壽司的起源、壽司的9種基本分類、壽司飯的做法、壽司的食用禮儀……食帖君精心整理關於壽司的一切，周末去吃壽司吧。
All About Sushi You Should Know
有關壽司，你或許想知道的事
壽司是日本人發明的嗎？
根據日本學者的研究，壽司的起源有多種可能：1. 源於東南亞的一種傳統魚肉發酵保存法；2.源於中國古時的一種鹽漬菜，多寫作「鮓」，也可見「鮨」，醃漬的食材雖很多樣，但魚類較多。而這兩個字，正是日文中壽司的漢字寫法。
在日本已有1000多年歷史的壽司，最初的形態與中國古代的鹽醃魚十分相似。公元927年（日本平安時代）的日本法典《延喜式》中，有關於「鮨」的記載。當時所記載的「鮨」，並非今天常見的壽司樣式，它是將魚（或肉）、鹽、米飯放在一起乳酸發酵，既便於保存，也帶有乳酸發酵而成的獨特香味。現在的壽司米飯，雖會用壽司醋調和成醋飯，最初的「熟れ鮨」，卻是自帶發酵之酸。
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Nigiri sushi
hand-formed
握壽司
一般大家提到日本壽司，腦海中出現的都是"握壽司"的身影，醋飯、生魚片、海鮮或是其他食材，被恰到好處地組合在一起。握壽司最早起源於日本江戶時代，壽司師傅會將米飯握成一口大小的長條飯糰，再覆上其他鮮美食材。握壽司中，醋飯被稱作「舍利」，上覆食材被稱作「種」。
江戶時代後期，歌川廣重所畫的壽司。
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Aburi sushi
roasted sushi
炙壽司
炙壽司，顧名思義就是炙烤壽司，用噴槍在食材表面微微炙烤。烤後的海鮮脂肪散發出誘人的香味，對於不喜食生魚的人來說正合適。
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Gunkan-maki
warship roll
軍艦卷
2cm高的飯糰配上3cm高的海苔，繞上一圈，在凹陷處填入食材，即成軍艦卷。一般軍艦卷多用於承裝魚子等容易散落的食材。
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Oshizushi
pressed sushi
押壽司
押壽司又被譯作「箱壽司」或「箱押壽司」，主要流行於日本關西，是用押箱（多是長型小木箱）來製作的，押出來的壽司呈方形，外表規整。先將配料鋪在押箱最底層，再放上米飯，或一層層疊加其他食材，輕微用力將蓋子壓下，最後用刀切成一口大小的方塊。也有一種是用竹葉來包裹，壽司也有淡淡竹葉香。
Makizushi
rolled sushi
卷壽司
卷壽司又可分太卷、細卷、裡卷、手卷。
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Futo maki
big or fat roll
太卷
太卷是直徑約5cm的一種卷壽司，配料較豐富，通常搭配玉子燒、黃瓜、魚肉鬆、香菇等一起捲成，最後切1cm寬厚片即可，因為用料可以百變，所以太卷的變化很多，韓國的紫菜包飯與其很相似。
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Hoso maki
thin roll
細卷
細卷是只含有一種配料的壽司卷，直徑大多在3cm左右，吃起來十分方便。
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Uramaki
inside out roll
裡卷
裡卷是使用海苔來包裹配料，米飯露在外層，裹著最中心的食材。最初是為不習慣吃生魚貝類和外面包裹海苔這種感覺的外國人設計的，所以便將米飯反過來包裹住海苔和其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。
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Temaki
hand roll
手卷
手卷是把壽司捲成圓錐體狀的一種卷壽司。相傳十八世紀時的日本賭徒終日流連賭場，為了方便攜帶，便把金槍魚肉放進飯中，並用海苔捲起來，這樣不僅能愉快地吃壽司，又可免去米飯黏手和撲克牌的尷尬。
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Chirashi-zushi
散壽司
散壽司是將壽司打散，米、菜、魚肉一起放到大碗中來食用，現在在日本較多被作為宴請客人的佳餚，食材全都可自己選擇搭配，對刀工、卷工的要求較低，很適合家庭製作。
> 壽司米 <
日本最初的壽司當中，米飯只是作為協助魚肉乳酸發酵的輔料，人們並不吃這米飯。後來有人意外發現，裡面的米飯也很美味，才逐漸有了同食的吃法。
壽司米最理想的配比是珍珠米與水1:1煮成飯，鹽、糖、醋按1:5:10的比例調成飯醋即壽司醋，最後再按1:5的比例混勻飯醋和壽司飯。
> 壽司食用禮儀 <
—— 米飯不能直接蘸醬油 ——
握壽司可以用手吃也可以用筷子，其正確吃法應該是翻過來用魚片或其他食材蘸醬油，而米飯是絕不能沾到醬油的，送入口中的時候也應倒過來，魚片挨著舌頭，這樣才能優先感受到食材的鮮美，也防止米飯散落。
—— 軍艦卷不能直接蘸醬油 ——
軍艦卷有兩種吃法：一是將醬油滴在軍艦卷上；一種是請廚師用刷子將醬油塗抹在壽司上，切忌直接蘸醬油，也不能用醋姜替代刷子塗抹醬油，會被視作失禮。
—— 點壽司的順序是怎樣的 ——
先從清淡白身魚，及鮮味十足的貝類開始，再到味道濃厚且有光澤的魚類，以及金槍魚等，最後品嘗甘甜的鰻魚、厚蛋燒等食材的壽司。其實還是可以憑個人喜好來調整。不過要注意，卷壽司最好在最後吃。
—— 不要磨筷子 ——
千萬不要磨筷子去木屑，好的壽司店絕對不會提供質量這麼差的筷子，這樣做會顯得很失禮。
—— 要一口吞進去 ——
壽司職人做壽司時就是按一口大小來捏制的，一口吞進去並不困難，也更能充分感受到各式鮮味在口中的融合碰撞。
—— 不要直接把錢遞給壽司職人 ——
他們的手是用來料理食物的，怎麼能接錢呢？
還有其他一些瑣碎細節，比如現做好的壽司應儘快食用；不要噴過濃的香水；不要隨意拍照等基本禮儀，也需要注意。
最後奉上可愛的壽司君們
外出吃飯，很多人都喜歡選日本菜，喜歡它清淡健康、低脂和低熱量。不錯，新鮮的刺身、無油無汁的魚生壽司、白灼的冷麵，以及日式蒸水蛋等，均是較健康的菜式，所以很多人就以為樣樣不肥有益，胡亂點菜，這樣很容易掉進東瀛「高脂陷阱」。你在吃日式料理時選擇的食物健康嗎?來看專家為你支招!
吃壽司減肥13個「DO」怎麼吃都不怕胖!
1. 三文魚和金槍魚：
Nutrition for Dummies一書的作者Carol Ann Rinzler指出，壽司是標準的低脂食物(就像牡蠣和花蛤一樣)。但如果你選擇的食物不對，那它就一點兒也不低脂了。 在吃壽司時如果想收效最佳，一定要選擇那些ω-3脂肪酸和不飽和脂肪含量高的壽司，這樣可以幫助你保護心臟，補充腦動力。
建議點餐時可以選擇三文魚壽司和金槍魚壽司，這兩個都是低熱量食品 (每盎司三文魚和金槍魚分別含有40卡路裡和42卡路裡熱量)，而且富含高蛋白、ω-3 脂肪酸以及維生素D。
2. 芥末：
芥末和蘿蔔富含像異硫氰酸酯這樣的抗氧化劑，這種加熱時會發出嗆鼻氣味的成分恰恰是十字花科蔬菜如西蘭花中的抗癌劑。你不需要攝入很多，一點芥末就有足夠的效果。
3. 拒絕炸制食品：
美國註冊營養師Margaux J. Rathbun表示，要遠離那些顏色金黃外殼酥脆的「油炸卷」，食物(外表)越簡單越好。簡而言之，看不出原本模樣的食物最好都別碰。
4. 多吃蔬菜：
將「素菜卷」加入到你的日式料理菜單中吧。很多壽司店為素食主義者準備了新鮮的黃瓜、 鱷梨、 海菜等食材供他們選擇。海菜也是強力的治癒食品，它富含維生素K、 鎂和葉酸等微量元素」，美味且營養全面，是一種不錯的選擇哦!
5. 選擇糙米飯：
選擇糙米而不是普通的白米飯壽司。糙米含有充足的纖維，這對於保持消化良好和排便順暢非常重要。糙米也是很好的錳、硒、鎂等微量元素補給源。
6. 選擇蒸、烤或生吃食物：
你可以選擇刺身，因為它只是單純的魚肉而沒有米飯這種澱粉類食物或是其他成分。
7. 吃些薑末：
你知道那些總是在你碟子上出現的生薑碎嗎?它可不只是裝飾哦!把它們吃掉吧!姜作為有效的抗菌和抗病毒劑能增強免疫系統提高抵抗力。它也是我們日常補充鉀、鎂、銅和錳的食物源。
8. 食用低鈉醬油：
Katie Clark，這位聖地牙哥的註冊營養師，建議在進餐時儘量食用低鈉醬油，但要知道的是它並不是真正的低「鈉」。而是含鹽量比普通醬油低25%。
9.前先喝湯：
吃壽司前不妨先喝些味噌湯，它可以在你不需要攝入大量卡路裡的情況下就讓你有飽足感哦。一份味增湯的熱量還不到75卡路裡!
10.經典蕎麥麵：
試試全麥食品蕎麥麵條吧! 相較傳統的白米飯，蕎麥麵條是富含高纖維、高蛋白，是代替主食的不二選擇。
11 多吃魚肉少吃飯：
每個壽司卷中大概有一碗白米飯的份量，這就額外增加了許多熱量(一杯有大約200卡路裡)。如果你想多吃個壽司卷，那就選擇刺身(單純的生魚片)而放棄紫菜包飯吧!
12 向蛋黃醬說「不」：
你知道那些美味的澆著厚厚沙拉醬的特製壽司卷嗎?千萬別點那類的壽司。選擇一些沒有蛋黃醬或奶油芝士餡的傳統壽司吧。
13注意控制食量：
每次吃飯時你都應該注意控制下食量，點餐時留意下哪些壽司只有一個哪些壽司卻是六個。如果你實在很餓，那就多吃點低熱量的蔬菜沙拉和味噌湯來充飢吧。
吃壽司「DON'T」聰明避開
肥胖陷阱
1.天婦羅太油
天婦羅是日本菜式中的「超肥一族」，材料看似好健康，有海鮮如蝦、帶子、鱈魚，及蔬菜類如青椒、番薯、矮瓜等。食物經油炸後，香脆可口，但其脂肪及熱量便大大增加，而且在高溫(180度)烹煮下，蔬菜中部分的維他命亦會受到破壞，影響了食物的營養。
2.鐵板燒隱藏致肥危機
日式鐵板的燒雞、牛肉或豚肉(即豬肉)，非常香，用燒烤方法烹煮，大家以為食物會較少油分，但當中卻隱藏不少致肥危機。因為日式鐵板燒有別於一般西式燒烤方法，食物多切薄片並用油煎熟，然後加入大量鹽分、味精和含色素的醬油調味，所以勸喻患高血壓人士和過胖者少吃為妙。
3.蔬菜量小易便秘
日本餐還有一個缺點，就是缺乏蔬菜。因為一般日式套餐，通常只供應一小碟蘿蔔或菜沙拉作前菜;而其他日式食物中，例如拉麵亦只得少量的蔬菜和菇類，容易導致纖維量吸收不足，形成便秘。所以大家下次吃日本餐時，不妨多叫一碟炒雜菜或吃一個飯後果，以增加食物纖維素。
4.壽司餡料熱量高
大家不要以為吃壽司最不肥，原來體積細小的壽司，吃十件八件其卡路裡已相當於兩碗白飯。若果選擇熱量較高的壽司，例如鰻魚、魚子、蟹子沙拉、吞拿魚沙拉和腐皮壽司等等，吃五、六件已跟吃一個漢堡包的熱量相等。若要吃得健康，大家應選擇無油、無醬的魚生壽司，吃之前可點少許日本芥辣，因具有殺菌作用，可以減少腸胃不適。
5.拉麵湯底易致肥
日本麵食以拉麵和烏冬著名，麵食本來是健康低脂，但拉麵的湯底是由豬、雞或牛骨經長時間烹煮，再加入好幾種醬料製成，故此其脂肪含量十分高，如果配上吉列豬扒、天婦羅或肥牛肉等高脂菜，就更「肥上加肥」。
因此要吃拉麵時，建議大家選擇熱量較低的海鮮、瘦肉或鮮牛肉烏冬，記著別把湯喝下。
6.面豉湯鹽分高
面豉湯是較健康的選擇，比其他飯館的餐前湯或例湯(如奶油湯、酥皮海鮮湯、豬骨湯等)較低卡路裡，而主要材料面豉是由黃豆與大麥或小麥混合，再加入鹽和酵母菌，發酵製成，含豐富鈉質，但其鹽分相當高，所以患高血壓及腎病人士只宜適量飲用。而面豉湯中更有少許豆腐和海帶，如果把湯渣連湯一併喝掉，便可攝取小量植物性蛋白質、鈣質和碘質。