-風物君語-
好吃不過
東北餃子
▲ 在東北冬天的室外，一小時就能出品「速凍水餃。攝影/邱會寧
東北人有多愛餃子？餃子就酒，嘮嗑一宿，一會兒「上車餃子下車面」，一會兒「在天願做比翼鳥，在地願吃酸菜餃」，東北人的幽默豁達，在小小餃子上淋漓盡致，當然別忘了最有名的那句——「舒服不過倒著，好吃不過餃子」！寒冬臘月，許多東北農村人家都要「殺年豬」，為做年菜準備肉料，也為了包餃子，每年立冬、冬至、大年三十、初一、破五……都是「應該吃餃子」的特殊日子。今兒北方的小年夜，自然少不了美美吃一頓餃子！餃子是大多北方家庭過年的壓軸大戲，在東北，過年吃餃子就更講究了，要么子時前需包好「隔夜餃子」，年年有餘；要麼是酸菜餃子，「拴」寶進財；要麼是芹菜白菜餃子，「勤」快百財。更有東北的達斡爾族，餃子包一根白線, 意為「長命百歲」; 包一枚硬幣, 意為「不缺錢」; 包八個小麵團, 意為「兒女滿堂」; 包一些麵粉, 意為「心地善良」……生生把過年餃子，做成了抽籤遊戲。東北餃子，為啥這麼得勁？餃子也許不是東北人發明的，但確實是在東北發揚光大的。中國餐飲巨頭四天王，每一座城市裡都有的「東北餃子館」穩居其一，除了這些靈活的遊擊隊，在東北的每一座城市，都有眾多連鎖餃子正規軍，事實上，就連那些能開遍全國的水餃連鎖店，仔細一看，八成是來自東北。▲ 在有些連鎖餃子店，還能看到激烈的現包餃子環節。圖/網絡
東北餃子，繼承了東北飯館的實在勁兒，一點兒也不「摳搜」，最直觀的特點：皮薄餡兒大，一口咬下去，餃皮兒滑韌，厚足的餡兒鮮香多汁。先說這皮，東北土地肥沃，氣溫寒冷，麥子只能在開春後種，準備餃子皮，多用這一年一熟的春小麥麵粉。如果不想吃白色的餃子，可以在麵粉中加入菜汁，顏色鮮活又有營養。餃子皮也可以用其他粗糧麵粉做，既多了色彩，也多了谷香。▲ 蔬菜汁，讓餃子多了不一樣的美。圖/視覺中國
和面揉面，則各顯神通，有加鹽的，有開水燙拌的，還有加豬油的。和好的麵團放在暖氣片旁醒過，揪成一個個面劑子，手擀餃子皮兒，既爽滑又柔韌。普通水餃、豪橫的粉面蒸餃、酷炫的冰花煎餃，都各有門道。餃子皮的口感好只算是如虎添翼，至關重要的還是餡料的味道。在東北，只有你想不到的，沒有包不進餃子的。西芹牛肉、香菇雞肉、薺菜豬肉……有肉的餃子，當然好吃，自家現剁的純肉餡，更帶來最生猛直白的滿足感。肉都是剁碎了就去做餡兒嗎？不，在東北，還有煸餃子餡兒的做法：先將肥肉煸炒出油，再加入瘦肉一起煸炒，煸炒過後的肉再放入雞湯、大骨湯中，加入中藥材一起煨著。這樣做出的「湯煸餡」，鬆散美味、香而不膩。▲ 煸餃子餡的做法，就源自瀋陽的老邊餃子館。圖/網絡
不放肉，在東北，還有更多的素餡餃子。比如凍豆腐，就可以做餃子餡兒，彈性好、孔隙多，會吸收調料汁兒和其他餡料的風味，所以做餃子餡兒吃起來味道足，口感好。西紅柿雞蛋常常出現在家常飯菜裡，但是包進餃子，照樣鮮香爽口；芥菜疙瘩餃子，更是秋天獨有的時令美味。今天的菜買太多了怎麼辦？不用尋思咋整，做餃子吧！白菜、韭菜、芹菜、香菇、角瓜（西葫蘆）……各種蔬菜都可以獨挑大梁做餃子餡兒，若又搭配上什麼圓蔥（洋蔥）、黑木耳、粉條、雪裡紅、炒雞蛋碎，加入蔥姜蒜和調味料，再淋上熱油、添點兒香油——這樣拌出的餡料，多彩、美味、又顯得健康，怎能讓人不稀罕？▲ 蝦仁韭菜雞蛋餡水餃，搭配非常多彩。圖/視覺中國
東北的酸菜大都是白菜製成，酸菜芯兒蘸白糖就是老好吃的。酸菜燉粉條、酸菜燉豆腐、酸菜白肉、酸菜燉大骨……酸菜在東北，不僅能自立門戶，哪兒有它的影子，都會多一份美味。▲ 明朝王象晉的《群芳譜·蔬譜》中，就將晚秋白菜與春韭並列，最為鮮嫩可口。東北的深秋，晾曬大白菜在街上隨處可見。圖/視覺中國
其實純酸菜，就可以做餃子餡兒，酸菜和肉搭配做餃子餡兒，就更得勁兒了：酸菜切成絲兒，酸爽的纖維和剁碎的肉攪拌在一起，這種融合使得酸菜的酸味不再尖利，肉的肥膩也淡化許多，既爽利又鮮香，很是完滿。早年間因物資較貧乏，人們常常留下較有紋理、較中看的肉去做大菜，比較肥的則剁入餃餡中去。那些肥肉也會被入鍋煉油，這樣就會產生另一種美味——油滋啦（油渣兒）。油滋啦也能做餃子餡兒，常常和白菜、蘿蔔搭配。酸菜油滋啦餃子，更是完美詮釋香而不膩四個字，製作的全程都是滿屋飄香，餃子還沒進口時讓人食慾滿滿，咬上一口滿嘴都是幸福。別的地方吃餃子，往往應了那句，「就是為了這醋，才包的這頓餃子！」，但到了東北，蘸料的選擇，幾乎和餡料一樣五花八門：陳醋自然是必備的，再配上什麼蒜泥、辣椒油、小磨香油、腐乳、韭菜花，一時不知道是在吃餃子，還是在吃火鍋？▲ 東北餃子配洋蔥魚子醬。攝影/棉花也是花255，圖/圖蟲·創意
東三省，餃子蘸料各有特色：在黑龍江，醬油是餃子的最佳配角；到了吉林，蒸餃配的是生抽、蒜碎、老抽三合一的「蒜醬」；在遼寧，海鮮味的水餃，調一點醋，除腥解膩，尤其鮮美。▲ 風行東北大連及山東沿海城市的鮁魚餃子，就適合清淡的蘸料。攝影/fitshoot，圖/匯圖網餃子出鍋，除了以上各式調料，甚至還可以整一點芥末或是大醬，不論你的口味如何，怎樣都能湊出一小碟合口的。剛出鍋的餃子燙嘴，讓人蓄滿口水也入不了口，只要在蘸料碟裡滾一圈兒，不僅多了滋味，也能讓人即刻享用美味。更生猛的，一如西北人吃手抓羊肉，直接「牙搗蒜」，一口餃子半拉蒜，蒜的辛辣激起了餃子中的繽紛味道，也仿佛燃盡了窗外的皚皚雪花。東三省餃子，誰「最東北」？雖說東三省人人都愛端餃子碗，但是正如東三省「和而不同」，這餃子也是各有門派，一樣好吃。▲ 黑龍江大興安嶺漠河縣，6246次列車的車廂連接處，有乘客把買的凍餃子掛起來。這裡的溫度約零下十度左右。圖/視覺中國
在哈爾濱，如果有人說著帶你吃餃子，卻拐進一家某某「燻醬小酒館」，不要懷疑，這就是正經餃子館。有南方的朋友吃罷遼寧海鮮餃，吉林蒸餃，來到哈爾濱，看見滿大街的「燻醬餃子」，驚呼終於看到了餃子的「終極形態」，又是煙燻，又是醬醃，等進去後一看菜單，才恍然大悟，餃子是正常餃子，以三鮮餡餃子為高埠味，一排密密麻麻的「燻醬菜」，才是這哈爾濱餃子的重頭戲。▲ 黑龍江哈爾濱，製作過程中的燻醬菜。圖/視覺中國
哈爾濱人愛吃的燻醬菜，是指醬鍋燉煮出的食材，放到鋪著白糖的鐵鍋裡燻一燻，耐存放，又鮮亮好吃，一口餃子下肚，燻腸肚勁道，醬豬蹄Q彈，更少不了的是「常溫」哈啤大綠棒子，餃子就酒，越吃越有！▲ 這種「一條線」細細長長的三鮮水餃，正是某自哈爾濱崛起的連鎖餃子店的看家味道。攝影/Lu0375,圖/圖蟲·創意
黑龍江，可以說是東北餃子的先鋒，許多東北連鎖餃子，都是從黑龍江的哈爾濱、佳木斯、綏化等地，從一家現包水餃配燻醬菜、紅腸的小門臉起步。早些年黑龍江水餃「論斤賣」，這斤指的僅僅是麵皮，算上餡，份量可不止是翻倍，如此實在的餃子，想來開遍全國，也不是什麼難事。白城一帶的驢肉蒸餃，遼源的關東蒸餃都很有名，到了長春，也多得是各類「百年蒸餃」店。這蒸餃，重點在於要用燙麵，熱水燙麵，揪面劑子擀皮，快包快蒸，餃子入鍋碼勻，開水上蓋，十分鐘，齊活。問哪種蒸餃最好吃？莫過於「天上龍肉，地上驢肉」的驢肉蒸餃。吉林的驢肉蒸餃，不同於葷素搭配的河北麒麟蒸餃，只選精瘦驢肉，撒一把蔥花，調上料酒十三香，便是餡兒，驢肉蒸餃需重油，才好吃，一口餡，半口油，油裡滿滿滲著肉香。▲ 與江米雞，米腸同為延邊代表美食的凍土豆餃子。圖/網絡
到了延邊，更是有聞所未聞的神奇餃子。比如說已黑化的凍土豆餃子，便是朝鮮族冬天時處理凍土豆，意外誕生的黑皮餃子，配上朝鮮族常見的辣白菜做餡，口味自是一絕。還有極其少見的米皮餃子，同樣是朝鮮族的傳統小吃，因為是用糯米蒸成，所以特別有嚼勁。裡邊的餡料也很豐富，有大頭菜配肉餡與辣白菜餡，若是配上糯糯的紅豆沙，便成了節日裡才能享用的甜蜜點心。▲ 延邊豆沙糯米餃子，有點像小月亮。攝影/燕飛來，圖/匯圖網
都說遼寧分為兩個遼寧，「山」遼寧與「海」遼寧，餃子到了遼寧，也可以分為山派與海派。瀋陽與大連這對遼寧城市「雙子星」，在餃子這件事上，也相愛相殺，在大連，有首家「餃子博物館」，瀋陽，則在2020年9月成功申報了「中國餃子文化起源地」研究課題。餃子在瀋陽，已經變成了一道旅遊景觀，以冰花煎餃和其他百餘種各類餃子為主打的老邊餃子館，往往是遊客光顧第一站，當然，本地人還是更喜歡其他的街頭寶藏餃子館。▲ 在瀋陽，頭伏要吃餃子，瀋陽的老字號老邊餃子店自然生意火爆。圖/視覺中國
若走到近海的丹東、營口、大連等地，則又是另一番景象：餃子皮可以用墨魚汁做出黑色的，除了肉和菜，餃子餡也多了一種選擇——海鮮。海腸、巴蛸（八爪魚）、蝦、墨魚，甚至海參、海膽、黃花魚、金槍魚……似乎能吃的海鮮，沒準兒都能包進餃子裡去。海鮮通常只需搭配少許韭菜和醬汁，就能做出鮮味爆棚的餃子餡。鮁魚，體長側扁，肉質肥嫩，稍一撥弄就變成了肉蓉。挑肥美的鮁魚，細緻去刺，純鮁魚肉就能做餡兒，也可以加上蛋和韭菜、一點兒豬肥膘，增添風味。鮮嫩的鮁魚自身帶著海的鹹鮮，用它做出的餃子，吃上去比普通肉餡更顯Q彈。在另一餃子大省、海鮮大省山東，鮁魚餃子同樣備受寵愛。▲ 鮁魚水餃，皮兒要勁道，餡兒要鮮美，差一點都不行。攝影/叫我廚師長，圖/匯圖網餃子，對於許多東北人，甚至大多北方人來說，並不僅僅是一種習俗或儀式，更重要的，還是一家人圍著餃子簾兒、餃餡兒盆、面劑子、擀麵杖坐著，歡聲笑語的同時，一起忙活的過程。事實上，對於愛吃餃子的人來說，在一年四季，只要想吃餃子，都值得擼起袖子忙活一番。▲ 當我想吃餃子的時候，其實我是想家了。圖/視覺中國
正值小年夜，興味一到，就整上一大份只只飽滿的熱乎餃子，可勁兒造！- END -
文 | 兩儀生四喵、蘋果
編輯 | 蘋果
封圖 | fitshoot，圖/匯圖網
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參考資料
餃子：民俗食品、禮儀食品與「國民食品」 《民間文化論壇》 2007.1
小年夜
大家吃餃子了嗎？
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