京都未在，2003年開業的茶懷石名店，位於八坂神社左近的円山公園一角。
店鋪已保持多年米其林三星，年近7旬的主廚石原仁司，曾跟隨吉兆創業者湯木貞一工作，27歲便出任嵐山吉兆總料理長，後歷經長崎旅館半水廬總廚，回到京都，擔任未在料理長，以及現在的店長。
京都有著很多著名神社寺院，是神佛聚集之地，在這片土地上，頗受媒體和食客追捧的石原仁司，也有了些被「造神」的味道。
因為店裡禁止拍攝料理，接下來將沒有關於料理的圖片。
周六下午，八坂神社被各種穿著日本浴衣的遊客填滿，從這裡繼續向東步行5分鐘，走進未在所在的小徑時，猶如到了人跡罕至的桃源鄉。
PART I 一獻
離開餐還有半小時，透過庭園看到餐廳內點著油燈，幽玄的氣氛將期待逐漸提升。幾位年輕弟子開門迎客：「おいでやす」，姿勢和語氣都非常端正。在庭園內坐下後，冷梅酒如期而至，這增進食慾的酸味涼徹心扉，與幾乎造成燙傷的熱毛巾形成鮮明對比。雖然弟子已經聲明「毛巾很燙請小心」，但這就像山林裡那些「熊出沒注意」的牌子一樣，無法阻止該來的厄運發生。
稍等片刻後，客人被請進屋內，數寄屋造的建築由杉原明打造，他還擔當過草喰中東、韻松亭等餐廳設計。門口掛著由主廚老家出雲大社求來的神札，處處可見香魚、小螃蟹等飾物，燭火在微風中搖曳，樸素的掛軸搭配繽紛的撫子，創造出獨一無二的高質感空間。
桌上布置著白色方形餐巾，14個座位呈L型，4個吧檯較短側的座位可以看到裡面操作的情況。威嚴但不失隨和感的主人雙手持折敷，遞給對面的客人，盤子裡擺放著兩隻椀，一盤冷菜。茶懷石的儀式感，由此貫穿在場內空氣中。
「左邊的椀是剛煮好的飯，右邊是赤出汁，請把椀蓋同時揭開，把兩隻椀的蓋子疊放，這是茶懷石的禮儀。然後從飯開始吃，再用出汁，以此裹腹，冷菜請先不要動。」
飯的口感很稀，像粥一樣，出汁的味道略濃。接下來主廚為每人斟酒，以伏見山本本家釀造的地酒「未在」一獻之後，才能開始用另一隻盤中的先付。
「這隻銀勺子是為這道料理定製的。」
石原仁司驕傲地指著客人面前的餐具。
這一日是6月初始，角型皿中擺放著做成冰形狀的豆腐，6月稱為水無月，炎熱的夏季開始，因此要用清涼的東西來降溫。一般水無月豆腐是用胡麻豆腐加小豆製作，這裡則用了多種豆子，搭配酸味啫喱。胡麻豆腐味道濃鬱，啫喱平衡感極佳，毫無瑕疵的先付，「不愧是日本料理名店」的信任感也湧上心頭。
刺身分兩回提供，首先是對馬的劍先烏賊，烏賊肉厚彈牙，甜度出色，搭配芝麻拌過的烏賊裙邊，蘸鹽水。這一搭配對於提升整道菜的風味似乎沒有太大作用。
經過近10分鐘擺盤後，第二道刺身以山水盛的姿態上桌，這是日本料理中刺身擺放方式的一種，先做出三座山，然後以七五三的比例進行擺盤。魯山人的器皿中擺放著各色魚，下面覆著保持溫度的冰塊。
愛媛的鯛、淡路的竹莢、高知190公斤的金槍魚大脂、鰹魚、鱧，搭配大葉、山葵葉、拍子長芋、茗荷等蔬菜和藥味，自助餐廳都很難給得如此豪爽。
鯛魚是日本料理中重要的刺身素材，未在挑的品質不錯，肉厚彈牙，只是搭配生薑味道有些重；鱧的食材普通，搭配的梅肉過酸，旨味完全被壓住；金槍魚油脂豐厚，風味卻差了一點，搭配的醬油煮凝被做成正方形固體，石原仁司建議大家根據口味自行添加，但是，用筷子很難分割出合適的量。
「量很大，不要吃太多了，別勉強。」
石原仁司微笑著說，回應他還能吃下很多後，他依然帶著微妙的笑容：
「現在才剛開始呢。」
看到我的鯛魚肝醬沒動，他提醒說：「這個下酒很不錯」。
石原先生誠不我欺，如此鹹的醬，不來上一口酒是悶不下去的。
也是從這時發現，在開始的飯、汁和先付之後，未在後面的菜色大多是味道較重，下酒顯然是其中的考量之一。
PART II 進酒
煮物椀按照座位間隔發放，器皿是兩種紫陽花蒔絵，一款花在椀蓋外側，一款在內側，與水無月開放的紫陽花相映成趣。
打開椀蓋，首先映入眼帘的是一顆香魚丸子真丈，背開後製成，加入湯葉和香魚卵。配菜是西葫蘆、赤萬願寺、茗荷做成的裝飾，模仿八坂神社內懸掛的神社札模樣，以及艾草素麵。
出汁滋味淡泊，香魚丸子做得過硬（可能是害怕散開），吸收出汁後不太能出現其他真丈的柔軟口感。後期溫度下降後，魚的旨味更加突出，散落在湯內的香魚卵，讓人忍不住還想喝上兩口酒。
「面前有酒的人，一邊喝酒一邊用煮物椀，兩邊都會更美味。」
石原仁司再次提醒客人們，他的菜配酒會更好吃。
後廚拿出牛肉，石原仁司開始在板前烹飪，每人三小塊。搭配印加帝國的覺醒、青番茄、九條蔥等，肉下面鋪著生菜。徒弟端來一隻小皿，裡面是日本蜂蜜和山椒果實做成的醬汁。
「這是我老家的牛肉，有人要點一杯紅酒來配嗎？」
在茶懷石中出牛肉比較意外，石原選用的是島根奧出雲黑毛和牛，肉質肥膩，做法也像是鐵板燒，甚至連配菜都是生菜和土豆，感覺放在西餐中也毫不違和。
清口菜如期而至，豌豆做成的摺流，上面是迷你番茄，清涼爽口。吃上兩口後發現，下面還放著蝦和平貝，以及蝦出汁做成的第二層摺流。海味所帶來的複雜風味，讓人想要再次舉起酒杯。旁邊的客人已經續了日本酒、梅酒、嗨棒，小徒弟用殷切的眼神望著我，有一種「您也不要落於人後」的期待。（玩笑）
八寸終於登場，杉木皿呈八角狀，兩道青竹做成的茅之輪形成拱門，紙垂從天而降，下面是十幾種食物的大雜燴。
水無月期間，神社參道上都會設茅之輪，以此來驅趕疾病和災厄。
旁邊的Y老師上來就發現了邊角的毛豆，加上柿種裹起來炸的小香魚，他攥緊了手中的酒杯：「從沒見過這麼下酒的八寸」。其他內容無法全部記住，依稀記得還有鴨肉、玉子、小蝦、山藥、蓮藕、香魚內臟醃製的醬，全部做成一口的量。
炊合是賀茂茄子，輕炸過之後澆上利休味噌，與兩種椒一起端上，湯汁味濃。
石原仁司過來提醒客人，「最後還有一道下酒菜，還需要加酒嗎？」
強餚，女性的食器上裝飾著紫陽花，由伊勢鮑魚、鮑魚肝醬、舞鶴養殖鳥貝、針生薑等組成，配醋啫喱。調味非常之酸，尤其是下面漬過的針生薑，最終沒能完食。
PART III 研茶
店員拎來湯桶，每人盛好一小碗飯，飯粒上點綴著幾片水菜。湯桶裡面是做好的鍋巴，把焦湯澆在飯上食用，是茶懷石進行到尾聲時的程序。
米選用石原仁司老家奧出雲的無農藥天日乾燥米，煮得很硬，香氣十足，湯汁調味只有水和鹽，鍋巴淡淡的香氣在湯汁中與米混合後，溫和且素雅。很多人不喜歡這個，但以我個人飲食習慣而言，在經歷了過重的八寸和強餚後，這碗茶泡飯非常寶貴，這也提醒自己主廚原來是做得好淡味的。
三溫糖的水羊羹放在竹筒裡呈上，香甜可口，此後石原仁司開始走到每盞油燈面前，將燈線挑長，天井的射燈變暗，燈光全部集中在吧檯後面的水屋。石原仁司獨自立於此，使用八坂神社的御神水，給客人打抹茶。
徒弟們端著茶碗到客人面前，連轉三次至正面，欠身致意：「感謝今日相伴」。
客人接過後還禮，同樣轉動茶碗，保持不以正面入口，吃完羊羹後用茶，然後將茶碗轉回正面，讓徒弟們收回。
手中的抹茶濃且苦，很難下咽。也許茶懷石中的抹茶就是這樣，但，既然本場食材早超出了傳統範圍，我想不出一定要提供這種茶的理由何在。
接下來是兩道水果，第二道的透明小碗中，包含了58種水果，雖然量很少，但未能完食。過於複雜的味道組合在飽腹感很強時，會形成進餐的阻力。
料理尾聲如同修行，在濃厚的幾道菜之後，以清淡的茶泡飯收尾，然後送上至苦的抹茶，造成欠佳的食後感，或許是為了告訴客人：修行永無止境，即使看到了光明，後面還有更艱苦的挑戰在等待。
PART IV 未在
離店時已過了3小時，天色全黑，一襲白衣的徒弟挑著寫有「未在」兩字的燈籠，在外面送客。石原仁司等在門口，向每位客人低頭致謝，溫和親切。沿著石階步入公園，數分鐘後，祇園桑（八坂神社）的燈光照亮黑夜，中間的燈籠赫然寫著「菊乃井」，京料理的名店。
未在是京料理？
如果你以此詢問京都的餐廳主廚們，立刻會得到否定的回答。未在主廚出身于吉兆，吉兆在來京都開分店前，是大阪高麗橋賣茶泡飯的店，大阪的浪花料理才是吉兆的原點，京都的師傅們都把吉兆和未在稱作「日本料理」。
京都人喜愛料理的淡味，也就是本味，鍾愛減法美學，未在則出現了大量適合配酒的濃味，並且以「凡事過度」的豪氣，表現自己的加法美學。京都商人大多在意價格，未在的性價比是相當嚴峻的。可以想像，石原仁司的主要目標客戶已非本地人，而是慕名而來的世界各國和日本各地食客。給他們極為豐富的，象徵日本料理的食材，並滿足對日本風情的幻想，大概就會滿意而歸。
茶懷石的最高峰？
不知道還有多少店會走模仿茶懷石的路線，以未在來說，其所表現的形式感要大於實際內容。
例如，茶懷石中是沒有牛肉的，未在所提供的牛肉料理，無論是從烹飪方式還是配菜來說，都很有西餐的感覺，放在這裡其實是違和的。這種違和並不是說非要遵循傳統，以我個人而言，當違反傳統的東西出現在套餐中時，如果能豐富並融入其結構，提供恰到好處的味覺體驗，是完全ok的。但未在所提供的牛肉，以品質來說並沒有打破傳統菜單邏輯出現在這裡的價值，且過早帶來了飽腹感，影響了後面的用餐體驗。
稍微發散一點想，日本最愛吃牛肉的兩個城市：一是大阪，一是京都，這兩個城市都與石原仁司的經歷關係緊密。並且，在很多外國人眼裡，和牛=日本料理。
最後的想法
在其他餐廳裡，與主廚們聊到過未在，大部分人看法是一致的。
摘取一位京都廚師的話：「以中國料理來說，未在便是滿漢全席，你什麼時候會想吃滿漢全席？」
在日本料理依舊不斷進化的情況下，近年來出現很多美味的店鋪，有些能把食材本味引出到極致，有些能通過具有層次感的調味，實現複雜中的纖細，也有人能夠對食材重新建構，讓客人認識到原來熟悉的東西還有這種不曾體驗過的味道。
相比之下，未在並不屬於這一類，無論是食材品質，調味的深度，還是單純評價料理的性價比，在京都，或者日本，都會有其他更好的選擇。
但是，板前割烹是經營「人」的生意，而用餐是一次完整的體驗。
與自然融為一體的餐廳，建築的陰影和光效，具有季節感的擺盤、花、軸，主廚叮嚀的講解，茶懷石的禮儀，眾人舉杯的一獻，超過百種食材的衝擊力，舞臺中手打抹茶的職人，挑著燈籠送客的「白無常」。
3個多小時的用餐時間裡，未在不斷在五感上刺激著客人，傳遞著各種看上去很符合日本文化的信息。石原仁司想要傳達給客人自己的世界觀，以他畢生積累的審美與技藝，打造出獨一無二的「一座建立」，這是令人憧憬的「未在」世界。
已經快要70歲的石原仁司，是目前還活躍在料理場的，唯一兩位曾跟隨吉兆創業者湯木貞一修業的人之一。他是日本廚師的代表性人物，讓日本料理以一種更容易被世界所接受的方式來發揚光大，也許是他目前想做的事情。
這樣的商業模式是卓越的，大量抱著朝聖心態的客人從世界各地到訪京都，為水陸並陳的宴席支付高額餐費，這無疑是日本文化通過料理又一次向世界發信的成功案例。
「只是未在」
簡單來說便是：前路還長，修行永不止步。
-fin-
店名：未在
分類：日本料理
地址：京都府京都市東山區八坂鳥居前円山町613
時間：18:00～22:30
定休：周三
預訂：需要
預算：40000～
總評：★★★