舒芙蕾以輕盈的空氣感享譽世界，也曾被詩意地形容為薄紗般的泡沫雲。舒芙蕾還是一種脆弱的甜點，經常出爐後幾秒就會塌陷。這種「矛盾」綜合體，既是舒芙蕾的魅力所在，也是挑戰的難處。但你知道嗎，如今的網紅舒芙蕾，和傳統舒芙蕾，長得相差甚遠。它們之間有什麼關係？到底有沒有舒芙蕾不塌陷的秘訣？
01可鹹可甜的舒芙蕾 / 也不過才發展了兩三百年 /
舒芙蕾（Soufflé），又被譯為梳乎釐、蛋奶酥。它的名字源於法語動詞Souffler，意為「使充氣」「蓬鬆地脹起來」，誕生近3個世紀了。有說法稱舒芙蕾誕生於中世紀歐洲設備奢靡貪婪風氣正盛時，人們生活富足並沉迷於宴會，一頓要吃十幾二十道菜，追求奢靡排場。於是廚子用沒什麼存在感的蛋白發明了舒芙蕾，暗諷當時的社會風氣。
雖然17世紀就發明了將蛋清與糖一起攪拌打成蛋白霜的做法，但有記載的第一個舒芙蕾的食譜直到1742年才出現在Vincent La Chapelle撰寫的《Le Cuisinier Moderne》中。《牛津英語詞典》中第一次引用，來自1813年Louis Eustache Ude翻譯的《The French Cook》，其中出現了各種甜/鹹舒芙蕾食譜。
等到19世紀上半葉，大廚卡萊姆對配方進行了改良，使其更易上手；加上當時新型烤箱通過氣流代替煤來加熱，提供了舒芙蕾適當升高所需的均勻溫度的環境，也助推了舒芙蕾的流行。不同於大家對於舒芙蕾就是甜品的「刻板印象」，其實舒芙蕾可鹹可甜。簡單來說舒芙蕾是一道輕餐，由兩部分組成：事先調好的食材或者簡稱基底+與打發成泡沫的蛋清，兩部分混合後在烤箱中烘烤直至蓬髮。如果是鹹（奶酪、蔬菜、肉類等）的可做前菜/主菜，若是甜的（水果和巧克力等）則作為飯後甜點。
02大火的日式舒芙蕾 / 是舒芙蕾還是鬆餅？ /
這幾年在國內日式舒芙蕾大行其道，也著實火熱過一把，不過日式舒芙蕾到底算不算嚴格意義上的舒芙蕾呢？武斷一點來說，或許不算。日式的舒芙蕾，嚴格來說是一種鬆餅。而鬆餅其實也是在不斷演化中。在英國鬆餅多是飛機場，美國版的因為加了塔塔粉等蓬髮劑才蓬起來，日本則是添加打發的蛋白，將「舒芙蕾」的概念附身到鬆餅身上，才有了如今比日式鬆餅還要蓬的舒芙蕾鬆餅。
法式舒芙蕾是靠打發的蛋清，沒有固形能力，需要藉助容器在烘焙過程中爬高，口感細膩有稍縱即逝的泡沫感。日式舒芙蕾則只需平底鍋就能完成，而且會加入大量澱粉或泡打粉，所以兩者還是有很大區別。
但或許就如同不斷進化的鬆餅，和經常落地日本會被本土化改造的吐司一樣，糾結日式舒芙蕾究竟是舒芙蕾還是鬆餅，意義並不大，界限也沒那麼分明，關鍵是好吃並在美食發展中傳承下來。
03是的，舒芙蕾必定會塌陷 / 成也空氣感，敗也空氣感 /
幾乎沒有一種美食發明能夠像舒芙蕾那樣神秘，但它們背後的原理卻是相當簡單。初始的麵糊是一種泡沫，通過將打發的蛋清調和進一種稠的基質中形成。打發的蛋清中混入了空氣，加熱會使空氣向上膨脹。很多廚師推薦使用銅碗來打發蛋白，是因為微量的銅離子會與蛋清中的蛋白質相互作用，使泡沫更穩定。
舒芙蕾蓬髮的另一個原因則是烘焙時麵糊泡沫中蒸發出的水蒸氣，增加了內部壓力，並使氣泡進一步膨脹。所以總結起來，就是空氣和水蒸氣的雙重作用，造就了舒芙蕾如雲般的輕盈。
但舒芙蕾不像多數麵包可以靠澱粉和麵筋蛋白來加固自身結構，反而比較依賴氣泡中的空氣壓力。一旦將氣泡切開，裡面的氣體（熱空氣和水蒸氣）會逸出（或冷卻並失去壓力），舒芙蕾便會坍塌。
舊金山Cafe Jacqueline的舒芙蕾久負盛名丨Gabrielle Lurie, The Chronicle而且即使你不切開，舒芙蕾也會塌陷。因為舒芙蕾烹飪過程中創造出的是熱凝固型泡沫，但卻是輕度凝結，如果晃動或者冷卻，氣壓都會受影響導致下沉與塌陷。所以舒芙蕾註定是脆弱的，最好5min內儘快吃掉。
04製作舒芙蕾並沒有那麼難 / 只是賞味期限短 /
1、深鍋放牛奶煮至小滾就關火，融化配方一半砂糖；
2、蛋黃裡加入另一半砂糖，打發至發白；
3、麵粉和玉米澱粉過篩，加入步驟2中發白的蛋黃；
4、加熱的牛奶倒入蛋糊一點點加，加一半混合後，混合物倒回奶鍋；
5、中火不停全面攪拌，直至煮開有泡之後再煮1分鐘，過篩到冷卻盤冷卻。卡仕達醬就做好了，用來做舒芙蕾的基底。
1、先將黃油軟化至用手指輕按就能變形的狀態，用刷子均勻地刷在模具內側，然後向模具內倒入砂糖（配方外），轉動模具讓砂糖均勻粘在內壁上，並倒出多餘的砂糖；
2、將香橙幹邑倒入卡仕達醬中混合均勻；
3、將蛋清放入無油無水的打蛋缸或其他容器，加入白砂糖混合均勻，打發至八成，即蛋白霜表面有光澤，提前打蛋頭能帶起彎鉤的狀態，如下圖；
4、先取1/3的蛋白霜放入卡仕達醬中，攪拌均勻打松醬的質地，再倒入剩餘蛋白霜，從下往上翻拌，直至均勻。翻拌時動作要輕柔，也不能過度攪拌，以免消除蛋白霜內的泡沫；
5、將舒芙蕾麵糊裝入模具中，注入9分滿（然後輕輕敲擊或震動下模具，讓麵糊表層更平整些），放入預熱好的烤箱，以180℃烘焙8-10min。
當然也有在模具內側加入麵包糠的做法，這種做法被認為有助於舒芙蕾麵糊烘焙過程中在模具裡爬升。不過其實無論模具內事先抹上什麼，舒芙蕾的高度都沒太大差別，只是抹了黃油更易舒芙蕾與模具分離，添加麵包糠則可使舒芙蕾外殼增加麵包屑酥脆的口感。
舒芙蕾本身聞名於世，不就是因為其浪漫和脆弱感麼。所以如果在餐廳一時吃不到，沒關係，那就試著自己在家慢慢做，在製作過程中，獲得心靈的休憩與平靜。不用怕失敗，試著去接受，塌陷了其實也沒關係。