年1月，首家線下門店開業；2019年，鍋圈在上海設立新總部，並成立鍋圈供應鏈（上海）有限公司。
鍋圈主打「好吃不貴」，定位為一站式火鍋燒烤食材超市（更偏重於火鍋食材），SKU高達400多種，包含：底料蘸料類、底料小吃類、牛羊肉類、川渝特色類、丸滑類、燒烤系列、時令蔬菜、酒水類、粉面類、用品用具類。
2020年10月，鍋圈門店數突破5000家，主要分布在三、四線及以下城市，其目標是在2022年門店數過萬。
從去年8月到今年7月，在不到一年的時間裡，鍋圈共完成了4輪融資，合計超過8億元人民幣。
2020年9月22日，鍋圈食匯宣布籤約著名相聲演員嶽雲鵬為品牌代言人，據悉這筆代言費達到千萬元級別。
△圖自餐寶典
餐寶典評：鍋圈食匯不被看好，理由主要有兩點：一是在家吃火鍋是一個低頻需求，遠遠不如錢大媽那樣高頻；二是鍋圈主打「好吃不貴」，它的產品普遍低價，比超市低20%左右，比火鍋店低很多，毛利不高。
企業如果想要實現盈利，必須要通過規模上的優勢建立壁壘、獲取利潤，這也是鍋圈食匯為什麼會瘋狂融資、瘋狂擴張的原因。鍋圈食匯的快速擴張，也對其管理加盟商的能力提出了更高的要求，是公司當下需要關注的重點。
四、火鍋行業發展趨勢
1、火鍋外賣市場不斷擴大
受疫情影響，傳統火鍋企業紛紛加大了在火鍋外賣方面的投入，主要企業火鍋外賣收入與佔比不斷提升。此外，隨著盒馬等企業對於火鍋外賣的重視與不斷投入，火鍋外賣市場規模未來將進一步提升。
2、火鍋零售進入新的階段
在餐飲零售化的浪潮下，很多火鍋企業開始積極探索餐飲零售化，紛紛試水零售業務。自熱火鍋、火鍋底料與蘸料等是火鍋企業首選的零售產品形態，部分企業還涉足火鍋食材超市業務。隨著自熱火鍋、火鍋食材超市等業態的逐漸興起，消費者對於火鍋消費有了更多的選擇，能在更多場景下享受到火鍋的美味與便利。未來，這些不同的業態之間將會是一種「互補為主，競爭為輔」的狀態。
3、特色火鍋強勢崛起
椰子雞等特色火鍋正在強勢崛起，目前已經誕生了一些非常有競爭力的品牌，如椰妹等品牌具備較強的發展潛力。隨著市場玩家逐漸增多，競爭也將變得更為激烈。
△圖自椰妹
4、小份菜得到消費者認可
隨著勤儉節約理念的深入，在一些地方對於小份菜的倡導下，很多餐飲企業開始積極響應，在火鍋領域，也出現了一些企業會提供小份菜、半份菜等供消費者選擇，得到了消費者的認可與好評 。
5、食品安全是關注重點
隨著國民消費水平的提升，消費者對餐飲的就餐環境、食材以及營養等都有了新的、更高的要求。在火鍋領域，食品安全問題頻發，尤其是地溝油等問題依然存在，其中不乏一些非常知名的企業。食品安全依然是所有餐飲企業的底線，需要所有企業嚴格遵守。
6、自熱火鍋產品同質化嚴重
隨著自熱火鍋市場進入者眾多，競爭激烈程度日益攀升，產品同質化較為嚴重，許多自熱火鍋品牌共用同一家代工廠的情況比較普遍，很多品牌的產品幾乎吃不出什麼區別，在產品方面很難體現差異化 。
7、自熱火鍋市場將更為集中
隨著市場的不斷發展，未來自熱火鍋行業仍將會持續增長，整個市場的競爭格局會更為集中，許多中小品牌將會面臨較大的壓力，沒有資金支持、沒有資源、品牌優勢不明顯的企業將會逐漸被淘汰，頭部的3~5家企業將會佔據核心主導地位 。
8、自熱火鍋的運營團隊很關鍵
自熱火鍋這個市場，屬於零售行業的範疇，需要有專業團隊來運營。對於進入自熱火鍋這個領域的餐飲企業而言，除了品牌方面的優勢，團隊是關鍵因素，如果沒有專業的合適的團隊，將會面臨較大挑戰。
9、自熱火鍋渠道將更為多樣化
在自熱火鍋的競爭方面，渠道是另一個關鍵點。隨著網際網路巨頭紛紛介入社區團購這個領域，社區團購等也將會成為一個重要的新興渠道，值得自熱火鍋企業關注。
10、自熱火鍋向自熱食品延伸
很多依靠自熱火鍋起家的品牌，會涉足其他的自熱食品，進一步豐富產品線。這是因為自熱火鍋整體口感方面，與傳統火鍋相比還存在比較大的差異，導致很多消費者雖存在嘗鮮的需求，但對於復購會有一定影響，整體市場空間存在比較大的限制。因此，企業紛紛通過擴充品類來提前布局。
11、火鍋食材超市遍地開花，規模或是核心壁壘
隨著資本的介入，火鍋食材這個領域的競爭也非常激烈。但由於毛利相對較低，加上購買頻率不如主食食材，因此企業想要盈利，就必須要快速通過規模建立壁壘，進而通過規模上的優勢以及疊加的高毛利產品來實現盈利。