阿爾馬斯魚子醬
在眾多魚籽多，最為珍稀昂貴的，莫過於阿爾馬斯魚子醬。這是一種產自伊朗的極為稀罕的食物。魚子醬本就是金貴的食材，但阿爾馬斯魚子醬的稀有程度更讓其身價倍增。這種魚子醬外觀呈現出晶瑩剔透的金黃色,來自超過100歲的白鱘魚。可能需要長達20年的時間達到成熟。白鱘年產量不到100尾，這種鱘魚生長速度非常緩慢，僥倖活到百歲以上的超級長壽Beluga鱘魚魚子醬，簡直就是海洋裡落地就化的「人參果」。更為珍稀的是，在捕捉到的野生鱘魚裡，只有1/6000擁有金黃色白化的卵。所以同等質量的魚子醬價格超過了同等質量的黃金價格。
每公斤的阿爾馬斯魚子醬約有25000顆魚卵，被裝入24克拉的黃金罐頭中。阿爾馬斯魚子醬通常是塗在小片吐司單獨上食用的，因為它不需要其他東西來提味。咬開艾瑪斯魚子醬，隨著啵一聲脆響，那淡淡的海水味跟鱘魚的無限鮮味便馬上在你的口腔蔓延開來。
鱘魚子醬
魚子醬（Caviar），是一個專有名詞，與雲雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸並列的珍饈佳餚。法國對待食物這件事則很嚴謹，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳——只有鱘魚的魚卵才有資格製成魚子醬。 亞里斯多德在公元前4世紀就曾記載：魚子醬曾僅為皇家和貴族獨享之物，是身份和榮耀的象徵。當然，捧紅了時裝、香水的奢侈大帝法王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經理人。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經留下一句話——魚子醬的確好吃。
魚子醬最負盛名的產區是裏海(Caspian Sea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗。裏海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉，這裡蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵製作魚子醬。在國外傳統的定義裡，最為經典的野生魚子醬品種有Beluga歐洲鰉魚子醬、Ossetra俄羅斯鱘魚子醬和Sevruga閃光鱘魚子醬。最高級的Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬，因此十分珍貴。伴隨著裏海周邊國家對鱘魚的過度捕撈以及環境汙染的加劇，野生魚子醬開始供不應求，應運而生的人工養殖鱘魚魚子醬成為國際魚子醬市場的中流砥柱。
世界上最頂級的土豪吃什麼？Laura King--英國最大的魚子醬進口商，或許她的經歷能夠給我們一點啟發，讓我們一窺這些頂級富豪奢華的日常生活。Laura King的主要工作即是面向超級富豪推銷產品，跟她做生意的，基本都是這個世界上最富有的人。為了推銷產品，Laura在一家俄資的珠寶劇院裡舉行了魚子醬試吃活動。她認為會去買鑽石的人，也一定會對魚子醬感興趣。
目前在市場上常見的鱘魚魚子醬大約有4種。西伯利亞鱘 Siberian sturgeon caviar 西伯利亞鱘原產於俄羅斯西伯利亞地區，如今在法國、德國和中國等眾多國家繁殖。魚齡可達20年以上，體重超過15公斤，7~8年才能成熟產卵。西伯利亞鱘魚子醬是現在國際魚子醬市場供應量最多的品種。顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上，入口滋味純正，回味清淡爽口。
俄羅斯鱘 Russian sturgeon caviar
俄羅斯鱘魚齡可達50年，體重可達20公斤以上，需要10~11年的時間才能成熟產卵。俄羅斯鱘魚子醬顏色多為淡黃色，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上，卵膜較有彈性，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
雜交鱘 Hybrid sturgeon caviar
達氏鰉(公)和施氏鱘(母)雜交所生的後代，野生資源分布在中國的黑龍江。魚齡可達60年，體重可達50公斤以上，需要8~10年才能成熟產卵。只有中國才有這個品種，是世界上獨一無二的珍品。雜交鱘魚子醬顏色為珍珠灰或灰黑色，魚卵顆粒較大，卵徑達3.0毫米以上，卵膜較有韌性，入口有香濃的奶油味，回味悠長。
施氏鱘 Amur sturgeon caviar
施氏鱘野生資源主要分布於中俄邊界的黑龍江流域。魚齡可達30年以上，體重可達20公斤以上，需要7~10年才能成熟產卵。 施氏鱘魚子醬顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9毫米以上，滋味醇鬱，略帶新鮮水果的清香。
飛魚籽
飛魚籽是日料中非常常見的食材，實際上就是飛魚所產的魚子。飛魚本身也是一種很美味的魚類，小編在講解刺身的文章裡已經多次描述過，這裡就不再贅述。
每年4-6月，是飛魚產子期，《中華小當家》有一集描述了蟹蛋在嘴中爆裂的感覺，其實飛魚籽也同樣可以給人這種美妙的感受。飛魚籽的顆粒細小，原本呈金黃色，口感脆彈。
為了美觀，人們會用食用色素給飛魚籽染色，因此市面上有許多五顏六色的飛魚籽，可以起到裝飾菜品的作用。目前也有人工飛魚籽，味道和口感與天然飛魚籽相差無幾。飛魚子多用於日本料理，西餐中吃開胃麵包片時也常用飛魚子。
多春魚籽
多春魚又名毛鱗魚、胡瓜魚，而其之所以得名「多春魚」，正是因為它的魚肚中一年四季都有著滿滿的魚籽（我國南方方言如客家話中，將「蛋」、「卵」稱之為「春」）。多春魚雖小，肉質卻十分嫩滑，將它香煎以後食用，爆裂的魚皮夾雜著柔軟滑嫩的魚籽在口中爆裂開來，那種滋味實在是美妙。
這麼飽滿的魚籽才不甘心只被煎烤，剝離出來的多春魚籽(Masago)也深受人們喜愛，國內稱之為「蟹籽」。多春魚的魚子顆粒非常細小，同時經過加工後被染成了各種顏色，所以我們平常看到的多春魚籽有紅色的，有黃色，有綠色的。
由於產量較大，所以多春魚籽常常被用作飛魚籽的廉價替代品，但其實多春魚籽的口感比飛魚籽更脆。多春魚籽在日式料理中常用於製作壽司和拌飯，或者與醃製過的鯖魚一起壓製成希鯪魚。
明太子
常在日本料理中看到「明太子」三個字，但是你知道它到底是什麼嗎？其實明太子就是明太魚的魚籽，經過辣椒和香料醃製後，就是我們經常看到的明太子。
明太魚是韓國人最愛食用的魚，它的學名是黃線狹鱈。據說一位朝鮮族主婦，甚至可用明太魚變換出不下40種菜式。但說到明太子，卻是日本最為出名。明太子最著名的產地在福岡市博多區。
明太子中最常見的一種是辛子明太子，被被稱為「顏面」,是最具代表性的福岡特產中的代表。以辣椒醬醃製明太魚卵，讓它慢慢入味，每家公司都有其自信的醃料配方，柔和的辣味以及濃厚的鮮味是其特色，無論是下酒還是配飯吃都是美味，是激發食慾的最佳菜餚。
鯡魚籽
所謂鯡魚籽，為鯡科動物太平洋鯡的魚卵。在日本被稱為「數の子」的，實際上就是鹽漬過的鯡魚卵。
鯡魚籽是日本過年菜餚中不可缺少的食材，價格高昂，被稱為「金黃鑽石」。一般我們見到的鯡魚籽都是10釐米長，直徑約2釐米的亮黃色長條。這一塊鯡魚籽之中包含有大量的卵子，人們認為這象徵著多子多福、繁華豐產，因此鯡魚籽是日本的新年大餐——御節料理中的一味重要食材，代表著人們對於來年的美好希望。
鯡魚子分兩類：星之鯡魚籽和鹽漬鯡魚籽，這兩種鯡魚籽的區別在於一種是曬乾的，所以略微幹硬；一種是鹽漬的，所以相對軟嫩一些。如果鯡魚將卵密密麻麻的產於海帶表面便得到了「子持昆布」。鯡魚子脆硬爽口，味道偏鹹，非常鮮美，通常可用於捏制壽司，或者在料汁中蘸後食用。
子持昆布
圓鰭魚籽
圓鰭魚籽，英文名Lumpfish Caviar，但它乃是圓鰭魚的魚籽，與真正的Caviar（鱘魚子醬）有很大區別，萬萬不可混淆。說到圓鰭魚，可能許多人感到十分陌生，其實，圓鰭魚就是我們所熟知的海參斑，英文LUMPFISH，根據譯音也叫「浪浦斯魚」的。
圓鰭魚籽通常有黑色和橙色兩種，外觀與鱘魚子醬十分相似，因此被稱為是鱘魚子醬最好的替代品。有些地方所說的「黑魚子醬」，實際上指的就是圓鰭魚籽。強健的圓鰭魚棲息於北大西洋的深處，返回淺灘產的卵有「Perles du Nord」的稱號，即北方珍珠之意，光亮潤澤，質地細膩，在西餐中運用十分廣泛。
烏魚子
烏魚子是用雌烏魚的卵醃製而成的美味食材，日本人把烏魚子稱為「唐墨」，並把它與雲丹（海膽）、揆子（海參卵巢）視為他們眼中的世界三大美食之一。然而大概許多人不知道，其實烏魚子並非是日本的特產，中國的臺灣也盛產烏魚子。
烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域，尤其盛產於臺灣。每年冬至過後，中國大陸沿海的烏魚會向南洄遊，經過臺灣海峽南下交配，此時的烏魚卵巢正處於交配前最成熟的階段，所以臺灣產的烏魚子特別肥大，品質極佳。製作烏魚子的過程極為精細，只有經驗豐富的老師傅才能夠勝任。經過層層加工和時間的催化，烏魚子最終成型，色澤豔麗，造型圓潤流暢。
烏魚子傳統的吃法食用炭火烤炙。將表面一層魚子烤到爆裂，甘香的魚油漸漸流出，入口細膩鮮甜，卻又略帶嚼勁，那豐腴鮮美的感覺在口中漸漸蕩漾開來，此時只有集中全部精神去細細體味，才能不辜負這獨特的珍品了。
鮭魚籽
鮭魚籽顏色豔麗，如同珍珠一般圓潤飽滿，晶瑩剔透，看著就令人垂涎欲滴。當你把這魚卵送入口中時，用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到，這小小魚卵中爆湧而出的那種甘甜和海水的氣息，絕能令你難忘。
我們經常食用的鮭魚籽實際上取自大馬哈魚，也叫狗鮭。狗鮭的肉質相對較粗，脂肪含量低，吃起來口感不佳。但它的魚子顆粒大且顏色鮮豔，因此較其他鮭魚魚籽價值更高。多數狗鮭經鹽漬後銷往日本，以ikura的名字銷售。另外還有粉鮭的魚籽也相當受歡迎。
三文魚籽在北海道還有一種特別的吃法，就是將整條的鮭魚卵巢直接用醬油醃漬，這便是著名的「筋子」。
白魚子醬
白魚子醬大約在80年代開始流行，只有在法國高檔餐廳可以品嘗到。時至今日，這股風潮已傳到義大利，西班牙等歐洲國家。其實，所謂的白魚子醬是以蝸牛產的卵製作而成，由於供不應求的關係，也成就了當地蝸牛農場的誕生。蝸牛子醬別名叫白魚子醬，因為蝸牛卵顏色較白，晶瑩剔透，價格高貴而由來。白魚子醬是頂級養顏食材，被譽為餐桌上的白珍珠。
白魚子醬的產量非常有限，每隻蝸牛平均每年生產蝸牛卵一次或兩次，每次平均有150個卵，只有3.5克、而其中只有大約60%合乎標準。因為每個卵子必須直徑為3-4毫米，顏色明亮及帶珍珠白。
這意味著，需要從十幾萬粒蝸牛卵中，一 一在放大鏡下全人手挑選出最好的蝸牛卵，工序相當耗時。這也是導致其價格昂貴的原因。而生產蝸牛卵的蝸牛，以生菜，洋蔥，和青椰菜作為飼料，亦有以小麥，大麥，燕麥，黑麥和鈣特製而成的天然穀物飼料餵飼，因此所產出的蝸牛卵也是百分百天然和健康。