近年來，一個名為「青陽炒雞」的新晉品牌，在濟南、青島、天津等城市的大街小巷迅速走紅。
青陽炒雞出自何處？有何特點？今天，此菜的創始人王廣河，就給大家揭開青陽炒雞的秘密！
初露鋒芒
果園炒雞
1983年，25歲的王廣河來到煙臺龍口，投奔一位遠房表叔，從此與餐飲結緣。說起這位表叔，王廣河的心裡充滿了感激。
作為在廚房裡摸爬滾打了一輩子的老師傅，表叔煎炸烹炒，樣樣精通，在他手把手的指導之下，王廣河的技藝進步迅速，紅燒肘子、蔥燒海參等大菜都能獨立操作完成。
幾年之後，王廣河回到老家青陽鎮，在承包的果園裡搭起了幾個茅草棚子，簡單修飾，擺上桌椅，主打特色藥膳雞、黃燜雞，沒多久，十裡八鄉的個體戶、包工頭不斷湧至這裡，從此，「果園炒雞」成為當地一塊招牌。
融合經典魯菜
獨創青陽炒雞
每當客人結束就餐時，王廣河都湊上前去拉拉家常，許多客人向他反映，藥膳雞加入的香料太多，第一次吃覺得香氣撲鼻，但吃上幾次後就感覺味道有點「頂」。
另一款招牌菜黃燜雞顏色紅潤、回口微甜，但缺點是吃上幾次後就會覺得「甜膩」，沒有讓人惦念的「相思之苦」。
顧客給兩款主打菜提出的意見，對王廣河形成了催促和鞭策之力，他決心要打造一款既讓食客「時時想念」，又能「吃得住」的特色炒雞。
在不斷的摸索之中，王廣河偶然想起幾年前在濟南老字號聚豐德吃過的一款經典魯菜「幹炸麻辣雞」，是將雞肉剔骨後切成玉米粒大小的塊，熱油炸至金黃，再入鍋煸炒，加入花椒和胡椒粉，酥香爽口，麻辣味濃。傳統魯菜講究中正平和，但現代人更喜歡刺激的感覺。
幾經思考和試製，王廣河決定借鑑麻辣雞的味道，而將「幹炸」的烹調技法變化為「黃燜雞」的「水炒」技法，不加甜麵醬和藥料，讓回口不再甜、膩、衝，而多放花椒和辣椒，突出麻辣風味，並多加醬油和老薑，突出醬香和姜的清香。
兩年試製，大獲成功，有的客人驅車百裡，就為來嘗嘗這盤炒雞；還有客人一周要來吃個三四次。王廣河多年的願望終於實現，他親手打造的「青陽炒雞」逐漸成為在齊魯大地上異軍突起的餐飲「黑馬」。
將麻和辣
拿捏得恰到好處
提起青陽炒雞的特點，王廣河只說了三個字，那就是「麻、辣、脆」：入口先是辣，吃兩三塊後麻味開始籠罩在舌尖，而且越吃越麻，漸漸壓過辣味，一般在吃第五塊時，嘴裡已經完全感受不到辣椒的刺激，此時客人通常都是一邊在盤中尋找雞塊，嘴巴卻不停地「唏噓」著，來緩解麻味的「襲擊」……
將「辣」和「麻」拿捏得如此恰到好處，是王廣河成百上千次試製的結果。他選用幹紅小米椒，其辣度柔和不衝、辣而不燥、香味濃鬱。同時，他選用當地常見的野花椒，麻度和香度相對柔和，既符合北方人的飲食習慣，又節省了成本。
選定了辣椒、花椒的品種後，王廣河開始考慮如何讓辣度和麻度呈現出「層次感」？經過多次試驗，他找到了「黃金比例」，以此比例炒制，就能讓辣度率先在食客的味蕾爆發，令人食慾大開，緊接著麻味開始佔領口腔，讓人越吃越有回味。
青陽炒雞兩大怪
「青陽炒雞有兩大怪，那就是只放醬油不放鹽、只放老薑不放蔥！」說到此，王廣河特別興奮。他說，傳統「黃燜雞」顏色紅潤，湯汁醇厚，這源自燒制時加入大量甜麵醬，但缺點是回口略甜，如何才能達到既醇厚又不甜膩的境界？怎樣能讓醬香、色澤和鹹度達到最佳平衡？這就要取決於王廣河對醬油選材、比例的嚴格把控。
何謂「只放老薑不放蔥」？
王廣河在煙臺學藝時，看到當地老師傅吊制花蛤湯，最後都要放上大量的薑絲，這是何故？
師傅告訴他，就這一把薑絲，能讓鮮度提升幾十倍！
原來，姜含有生薑蛋白酶，其結構特性類似木瓜蛋白酶，在與河魚、海鮮、雞肉搭配時，提鮮效果非常明顯！
製作炒雞時，王廣河加入大量的薑片，最後湯汁鮮美，有濃鬱的姜香味，客人吃完雞塊，再用薄而有嚼勁的單餅蘸食雞湯，別有一番滋味。需要注意的是，薑片不能用熱油煸炒，否則清香味很容易揮發，只需在鍋內水燒沸後倒入即可。
五大細節
讓雞皮吃起來「咯吱」響
吃起來表皮發脆、有嚼頭是青陽炒雞的另一特點，要想呈現此種口感，需注意五個細節：首先，雞要現殺現炒，不能冷藏保存，否則肉質既綿又柴。
其次，「殺雞不見水」，將雞開膛破肚、去掉內臟後不要用水衝洗，雞身上所帶的血水實際上是提鮮的法寶，不僅如此，表皮沾水後再用熱油煸炒，就會產生大量的水汽，使「脆皮」變成「軟皮」。
第三，「背部開刀去五臟」。許多人殺雞開膛時從腹部下刀，在雞腿的「夾擊」下，很容易切破苦膽等內臟，雞身汙染後不得不用水衝洗，從而影響最終的口感。
第四，鍋內加水量是影響雞塊口感的另一關鍵因素，以剛剛沒過雞塊為最佳，這樣小火加熱15分鐘後，鍋內恰能呈現「用勺子推動雞塊到鍋邊，鍋底剛好不見湯」的狀態，仔細觀察會發現此時的雞塊表皮油潤發亮，說明湯汁已經收濃，其中所含油分約佔80%以上、水分為20%以下，且均勻地裹在雞塊上，此時迅速起鍋即可。
第五，烹調時全程不能加蓋，否則就變成了「燜制」，肉質變得沒有彈性。
青陽炒雞製作
製作流程：
1.選用7個月的鐵腳麻雞（屬雜交品種，生長快，出肉率高）2.5千克當餐現殺，褪淨雞毛後從背部剖開去掉內臟，不用衝洗血水，斬成約3釐米見方的小塊，切去腳趾。
2.淨鍋燒熱，加色拉油150克，依次放入八角8粒、花椒80克、幹紅小米椒100克煸炒至香味逸出、小米椒表皮變成紅褐色，倒入雞塊稍翻幾下，加自調醬油250克翻勻上色，倒入清水，以剛剛沒過雞塊為最佳，大火燒沸加入老薑片250克、味精15克，改小火加熱15分鐘，此時雞塊表面油潤紅亮，大火收汁，起鍋裝盤，上面放香菜段即可上桌。
想知道雞塊、幹紅小米椒與野花椒三者之間的黃金比例是多少嗎？
這款青陽炒雞成菜紅潤誘人、湯汁底味醇厚，那款自製醬油比例又是多少？
4月20日，來參加青陽炒雞技術培訓，答案就會揭曉~
青陽炒雞技術培訓
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培訓內容：
香料的選擇和配伍；原材料的挑選和鑑別；特製醬油的調配；青陽炒雞的製作流程；與青陽炒雞搭配的涼菜製作；炒雞單品店的營銷策略。
培訓時間：4月20-21日
培訓費用：2000元
授課大師：王廣河
培訓地點：山東濟南
除此之外 還有多個培訓班
★ 金牌課程滷水+燻滷培訓
培訓內容：香料識別與選料技巧；廣式、川式、精武滷水的調製方法；北方燻醬、香滷雞等爆款產品的製作秘笈；滷水的保存、增香等後期處理；滷菜的製作；牙尖冷吃牛肉、武漢黑鴨的製作。
培訓費用：4200元
授課大師：李建輝
培訓地點：山東濟南
八角放多會膩口, 良姜去腥效果棒! 香料小白變專家, 熬料油從此不用買配方!
這隻香滷雞煮熟浸泡一夜，撕開皮肉滿屋飄香，秒殺市場同類菜品！
這款滷水適合大江南北,入口徵服天津大哥,在抖音突然爆紅！
★小龍蝦培訓
培訓內容：龍蝦的種類、挑選和鑑別；龍蝦清洗等初加工方法；龍蝦開背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龍蝦；北京簋街麻辣小龍蝦；潛江油燜大蝦；南京蒜香龍蝦；粵式冰鎮龍蝦；冰醉龍蝦；椒鹽龍蝦；鮮椒龍蝦；絕味龍蝦；蘇州周莊鹹菜龍蝦；蜜汁龍蝦；鹹蛋黃龍蝦；武漢蒸蝦；龍蝦大批量加工的方法；龍蝦外賣的營銷策略。
培訓費用：4200元
授課大師：周慶
培訓地點：濟南
★燒烤技術&開店實戰培訓
培訓內容：火爆全國的錦州燒烤四種醃製方法（幹醃、溼醃、鹽水注射及混合醃製）；燒烤所用撒料、醬料、油料的詳細配比和製作過程；三種炭火的分類（滿炭、半炭、文火炭）和使用方法；黃金烤雞爪、香辣羊肉筋、麻辣排骨串、烤豬心、電烤雞肉串、炭烤雞翅、烤鯽魚等十幾種爆款燒烤單品；招牌炭烤羊腿的製作全過程；燒烤店成本控制及運營策略；室內燒烤爐具及排煙系統的設計改裝等。
培訓費用：4200元
授課大師：王長亮
培訓地點：濟南
★特色鐵鍋燉羊肉技術培訓
培訓內容：羊肉的選擇和初加工；香料包的搭配；羊骨高湯的吊制；香辣滷水的製作；羊肉祛羶技術詳解；鐵鍋燉羊肉、牛氣沖天、香辣羊棒骨、特色羊蹄、烤羊蹄的加工流程；鐵鍋燉羊肉的盈利模式分析、市場定位及菜單設計。
培訓費用：4200元
授課大師：高福堂
培訓地點：濟南
★ 羊湯+紅燜羊肉技術培訓
培訓內容：吊制羊湯的原料選擇及初加工；香料特性、鑑別和配伍方法；出鍋粉的配製方法；油辣子的選料和衝制；七步打湯法；羊肉、羊雜的不同煮製方法；紅燜羊肉的製作流程；羊湯館的經營秘籍；成本核算方法等。
培訓費用：4200元
授課大師：楊建華
培訓地點：山東濟南
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羊湯不香？口味不穩？涼菜費時？羊湯館老闆拋出三大難題，看楊建華大師如何化解？
★ 爆品酸菜魚技術培訓班
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培訓費用：4200元
授課大師：孟波
培訓地點：山東濟南
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★川味外賣技術培訓
培訓內容：紅油、複製醬油、泡菜（葷+素）、缽缽雞（紅油+藤椒）、口水雞、夫妻肺片、魚香腰片、蒜泥白肉、三款冒菜（紅湯+青椒+仔姜）、油滷系列、劉氏太極掌法酸菜魚；
培訓費用：4200元
授課大師：劉全剛
培訓地點：山東濟南
★ 餃子調餡技法&開店體系培訓
培訓內容：水餃麵粉的特性（含水量、溼麵筋含量等）分析；水餃的和面方法；豬肉母餡的配方及攪餡、打水方法；牛肉、羊肉、驢肉特色水餃；魚餡水餃；數十款受眾廣泛的餃子餡料調製全過程；國畫水餃、彩色水餃的製作方法；水餃館的成本控制及推廣策略。
培訓費用：4000元
授課大師：呂連榮
培訓地點：山東濟南
三鮮水餃入口爆汁, 墨魚麵皮烏黑髮亮, 這家餃子館日耗麵粉400斤, 持續火爆15年!
用這彩色海鮮水餃，迎戰春節年宴！
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培訓內容：以「銷魂掌」為代表、即將風靡全國的乾鍋系列；串串香底料炒制、鍋底兌制流程；葷類食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥腸、豬肺、雞翅尖、帶魚等）加工方法；蘸碟、油碟的製作方法；串串店的定位、選址、裝修、人員分工等經營管理知識。
新增：麻辣冷鍋串串、熱鍋串串的製作流程；麻辣燙的加工；
培訓費用：4200元
授課大師：謝昌勇
培訓地點：山東濟南
比火鍋更接地氣, 比麻辣燙更有氣氛! 串串香逆勢突起, 火爆正當時!
★ 炒飯技術培訓
培訓內容：手把手教你打造一家坪效超高、用工極省、口味多變的爆款炒飯店！鮑汁、滷肉醬、爽脆脆的配方與製作；大米品類的選擇和初加工；炒飯香米蒸製方法；秘制辣椒醬的製作；鮑汁炒飯；泡椒口水雞爪炒飯；臺灣滷肉飯；酸豆角肉末炒飯；江西炒米粉；紅燒牛肉炒飯；腊味炒飯；黯然銷魂炒飯；粒粒海鮮泡飯；香辣肥腸炒飯；上海醬油炒飯；保證30秒出餐的高效實用操作流程；提高用戶舒適體驗的外賣包裝設計等。
授課大師：陳文
培訓費用：4000元
培訓地點：山東濟南
洋蔥油炒米飯暢銷十年不衰，創造上億元營業額！
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★ 淮南牛肉湯技術培訓
培訓內容：特邀淮南最具人氣的牛肉湯店老闆謝繼紅開班授課，講授淮南牛肉湯原料的選擇和初加工、牛油的選擇、香料包的配比、牛肉湯的吊制，打湯流程；油酥燒餅的製作全過程；牛肉湯店的選址、設計、包裝和營銷策略等。
授課大師：謝繼紅
培訓費用：3000元
培訓地點：濟南
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培訓內容：驢肉及內臟的不同初加工方法；香而不柴的驢肉的煮製、燜制過程；18種香料的特性、功效和詳細配比；蔬香料包的配製；比黃金還珍貴的老湯的養護；兩種驢肉燜子（精緻版和簡易版）的操作過程；用打火機一點就著、長達三米的火燒的製作方法演示。
培訓費用：2700元
授課大師：孫恩佑
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★ 廣式燒臘技術培訓
培訓內容：廣式燒臘工具、爐具的介紹；玻璃漿的調製；黑叉燒汁的調配方法；原料的初加工；古法澳門燒肉、粵式玻璃燒鵝、老娘汁黑叉燒、脆香芝麻雞、吊燒BB鴨、廣式紅燒乳鴿、蜜汁燒腩排、蒜香燒雞的製作全過程。
小班教學，人滿即開。
培訓費用：4800元
培訓地點：山東濟南
授課大師：黃厚雷
五花肉烤得噼啪響，上桌蘸著白糖吃！三黃雞竟用椰漿醃？肉質充盈入味足！
★ 滷牛雜技術培訓
培訓內容：牛雜的選料、牛雜的加工處理；熬製牛雜的滷汁配比；香料包的配置；蘿蔔的燜制方法；蘸料的選擇和製作方法；滷牛雜店面的設計和營銷策略；外賣市場分析。
小班教學，人滿即開。
培訓費用：4200元
培訓地點：山東濟南
授課大師：應蕭
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★潮汕滷鵝技術培訓
培訓內容：鵝滷水的製作、鵝件的初加工和滷製流程，滷鵝的各個部分，鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等單獨吃法的製作流程；如何用單一食材製作出多層次的正餐、簡餐、快餐等。
小班教學，人滿即開。
授課大師：林佳楠
培訓費用：4200元
培訓地點：山東濟南
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★ 上海小吃技術培訓&開店體系
培訓內容：火遍上海灘的小籠包（鮮肉、蟹粉）、生煎、大小餛飩、蔥油餅、南瓜餅、香煎蘿蔔包等12個品種；特色小吃店的成本核算和開店運營。
小班教學，人滿即開。
培訓費用：4000元
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