溫馨提示：本文約3750字，燒腦時間18分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
火鍋這個歷史悠久又常做常新的細分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續著巴蜀火鍋江湖與源遠流長的火鍋文化。在高手雲集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創新。
不過，不可否認的是：如今的火鍋行業，同質化已經相當嚴重，根本性的創新已經越來越難，還有哪些可以創新的發展空間？
就在近兩年，一種叫做「市井火鍋」的業態開始在成都、重慶這樣的傳統麻辣火鍋發源地獲得了市場的垂青，並於今年在全國多個城市迅速成為新晉網紅，大有當年串串香的火爆之勢。
什麼是「市井火鍋」？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復古風格進行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區出現了多個品牌，全國其它城市也能看到以「市井火鍋」為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨後春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。
市井火鍋表面上是創新，本源上則是回歸和復古，這種奇特的矛盾結合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統火鍋形態之後新的美食革命，並在麻辣燙、串串香這樣的強勢火鍋變種夾縫中，開闢出一片天地。
市井火鍋這種新業態，究竟是如何被打造成一個可以複製的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨特性和可複製性幾個角度來評判。
為什麼能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔
有人說，如果要用一句話來概括「市井火鍋」的特質，可以是：火鍋的品質+串串的模式。
市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。
市井火鍋更是突出了「市井」的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……
市井火鍋從去年開始在成都誕生，以「有拈頭市井火鍋」為代表的品牌初步探索後顯示出巨大的生機活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳豔紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，並擴展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進入的城市遍布全國，且大都受到歡迎。
火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閒涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細分的品類，藉助環境和價格優勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。
先說環境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的「成都古早味兒」特色，加上八九十年代的復古裝修，懷舊氣氛滿滿。
再說價格。市井火鍋畢竟還屬於「火鍋」，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比於大火鍋店人均100元以上的消費，市井火鍋的價格顯得親民很多。
有消費者戲稱，市井火鍋讓自己實現了真正的「火鍋自由」——市井火鍋的客單價基本上在人均70元以下，而團購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋自由了。
好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的「殺手鐧」。
為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都採用了「小碗制」，裝上大概是只有主流品牌火鍋店裡30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嘗到更多的菜品。
況且，比起在大火鍋店裡點菜時「左思右想」控制花費，這種模式可以讓消費者在市井「小」火鍋店裡很快就可以點上一桌「滿漢全席」，無形中也提高了翻臺率。
除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什麼？
最初打出「市井火鍋」名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進的後來者也都能夠佔據一定市場份額，並積極向成都之外的城市擴張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。
但是並不能認為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統火鍋的「降級」。
首先，食材上不能「降級」。分量的減少更會凸顯品質的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質不好所帶來的糟糕體驗，會在「小份菜」的形式下更加凸顯出來。小份菜應該給人的感覺更踏實，不花裡胡哨，品質就應當更穩定。
所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質。市井火鍋品牌「牽腸掛肚」的創始人郭麗霞告訴筷玩思維：「除了每份菜品的分量減少，其它品質都不能縮水，核心菜品更要優質，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優質的食材」。
她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統火鍋相近的毛利率，並不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強烈的消費欲望。
消費者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻臺率，市井火鍋的模式實現了二者的雙贏。
不過，更優的體驗不僅僅是性價比，其它具有「時機性」的因素，也是促使市井火鍋能夠成為「火鍋藍籌股」的原因。
首先，市井火鍋正好趕上了主力消費群體對「年代感」、「懷舊情感」非常敏感的時機。對於九零後，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對於八零後，那是青少年時期的青蔥年華；對於七零和六零後，更是無法再回到的黃金年代。
很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面「門板」店鋪，跨過門檻走進店內仿佛置身於成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精緻感連同質樸感的複合體驗。
而恰好，對於這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當下快速傳播的網絡營銷環境吻合，這些精心布置的裝潢小細節，都可以通過社交網絡迅速觸達目標受眾。
筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發傳播的各種圖文信息，將這些小店最細節、最個性的內容全方位呈現出來，市井火鍋已經是最親民的餐飲文化IP之一。
而店方的每一個精心布置和設計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹滿足到精神滿足，市井火鍋和消費市場的契合是全方位的。
可複製性：更適合加盟、小本創業，比串串香更有異地發展優勢
成都火鍋一直引領著全國的火鍋市場，新興品類往往會成為全國餐飲業瞄準的對象，市井火鍋也不例外。
從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現在已經迅速搶灘市場做大做強，在市區黃金地帶開店，接下來便是在省外進行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。
做到一定程度就必須開始尋求差異化發展，但本質的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了「小龍翻大江火鍋酒樓」，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌「大俠行江湖」，瞄準商務宴請、團餐接待等中高端消費市場。
但是，大店型的火鍋在資金、供應鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴張中就會遇到很多問題。
然而火鍋依然是不少創業者的首選，許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井「小」火鍋來做加盟，這也是為什麼市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。
相比於已經紅過一段時間、同樣也更「輕」的串串香，市井火鍋也有獨特的優勢。串串香雖然也是高毛利的品類，但實際做起來會很複雜，因為串串香門店需要大量的人工去穿籤子，人工成本、處理食材需要消耗的時間成本等等都高於市井火鍋。
另外，不同於四川成都的認知，串串香在外地顧客的理解中就是麻辣燙，而麻辣燙在外地市場基本屬於不上主流的品類。所以在請客吃飯的場景下，顧客更願意去火鍋店而不去串串香店，市井火鍋卻沒有這樣的顧忌，因為它仍是「火鍋」。
所以，市井火鍋就有了獨特的空間，並極有可能逐漸成為火鍋市場中的一大業態。擁有了從九零後到六零整個範圍內的顧客群，無論家庭聚餐還是年輕人聚餐，市井火鍋都可以承載。
因此，市井火鍋在成都以外的城市躥紅的速度很快。牽腸掛肚市井火鍋創始人郭麗霞告訴筷玩思維，目前牽腸掛肚已經在全國有近100家加盟門店，外地市場對口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當地消費者對成都地道麻辣口味的接受度也高於以往，外地門店的生意狀況普遍不錯。
不過，模式較輕的市井火鍋的投資門檻低，運營成本也較低，快速冒頭高速擴張的同時，也無法避免內部同質化的問題，更麻煩的則是會出現低價競爭的局面。
目前這塊細分市場已經出現了幾個領跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以「肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉」等八種菜品在五香滷水中煮熟改刀後上桌再涮，來在口味上形成特色化；牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其它後來者如何做出差異化、避免價格戰，就顯得十分關鍵。
結語
據《中國火鍋行業發展白皮書》顯示，2018年全國火鍋業總收入8757億元，預計在2020年能超萬億元。可以說，不斷增長的市場激發著新品牌和新品類的不斷生長。
回過頭來看，「火鍋」的細分市場經歷了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等等變種，在市場的檢驗和淘汰下，有些品類再次回歸併成為經典，有些則悄無聲息地淡出了人們的視野。
作為火鍋界黑馬，市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹後產生新的生命力，再到發展成型、壯大穩定，同樣也有著自己的生命周期，有些人認為只有三到五年，有些則認為市井火鍋會形成一個固定的業態一直不斷發展下去。
不論如何，當下市井火鍋成為了火鍋界的一個小風口，顯示出市場對新場景、高性價比、火鍋日常化的青睞。而無論形式如何千變萬化，火鍋的經營最終還是要回歸品質、管理和營銷上的把控和提升，讓顧客吃得舒心又放心。越是在很多人都進入這個品類時，越要小心經營，避免新業態過於飽和而出現爛大街的狀況。
我們希望市井火鍋這樣有獨特個性的品類，能夠在火鍋發展史上留下濃重一筆。
END
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