夏日的腳步逼近，氣溫逐漸進入緩慢上升的狀態，對於一直奮鬥在崗位上的披薩師而言，除了要應對高溫狀態下的體能消耗，他們更要操心的是如何確保披薩麵團發酵的良好狀態，獲取更多風味、更好質地的麵團，去確保每一張新鮮手做的披薩品質始終如一。
而要獲取風味佳、口感好的發酵麵團，需要採用低溫冷藏發酵技術。
因為低溫冷藏發酵，是在溫度相對比較低的環境下進行發酵的，酵母菌並不會失去活性，反而會更好控制其繁殖生長，因而發酵進程會更加溫和穩定，發酵的時間也相對延長，相對應的，發酵麵團的使用期效也得到延長，而且還增添了更多鮮明的風味和質地，比如質地更柔軟、組織更均勻、表皮更光滑、色澤更漂亮、香味更豐富（酒香氣、酸香味、面香味等）、口感更細膩鬆軟筋道……
可以說，低溫冷藏發酵的披薩麵團對於披薩師的依賴大幅減少，只需要我們將分切揉圓好的麵團放入冰箱中冷藏貯存即可。但需要注意的是，披薩麵團冷藏發酵的最佳場所應當是商用風冷冷藏冰箱。
▲ Dr.Pizza比薩學院丨上海總部實訓廚房實景圖
這是為什麼呢？為什麼不建議選擇經濟實惠、成本低廉的直冷冰箱來作為麵團冷藏發酵的場所呢？
直冷冰箱最大的缺陷就是製冷不均勻，周轉箱放置在冰箱後，各處麵團的冷藏溫度是不一致的，所以容易出現發酵狀態不一樣的情形（或未完成發酵、或已發酵過度等）。而且直冷冰箱內的空氣溼度會比較高，容易造成麵團表面溼漉漉的。
而風冷冰箱是冷氣不斷循環流動的，製冷速度快且溫度更均勻恆定，每一處的溫度都是一致的。且溫度可調節，溫控更精準，顯示溫度與實際溫度相差無幾。
而冷藏發酵的麵團所需的溫度是2-6℃，選擇風冷冰箱更能精準控溫，發酵也就更穩定。
而且風冷冰箱處於工作狀態時，冷氣是不斷流動的，也就不可能積存一些異味，不會影響到麵團的風味。
溫馨提示：風冷冷藏冰箱的內部溼度要低於直冷的，不會造成溼噠噠的情形，食物保鮮會更持久一些。而為了避免食物被吹乾，一定要覆蓋保鮮膜或放於保鮮盒內。
而對於冷藏發酵麵團而言，它要獲得良好的發酵狀態，不僅需要適宜的溫度，還需要合適的溼度，所以在進行麵團管理的過程中，觀察麵團發酵狀態的同時也要注意及時均勻噴灑水霧。
那麼，我們應該如何選擇風冷冰箱呢？
首先我們得學會區分風冷冰箱，不論是冷藏功能還是冷凍功能，風冷冰箱的背部都會有出風口或者風扇。當然還有更簡單的區分方法，各個產品型號的有效容積後面的第一個字母是W就代表是風冷（如果是Z，就代表的是直冷）。PS：如果考慮到成本投入問題，也可考慮風直冷混合式冰箱。
最好選擇高能效的風冷冰箱。由於風冷冰箱會持續冷氣循環、自動除霜等，所以耗電量會偏大些。因此，在考慮冷藏冷凍效力的前提下，要儘量選擇低能耗的風冷冰箱。使用時儘量減少開門時間和次數，降低冷氣的洩漏，降低能耗的同時也避免了溫度的波動。
最好選擇獨立風道的風冷冰箱。風冷冰箱內部有冷氣循環的風道（風扇、出風口），有的冰箱只配備一個，所以容易串味。而質量再好一些的風冷冰箱，尤其是雙開門冰箱，一般配備2個獨立的循環風道，確保每個空間都有適宜的溫度。
溫馨提示：未免溫度產生波動，披薩麵團和常用食材的貯存不應混放。成本投入有限的夥伴們可選擇購入單門風冷冷藏冰箱來作為披薩麵團冷藏發酵的場所。
最好選擇噪音低的風冷冰箱。風冷冰箱的風扇會處於持續工作的狀態，所以會產生噪音，而且噪音會明顯大於直冷冰箱。如果大家對噪音比較敏感，可在實地選購時去測試下風冷冰箱的實際工作噪音。又或者是將冰箱安放在後廚中，儘量降低噪音可能對於顧客的影響，保證用餐體驗。
▲ Dr.Pizza比薩學院丨北京分校實訓廚房實景圖
風冷冰箱的價格通常都不低，但價格差距也會不小，除了品牌溢價（國際、國內）外，風冷冰箱的壓縮機、外觀設計、功能、容量等也會影響風冷冰箱的最終價格。所以夥伴們在選購時一定要慎重。
▲ Dr.Pizza比薩學院丨昆明分校實訓廚房實景圖
相關推薦：披薩餐廳一般還會需要購置披薩撒料櫃，條件允許的可考慮風冷撒料櫃，密封性能好，冷藏效果強，冷氣流動頻繁，溼度明顯低於直冷，製備好的披薩餡料能保持外觀和口感的一致性，不會出現溼漉漉的情況；而且保質期也會稍長於直冷配料櫃，減少了食材的浪費，避免了高頻備料工作。
溫馨提示：由於撒料櫃的開關次數會比較多，所以製備好的餡料不建議全部放在撒料櫃中的份數盤內，可單獨存放在冰箱內，餡料使用將盡時予以補充。
來自Dr.Pizza比薩學院的應急技巧
遇到突發情況導致爆單，而麵團用量跟不上時，可採用應急手段加速麵團的發酵，從冰箱內拿出放置在常溫下一段時間後再挪回冰箱內，反覆多次即可。需要注意的是，未用完的麵團不適宜繼續貯存，建議報廢處理（或者是用作風味小食的製作出售）。
麵團發酵並不一定是要在高溫下才能進行，溫度高會加速酵母菌的繁殖生長，但發酵過快的披薩麵團並不會產生豐富的發酵風味和良好的外觀質地。而冷藏發酵麵團並沒有太苛刻的條件，只要我們配備了溫控精準、溫度恆定、溼度適宜的專業商用風冷冷藏冰箱即可。
▲Dr.Pizza比薩學院丨美式班課程教授的遠不止這些……