本文授權轉載自【橄欖畫報】
ID|FoodIngredients
作者|Vivian
七月盛夏，高溫總容易讓人食慾不佳，但其實夏季的食材也不輸春秋。
經過春季的覓食，小暑時節左右的黃鱔圓肥豐滿，不僅肉嫩鮮美，而且營養豐富，在溼氣較重的夏季食用最是有益。
不過，享受鱔魚的鮮美時也需格外注意。鱔魚分為青、黃兩種，青色的有毒，不能食用，要現殺現烹並且煮熟，才能完全殺死鱔魚體內的細菌和血清中的毒素。
▲冰鎮黃鱔
我國民間吃黃鱔的歷史悠久，譬如江浙一帶肯定是佼佼者，像清朝李鬥的《揚州畫舫錄》一書中提到「面有澆頭，以長魚、雞、豬為三鮮」，其中說的「長魚」就是黃鱔。
江浙大大小小的麵館從來不缺一碗火候十足的鱔絲面來鎮店。加上老上海的鱔糊、杭州的生爆鱔、無錫的梁溪脆鱔，江浙一帶也算是把黃鱔做得淋漓盡致。
不過說烹鱔這門學問，廣東人也是不甘於後的。像一鍋煲仔黃鱔飯，飄香四逸，生米在瓦煲裡煮成熟飯，鋪滿手撕的黃鱔肉和拌入鱔骨鱔血熬成的湯汁，蓋上瓦蓋一焗，米飯粒粒分明透著金黃光澤，盡吸黃鱔鮮味精華，也是堪稱一絕。又或者是用金蒜來椒鹽油炸還沒長大的小鱔，特別適合下酒。
▲黑珍珠一鑽餐廳惠食佳 | 炸傻鱔
那其實江浙和廣東在吃黃鱔上有什麼分別和講究呢？
黃鱔的外型細細長長，動作十分靈活，經常生活在淡水沼澤地，喜歡在淤泥中鑽洞，或者是藏匿於稻田和池塘裡，因此也叫田鰻。黃鱔喜泥沼，如果生長在水質不好的地方，就容易染上揮之不去的泥腥味，令人難以下咽，所以黃鱔的生長環境非常關鍵。
江南水鄉有不少水質優良的水域，如錢塘江、西湖、千島湖等，水道縱橫交錯，除了盛產湖鮮河鮮外，同時也盛產鮮甜肉嫩的黃鱔，因此江浙一帶的人們自古以來就有吃黃鱔的習慣。
▲從黃鱔的肚子判斷品質
▲黃鱔的第二節最為肥美
黃鱔也有分野生和養殖，野生黃鱔鮮味更濃，肉質更緊緻，價格自然也更高，不過單憑肉眼其實很難分得出區別，只能從口感判斷。但不管是野生還是養殖，要判斷是不是好的黃鱔，首先都得看肚子。通常黃色肚子帶有整齊密集的黑色斑點的話，肉質都會比較爽滑美味。
▲黃鱔的鱔背比鱔肚肉厚
黃鱔有別於一般的魚，別的魚大多數是肚肥背多刺，偏偏黃鱔是反的，鱔背的肉比鱔肚更厚更肥美，因此平時我們說的「鱔背」，其實是拆骨起肉的鱔片，而不是帶骨頭的鱔肉，適合爆炒。
▲鱔片去骨後，適合爆炒，如廣東喜歡豉椒炒
無論是江浙還是廣東做法煮黃鱔都會視乎它的大小來決定它入什麼菜。例如江浙的響油鱔絲要用一兩半的黃鱔，鱔肉切絲又滑又嫩。生爆鱔背用四兩的黃鱔，鱔肉厚度適中，口感豐腴。鱔筒燒肉要用八兩的黃鱔更好，肥美鮮嫩，口口都是肉。
▲啫啫黃鱔用帶骨鱔段更加爽脆
而廣東的啫啫黃鱔慣用的帶骨鱔段，則喜歡用二兩到二兩半的黃鱔，吃下去更加爽口彈牙。另外，火候也影響黃鱔的口感，特別是以「啫啫」這種廣州特色做法來做黃鱔的話，要把食材放到燒熱的瓦煲裡猛火急炒，瞬間鎖住食材水分，以高溫燒焗令裡面的醬汁快速蒸發從而發出「啫啫」聲，讓食材脆嫩又充滿鑊氣。
▲惠食佳|啫啫黃鱔
像做啫啫黃鱔這種口感爽脆的菜色，要求把控好黃鱔受熱的每一分每一秒，鱔段也要統一大小，因黃鱔在高溫的瓦煲裡也會持續受熱，所以大廚甚至連上菜的步行時間也要計算在內，才能保證其口感在上桌那一刻是剛剛好的熟度。
如果要說江浙一帶與廣東地區做的黃鱔，最大的分別在哪裡，懂吃的人會告訴你是口感。江浙一帶烹鱔以柔嫩見稱，軟腍中帶點爽滑，滋味！
譬如響油鱔絲，用水泡死後起肉成絲，熟肉下鍋，配以醬油、砂糖、料酒等濃油赤醬，撒一把蔥花蒜末，澆下滾油，蔥蒜立刻滋滋作響，醬汁均勻地掛在每一條鱔絲上，鮮香味濃，肉嫩滑溜。
至於廣東烹鱔當然就是講求夠爽脆，夠彈牙了。啫啫黃鱔把鱔段熟度焗得恰到好處，打開瓦蓋後，秘制醬汁煮好的鱔段與新鮮蔥段和香菜一起拌勻，香氣伴隨「啫啫」聲撲鼻而來，鱔肉爽口惹味。下面我們來看一下啫啫黃鱔怎麼吃吧！
１
打開煲蓋，煙霧瀰漫，香氣四散
２
攪拌輔料，爆香黃鱔
３
醬汁在鍋裡的「啫啫」聲漸漸變小，開吃！
但說到「爽」，就不得不提冰鎮做法了。用開水把黃鱔表皮的黏液去掉後，洗淨放血切片，清水灼熟，隨即埋到冰塊裡快速冷卻，冰鎮黃鱔的肉質經過收縮而緊緻，十分彈牙，吃的時候沾一下特調的薑末醬油或者芥末醬油，原汁原味，又鮮又爽。
▲沾一下醬，像吃刺身一樣
在全國的黑珍珠餐廳中，也有許多頗費功夫的鱔魚菜品，比如上海黑珍珠二鑽餐廳福1015的熗虎尾，杭州一鑽餐廳紫薇廳的爽口鱔糊，南京二鑽餐廳江南灶中餐廳的蝦爆鱔，還有廣州一鑽餐廳炳勝品味的黃鱔飯等等。
大家更喜歡柔嫩酥軟的江浙做法還是爽脆彈牙的廣東做法呢？
#點擊圖片，查看往期文章#
邊界與開拓：黑珍珠餐廳主廚的身份突圍
菜場採風、餐廳交流，黑珍珠主廚探索成都
杜才清：引發風潮的時令菜突圍