4關鍵熬好湯
羊肉湯 菜系 蘇菜（下同）
成本：8元 售價:15元 毛利率:47% 出菜時間:3分鐘
製作 九裡羊湯館行政總廚李飛
菜品特色 選用當地小山羊，羊骨與羊肉比例1:1,湯底的秘密在於用頭天的湯底加入新鮮湯底，這就是人們常說的套湯，品質如一，本店採用大鍋熬湯，口感好且非常保溫。
初加工 將羊肉500克放入清水浸泡15分鐘後，放入鍋內煮1小時，取出冷卻，切成薄片；粉絲60克放入溫水泡軟。
熟處理 鍋內倒入羊湯400克，加入雞精5克、味精3克、鹽2克、熟羊油6克調味，放入羊肉片80克、粉絲、自製辣椒醬20克大火燒開，小火煮5分鐘盛入碗內，撒上香菜末1克點綴即可。
自製辣椒醬 鍋內倒入熟羊油、熟豬油各600克燒熱，放入薑末、蒜蓉各200克煸香，放入白芷、白豆蔻各30克，辣椒醬500克不斷攪動，小火熬20分鐘即可。
羊湯熬製 鍋內倒入清水150千克，放入羊骨、羊肉各30千克（骨出白，肉出鮮），大火煮2小時後將肉撈出，繼續大火煮2小時即可。
關鍵 1.羊肉湯做得好首先是對煮湯原材料的選擇，必須是徐州本地新鮮山羊肉和羊骨。2.熬湯比例：羊骨與羊肉比例1:1。3.骨頭泡水一定將血水泡淨，否則湯底會渾濁。4.一直開大火熬煮，否則容易洩湯。
本地風味
椒麻羊腿
成本：85元 售價:148元 毛利率:43% 出菜時間:5分鐘
製作 九裡羊湯館行政總廚李飛
菜品特色 選用本地山羊，無任何羶味，成品肉質酥爛、入口即化。
初加工 取羊腿2千克泡水15分鐘。
熟處理 1.鍋內倒入清水3千克，放入羊腿大火燒開，改小火煮2小時，取出裝盤。2.鍋內倒入色拉油20克燒熱，放入蒜片、熟白芝麻、花椒、孜然粒各10克，尖椒30克，熟花生仁50克炒出香味，用雞粉、味精各6克，鹽5克調味，加入骨湯30克小火燒開，淋在煮好的羊腿上即可。
關鍵 羊腿泡水不宜太長，否則影響口感；本地羊必須是1年以上的。
煎後輕翻
幹煸羊血
成本：6元 售價:18元 毛利率:67% 出菜時間:3分鐘
製作 九裡羊湯館王賀
菜品特色 羊血易碎，先煎後再輕翻，保證完整，成菜口感滑嫩，香味濃鬱。
初加工 1.先用溫水300克加入3克的鹽化開，放入鮮羊血600克混合，順一個方向攪拌3分鐘後放入通風陰涼處自然冷卻，凝固。2.用小刀將凝固的血塊切成拳頭大小的塊，放入鍋內小火煮30分鐘，取出切2釐米厚的片，焯水。
熟處理 1.鍋內放入豆油30克燒熱，加入蒜片、蔥段、辣椒段各15克爆香，放入加工好的羊血慢火煎至微黃，用雞精、味精各8克，白胡椒粉2克調味，翻炒均勻，出鍋前放入香菜、蒜苗各15克快速翻炒均勻，盛入盤內即可。
關鍵 1.宰殺羊時，滴的血要直接滴進鹽水中易凝固。2.菜品炒制過程不需加水。
兩種自製蘸料
招牌帶皮羊肉
成本：38元 售價:98元 毛利率:61% 出菜時間:10分鐘
1.帶皮羊肉煮熟
2.帶皮羊肉切片
3.碼入不鏽鋼碗內
4.羊肉放入蒸箱
製作 徐州進家門酒樓總廚時曉東
菜品特色 我將帶皮羊肉加入各種香料煮熟，搭配兩種自製蘸料，給食客不同口味選擇。
初加工 取本地小山羊肉3千克，放入清水泡2小時，取出後放入鍋內焯水撇沫，撈出洗淨；湯鍋內倒入清水6千克，放入羊肉、蔥段、薑片各200克，蒜粒、胡蘿蔔片各100克，黨參、白芷、紅棗、枸杞各6克，放入帶皮羊肉煮15分鐘，再加入鹽45克，味精、雞精各30克，白胡椒粉15克煮30分鐘撈出，自然晾涼後放入冰箱冷藏3小時取出。
熟處理 走菜時將帶皮羊肉切成1釐米厚的片，整齊碼放到碗內，放入蒸箱蒸10分鐘取出裝盤，搭配孜然辣椒拌料、鮮辣蒜泥蘸汁各30克即可。
孜然辣椒拌料 取孜然粉、辣椒麵各30克，芝麻鹽15克，花生碎20克拌勻即可。
鮮辣蒜泥蘸料 將生抽、香醋各8克，蒜蓉10克，白胡椒粉1克，鹽、味精、辣椒油各2克，香菜末3克調勻即可。
關鍵 選擇羊肉時要用新鮮祛毛的，斬塊後衝洗乾淨，羊肉祛除血水很重要。
8-10月為佳
羊肉滑脊
成本：30元 售價:58元 毛利率:48% 出菜時間:4分鐘
1.羊裡脊切片
2.醃製羊肉調料
3.加入地瓜粉抓勻
4.焯水
5.衝涼
6.料頭爆香
7.調味
製作 九裡羊湯館王賀
菜品特色 選用本地山羊，菜品肉質滑嫩，酸湯味濃鬱，在本店的銷量是前3名。
初加工 羊裡脊肉500克切成0.5釐米薄片加入鹽3克、蛋清20克抓勻，加入紅薯澱粉裹勻；番茄150克切指甲蓋片；鍋內倒入清水1千克燒熱，放入羊肉片焯水，撈出過涼。
熟處理 鍋內倒入大豆油30克燒熱，放入蒜片15克、番茄片炒香，倒入骨湯400克燒沸，加入味精、鹽各8克調味，放入羊肉滑脊，小火煮3分鐘，出鍋前放入白胡椒粉、米醋各10克調勻即可。
關鍵 1.選羊很關鍵，老的吃不動，嫩的又沒有香味，所以做羊肉滑脊的羊應最好選在8—10個月的山羊最為合適。2.羊肉片醃製加入蛋清後，再裹勻紅薯澱粉，表面才不會脫落。
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