中國小康網訊 據日本共同社27日報導，日本愛知縣水產試驗場近日發布消息稱，試驗場開發出了能使雄性養殖鰻魚變為雌性的技術，即在魚餌中混入與雌激素相似的成分「大豆異黃酮」，且正在為這項技術申請專利。近年來鰻魚的捕撈量減少、產量降低，因此市場對雌性鰻魚的需求量變得更大。雖然日本《醫藥品醫療器械法》禁止對食用魚投放雌激素，但據稱加入大豆異黃酮並無問題，引發社會關注。
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這種做法的爭議留給科學家來研究，今天也和您聊一聊關於魚類美食的話題，你知道有個地方吃魚籽醬要給魚籽「變色」麼?那就是東北有著煙火氣的大馬哈魚。
大馬哈魚是來自太平洋的三文魚，在東北地區已有二百多年的食用史。它不似來自大西洋的挪威三文魚，被營銷包裝得陡然身價倍增;也少為東北地區以外的美食家、老饕們所知。但我常常會想像：
當年那些江南士子、中原文人們被流放發配到朔雪薜荔的荒蠻之地時，沒有了綺情與雅致，髭鬚都掛滿冰碴，淚汗交睫作冰凌，卻因為一口煙燻蒸蔚的大馬哈魚，充盈了他們的正氣，熨熱了他們的風骨。
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大馬哈魚洄遊進歷史的長河，在錦鱗遊泳中，躍蕩著星光熠熠的寧古塔「流人文化」。他們當中的傑出代表：張縉彥、吳兆騫，就分別在作品中述及大馬哈魚。
張縉彥是明末兵部尚書，「河朔英靈，而有江左風味」。清順治年間被流徙寧古塔後，教授當地漁獵土人以中原耕種之術，閒來與其他流放文人詩酒唱和，遍考風物，留下了《寧古塔山水記》。裡面的《沙爾滸》篇有「多大魚，土人名打不垓者是也」的描述。
這「打不垓」便是大馬哈魚。也許是張縉彥給土人的音譯，總有種項羽垓下之圍的況味。試想漁民獵捕的大馬哈魚，豈不正是鐵馬冰河中，作困獸鬥的黑甲烏騅之霸王?待到褪去魚皮，肉若舞櫻，便是秀色可餐的虞姬了。
張縉彥
說到大馬哈魚皮，也是一道珍饈風味，可蒸可炸。炸制後中空脆響，美拉德效應令人齒舌生津。而清蒸之後，則筋道異常。隨意堆疊，枕藉乎盤中，旖旎如琵琶女，正奏著表現垓下之圍的《十面埋伏》，冰河琤琤，宛若弦聲。張縉彥的「打不垓」譯法，真乃神妙!
而同為順治年間流放寧古塔，「江左三鳳凰」之一的吳兆騫，是位純江南人士，卻有邊塞詩人的慨然與悲涼氣質。他因科場案被誣充軍，離家三千裡，一去二十年。留下一部「胡笳羌管，獨奏邊音」的《秋笳集》。裡面有一首《瓜兒伽屯值雨晚過村叟家宿即事書寄孫赤崖陳子長五十韻》。
這個瓜爾伽屯以大馬哈魚汛著稱，卻是當年詩人隨寧古塔將軍抗擊沙俄侵略者的古戰場。當取得大捷，談笑凱歌還的時候，壘起行軍灶，就著江水煮大馬哈魚，肯定有「八百裡分麾下炙」的豪邁。
吳兆騫
俄羅斯人和東北人一樣，都嗜食大馬哈魚。做法都類似：煙燻制肉，魚籽成醬。煙燻大馬哈魚肉質緊實，啖之彈牙。肌間脂肪豐腴，映襯著酡紅的魚肉，恰似片片櫻花負雪，絕勝殊色。
而大馬哈魚籽醬，則不似黑色的鱘魚籽醬那般嬌嗔，吹彈可破。後者如粒粒珍珠黑美人，置於蛋羹之上，則有二八女郎「楊柳岸曉風殘月」之感。而前者酲紅面膛，就是執鐵綽板唱「大江東去」的關西大漢。
巧的是，東北的朝鮮人也愛吃大馬哈魚籽醬，他們又是另一番做法：經辣椒的浸染，糖的潤漬，大醬的薰陶，給這飽滿的卵磷脂平添了多層次風味，就如鮮族少女身著豔麗的「契瑪裙」，在舌尖跳著熱辣的舞步。
實際上，去除商業營銷的概念，大馬哈魚、挪威三文魚在口感上很難分出孰優孰劣，但緯度相近倒是真的。而且我發現一個巧合，全世界緯度相近地區的人民，飲食習慣上都類似。就拿鮭魚屬來說，東北人吃大馬哈魚，挪威人吃三文魚，而緯度差不多的北美五大湖區，也吃鮭魚!而且三個地方還都嗜好煙燻!
大馬哈魚以其與東北「流人文化」、俄羅斯斯拉夫文化、朝鮮族歌舞文化浸淫，積累了混血的文化底蘊;大西洋三文魚的文化代表，則來自電影勝地、大師英格瑪·伯格曼寄寓的法羅群島;美國的鮭魚，又有著六十年代嬉皮士文化的狂野氣息。
英格瑪·伯格曼留下那麼多戲劇和電影，裡面卻難覓三文魚的「芳蹤」，也許他光顧著吃了。美國人則把對鮭魚的執念都注入了文學作品。這一點都不妨礙味蕾涵泳過後的文化共鳴。所以讀《飛越瘋人院》時，看到印第安人在尼亞加拉大瀑布魚汛叉鮭魚那段，我眼前又浮現出了吳兆騫在瓜爾伽戰場上的魚汛場景。(子華)