【ZT】日本和果子的做法

2021-02-07 港式點心師網

成品數：10個

材料
A. 糯米粉....105gm
水.105gm
B. 細砂糖... 105gm
水麥芽 16gm
C. 日式太白粉. 少許


餡料
紅豆泥餡.... 200gm
草莓... 10顆

作法
1. 將水倒入鍋中架上蒸籠後，加熱煮至水滾沸，將糯米粉與水拌成糊狀後放入蒸籠內，
以大火蒸約20分鐘至熟。
2. 趁熱將作法1放入鋼盆中，並以攪拌器攪拌，過程中再分次加入細砂糖與水麥芽，
混合拌勻成光滑Q狀後，即可放入抹了沙拉油的塑膠袋中備用。
3. 將紅豆泥餡分成每個20公克後，再包裹住1顆草莓，但記得要讓草莓尖端露出約1/3，
不要全部都被餡料包住了。
4. 將作法2分割成每個30gm，再包入作法3的餡料後，先將雙手沾上少許日式太白粉後，
再整成圓尖形即可。

★ 由於麻糬皮會黏手，建議可先裝入抹上沙拉油的塑膠袋中，會較方便食材後續步驟之運用。


~~水饅頭~~

材料：
A
洋菜粉 ....4gm
水.. 150ml



B
細砂糖 50gm
水麥芽 20gm

C
蕨粉3. 25gm
水.... 100ml
D
桑椹果醬 適量
橘子果醬 適量
白豆沙... 160gm

作法：
1. 鍋中放入材料A，加熱拌煮至沸騰後轉中小火，繼續拌煮至洋菜粉完成溶化後，
再加入材料B繼續攪拌煮勻後備用。

2. 將材料C先拌勻後，再慢慢加入作法1混合拌煮，至呈光澤透明狀後熄火備用。

3. 用湯匙取作法2舀入軟質塑膠模型中，填入約至1/2的份量後，再加入桑椹果醬或橘子果醬。

4. 先將白豆沙分成每個約20公克重後，再放入作法3中，並加入作法2填滿模型，並放涼備用。

5. 食用前再將水饅頭扣出即可。


製作和果子
【葛粉】是由一種名為「葛」的植物根部所提煉出來的澱粉，日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。 替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉
【蕨粉】是由植物「蕨菜」的根提煉而成的澱粉，可用來製作飴糖、糕餅、粉條等，成品的口感與葛粉相似。替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉
【白玉粉】白玉粉是由糯米去殼直接加水研磨成漿，再經過脫水乾燥而成。多用在製作具有Q軟口感的和果子上，如白玉、求肥、大福等
替代材料：元宵粉
【道明寺粉】起源於大阪府的道明寺村宗尼姑庵，將糯米乾燥後磨成粗粒粉狀。日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。
替代材料：糯米粉
如果要利用替代粉類的話，視製作的成品性質不同，要使用的粉類與比例也會不同。例如太白粉作出來的東西透明度較差但質感會軟滑黏Q；蓮藕粉則具有自己特殊的風味，較難去除；地瓜粉是以樹薯或馬鈴薯提煉而成，黏度較太白粉更高，可製作出Q黏有彈性的口感

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