炒了幾十年的酸辣土豆絲，總感覺比在酒店吃的差那麼一點味道，直到前不久一位在酒店工作多年的廚師來我家吃飯，他告訴了我一個小密秘，如同捅破了一層窗戶紙，難怪以前怎麼炒都不好吃，原來只是差了這一步。
一直以為，炒土豆絲是一道再平常也不過的小菜，多年下廚的經驗讓我炒出來的土豆絲也酸脆爽口，那怕逢年過節孩子們也常讓我做這道拿手的小菜，但我唯一的缺憾是總覺得少了那一點點香味，請大家先容我賣個關子，這1步比放醋更重要，是這道菜的點睛之筆，大家可以按以下方法嘗試一下，在家裡也能炒出和酒店一樣的酸辣土豆絲。
炒酸辣土豆絲用什麼土豆最好？
不是什麼品種的土豆都能做酸辣土豆絲，無論是清炒土豆絲還是酸辣土豆絲，如果口感達不到脆爽的效果就算翻車了，炒土豆絲與燒土豆、燉土豆截然不同，首先在購買土豆時就要選擇澱粉含量少的土豆來做，通常來講，在同等製作工藝條件下，黃心土豆更適合炒土豆絲，相比白肉土豆更細膩清脆一些。切絲後用清水浸泡也很關鍵，儘可能把土豆中的澱粉釋放出來，不至於在炒的過程中土豆絲發生黏連。
炒酸辣土豆絲用什麼醋，什麼時候放醋恰到好處？
醋在炒土豆絲裡起到調配酸辣的味道，按自己的喜好可多可少，一般來講炒酸辣土豆絲時都會搭配青紅辣椒，如果要求成品色澤清澈好看，可用米醋或白醋，用陳醋的話味道更加香醇，顏色也會厚重一些，沒有統一的標準，自己可隨意選擇，但放醋的時機一定要把握好，這裡給大家分享的是二次加醋的炒法，第一次加醋是隨土豆絲一起下鍋，第二次是出鍋前加醋，醋遇高溫後容易揮發，分兩次加醋可讓醋香充分溶合到土豆絲裡，最後與辣味定型，具體方法我會在隨後的酸辣土豆絲做法中描述。
炒酸辣土豆絲時為什麼要加酒？
白酒遇高溫時能揮發出一種濃烈的酒香，要想土豆絲達到一種酸、辣、香、脆的口感，單純加醋是遠遠不夠的，出鍋前沿鍋邊適當添加兩勺料酒或一勺白酒，炒出來的土豆絲會更加的香脆入味。這就是飯店炒酸辣土豆絲與家裡炒土豆絲味道不一樣的區別。
酸辣土豆絲的做法：
食材：土豆、蔥白、蒜片、幹辣椒、米醋、白酒或料酒、鹽、味精，青椒、紅椒（配色）
土豆去皮後切絲，不用切得太細，只要大小均勻就行，儘量用手工切絲，切口平滑一些，這樣可保證土豆絲受熱一致，成品賣相好。切蒜片，蔥白切寸段，青椒、紅椒切絲，幹辣椒提前用清水浸泡十分鐘後切碎，以免油溫過高迅速焦糊變黑。
步驟二、切好的土豆絲用流水衝洗一下，洗掉土豆表面的澱粉，再用清水浸泡十分鐘，這也是炒土豆不變色、脆爽的前提條件，這裡不建議大家炒之前先把土豆絲焯水處理，脆爽的土豆絲應該是一氣呵成，從內到外都散發著酸香。
步驟三、熱油滑鍋後加入冷油，同時把蔥白、蒜片、幹辣椒、倒入鍋中爆香，在佐料爆香即將變色時加入兩勺米醋，切好的青紅椒絲與土豆絲混合，在米醋迅速氣化時倒入土豆絲開猛火快速翻炒，鍋中的油與醋水氣化後，對土豆絲有極強的穿透力，一分鐘左右土豆絲並成並透明狀態，加入適量的鹽和味精。
步驟四、這是最關鍵的一步了，土豆絲炒至七成熟時，第一遍加入的米醋已經受熱揮發了一半，沿鍋邊第二遍淋入兩勺米醋，一勺白酒和明油，大火迅速翻炒十秒鐘出鍋，這樣鍋中米醋、白酒和明油在高溫中形成鍋氣，很容易穿透細小的土豆絲，使之酸辣香脆，好吃入味。
總結與建議：
炒土豆絲看似簡單，其實是對一個廚藝愛好者刀功、火功等諸多方面的考驗，任何一個環節沒做到位就會失敗，我個人覺得，自已在家炒土豆絲只要把握好以下幾個環節，同樣能炒出和飯店味道一樣的土豆絲。
1、家用灶具火力有限，炒土豆絲不能貪多，炒土豆絲一定要大火猛火，時間要短，出菜要快，在兩分鐘以內一氣呵成，家用灶具火力有限，可適當減少土豆的用量，保證鍋底持續高溫。
2、酸辣土豆絲中的辣味要用幹辣椒爆出來，為防止油溫過高辣椒迅速焦糊，需提前用清水把幹辣椒浸泡一下。
3、油量比平常要多3成左右，其目的一是讓鐵鍋能儲備更多的熱量，土豆熟得更快，二是土豆澱粉含量高，更爽脆還不易粘鍋，成品賣相也好一些。
4、分兩次加醋，出鍋前沿鍋邊淋入白酒或料酒，是保證酸辣土豆絲味道與口感的點睛之筆，如果大家有興趣，照此方法做一次就會有明顯的區別。