1 牛蛙簡介
牛蛙（Bull Frog），原產於北美，因其鳴叫聲宏亮酷似牛叫而得名，是一個典型的外來物種。牛蛙營養豐富、味道鮮美、生長速度快，環境適應能力強，已被世界上多數國家引種養殖。1959年牛蛙從古巴引入中國，九十年代左右開始被大範圍推廣養殖。近年來，牛蛙在我國福建、廣東、浙江等沿海地區均有較大規模養殖。
牛蛙和酸菜魚一樣，也是從一道典型的菜品逐漸衍生成一個餐飲品類。早在2008年8月，就已經出現了主打牛蛙的餐飲店，近年來，牛蛙更是被許多業內人士認為有替代小龍蝦「宵夜之王」的趨勢。
隨著這些牛蛙餐廳的火爆，牛蛙市場被迅速打開，牛蛙主題餐廳也像雨後春筍一樣發展起來，湧現出了蛙小俠、蛙來噠、老佛爺、紅魔重慶美蛙火鍋、滬小二炭火蛙鍋、蛙魚十三香炭火蛙鍋、蛙小寶、蛙喔等多個品牌。現在也有很多的綜合性餐廳，會將牛蛙作為一個單獨菜品加入。
2 行業介紹
（1）市場規模
2016—2018這三年，全國牛蛙餐廳數量增長率均在10%以上，2018年最高峰達到近3萬家。NCBD（餐寶典）預計2020年中國牛蛙（餐飲）市場規模將達到500億元。
隨著牛蛙品類快速發展，各品牌之間「互相借鑑，互相抄襲」，一方面裝修風格非常相似，工業風大行其道；另一方面產品的種類、口味都極為相似，同質化非常嚴重，消費者很難吃出各品牌之間有什麼不同。
對比牛蛙與小龍蝦的搜索指數發現，牛蛙的指數在2017年下半年開始逐漸上升，這個階段恰恰也是很多餐飲企業入局牛蛙的時間。曾有人認為牛蛙會接替小龍蝦成為宵夜霸主，但實際上，在夏季小龍蝦的地位沒有被撼動，而在秋冬季節的部分區域，牛蛙的歡迎程度會高於小龍蝦。
（2）供應鏈難題
牛蛙的產地多集中於廣東、福建等沿海地帶，而且具有比較明顯的季節性。很長時間以來，牛蛙的供應鏈具有分散且不穩定的特點，這給很多餐飲企業造成了不少困擾。因牛蛙養殖門檻低、利潤高，在利益的驅使下，一些養殖戶採用了比較高密度的養殖方式，為保證成活率大劑量使用抗生素，對食品安全造成了一定隱患。
「蛙來噠」因為牛蛙被檢出農殘超標，在今年4月兩次登上深圳市場監督管理局的「黑榜」。此外，「哥老官」也曾被檢測出牛蛙不合格。這都反映了供應鏈上遊——牛蛙養殖散戶多、汙染重、監管差的現實狀況。除了原材料食品安全衛生難以監管，蛙類的價格波動幅度也大。這些都是擺在牛蛙餐飲從業者面前的挑戰，尤其是對於一些新的入局者會是比較大的挑戰。
（3）野味禁食風波
在2020年春節新冠疫情爆發之後，牛蛙就被捲入了「野味禁食風波」。牛蛙被相關部門要求暫停銷售，被外賣平臺下架、被點評平臺屏蔽門店信息，以牛蛙為主打的餐飲品牌因此受到了較大牽連。後來這場風波在社交媒體上引起了一場關於「牛蛙是否可以吃」的大討論，並多次登上微博熱搜。
3月4日，國家農業農村部印發通知明確指出，將中華鱉、牛蛙、美國青蛙等列入《國家重點保護經濟水生動植物資源名錄》和《水產新品種》等名錄，按照水生物種管理，可養殖食用，才為牛蛙餐飲企業增加了一份信心。
3 公司及產品介紹
在牛蛙品類的眾多餐飲品牌中，近兩年脫穎而出、發展勢頭比較猛的蛙小俠，是一個文創牛蛙主題的品牌，於2015年在廣西成立，曾獲得「新中產最佳人氣餐飲連鎖品牌」「最受歡迎新生代消費者喜愛的品牌」等榮譽。
蛙小俠以武俠IP形象切入餐飲，塑造了比較鮮明的武俠形象，品牌的識別度較高。自品牌成立以來，蛙小俠以其生動的IP人格化形象，創造了一系列漫畫和動畫故事內容，深受消費者喜愛。而隨著市場發展需求和和消費者年輕化的趨勢，蛙小俠目前已經經歷5次IP的升級迭代。在一定程度上，可以說蛙小俠更像是一個披著餐飲外衣的「文創企業」。
蛙小俠最初主打「鐵鍋牛蛙」，後來又研發了「石鍋牛蛙」，提出了「沸騰石鍋有鍋氣」概念，試圖讓顧客感知到「鍋氣」。目前蛙小俠品牌還是以鐵鍋店佔多數，但石鍋店已經開始布局一線城市——已經有2家主打石鍋門店在深圳A類商場開業，熱度不斷攀升。根據公司規劃，石鍋將會成為門店的主流。
據了解，相對於鐵鍋，石鍋在體驗上會更好，產品呈現方式煥然一新，熱氣騰騰，提高了菜品的價值感。在牛蛙鐵鍋同質化情況下，石鍋這一全新定位，有效避開了了品類同質化的競爭，提高了蛙小俠的品牌競爭力。
截至目前，蛙小俠已經在全國60多個城市開出了180多家門店，受疫情影響，其今年開店計劃有所調整，目前計劃在2020底達到200家。
在供應鏈方面，蛙小俠也下了很大的功夫：擁有自己的養殖基地，與廣西大學知名教授合作立項進行牛蛙養殖的研究，參與地方標準和行業標準的制訂等等，這些都為蛙小俠後續的擴張打下了基礎。目前蛙小俠也已經實現全國區域化分倉，與國內大型物流配送服務商建立幹線物流配送，實現全國門店點對點標準配送。
NCBD（餐寶典）發布的《2020中國牛蛙品類差評大數據分析與研究報告》顯示，在蛙來噠與蛙小俠的滿意度對比方面，蛙小俠要高於蛙來噠，其在產品、口味等方面優勢比較明顯。（牛蛙差評報告：蛙來噠產品與口味槽點多，蛙小俠服務較遜色）
4 實地測評
為了進一步了解蛙小俠的產品、服務以及實際盈利能力，餐寶典探店小分隊針對南寧與深圳的三個門店（南寧西關店、南寧萬象城店、深圳寶安壹方城店）進行了實地探店與測評。
1、探店測評
各測評門店詳細信息如下：
從上表可見，以上三個門店基本上包括了蛙小俠目前主流的商場店以及比較新的社區店模式，也涵蓋了當下用得最多的鐵鍋以及蛙小俠將要大力推廣的石鍋模式，具有一定代表性。
各測評門店探店圖如下：
針對以上三個門店的測評表格及分析如下（毛利率：69%）：
特別說明：
（1）以上數據為餐寶典現場實際測評數據，可能跟實際運營數據存在一定差異；
（2）單店毛利的計算與企業整體毛利的計算方法不同，因此可能與官方數據存在一定差異；
（3）受疫情影響，門店營收受到一定影響，以上測評數據為疫情恢復階段數據，非疫情期間的數據可能與測評數據有一定差異；
（4）本測評報告中淨利潤的估算為單個門店毛利減去租金、人工以及其他費用（其他費用包括：水電、折舊攤銷、稅金以及損耗等），其他費用的預估按門店營收的10%來估算，僅供參考。
2、測評結論
（1）在中國的餐飲市場，牛蛙這個品類的發展模式目前已經比較成熟，雖然其規模在餐飲大盤中的佔比依然不高，但呈現出比較明顯的上升趨勢；
（2）牛蛙有相對比較固定的消費群體，主要客戶群體偏年輕。在場景方面，以休閒、約會、聚會等為主；
（3）主要牛蛙品牌在產品方面的同質化比較嚴重，單純從產品上，消費者很難感受到比較大的差異，因此很多品牌把差異化體現在追求IP的打造、鍋的創新等方面；
（4）目前主要的鍋型包括鐵鍋、銅鍋以及石鍋，石鍋是蛙小俠首創（已擁有專利），目前正處於推廣階段；從鍋的類型來看，採用石鍋的門店，顧客的用餐時間會有較大幅度的縮短，基本上用餐時間在60分鐘以內；而傳統的鐵鍋的用餐時間會在72~80分鐘，這主要是由於石鍋與鐵鍋在菜品的加工效率上有所不同；
（5）牛蛙品類的幾個頭部品牌經過多年的積累，在供應鏈方面下了較大的功夫，已經形成了比較成熟的體系。據了解，蛙小俠通過與廣西大學知名教授合作立項進行牛蛙養殖的研究、規範養殖技術以及自建養殖基地等，已經基本上解決了牛蛙的供應鏈問題。另外，據悉蛙小俠正在參與牛蛙養殖的地方標準與行業標準的制訂；
（6）從店面環境來看，蛙小俠的門店風格都比較統一，主題明確；其中小部分門店會用來作為創新的試點，如不久前升級的南寧萬象城店，主打「荷塘月色，蛙聲一片」，顏值較高，已被選送參加國內某設計大賽的評獎；
（7）從餐寶典的測評來看，在品牌綜合滿意度以及口味等方面，與其他牛蛙餐飲品牌相比，蛙小俠更具優勢；
（8）蛙小俠平均翻臺率為3，較好的門店的翻臺率能到5以上，達到海底撈、太二酸菜魚的水平；
（9）從IP的塑造上來看，蛙小俠的品牌辨識度要更高一些，其功夫牛蛙造型很容易讓消費者聯想到「功夫熊貓」，記憶點非常強；門店內無處不在的IP形象也更容易加深消費者的印象；
（10）從一定程度上來看，蛙小俠不像是一個餐飲企業，更像是一個披著餐飲外衣的「文創企業」，這可以從其對於文創周邊的展示以及布局可以看到。但需要提醒的是，文創之路並不容易；
（11）從門店的風格、對IP的打造以及產品的創新等方面來看，蛙小俠給人的整體感覺是年輕、充滿活力；
（12）被疫情嚴重影響的餐飲業，目前正有序復甦，從測評結果來看，蛙小俠測評的幾個門店均已經實現盈利，且已經接近疫情前的水平。
5 加盟政策及回報周期
蛙小俠目前已經開放了標準店與迷你店（社區店）兩種店型的合作（外賣店也正在探索中，暫未開放），合作模式包括「加盟」和「合營」兩種（具體可通過蛙小俠官方微信等渠道了解）。
投資回報周期：一般在7~14個月之間。
6 蛙小俠的NCBD指數：83.07，評級：A
本次評級依據NCBD（餐寶典）餐飲企業評級規範開展。本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對市場環境、產品與服務競爭力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步測評分數，再通過調整項調整，得到所要測評主體的最終級別。
市場環境：市場環境分為宏觀環境與行業環境，宏觀環境又分為政治環境與經濟環境。產品與服務競爭力：包括產品能力（產品品質、產品結構、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括品牌的曝光度，消費者的評價，網絡的口碑等傳播情況進行監測並最終給予評分。盈利能力：盈利能力以線下實地測評數據結合線上的數據為主要依據進行綜合打分。支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面考察品牌方對於加盟商的支持力度，並同時核實商標等關鍵要素，最終進行評分。根據NCBD評級模型，針對蛙小俠的最終測評NCBD指數為：83.07，等級為A級。
NCBD指數說明：NCBD指數為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分數，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數滿分為100分，其中：
A級：80—100分，測評結果為優秀，風險較小，可以加盟B級：60—80分，測評結果為良好，可以加盟，需要做好評估C級：40—60分，測評結果為一般，需要慎重D級：40分以下，評測結果為較差，風險較大，不建議加盟註：創業有風險，投資需謹慎。以上測評結果僅供餐飲創業者加盟決策參考，餐寶典不對因此產生的一切後果負責。
7 綜合點評
受疫情影響，牛蛙這個品類在今年一季度經歷了一次短暫的「生死考驗」。隨著政策的及時「澄清」，整個行業在政策方面已經沒有障礙。在決定牛蛙餐飲企業能走多遠的關鍵因素方面，很長時間以來，供應鏈是最大的掣肘。一些頭部品牌已然認識到了供應鏈的重要性，蛙小俠等紛紛著手解決供應鏈難題，在供應鏈上正在積極發力。
與其他品牌相比，蛙小俠在產品方面的優勢較明顯，口味更受年輕消費者的歡迎，其研發的石鍋，不僅能讓消費者感受到「鍋氣」，更重要的是，其工藝能縮短顧客就餐時間，提升翻臺率，提升門店收入。另外，功夫牛蛙的IP造型與功夫熊貓比較接近，也更容易讓消費者記得住，有比較強的記憶點。
目前蛙小俠已進駐全國60座城市，開出180多家門店，當前戰略發展將深耕一線城市，重點打造北京、上海、深圳、廣州地區。從對門店的現場測評結果來看，蛙小俠三個門店（標準店與社區店）已從疫情的陰影中恢復，並且能保持比較好的盈利能力，能有這樣的成績，實屬難得。
疫情對整個餐飲行業都造成了巨大的打擊，同時也是一個洗牌的機會，是一個優秀企業擴張的絕佳窗口。對蛙小俠來講，雖然其開店計劃會因疫情受到一定影響，但如能把握住當下的機會，也未嘗不會有更好的發展。