2020-04-14 18:46 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
倪雲華 上海老底子
辣椒個前世今生
作者：沈嘉祿
滬語改寫、朗讀：倪雲華
指導、推薦：丁迪蒙
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現在個美食界一日勿可以嘸沒辣椒，有眼廚師假使離開了辣椒，就像武士落脫了寶劍，立時三刻變得六神無主、手忙腳亂。辣椒，最早叫番椒，也叫辣茄、辣角，明末清初傳到中國，可能走個是海路，所以一開始也叫海椒。
有專家認為辣椒個原產地勒墨西哥，先傳入歐洲，然後由絲綢之路傳到中國，另一條線是海路，從東南亞登陸中國個廣東、廣西、雲南老啥個地方，浙江也是辣椒搶灘個目標。星星之火，可以燎原，辣椒老快個就被大面積種植。不過講起來蠻搞笑個，辣椒一開始是作為觀賞植物出現勒有閒階層個眼門前。清代初期有本書《花鏡》，裡向就描述了辣椒個形狀：「番椒，叢生白花，子儼如禿筆倒垂，初綠後朱紅，其味最辣，人多採用」，儕是從形態搭色彩浪向來欣賞個。直到現在花卉商店裡向勿是也有盆栽辣椒出售嗎？
第一個吃蟹個是勇士，第一個吃辣椒個也是勇士。
常莊有人問我，四川人、江西人、湖南人、貴州人……儕老會得吃辣，伊拉是勿是自古以來就吃辣椒了？我回答：比方講，川菜老早就自成一派了，勒北宋《東京夢華錄》裡向，就拿蜀味單列出來了。但當時川菜裡向並嘸沒辣椒，搿麼廚師靠啥個調味品來刺激味蕾個呢？麻，靠個是花椒；辣，靠個是生薑、大蒜、大蔥、褐芥末搭茱萸等。褐芥末是芥菜個一種，勒中國種植個歷史相當悠久，勒周朝就開始食用了。芥子是芥菜個種子，老小老小個，所以有「人生如芥子，芥子納須彌」個講法。芥子可以入藥，有結散通絡止痛個功效，也可以研末作為辣味品。勒北京個飯店裡向，芥末鴨掌搭芥末墩，就是用芥末調味個。我第一趟吃外表嫻淑溫柔個芥末墩，勿曉得深淺，一筷子吃進嘴巴裡，眼淚水譁譁個流勿停，叫北京朋友笑得是前俯後仰。
中國個黃芥末搭日本料理當中個綠芥末，是勿一樣個植物。吃刺身要用到芥末醬，一般個芥末醬是用辣根做個，辣根是歐洲生產個馬蘿蔔，常莊用於烤肉，伊個辛香味道邪氣容易揮發。勒上檔次個日料店裡，廚師會當著客人個面，用新鮮山葵勒鯊魚皮浪研磨成末，味道相當純正。
茱萸？勿就是唐詩「遍插茱萸少一人」、「發稀那更插茱萸」當中個茱萸嗎？據熟悉中藥材性能個何鑫渠老兄講：山茱萸可以入藥，古代人作為辣味個對象應該是食茱萸。
是個，茱萸勿僅僅是中國詩詞個一個美好意象，更加是古代人生活當中經常用到個調味品。平常看到個茱萸有山茱萸、吳茱萸、草茱萸搭食茱萸。吳茱萸、山茱萸儕是中藥材，也可以拿來泡酒。吳茱萸氣息芳香，山茱萸結小紅果，被古代人插勒身浪向避邪增香。而食茱萸個功效充分體現勒調味品浪向，搭花椒、生薑並列為「三香」。勒唐宋元等朝代，廚師已經曉得用食茱萸去解脫肉類個羶味，勒製作湯羹類食物個辰光，加眼食茱萸味道就會更加鮮美。
晉代個左思勒《蜀都賦》當中提到食茱萸：「其圃則有蒟蒻、茱萸。」搿是記錄種植茱萸最早個文獻，也證明了成都可能是種植茱萸個始源地。插一句，蒟蒻就是魔芋，屬於本土種植歷史十分悠久個薯芋類植物，也是我個最愛，魔芋片、魔芋粉絲是吃火鍋必備個。日本人老歡喜吃魔芋個，認為是保健食品。
成都個朋友告訴我，勒辣椒入川之前，食茱萸兢兢業業個向蜀人提供辛辣個味道。從漢晉到宋元，蜀地出產個魚鮓、肉羹、麵條老啥儕是用食茱萸調味個。可憐個食茱萸還要被蜀人放進油鍋，三煉三翻，做成辣子油。
直到辣椒引入中國，食茱萸再退出歷史舞臺。不過也勿是全退，我勒電視專題片《風味人間》裡向，看到了伊最後個身影，勒勒一道貴州個韭菜包魚當中，搿道菜個烹飪方法相當複雜，老有儀式感個，古意盎然。
辣椒個原產地勒美洲，現在世界浪史高維爾指數最高個十種辣椒，仍就有一半產自南美洲，最辣個一種辣椒，據說只要用舌尖尖輕輕叫舔一眼眼，就可以叫人滿地打滾。
清末徐心餘勒《蜀遊聞見錄》裡講：「辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。」勿是嗎，老快個，敢吃敢喝個中國人就醒悟過來了，純粹拿辣椒當作觀賞植物搿勿是太虧啦，搿麼就吃伐。搿個一吃就吃出了一片遼闊個新天地，辣椒勒嘴巴裡咔嚓一嚼，就好像引發了一場曠日持久個味覺戰爭，絲絲哈哈，眼淚譁譁，地勿分南北，人勿分老幼，時勿分春秋，上至士紳官吏，下到販夫走卒，儕為伊瘋瘋顛顛，如痴如狂。辣椒促進了食慾，增加了飯量，有利於生產勞動，對剛烈性格個培養也大有裨益。特別勒四川、重慶、雲南、湖南等地方，放眼望出去，萬山紅遍，伊拉還常莊為「天下第一辣」個榮譽而爭得勿可開交。
上海人吃辣個水平屈居全國倒數幾位，本幫菜裡個八寶辣醬算是最有個性個菜了，但四川人一吃就要吐出來：搿個算啥子辣醬喲？分明是甜個嘛！
世界浪經常會舉辦吃辣椒比賽，總會得有勿怕死個強人以身試辣。有一趟，有一個大塊頭吞下了一種最辣個辣椒，結果伊突然就口鼻噴火哦，大家眼看仔一隻火球勒地浪向打滾，儕不曉得哪能辦，一條鮮活個生命一瞬那化為了青煙，悲乎！
（朗讀者近照）
原標題：《【海上疊夢】辣椒個前世今生》
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