都是乳清蛋白,牛乳清蛋白和羊乳清蛋白哪個好?有什麼區別?

2020-12-23 奶粉智庫

粉哥導讀：乳清蛋白以純度高、吸收率高、胺基酸組成合理等諸多優勢被稱為「蛋白之王」。為了模仿母乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例，通常奶粉中都會添加乳清蛋白粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉等原料來提升乳清蛋白的含量。我們注意到奶粉配料表中，有的乳清蛋白來源於羊乳，有的來源於牛乳，二者有什麼區別？

「蛋白之王」——乳清蛋白

在了解乳清蛋白之前，我們首先需要了解一下什麼是乳清。簡單來說，乳清是以生乳（牛乳/羊乳）為原料，生產奶酪、酪蛋白及其它類似製品時，將凝乳塊分離後得到的液體，是一種副產品。而乳清蛋白則是利用特殊工藝，從乳清中提取出來的珍貴蛋白質[1]。

乳清蛋白含有人體所需的 20 種胺基酸及豐富的礦物質，且其胺基酸組成模式與人體相似，容易被消化吸收，生物利用率高。嬰幼兒生長發育迅速，體內蛋白質合成和更新很快，需要攝入足量的優質蛋白，乳清蛋白不僅可以補充人體所需的胺基酸，提高機體的抗氧化能力，還能保護免疫細胞減輕疲勞[2]。

（圖片來源於網絡）

牛、羊乳清蛋白差異有4點

奶粉中的乳清蛋白來源有羊乳和牛乳兩種，二者到底有何不同？下面我們就從細胞組成、蛋白質組成、參與的生物過程及消化性4個方面一起來看看吧~

1.「細胞組成方面」

牛、羊乳清蛋白主要參與形成的細胞組成有胞外區、血的微粒、胞囊、細胞器以及內膜系統等[3]，但它們參與細胞組成的乳清蛋白種類不同：其中胞外區方面，牛乳清蛋白參與細胞組成的蛋白質更多；而在細胞器方面，羊乳清蛋白參與細胞組成的蛋白質更多，但總體差別不大。胞外區是許多細胞表面功能分子的特異結構區，在此區域發生很多細胞激活反應，是分子發揮結合功能的重要區域；細胞器包含線粒體、內質網、高爾基體、核糖體等，對嬰幼兒生長發育有重要作用。

2.「蛋白質組成方面」

2018年，瀋陽農業大學食品學院測得羊乳清蛋白中共含有156種蛋白，而牛乳和人乳中分別有278和454種。且研究表明，羊乳中含有99種特異性表達蛋白質，牛乳中有152種，人乳中有344種。這說明，羊乳、牛乳、人乳的乳清蛋白在蛋白質組成上存在較為明顯的差異。但有31種蛋白質在牛、羊乳清蛋白中均有表達，15種蛋白質在羊與人乳清蛋白質中均有表達，說明羊乳和牛乳在部分種類的蛋白質上和人乳有一定的相似性[3,4]。

（圖片來源於參考文獻4）

3.「參與生物過程方面」

牛和羊乳清蛋白在人體中參與的生物過程主要是免疫系統過程、定位作用、應激反應、多生物過程、生物粘附和生物調節等。其中在生物調節過程中發揮的作用最大，其次是應激反應，二者對寶寶的健康成長均發揮著舉足輕重的作用：生物調節對嬰幼兒的生長發育起到關鍵作用；嬰兒離開母體後，需要接觸外界環境，這種環境轉變需要機體有良好的應激反應能力。

研究表明，以上的重要生物過程牛、羊乳清蛋白都有參與，但參與的蛋白種類不同，數量也有差異[3]。

4.「消化性方面」

通過體外模擬嬰幼兒消化試驗，利用多肽組學技術比較牛、羊乳清蛋白消化後的釋放多肽情況，結果顯示兩個物種的蛋白釋放多肽情況不同[5]：兩個物種中共鑑定到5676種多肽，而牛、羊乳清中分別鑑定到2402和3698種多肽，其中已鑑定出牛、山羊乳清中分別有41和30個肽具有生物活性。生物活性肽具有多種人體代謝和生理調節功能，對寶寶的生長發育有積極作用。

除了多肽的釋放情況，二者的乳清蛋白消化速率也存在差異：隨著消化時間的延長，兩個物種的樣品水解度均顯著增加，但羊乳清的水解度顯著高於牛乳清[5]。

總結

雖然兩種乳清蛋白在各方面都有一定的差異，但不管是牛乳清蛋白還是羊乳清蛋白，對寶寶的生長發育都發揮著非常關鍵的作用：其胺基酸組成、營養價值、消化代謝、生理功能等各方面的特點對處於生長發育高峰期的嬰幼兒來說均具有積極意義。給腸胃脆弱、消化能力不好的寶寶選擇奶粉時，可以關注一下奶粉中乳清蛋白的含量。一般來說，配料表中乳清蛋白粉、濃縮乳清蛋白粉以及脫鹽乳清粉的位置越靠前，乳清蛋白含量越高。

參考文獻：

[1] 張紅梅,賴建強.乳清蛋白對嬰幼兒生長發育影響的研究進展[J].中國食物與營養,2011,17(09):67-71.

[2] Krissansen G W. Emerging health properties of whey proteins and their clinical implications [J]. J. Am. Coll. Nutr., 2007, 26(6): 713S-723S

[3] 張熙桐,李墨翰,吳尚,吳尚儀,韓宏嬌,孔繁華,嶽喜慶.羊乳乳清蛋白組成和功能及其與人乳、牛乳的對比分析[J].現代食品科技,2018,34(06):64-69+96.

[4] 張熙桐,關博元,孔繁華,劉彪,陶冬冰,武俊瑞,嶽喜慶.人乳、牛乳、羊乳中乳清部分胺基酸組成及乳清蛋白中蛋白質二級結構的對比[J].食品科學,2017,38(24):107-112.

[5]Ma Ying,Hou Yanmei,Han Binsong,Xie Kui,Zhang Lina,Zhou Peng. Peptidome comparison following gastrointestinal digesta of bovine versus caprine milk serum[J]. Journal of Dairy Science,2020(prepublish).

今天的文章到這裡就結束啦~如果您對如何選奶粉還有疑問，可以在文末給我們評論留言~

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