燕麥奶走紅的背後,有沒有資本運作的成分?

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就在幾年前，還很難在任何一家咖啡店裡找到燕麥奶的身影。而如今，燕麥奶作為一種新晉網紅，充斥著各家大小咖啡店。2017年的美國，只有10家咖啡店售賣燕麥奶；快進到2019年，這個數字飆升至3500家。

這種超級量變，在振奮人心的同時，不禁要去關心一下，是什麼特質讓燕麥奶不同於其他牛奶，以及咖啡師如何開發出燕麥奶的全部潛力。



這種均衡、略帶甜味、順滑的牛奶替代品震撼了咖啡界。那麼，燕麥奶是如何製成的呢？燕麥奶的製造工藝，簡單說來，就是與水混合後磨成粘稠的液體。在這個過程中，會加入一定量的酶，以加速燕麥中碳水化合物的分解，這有助於產生天然的甜味。將混合物過濾以去除粗纖維，留下一種光滑粘稠的液體，基本上就是燕麥奶了。還可以在其中添加維生素和礦物質來增加燕麥奶的營養價值。此後，對其進行巴氏滅菌，這確保了產品的飲用安全，且延長了保質期。

不管你相不相信，燕麥奶的商業性銷售已有20多年的歷史。1996年，太平洋食品公司開始在美國銷售燕麥奶，Oatly於20世紀90年代開始在瑞典生產以燕麥為基的飲料。是什麼原因使消費者花了這麼長的時間才趕上這趟列車的呢？
過去的幾十年間，消費者的消費行為發生了變化。越來越多的素食主義對非牛奶飲品懷有更大的興趣並願意消費，這其中就包括燕麥奶。在全球範圍內，素食主義者數量持續上升，這是因為人們對環境保護和健康生活方式的興趣越來越大。在英國，過去十年間，素食者的數量從15萬增加到了54萬。而他們所倡導的全素食，意味著能夠替代牛奶的「奶製品」成為日常飲食中的必需品。2017-2019年，英國燕麥奶的銷售額增長了71%，而在美國，燕麥奶的零售額在2019年增長至2900萬美元。今年，Starbucks, Peet’s Coffee和Dunkin Donuts都宣布他們將在菜單中加入燕麥奶一項。



圍繞燕麥奶所營造出的環保優勢也是令其如此受歡迎的部分原因。燕麥奶的整個生產過程對環境的影響很小，且是一個可持續的系統。在評估食物對環境所造成的影響時，有許多因素需要考慮。首先是土地使用面積，所指的是生產某種食物需要多少空間。使用更少的空間來種植農作物或畜養動物，可以為寶貴的林業提供更多的空間。其次是用水量，所代表的是種植該農作物或畜養某種動物需要的水量。再次是二氧化碳排放量，越大的排放量，將帶來越大的溫室效應。
一杯200毫升的燕麥奶需要大約0.8平方米的土地和5升的水，並且釋放出不到0.3公斤的二氧化碳。而一杯200毫升的牛奶需要超過3,884,982平方米的土地和大約120升的水來，釋放出超過0.6公斤的二氧化碳。此外，同為植物奶的杏仁奶，需要的種植土地稍微少一些但需要74升的水，二氧化碳排放量為0.17公斤。豆奶對環境的影響與燕麥奶相似，儘管它二氧化碳排放量比燕麥多0.03公斤，但它需要的水量只有燕麥的一半，所需要的種植土地也只要一點點。



對於無法飲用牛奶的體質來說，燕麥奶無疑是個很好的替代品，因為它不含大多數過敏原（如果使用的燕麥是無麩質的，譯者插一句：外國人神奇的體質會對許多奇怪的東西過敏，此處的「麩質」說的就是麥類中的蛋白質，直觀一些來說，就是前段時間大家從早弄到晚的涼皮中所洗出的麵筋，你想，你細想，吃涼皮時沒有麵筋，人生該是多麼不美滿。），如：乳糖、大豆和堅果。燕麥奶通常富含維生素和礦物質，還含有大量對消化系統有益的可溶性纖維。
燕麥奶往往具有濃稠的質地和乳脂般的口感，與其他牛奶替代品相比，大部分人認為它更像牛奶，還是全脂牛奶。它通常有點甜，但不是蔗糖的那種直白的甜。

燕麥奶與咖啡之間的相互作用，就像牛奶與咖啡之間的一樣。如果燕麥奶與咖啡的比例合適，它可以平衡咖啡的口感、風味並帶來甜感，與具有複雜水果風味且酸度明亮的咖啡配合得極好。（譯者按：那些只適合Espresso或美式的水果調性SOE，似乎找到了奶咖新出路。）因為它與牛奶的相似性，打發燕麥奶並拉花都不在話下，只有一個前提：會打發牛奶，並且會拉花。在打發燕麥奶時，同樣可以加熱到55-65℃。為了儘可能穩定奶泡，需要在燕麥奶中充入比牛奶更多的空氣，這將有助於創造一個更平滑的紋理，並更長久地保持其形狀。燕麥奶比普通牛奶升溫更快，所以使用溫度計來關注溫度的上升速度可能會有所幫助。打發好後，讓燕麥奶靜置40秒鐘後再進行拉花，會使咖啡的質地更加均衡。在拉花時，建議做一些持久性高、不用太耗時的圖案。

無論你是好奇燕麥奶與咖啡融合出的味道，還是考慮到飲食的需求，又或是處於環保的考量，下次去咖啡店時都不妨點一杯燕麥奶拿鐵試一試，看看燕麥奶與普通牛奶到底有何不同。那麼，問題來了。當你去咖啡店點一杯燕麥奶拿鐵時，會是出於環保的主張嗎？套用某著名節目女主持人的一句話：真的嗎？我不信。

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